港式蛋挞

1. 黄油块:在食品加工机的碗里，处理面粉和黄油，直到形成光滑的糊状，并开始聚集在刀片周围，大约30秒。将黄油混合物刮到一大片保鲜膜上，再盖上第二层保鲜膜。轻轻压成6英寸见方的形状，把保鲜膜的两端盖在中间，形成一个整齐的包裹。用工作台刮刀，轻轻将两侧磨成方形。放入冰箱，冷却至稍微变硬，大约30分钟。
   

2. 面团:在一个小碗里，将水和蛋黄搅拌至均匀，大约30秒;备用。在食品加工机的空碗里，搅拌面粉和盐直到混合。开着处理器，加入蛋黄混合物，加工至面团环绕处理器刀片，约30秒。将面团转移到撒了少许面粉的柜台上，揉搓至光滑，大约30秒。将面团压成6英寸见方的粗面团，转移到有羊皮纸衬里的烤盘上，盖上保鲜膜，冷冻至稍硬，约25分钟。
   

3. 从冰箱/冷冻室取出黄油块和面团，放在柜台上。当黄油块达到68°到72°F(20-22°C)之间，或者当它变软并轻轻按压时，大约10分钟就可以了。如果太冷太硬，继续放在柜台上休息直到准备好。冷冻面团块应该有类似的延展性的质地，以及。
   

4. 在撒满面粉的工作台上，将面团擀成13英寸乘6英寸的矩形。(小贴士:为了让两边变直，你可以用台式刮刀作为直边，把面团压成一个更整洁的矩形。)打开黄油块，放在面团中心。将面团的顶部和底部折叠在黄油上，使它们在中心相遇，用指尖将接缝压在一起密封。用擀面杖或你的手指，把面团打开的两边压在一起，把黄油块密封起来。
   

5. 将面团旋转90度，使中间的接缝垂直于柜台的边缘(在整个过程中，根据需要在柜台上轻轻撒上额外的面粉)。垂直滚动成大约16英寸乘6英寸的矩形。将面团的顶部和底部边缘对折，然后再次对折，形成4英寸乘6英寸的矩形。将面团旋转90度，然后再一次垂直滚动成16英寸长的矩形，并像之前一样折叠。将面团放在相同的羊皮纸烤盘上，用塑料包裹，然后放回冰箱30分钟。
   

6. 将面团转移到撒有面粉的工作台上，使开口的边缘与台面边缘平行，然后静置，直到面团足够柔韧，可以在弯曲时轻轻弯曲，大约5分钟。用擀面杖轻轻拍打并按压面团，直到它足够柔韧，可以滚动而不开裂。垂直滚动成大约16英寸乘6英寸的矩形。将面团的顶部和底部边缘对折，然后再次对折，形成一个4英寸乘6英寸的矩形。将面团放在相同的羊皮纸衬里的烤盘上，用塑料紧紧包裹，冷藏2小时或冷冻1个月。
   

7. 定型和烘烤:将面团转移到撒有面粉的工作台上，分成两半，其中一张用保鲜膜盖住。让面团休息10分钟，直到面团可以不开裂，尽管时间会根据厨房的温度和面团的精确厚度而有所不同。每次处理一份面团，用擀面杖轻轻拍打并按压面团，直到面团柔韧。擀成15英寸的方形，大约1/8英寸厚。用一个3又3/4英寸的环形切刀，切8圈面团;丢弃面团残渣或留作下次使用。一次画一个圈，把面团压进一个抹了少许油脂的挞模里，从中心到边缘，直到面团将模具边缘清除1/8英寸。用叉子在面团中间轻轻戳几个洞。用剩下的面团重复上述步骤。将挞皮放入冰箱冷藏至变硬，大约30分钟。
   

8. 馅料:在一个大碗里，将水和糖搅拌至溶解。加入淡牛奶搅拌至混合，混合物稍微冷却。加入鸡蛋、蛋黄、香草和盐，搅拌至均匀;在这个阶段，混合物会很稀。用细筛网将混合物过滤到2杯量杯中，盖上保鲜膜，冷藏1小时或最多24小时。
   

9. 调整烤箱架到中间位置，烤箱加热到400°F(204°C)。把冻好的蛋挞壳放在带边的烤盘上，把蛋液放在柜台上。小心地将蛋液倒入蛋挞中，在距离挞边1/4英寸处停下来。烘烤蛋挞，直到面皮开始变黄，蛋奶糊刚刚凝固，在烘烤过程中暂停旋转，大约16到20分钟。让蛋挞在模具中冷却5分钟。脱模，再冷却10分钟，就可以享用了。
   

特种设备

食品加工机18个3英寸的不锈钢挞盘， 3.75英寸环形切割机。

笔记

欧式黄油，如Plugra、Lurpak或Kerrygold搅拌的时间更长，乳脂含量至少为82%，而美式黄油的乳脂含量为80%。多余的脂肪使黄油的质地更柔软，使面团更容易滚动，从而使糕点更薄。

预先制作和储存

用塑料紧紧包裹住的层压面团可以冷冻长达一个月。或者，也可以用塑料包裹好，冷冻一个月。