世界各地冰淇淋风格的图解之旅

闭上眼睛，想着冰淇淋。你看到了什么?

根据你生活的地方，答案会有所不同。很多。因为冰淇淋的世界比我们大多数人想象的要多样化得多。你以为所有的冰淇淋都是软的、可以舀的、奶油状的吗?来看看可切片的意式冰淇淋和斯普莫尼;俗气的土耳其dondurma，像融化的马苏里拉奶酪一样伸展;或者印度kulfi，在冰棒模具中冷冻之前要精心煮几个小时。

这是一次精选的冰淇淋之旅，你会发现世界各地的冰淇淋风格，重点是所有不同的美妙的冰淇淋制作方法。我们把冰淇淋甜点和新奇的东西(圣代、三明治等)留到下次调查;相反，这次旅行是关于冰淇淋与冰淇淋的真正不同之处，为什么中西部的冷冻蛋奶冻与FDA描述的完全不同，以及泰国街头小贩如何将冰淇淋变成手指食物。准备好了解更多关于冰淇淋的知识吧，比你想象的要多。

硬蛋奶冰淇淋

材质:丰富、嚼劲和轻盈的平衡。

对于大多数读到这篇指南的美国人来说，这就是你想到冰淇淋时想到的东西。它用大量的奶油来丰富口感，用鸡蛋来调味，奶油味和质地控制。搅拌后冻硬，形成整齐的勺子。它在一勺中提供了丰富、嚼劲和轻盈的理想平衡。如果你刚开始自己做冰淇淋，这就是我的风格你在几乎每一本在美国市场上发行的冰淇淋书中都能找到，而且在美国大多数高级冰淇淋店都能买到这种冰淇淋。

如果你听了FDA的说法，这种冰淇淋被称为“冻奶黄”，它需要至少10%的乳脂和1.4%的蛋黄固体(相当于每夸脱一对蛋黄)。大多数自制食谱使用更多的乳脂开云体育手机官网和蛋黄，这就是为什么自制冰淇淋比你在商店买到的要丰富得多。

冰淇淋

材质:密集而强烈。

让我们弄清楚一点:Gelato只是意大利语中冰淇淋的意思，就像你会发现美国冰淇淋的地区差异一样，Gelato在意大利各地的味道也不尽相同。(例如，有时它会被冻成块，然后像蛋糕一样切片。)也就是说,意式冰淇淋的确与美式冰淇淋有所不同．也就是说，美国冰淇淋更加浓郁蓬松，而意大利冰淇淋则更加浓郁浓郁。它几乎太密集了，无法形成整齐的勺子，它在舌头上荡漾和滑动。

冰淇淋的密度之所以如此之高，有以下几个原因:牛奶的体积比奶油大，在搅拌过程中，奶油吸收的空气较少;搅拌速度比冰淇淋慢，吸入的空气更少;少放或不放鸡蛋，保持味道纯正;温暖的食用温度可以更快地将这些味道送到你的嘴里。所有这些差异意味着在家里做冰淇淋不会冻得像石头一样坚硬是很棘手的;冰淇淋搅拌机不像冰淇淋机那样工作，我们的冰柜也太冷了，无法在合适的温度下提供冰淇淋。但请记住，严格来说，冰淇淋只是冰淇淋，所以如果你想在吃完一盘意大利面后再上一些开心果冰淇淋，就算是最势利的意大利人也无法阻挡你。

新英格兰冰淇淋

材质:有嚼劲，有弹性，密度大。

新英格兰是美国的冰淇淋之都，因为它的小镇冰淇淋店密集，而且那里的冰淇淋质量一般都很好。不太为人所知的是，这些商店提供一种自己的冰淇淋风格，由于没有更好的术语，我称之为新英格兰风格。

新英格兰风格是什么意思?冰淇淋很有嚼劲，你得把它从蛋筒上咬下来。与其他商业冰淇淋相比，这种冰淇淋的空气含量更少，所以它很稠，即使在阳光直射下也几乎不会融化。它有一种微妙的弹性，部分是因为它的密度，也因为添加了牛奶蛋白，这使得它成为了完美的光滑的基础，可以拍在冷冻的大理石板上，装入碎糖果，饼干和布朗尼，并折叠在一起，成为终极的混合勺。是的，大理石板和整个“混合”概念是新英格兰的东西，由史蒂夫·赫雷尔在他位于马萨诸塞州萨默维尔的同名商店史蒂夫之家开发。

在家里复制新英格兰冰淇淋是很棘手的，因为家庭厨师无法调整搅拌时加入冰淇淋的空气量。但通过一点厨房科学，和赫勒尔一家商量，我发明了一个山寨食谱将波士顿的冰淇淋体验带进你的厨房。

