香蕉布丁如何成为南方的象征

最近我似乎吃了很多梅森罐子里的香蕉布丁，这并不一定是我自己选择的。

在过去的一两年里，我在许多餐馆和宴会上都吃到了这种又甜又黏的甜点。有时它被放在标准的一品脱罐子里，每个罐子里装几份，客人用勺子舀到盘子里。有时是装在可爱的四盎司小罐子里，可以装一份——如果你愿意的话，可以装一个香蕉布丁。

我是说，还有什么能比在梅森罐子里吃香蕉布丁更地道的南方风味呢?

通常到了这个时候，我应该拉开帷幕，告诉大家香蕉布丁其实根本不是南方风味。它是在纽约市发明的，被好莱坞制片人或自吹自擂的厨师或军嫂赋予了南方鼻音，或者可能是他们所有人的阴谋。

虽然我很想这么做，但我做不到。香蕉布丁有着强烈的、真正的南方特色，可以追溯到半个多世纪以前。这种甜点的早期版本可以追溯到更远的地方。真正的问题不在于它是否是南方的，而在于它何时以及如何成为南方的。

寻找南方:何时与如何

有很多种方法可以确定一种特定的食物何时成为南方食物。开云体育手机官网食谱和参考资料主要出现在南方的报纸和烹饪书中。日记或游记——尤其是那些来自其他地方的游客写的——记录了当时被认为是特定地方的招牌菜。你也可以在作家们开始把这道菜称为“古老的南方人的最爱”的时候，或者更妙的是，当北方佬开始问:“这是什么鬼东西?”听起来很恶心。”

“如何”的部分就更难确定了。香蕉布丁的故事与我们之前介绍过的另一个南方偶像的故事非常相似:特别美味的食物．两人一开始都没有特定的南方身份。相反，它们都起源于19世纪下半叶的一种新的高级食品，当时国内和国际贸易网络将曾经的异域成分——香菜用的是橙子和椰子，香蕉布丁用的是香蕉——变成了价格实惠、随处可得的主食。开云体育波胆

这两道菜都是由家政学领域的作家和教育家(或者，早期被称为“家庭科学”)传播和推广的，他们的食谱和说明出现在烹饪书和报纸专栏中，在全国各地都有读者。开云体育手机官网这两种甜点也都从简单但相当优雅的食谱演变成现代的改编，融入了工业化食品体系的大众市场产品。开云体育手机官网在某种程度上，就像威斯康辛出生的汤姆·沃帕特(Tom Wopat)得到了《危险公爵》(Dukes of hazard)的选角通知一样，他们变成了南方明星。

现代美国甜点

当然，没有香蕉就不能吃香蕉布丁，美国人直到内战后才有香蕉——至少不是很多。在19世纪40年代和50年代，一些香蕉从西印度群岛运到了纽约和查尔斯顿等大西洋港口，但它们都是稀有的、易腐烂的食物。内战结束后，这种情况发生了变化，更快的蒸汽船和新的贸易公司从加勒比海运来越来越多的水果，越来越多的水果从中美洲运来。

虽然香蕉曾经只能在“最时尚的水果店”里买到，但现在，香蕉已经成为世界上最流行的水果纽约画报据1874年报道，“香蕉已经成为水果市场的必需品。它被要求在一年中的所有季节....穷人和富人都是它的购买者。”在这十年结束的时候几百万每年都有大量的香蕉抵达美国港口，而新奥尔良——由于靠近巴拿马地峡的新香蕉种植区——享受着最大的贸易份额。到1895年，进口量飙升至1250万束，到20世纪之交，进口量飙升至1600万束。

这并不奇怪，除了剥皮吃之外，厨师们开始把这些仍然是外来的，但最近价格实惠的水果融入各种菜肴和甜点中。我找到了一些19世纪70年代和80年代的香蕉布丁。最早的是一个简单的条目《纽约时报》1878年的《信息通缉令》专栏:“冷冻香蕉布丁的收据。”(收据是食谱的旧说法。)

