果仁蜜饼和其他:你应该知道的12种土耳其糖果

的一直果仁蜜饼这只是土耳其甜点的冰山一角——在最近的一次伊斯坦布尔之旅中，我爱上了这个国家种类繁多的甜点。下面是一些你会发现的最受欢迎的。

果仁蜜饼

果仁蜜饼和我预期的一样无处不在，尽管并非所有品牌都是一样的。新鲜食用总是最好的(我当然不建议“留着以后吃”——相信我，我试过了)，谢天谢地，把刚出炉的鸡肉当早餐吃掉是被社会接受的。

这种糕点有多种形状、大小和口味;cevizli果仁蜜饼(核桃果仁蜜饼)和fistikli果仁蜜饼(开心果果仁蜜饼)是你在美国最常见的:层层叠叠的酥皮面团，涂上黄油和糖浆，然后切成长方形或菱形。

但也要留意其他的变种，比如ceviz dolama，一种用核桃制成的圆形、略致密的果仁蜜饼，或者形状相似的saray sarmasi，它的特点是两种坚果的结合。还有dürüm，它只用了一层酥皮制成，所以几乎完全由开心果制成，每一块都呈现出鲜艳的绿色。等等，还有更多!

比如özel kare果仁蜜饼(kare baklava)，里面有传统的酥皮层，但馅料是开心果的两倍;Visenli果仁蜜饼，里面有酸樱桃;还有美味的kestaneli果仁蜜饼，这种酥皮面团裹在蜜饯栗子上，所以它实际上是同样的圆形。

我最喜欢的迭代来自Karakoy Gulluoğlu，配上大量的凝结奶油，平衡了坚果的甜味，与酥脆的黄油层形成了清新的对比。难怪这家店从1871年就开始营业了，当时Güllü Çelebi从大马士革的一位厨师那里学习了这一技术后，把食谱带到了土耳其的加济安泰普。负责Güllüoğlu网站日常运营的Fatih Güllü说:“果仁蜜饼就像一门艺术。”在《甜食的发明:甜点的历史，他解释道，“一块果仁蜜饼里有35层面团。学习的过程就像一所大学。这需要多年的学习。”

也不要错过卡达伊夫。在商店里，它经常和果仁蜜饼一起出售，确实是一种类似的糕点，但它是用切碎的、浸泡过糖浆的酥皮而不是薄片制成的。但是，虽然在叙利亚常见到用玫瑰水做的果仁蜜饼，在希腊常见到蜂蜜和肉桂做的果仁蜜饼，但土耳其保持着某种纯粹的果仁蜜饼标准，无论你怎么填充、包装或切片。“重要的是果仁蜜饼不是用蜂蜜做的，而是用一种简单的糖浆，”美食旅行专家Selin Rozanes解释说土耳其风味．

“好的果仁蜜饼必须由真正的黄油和糖制成，而不是它们的替代品。”

Kaymaklı凯ıı

我有幸和前面提到的Rozanes一起上了烹饪课，之后我们坐下来享用了一顿丰盛的午餐，最后是kaymakli kayisi甜点。为了制作这种独特的甜味，杏干要在糖浆中煮至变软，然后塞进水牛奶kaymak(和我吃的果仁蜜饼一样，也可以用马斯卡彭干酪)，再裹在碎开心果里。罗赞尼斯建议，杏子可以用红酒代替水慢炖，以增强颜色，还可以用碎核桃或榛子代替开心果作为装饰。

罗赞尼斯解释说:“土耳其马拉蒂亚广泛种植杏子。“在炎热的夏天，它们储存了太阳的能量，在寒冷的冬天，它们是对阳光灿烂日子的回忆。每年许多土耳其城镇都会举行杏节。”果不其然，kaymakli kayisi提供了一种完美的口感和味道的结合——水果味、奶油味和坚果味同时出现。

Dondurma

在苏丹艾哈迈德大街(Sultanahmet)和伊斯提克拉尔大道(Istiklal Avenue)等交通繁忙的地区，可以看到戴着红金色毡帽和背心的小贩们摇着铃铛，向过往的行人招手。他们兜售的不仅仅是被称为salep dondura的弹性冰淇淋——每次交易都变成了与顾客的闹剧，因为他们不断地用甜筒欺骗和嘲弄你:从你手中夺过它，把它倒过来，把它扔到空中，让你为观众舔它，等等。(而且，不知何故，他们的把戏永远不会过时!)也就是说，这不仅仅是街头小贩的东西;Dondurma也在人们熟悉的冰淇淋店出售。

的弹性土耳其冰淇淋用芳香的乳香(源自开心果科的一种常绿植物)加糖调味，用salep(一种由野生兰花块茎制成的粉末)增稠。salep的加入使冰淇淋具有独特的弹性，使冰淇淋可以从蛋卷的侧面垂下来，而不会融化和滴下。“Salep dondurma大约有300年的历史，”Rozanes说。“据说它是在土耳其东南部的一个地方发明的，那里三种关键成分都很丰富——牛奶、乳脂树脂和salep。”开云体育波胆