费城冰淇淋

材质:轻盈、蓬松、冰冷。

费城冰淇淋——有时被称为纽约冰淇淋，有时被称为美国冰淇淋——与费城这座城市关系不大。(或者纽约。或者是美国。)它真正的意思是不加鸡蛋的冰淇淋，以区别于“法式”或“欧式”蛋奶冰淇淋。为什么叫费城?詹姆斯·比尔德(James Beard)认为，这只是一种提升冰淇淋档次的方式，因为早在19世纪，费城就是一个冰淇淋热点地区。

与以鸡蛋为原料的冰淇淋相比，费城冰淇淋更轻、更蓬松，在舌头上融化的奶味也更浓。它们往往比蛋奶冰淇淋含有更多的空气，而且由于缺乏蛋黄的稳定力量，它们很快就会结冰。但如果你正在寻找一种吃起来像闪电一样快的冰淇淋，新鲜牛奶和奶油的味道很好，一种没有任何脂肪蛋黄妨碍你添加调味料的冰淇淋，费城才是正确的选择．

中西部冻奶沙司

材质:丰富,柔软。

有传言说，“冻蛋奶冻”起源于布鲁克林的科尼岛，但它在中西部的Culver’s、Kopp’s和Leon’s等店开始流行起来。的中西部人对蛋奶沙司的看法它指的是一些非常具体的事情:当你把特别浓郁的冰淇淋去掉所有的空气，然后新鲜地从搅拌器中取出来，因为它太软了，几乎无法支撑自己的重量。中西部的蛋奶沙司是用勺子盛的，而不是用勺子，而且它比任何软蛋奶沙司都要丰富。

这种丰富的口感要归功于高脂肪和鸡蛋的基础，这些基础是通过一种叫做连续搅拌机的特殊机器冷冻的。你把底倒进一边，机器把它送到一个管子里，管子会把蛋奶冻冻到可以食用的温度，然后把它连续不断地吐出来。这种机器会向蛋奶沙司中注入少量空气，但远不及标准冰淇淋机快速而激烈的搅拌桨。蛋奶糊做好了快-在底部倒进去两分钟后。

然后在搅拌后的几个小时内新鲜上桌，以保持蛋奶沙司的柔软和丝滑。我更喜欢原味的蛋奶沙司，但把它作为混凝土的一部分来点也没什么不好意思:蛋奶沙司+混合材料像奶昔一样混合，去掉讨厌的牛奶，就成了一种你可以用勺子吃的“饮料”。

冷冻酸奶

材质:密集。

冷冻酸奶的名声不好，因为它是一种旋涡状的、人工增强的软饮，来自连锁店，这些连锁店销售的是一种浓稠的、含糖的配料，上面是一种没有味道、一点也不酸的酸奶状基质。但在我的书中，冷冻酸奶只是用酸奶而不是牛奶和奶油制成的冰淇淋。和让它变得再简单不过了:将一夸脱酸奶和一杯糖搅拌在一起，然后搅拌。冷冻酸奶没有理由一定要软的;让它在冰箱里变硬，它就像冰淇淋一样舀出来。当然，我们没有理由让它这么简单;fro-yo是成熟的水果添加．

冰沙

材质:冰冷的,密集的。

纯粹主义者可能会反对看到雪葩被纳入冰淇淋风格的调查，因为根据定义，雪葩是一种不含乳制品的冷冻甜点。但它是冰淇淋家族的重要成员。

冰淇淋的质地是由糖、脂肪、蛋白质和空气的复杂组合而成，而冰糕的质地几乎完全取决于糖的浓度和制作它的糖的种类。(好吧，水果的纤维和果胶含量也起着重要作用。)从本质上讲，雪葩是一种搅拌过的糖浆，当它结冰时，会变成一团微小的冰晶，包裹在一种过饱和的糖溶液中，这种溶液的密度太高，永远无法完全冻结。它如何运作的科学非常有趣。

近年来，一些糕点师一直在用酸奶和酪乳等乳制品原料制作“冰沙”:类似于冰沙的冷冻甜点，基本上只是一些液体乳制品和糖。开云体育波胆我们应该叫它冰沙吗?严格来说，也许不是，但就口感而言，冰糕可能是最接近的描述。

意大利冰

材质:光,冰冷。

意大利冰是最著名的“水冰”，基本上是用更少的糖搅拌的冰糕，所以它们的口感更轻、更冰。它们要么装在相对温暖的展示柜里，方便舀取，要么冻在杯子里，让顾客用勺子刮掉。用乳制品制成的口感更丰富的意大利冰淇淋被称为“奶油冰淇淋”。