到了1887年，香蕉布丁在餐桌上有了规律的轮换，出现在了下面这张搞笑的照片中:

美食家在餐桌上说:“这个香蕉布丁很精致。它尝起来就像草莓。”“这个草莓酥饼棒极了。人们会以为它是香蕉做的。”

温柔的读者，尽量不要分裂你的内心。

我也不懂19世纪晚期的幽默，但那个时期的编辑显然认为这个笑话很有趣，因为他们在从哈里斯堡到奥克兰的报纸上转载了它。

我看到的第一个真正的香蕉布丁食谱出现在1888年，它不是在南方的期刊上，而是在马萨诸塞州好管家．它和传统的英国松糕很相似，水果是香蕉。食谱上说，先制作一品脱蛋奶沙司并冷藏，然后在“一道漂亮的菜肴”上交替铺上一层切片海绵蛋糕和切片香蕉。把蛋奶糊倒在上面，再淋上鲜奶油。

香蕉布丁的食谱在19世纪90年开云体育手机官网代风靡全国，出现在全国各地的数百份报纸、杂志和食谱上。到目前为止，分层奶油蛋糕和海绵蛋糕是最常见的版本，但也有很多其他版本。

有些人用手指代替了海绵蛋糕。另一些人则完全省略了蛋糕，要求用木薯粉代替蛋奶沙司。波士顿著名的烹饪老师玛丽·j·林肯(Mary J. Lincoln)提出了一个独特的版本，它只包括几层切片香蕉，撒上糖和柠檬汁，在热烤箱中烤15分钟，然后在上面撒上蛋白霜。

1893年，波士顿的预算做了一个模塑的香蕉布丁，而不是分层的。它要求将明胶、橙汁、柠檬汁和糖过滤到模具中，当它开始变硬时，6个切片香蕉搅拌进去。完全凝固后，把它倒在盘子上，浇上鲜奶油。类似的模塑香蕉布丁在早期很常见，但幸运的是，在第二次世界大战期间消失了。

早期的香蕉布丁大部分都不是烤出来的，但一些蛋白霜布丁的食谱要求把这道菜放在烤箱里，让蛋白霜变黄。开云体育手机官网似乎有些厨师做得更深入，少数食谱要求在中等(350华氏度)的烤箱中烘烤长达45分钟。开云体育手机官网

到目前为止，香蕉布丁制作中最持久的创新发生在1920年左右，当时厨师们开始放弃传统的海绵蛋糕，取而代之的是更方便的基底:香草威化饼。

工业硅片革命

很多人把香蕉布丁的流行归因于纳贝斯克公司的营销努力，该公司目前生产受欢迎的“Nilla”品牌香草威化饼，长期以来一直在推广它们在香蕉布丁中的使用。(就像网上的一段历史所说的那样，“Nilla Wafers在他们的包装盒上公布了食谱，一款著名的甜点诞生了。”)

这种解释似乎混淆了因果关系。到1898年，当纽约饼干公司和美国饼干制造公司合并创建国家饼干公司时，香蕉布丁已经是一种流行的甜点。到1900年，这家公司开始销售香草华夫饼和其他几十种饼干、饼干和饼干，但又过了20年，这种华夫饼才被用于香蕉布丁。想出这个主意的是个人厨师，而不是Nabsico。

1921年，劳拉·克里夫人为伊利诺斯州的布卢明顿贡献了一份食谱比例绘图仪他买了一个香蕉布丁，里面有蛋奶沙司、半打香蕉片和一磅香草薄饼。同年，亚特兰大妇女俱乐部食谱“糕点、布丁和饺子”一章的开头是f·a·史密斯夫人的奶油香蕉布丁食谱，里面有两盒香草华夫饼。尽管他们的奶油冻有所不同——kerley用玉米淀粉和打散的鸡蛋做的，而Smith用的是面粉和蛋黄——但他们的布丁上面都没有蛋白霜，也都不是烘烤的。