如今，大规模生产已经耗尽了土耳其的野生兰花供应，因为生产一公斤兰花粉需要250个兰花球茎，而生产salep的兰花需要7到8年的时间才能长回来。因此，政府禁止出口香料，但可以在马赫西尔Çarşısı(香料集市)的一些商店里找到少量的销售;我从一家香料店买了一包这种珍贵的粉末Hayfene Baharat．

Revani

瑞瓦尼是土耳其人和希腊人都喜欢声称是他们自己的食物之一，但据犹太烹饪专家蒂娜·沃瑟曼(Tina Wasserman)说犹太教入门在美国，最初的食谱是由1492年之后移民到土耳其的西班牙系犹太人发明的。它最初被称为tishpishti，后来更名为revani，以纪念16世纪的土耳其诗人。

绵密的海绵蛋糕传统上的颗粒状质地来自于粗粒小麦粉粉．在希腊，它是用磨碎的杏仁和蜂蜜或橙花糖浆做的。但土耳其瑞瓦尼只使用粗面粉，有时也用酸奶，而且是浸泡在糖浆中食用。粗粒小麦粉由硬粒小麦研磨而成，通常用于制作意大利面，也可以在其他土耳其甜点中找到，比如土耳其海尔瓦，它简单地由粗粒小麦粉、黄油、糖、牛奶和松子制成。

我吃的第一块瑞瓦尼上面放了一层乳香冰淇淋，还配了一杯土耳其招牌茴香利口酒raki，很好地削弱了蛋糕的甜味。

一个ş保证

布丁爱好者在土耳其会很开心的。我甚至没有影响到它的口味谱，比如石榴、开心果、玫瑰、藏红花和椰子。传说中的哈菲兹穆斯塔法它是一家糕点和糖果店，可以追溯到1864年，是一家一站式的布丁商店。

我在苏丹艾哈迈德的一家历史悠久的餐厅吃过布丁店是一种清淡的水果甜点，也被称为“诺亚布丁”。(以在洪水中幸存下来的诺亚命名——根据传统，他用他所有的食材制作了一个布丁。)开云体育波胆在那里，由于无花果、杏、榛子、鹰嘴豆、金葡萄干和大麦的加入，它带有淡淡的橙色和独特的口感——尽管具体使用的水果和坚果可能会有所不同。据土耳其烹饪专家伊丽莎白·塔维洛伊尔卢说，有人说aure是世界上最古老的甜点。习俗是在Muharrem(伊斯兰历的第一个月)的前十天禁食，然后在第10天与朋友和邻居分享aurure。

虽然有无数的变化，对于一个基本的食谱，塔维洛伊夫鲁建议将小麦或大麦煮沸，然后让它浸泡一夜，吸收所有的液体。接下来，加入鹰嘴豆、豆子、干果、糖和柠檬或橘子皮等香料，再次煮沸，然后煮至粘稠。冷却后，应放入冰箱，食用前用坚果、种子和其他干果装饰。

Tavukgogsu

一位住在纽约的土耳其人是这样向我描述tavukgogsu的:“一种用鸡肉做的白色布丁——但它尝起来一点也不像鸡肉!”

这是一个非常准确的描述。Tavukgogsu吃起来更像大米布丁虽然没有米奶味和柔滑，但足够厚，几乎有嚼劲。用肉桂和香草调味，但一点鸡肉味都没有。加入白肉只是因为它在牛奶中煮了很长时间后会产生弹性，并分解成难以区分的细丝。Rozanes说，这道菜起源于中世纪法国的一种叫blancmange的甜点，曾经是居住在托普卡皮卡皇宫的苏丹的菜。虽然它仍然被认为是土耳其的招牌美食之一，但我不得不在伊斯坦布尔周围找了一会儿才找到它Saray Muhallebicisi这是一个café网站，在整个城市有好几家分店。

Kesme Dondurma

你曾经用刀叉吃过冰淇淋吗?Kesmek在土耳其语中是“切”的意思，所以kesme dondurma由salep和山羊奶制成，指的是用来切片的冰淇淋。这种冰淇淋起源于马拉市，有好几个品牌，但café的MADO是最知名的品牌之一。他们不仅自己种植salep，只使用天然香料来制作冰淇淋，还饲养山羊，只喂食百里香、野豌豆和兰花，为冰淇淋增添甜美、微妙的植物基础。

虽然kesme dondurma使用了与salep dondurma相同类型的兰根增稠剂，但它是一种特定的敲打方法，使其在冷冻时足够致密，形成实心砖状;吃的时候，它在嘴里慢慢融化。MADO有几种口味的kesme dondurma，包括mara切(原味)、花生、橘子、焦糖杏仁、巧克力、开心果和混合水果。