像这样的水冰是世界上最古老的冷冻甜点之一，但如今新世界(尤其是美国东北部)是它们最大的家园。它们是人行道上的食物或切片店的披萨的完美伴侣，是意大利式美国快餐文化的重要组成部分，最著名的品牌即使是劣质的人工调味产品也能赢得令人印象深刻的忠诚度。我最喜欢的意大利冰淇淋店仍然是科罗娜的柠檬冰王(Lemon ice King of Corona)，那里的柠檬冰仍然是用传统的方式制作的:鲜榨柠檬汁，而不是工业调味料，因为生命短暂，谁有时间做这种坏事呢?要是纽约越来越少的意大利冰品鉴赏家也有同样的感觉就好了。

冰冻果子露

材质:口感柔滑，脂肪含量比冰淇淋低，但比冰沙丰富。

我认识的大多数人在父母不让他们参加教堂社交活动时就不再吃果子露了。但如果你愿意把过去抛诸脑后忘掉那桶彩虹的事，是时候接受果子露也很美味了．

美国食品和药物管理局规定，一种冷冻甜点要称为果子露，它需要1%到2%的牛奶固体。对于家庭食谱，这意开云体育手机官网味着大约等量的乳制品和另一种液体，如果汁、水果，甚至茶或苏打水。对我来说，果子露的标志是它的质地:光滑，脂肪含量比冰淇淋少，但比冰糕更丰富。果子露有点端庄，水润得很好，尝起来干净清爽，但味道仍然浓郁。有时冰淇淋太油腻了，但你仍然想要一些乳制品来让水果的口感更醇厚。这是你喝果子露的时间。

软服务

材质:光,光滑。

现代冰淇淋技术已经存在了一百多年，但软冰淇淋只能追溯到20世纪中期。有人说Carvel是美国第一家软冰淇淋店，也有人说是Dairy Queen。但直到上世纪五六十年代，当新技术允许更好的曝气和搅拌液体基础时，软饮机才达到顶峰。

软饮到底是什么?一种乳脂含量低(3%至6%，而冰淇淋的乳脂含量为10%至20%)，主要由牛奶、糖和一些常见的稳定剂(通常不包括鸡蛋)组成，持续冷却，然后迅速与空气混合，在食用时形成轻微的泡沫。软冰淇淋比一般的硬冰淇淋含有更多的空气，这有助于使漩涡具有其特有的轻盈感。但最好的软冰淇淋并不是完全充满空气，所以它在舌头上感觉很浓，在你的蛋筒上慢慢融化。

由于涉及专业技术，制作像冰淇淋车这样的软冰淇淋是棘手的，但有在家肯定也能搞定．

冰牛奶

材质:有点片状。

这个现在已经过时的术语对许多长期的冰淇淋爱好者来说仍然具有怀旧的吸引力。冰牛奶基本上是一种乳脂含量低于10%的硬冰淇淋，但与果子露不同的是，冰牛奶主要以乳制品为基础，通常不那么甜。作为一种廉价的冰淇淋，顶级的味道和奶油般的质地并不是冰牛奶的强项，但它略带片状的乳白色冰淇淋有自己独特的吸引力。

1994年，美国食品和药物管理局允许制造商将冰牛奶贴上“低脂冰淇淋”的标签，这不仅意味着冰牛奶名称的终结，也意味着这种独特的口感。低脂冰淇淋被注入了大量稳定剂，以模仿全脂冰淇淋的奶油状结构，这意味着老式的冰奶已经成为过去式了。

Semifreddo

材质:丰富,毛茸茸的。

Semifreddo是一种可以切片的冷冻甜点。它(光荣!)不需要冰淇淋机。它可能比冰淇淋更容易做(是的，冰淇淋，很简单)．但它究竟是什么?

简单来说，就是把冰淇淋和慕斯混合在一起，形成一团轻盈的云朵，然后在模具里冻成固体。这款甜点的丰富性来自搅拌好的蛋奶沙司或加糖的奶油，其中任何一种有时都会从融化的巧克力或puréed水果或坚果中获得风味。然后加入生蛋白和糖搅打的蛋白霜，使其变淡，形成蓬松的物质，保持其形状，但不会完全凝固。就像soufflé一样，它既轻盈又丰富。在历史上，它是O.G.冰淇淋蛋糕。

Kulfi

材质:厚。

在印度，人们首选的冰淇淋是kulfi，这是一种在模具中冷冻而不是在冰淇淋机中搅拌的浓稠甜点。它是用牛奶在炉子上煮几个小时，加糖、坚果和/或香料，直到变稠、糖浆状和浓郁的香味，然后变硬成冰棍形状，串在棍子上吃。

我的意思是烹饪几个小时，对于传统的印度冰淇淋来说，这个过程不需要匆忙。慢炖和不断搅拌是使糖焦糖化和牛奶蛋白变黄的关键，这是甜点的招牌风味。有些厨师走捷径，用浓奶油或罐装已经减少的炼乳，但这两种方法都会让印度冰淇淋在舌头上过于油腻或甜得令人作呕。当然，印度冰淇淋是甜的，但它的奶基含量很高，这意味着即使减少了奶基，它也会让人感觉清爽干净，而不是厚重。