纳贝斯克公司可能没有为其产品提供这种有前途的用途，但他们很快就接受了它，并开始使用它。到20世纪40年代，该公司在其香草威化饼盒子的侧面公布了香蕉布丁的配方——比凯利夫人的配方晚了20年。(那是香草华夫饼，不是尼拉华夫饼。Nabsico直到上世纪60年代才开始使用这个品牌名称。)同样的配方广泛出现在报纸和杂志的广告中。

这是一种非常标准的蛋奶酱版本，需要在烤盘中铺上几层香草威化饼(当然是纳贝斯克品牌的)和香蕉片，在上面浇上蛋奶酱，在上面铺上蛋白霜。值得注意的是，纳贝斯克的食谱要求在325度的烤箱中烘焙甜点20分钟，并总结道:“可以温着吃，也可以冰着吃。”

不知是因为市场的广泛推广，还是因为使用预先做好的饼干方便(我怀疑两者都有影响)，20世纪50年代和60年代，香草华夫饼逐渐超过了海绵蛋糕、淑女手指和面包屑等其他香蕉布丁馅料。

其他预包装食品也开始被附加进来。厨师们不用自己搅拌蛋白霜，而是可以从罐头里舀出一层鲜奶油，或者更现代的，像通用磨坊(General Mills) 1966年推出的酷鞭子(Cool Whip)那样的植物油“鲜奶油浇头”。有些厨师开始使用预先包装好的即时布丁混合物，而不是从头开始制作蛋奶沙司。1964年，果冻公司(Jell-O)推出了一款香蕉奶油口味的布丁和派馅，它的新产品广告宣传道:“现在你的南方香蕉布丁可以全身都有金色甜美的香蕉味了。”完成了香蕉布丁的产业化。

香蕉布丁成为南方的象征

正如果冻广告所显示的那样，香蕉布丁在某种程度上与美国南部密切相关。这似乎发生在第二次世界大战后。在20世纪早期，成百上千的香蕉布丁食谱被刊登在全国各地的报纸上，这种甜点并没有被描绘成南方风味。开云体育手机官网

1933年，一个联合专栏提供了“南方香蕉布丁”的食谱，但没有解释是什么让它成为南方的。这是一种分层的海绵蛋糕和蛋奶布丁，不过有一种我在其他食谱中从未见过的奇怪做法，香蕉片在分层入锅前先油炸。

第二次世界大战后，香蕉布丁的南方特色真正扎根，到了20世纪50年代，报纸作家们经常把这种甜点与南方联系在一起。例如，1956年，a纽约时代标题是“南方腹地的香蕉布丁美味大餐”。1959年，俄勒冈州的政治家注意到香蕉布丁“有一点南方的味道”。

但我们能在多大程度上相信一群记者关于这片沙漠的南方性?为了获得更广泛的样本，我在在线报纸档案中进行了自由文本搜索，并按十年将“香蕉布丁”出现在南方报纸上与南方以外报纸上的比例制成表格。(出于好心，我把德克萨斯列入了南部地区。)

结果很明显:香蕉布丁在20世纪初并没有特别的南方特色。在20世纪初，只有17.89%的参考文献出现在南方报纸上，而在10世纪初，只有10.81%的参考文献出现在南方报纸上。然而，到了20世纪20年代，这一数字开始向南方转移，39.56%的参考文献出现在南方的论文中。从20世纪30年代到50年代，这一比率徘徊在50%左右，然后在60年代上升到73.92%，最后在80年代达到了83.78%。

我希望这些小数点能掩盖这种方法极其不精确的本质，但至少这些趋势与香蕉布丁在20世纪50年代开始与南方密切相关的论点是一致的。

现在，至于它是如何与南方联系在一起的，我只能说:我不知道。

作家们提出了各种各样的解释。一些人指出，很多香蕉是从新奥尔良港口运来的，这就解释了这种水果在那里一定很常见，人们自然会把它们放进甜点中。但这是从19世纪末开始的，香蕉布丁并没有任何新奥尔良特有的特征。多亏了全国铁路网，香蕉在克利夫兰或托皮卡并不比蒙哥马利或亚特兰大更稀有。