GelincikŞerbet

在土耳其，sherbet指的不是水果味的冷冻甜点，而是一种可以追溯到奥斯曼帝国的甜味碳酸软饮料。Binnur Tomay是宾努尔的土耳其食谱在这里，苏丹和参观宫殿的人每餐都要享用果子露。在奥斯曼宫殿的花园中，药剂师和医生控制着为果子露种植的香料和水果。托梅写道:“它在分娩时被用来增加母亲的泌乳量。”“这种雪葩被称为lohusa erbeti(出生雪葩)，颜色深红色，用丁香和香草调味。”在土耳其东部，在新娘同意嫁妆后，新郎的家人会带果子露到新娘的家里，作为新娘接受的象征。

现在，人们会在斋月和婚礼等特殊场合享用果子露，用水晶碗盛在镶有花边的托盘上。流行的口味包括玫瑰、小豆蔻、罗望子、覆盆子、罂粟和石榴，传统上是用蜂蜜浸泡的糖浆、肉桂和丁香等香料、花瓣和干果制成的。我在参观镀金的托普卡皮皇宫时买了这款精致的罂粟花果子露。

土耳其人Macunu

就像salep dondurma的魔术师一样，旅游景点外的小贩们也会表演把一个大罐子里融化的彩糖旋转到棍子上制作osmanli macunu。这种糖果的起源可以追溯到奥斯曼帝国，当时是一种被称为mesir的香料糊状物马库努被用来治疗ayye Hafsa Sultan, Suleyman the Magnificent的母亲，她在丈夫死后病倒了。它是由一种叫做pekmez的葡萄糖蜜和41种不同的植物和香料制成的。哈弗萨·苏丹对结果非常满意，她为此设立了一个节日;每年3月22日是Mesir Macun庆典，在爱琴海地区的安纳托利亚城市马尼萨，人们会从清真寺的屋顶上扔出包装好的糖果。

这些天，苏丹艾哈迈德街头小贩兜售的华丽的奥斯曼里macunu与几年前的辣酱大不相同，过去的辣酱包括茴芹、小豆蔻、丁香、香菜、茴香和大黄。取而代之的是草莓、猕猴桃、巧克力、橙子和柠檬味的焦糖，在切成两半的柠檬把它封住之前，它们会融合在一起，形成一道粘稠的彩虹。罗赞尼斯解释说:“棍子上的那个是街头小吃版本，主要是作为旅游景点出售。”“香料市场也有卖，包装成糖果，供那些相信它的力量的人使用。”

Kunefe

这种香甜可口的黎凡特奶酪糕点在土耳其是不可避免的;你可以在几个街区外闻到摊贩煎虾的味道。Kunefe是由一种有弹性的，无盐的新鲜融化的奶酪制成的，这种奶酪叫做hatay，只有在这个地区才能找到——马苏里拉奶酪是最接近西方的类似奶酪。奶酪外面裹着一层被称为kadayayf的糖浆浸泡过的phyllo丝(如上所述，与制作一些果仁蜜饼的材料相同)，然后炸至酥脆。它的吸引力在于脆脆的外观与柔软、融化的内部形成鲜明对比的纹理。它可以在上面撒上开心果、kaymak(凝固奶油)或冰淇淋，也可以单独吃，最好还是趁热吃。

Pudingli面食

布丁里面食，虽然名字叫布丁，但既不是布丁，也不是意大利面;相反，它是一种由土耳其奶油饼干和布丁状馅料分层制成的轻蛋糕。把它想象成冰箱蛋糕，没有冰箱。虽然我在土耳其吃过的许多甜点都是浓稠的糖浆，但这是一个受欢迎的、更清淡的变化。

Lokma

如果你点了一盒被称为lokma的甜炸面团球，你最好带着一个饿了的朋友。这种地中海式的甜甜圈外脆里软，裹上一层糖浆，让你的手指黏糊糊的。Lokma在土耳其语中的意思是“咬”，这些合适的一口大小的蛋糕丰富而有嚼劲，不像我们更干燥、更像蛋糕的甜甜圈。面团由基本面粉、酵母、盐和油制成，然后油炸并淋上糖浆(有时还会磨碎柠檬皮)。

和土耳其的许多美食一样，据说lokma是奥斯曼帝国宫殿里苏丹的厨师们发明的，但现在它是土耳其人在家烹饪和招待朋友和家人的一种流行甜点。类似的甜点在整个地中海和亚洲都能找到，比如struffoli，一种大理石大小的那不勒斯油炸面团球，外面裹着肉桂和橘子皮，还有loukoumades，一种用蜂蜜浸泡的甜点，据说在古希腊是为奥运会冠军准备的。