印度冰淇淋的口味涵盖了南亚糖果的所有口味:开心果、玫瑰水、芒果，甚至藏红花。在我看来，这是印度次大陆上最美味、最清爽的甜点。

Dondurma

材质:有弹性的。

如果你想看到奶油冰淇淋发挥到极致，那就去土耳其吧，那里的冷冻冰淇淋像融化的马苏里拉奶酪一样有弹性，像太妃糖一样有嚼劲。街边小摊上留着小胡子的男人用长棍子旋转着dondurma与顾客玩糖筒保持距离的游戏然后递给他们一个非常有弹性的冰淇淋，牙医可以用它来做牙齿模型。

Dondurma的柔韧源于salep，这是一种原产于土耳其的野生兰花根，非常稀有和珍贵，以至于政府已经禁止出口。研磨成细粉后，这种冰淇淋就像一种有弹性的水胶体，可以在空中伸缩到一到两英尺。由于salep出口是非法的，在土耳其以外制造dondurma的唯一方法是认识走私者或用其他凝胶合成一种替代品．食品狂热科学家戴夫·阿诺德就是这么做的，他做出了一种冰淇淋，不仅在质地上与dondurma完全相同，而且还具有足够的耐热性，可以油炸。

Dippin”点

材质:奶油味浓郁。

“未来的冰淇淋”可以追溯到28年前，当时伊利诺斯州的一名研究生想到了用液氮快速冷冻小液滴的液态冰淇淋，从而制成珍珠状的超奶油冰淇淋。这些圆点在商场和体育场馆等大众场所大受欢迎，但从未在零售商店或杂货店进入消费者市场。

部分原因是，在零下40华氏度(零下40华氏度)以下，蘸点冰需要极低的温度才能保持坚硬、独立和点状，这比大多数杂货店和所有家用冰柜所能维持的温度都要低。想知道更多吗?我们有Dippin' Dots的全部历史．

液氮冰淇淋

材质:柔软和毛绒。

液氮冷冻冰淇淋与其说是一种独特的风格，不如说是一种冰淇淋创新，液氮冷冻冰淇淋是冰淇淋技术的最新发展之一。如果执行得当，它为餐厅和面包店提供了巨大的自由:不需要一个巨大的，五位数的冰淇淋机，只要买一个立式搅拌机和一罐LN2!

前提很简单:在搅拌器中搅拌冰淇淋底，同时倒入液氮，使其在充气时立即冻结。冰淇淋搅拌得越快，它的冰晶就越小，也就越粘稠。果然，一旦你品尝了足够多的冰淇淋，你就可以通过它的质地来识别ln2搅拌的冰淇淋。它通常是立即供应的，而不是储存起来待舀，所以它又软又蓬松，但足够结实，可以做成勺子。因为它冻起来很光滑，冰淇淋制造商可以使用低乳脂基料来实现同样的无冰口感。

执行起来更加复杂;液氮结冰所以很快，冰淇淋就会变硬成不均匀的大块，这就是为什么旧金山的冰淇淋击杀开发了特殊的双螺旋搅拌桨，可以比任何立式搅拌器更均匀地搅拌冰淇淋。

冰淇淋

材质:比水或奶油冰更柔滑，但不像浓稠的蛋奶冰淇淋那么厚实。

根据你称之为家的大西洋彼岸的不同，spumoni可能意味着非常不同的东西。在意大利，它传统上是一种半弗里多式的模压甜点，而在美国，它更像冰淇淋，可以舀着吃。Spumoni有两个主要的特点:包括坚果和/或蜜饯水果，以及倾向于将不同的口味，那不勒斯风格，混合在一起。这可能意味着香草、巧克力和草莓;或者樱桃开心果配香草或巧克力;或者在美国最常见的开心果，杏仁奶油和巧克力。斯普莫尼的口感介于意大利奶油冰和美国冰淇淋之间:比水或奶油冰更柔滑，但不像奶油冻那么厚实。

我提姆帕德

材质:平滑而轻盈。

泰国最酷的街头小吃之一是i tim pad，这是一种定制的冰淇淋，它不需要搅拌，而是快速冷冻在一个冷冻的金属盘上(实际上是一个低保真的防煎锅)。只需几分钟，液体基底就会凝固成薄煎饼状的固态冰淇淋，再加入你想要的任何配料(碾碎的奥利奥很常见)。

当摊主用刮漆板把冰淇淋从金属盘上刮下来，形成完美的空心圆柱体冰淇淋，然后垂直地堆叠在一个杯子里时，表演才真正开始。浇头如生奶油和巧克力酱紧随其后，但我会放清淡一点。没有比这更好的冰淇淋手指食物的机会了。

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