另一些人则指出，南方人对甜食的集体喜爱是出了名的，而且与蛋糕或派不同的是，香蕉布丁不需要在炎热的夏天使用热烤箱。但似乎这些解释适用于任何数量的菜肴。我目睹了爱荷华州博览会上令人作呕的甜食游行，也在内布拉斯加州的林肯度过了许多个闷热的夏天，我不明白为什么这些解释不能让香蕉布丁成为中西部的标志。

为了不被排除在猜测游戏之外，我将提供一个我自己的理论。如果你看一下家庭经济专业的石板，而不是演变成南方的图标-特别美味的食物，椒粉奶酪是的，还有香蕉布丁——你可能会注意到一个共同的特点:它们非常适合在大型聚会上供应。它们很容易制作，尤其是批量生产。它们也很容易上菜。你可以把它们放在大锅或碗里，而且你不需要保温。

教堂野餐、葬礼、假日家庭聚会、汽车尾车——这些重要的南方社会活动将人们联系在一起，创造出强烈的食物记忆，而香蕉布丁等菜肴则是这些活动的理想菜肴。我怀疑这是一个重要的因素，为什么简单的甜点受到南方厨师的欢迎，也是为什么南方食客如此喜欢它。

当然，北方人和中西部人也会死，也会有葬礼，据说他们甚至在大学里打橄榄球。也许真正令人费解的不是为什么香蕉布丁成了南方人的菜，而是为什么北方佬把这样一种方便的甜点从他们的食谱中抹去了。

香蕉布丁:团结者，而非分裂者

还有两个香蕉布丁之谜:

1. 为什么在南方烧烤店摇死猫都能碰到一碗香蕉布丁呢?
2. 为什么人们不会对香蕉布丁的各种变化感到焦虑呢就像他们对烧烤酱或你在甜椒奶酪中使用的蛋黄酱一样?

第一个问题比您想象的要复杂得多，我们将把它留到后面的部分讨论。但让我们继续讨论香蕉布丁的变化。

你是用盒装布丁还是自制蛋奶沙司?它是香草味的还是香蕉味的，你是把它倒在堆叠的薄饼和香蕉上，还是和它们一起叠在一起?你是把整个东西放在烤箱里烤，还是只是组装起来冷藏?你会在上面撒上自制的蛋白霜还是罐装的生奶油或生奶油?你是立即上桌，这样华夫饼就依然酥脆，还是在冰箱里放上一天，让所有的东西都黏在一起?

所有这些差异都是一场食物大战的好时机，但似乎没有人扔东西。我曾努力寻找这样的长篇大论:作者们热情地为自己的甜点版本辩护，并痛斥任何使用不同技巧的人。我能想到的最好斗的事情就是石板杂志上的一篇文章叫《你做错了:香蕉布丁》“你做错了”这部分只是Slate杂志常规烹饪系列的标题，这是作者j·布莱恩·罗德(J. Bryan Lowder)在香蕉布丁这个话题上最激烈的话题:“在测试了许多食谱后，我建议把果冻混合物抛在脑后。”开云体育手机官网不完全是打架的话。

自命不凡的南方厨师在制作甜椒奶酪时，会烘焙当地种植的甜椒，他们还会在上城区版本的ambrosia中加入香槟梨和小豆蔻。就像盒装香草华夫饼、速溶布丁和奶油浇头一样，似乎很少有人觉得有必要“改造”或“提升”或“现代化”香蕉布丁。大多数认真的厨师会自己做蛋奶和蛋白霜，而不是用即食布丁和罐装鲜奶油，但这基本上还是纳贝斯克公司几十年来印在尼拉威化饼包装盒上的食谱。

汤米·汤姆林森(Tommy Tomlinson)在北卡罗来纳州的一篇文章中写道:“没有人会为香蕉布丁争论太多。我们的国家杂志。“随你便。给我留点吧。”