香草之外:提取物，油和水，可以改善你的烘焙

香草精可能是美国甜点中最常见的芳香增强剂，无论它是主角还是配角——考虑一下它在一批甜点中的存在香草冰淇淋与巧克力饼干．

在前者中，香草是冰淇淋的主要特征，而在后者中，它被用来放大和增强黄油和巧克力的香气。无论哪种情况，把它去掉都是有风险的——从结构上讲，甜点会很好，但它们的味道可能会很平淡。

我爱香草，爱到要一整瓶我最喜欢的香草提取物指南，但它肯定不是唯一的游戏。所以，无论你是想改变最喜欢的甜点的味道，把它变成新的东西，还是只是想提高它现有的形象，这里是我最常使用的其他芳香成分，以及如何将它们融入到你自己的烘焙中。开云体育波胆

咖啡粉

速溶浓缩咖啡粉是由真正的液态浓缩咖啡完全脱水(通常是通过冷冻干燥)以去除所有水分制成的，从而产生一种快速溶解的粉末，具有正确拉出的浓缩咖啡的所有味道。

这使得速溶浓缩咖啡完全不同于磨碎的咖啡，后者是固体物质，不能溶解在面糊和面团中，也不能提供高压萃取的浓郁风味(这本身就是一个关键浓缩咖啡和滴滤咖啡的区别，正如丹尼尔解释的那样)。

而且，与液体浓缩咖啡不同，速溶浓缩咖啡粉不会改变配方的水合作用，所以配方的作用不会改变。这些特性使得速溶浓缩咖啡在甜点中如此有用，并且是面包师不可替代的食品储藏室主食。

虽然大量的这种强有力的成分将带出它的全部咖啡特性，微妙的使用，如自制热可可粉它只会赋予咖啡的苦味和烘焙深度，在没有明显的咖啡或摩卡味道的情况下增加复杂性。

我用少量的浓缩咖啡粉来调味软糖布朗尼而且素食布朗尼同样，它有助于驯服这些甜点固有的甜味，而它的深色烘焙品质突出了巧克力和可可的相同特征。这个想法是为了让浓缩咖啡本身保持难以察觉，一种微妙的音符在背景中独自发挥作用。

手边有速溶意式浓缩咖啡，任何冰淇淋、蛋糕面糊、糖霜或饼干面团都可以根据你的口味进行调制。试着适量来获得醇香Café au lait有点气氛，就像我的摩卡马斯卡彭冰盒蛋糕或者再多来一份，让你有明显的浓咖啡刺激感。

在低水分配方中，如巧克力瑞士奶油或者不加鸡蛋的饼干面团，速溶浓缩咖啡粉需要在热水中溶解(或补充液体，如香草精或朗姆酒)。否则，速溶浓缩咖啡可以直接添加到大多数饼干面团、蛋糕面糊和焦糖和甘纳许等酱料中。它也可以直接用于布丁和蛋奶冻，包括慕斯、糕点奶油或任何类型的冰淇淋底座。

边吃边尝，这样才能达到恰到好处的味道。

Medaglia d 'Oro速溶咖啡是一种相当常见的品牌，在大多数美国超市都能找到，它作为苦味剂的效果特别好。然而，最近，我开始痴迷于它的细微差别和特点亚瑟王面粉浓咖啡粉它非常适合在甜点中添加明确的咖啡风味。

玫瑰水

玫瑰水是一种草药蒸馏物，由玫瑰花瓣制成。但我们说的不是从舞会胸花上扯下来的东西;我们说的是令人陶醉的香气大马士革玫瑰．它在中东和印度菜中被广泛而出色地使用，在那里它不仅可以单独用于甜点，比如malabi，古拉卜jamun土耳其软糖，而且kanafeh，以及数不清的其他糖果。

玫瑰水可以添加到任何东西的味道中，无论你是梦想着什么经典奶酪有玫瑰水的香味，或者打发希腊酸奶蜂蜜和玫瑰，但我最常在水果甜点中用它来代替香草。

我要求加几滴到烤草莓，草莓奶油乳酪，苹果酱，甚至奶油酸橙派在那里，玫瑰增加了美丽的维度，却一点也不芳香。

在这些应用程序中，微妙是关键!这样做的目的不是品尝玫瑰本身，而是利用它的香气来提升其他食材的香气。开云体育波胆

寻找像这样的产品Cortas玫瑰水或阿尔瓦迪玫瑰水在印度或中东的杂货店，在库存充足的超市的国际货架上，或者在网上。你会经常看到它和橙花水一起买一送一，我也衷心推荐(你将在下面学到)。

橙花水

橙花水是另一种广泛用于中东和印度菜肴的草药蒸馏物，具有令人陶醉的花香和复杂的香气，但本质上不明显是橙色的。它闻起来和尝起来都不像橙汁，甚至不像橙油，因此无法替代。

在某种程度上，这是因为它是由橙子花而不是果实制成的。然而，这也是因为它不只是来自任何一棵橘子树，而是来自于橘子树的花朵酸橙．(如果你想了解更多，Max Falkowitz已经写了大量关于橙花水以及它的制作方法．)

除了在果仁蜜饼和小麦粉蛋糕等传统食谱中的地位外，我还喜欢在坚果或开云体育手机官网乳制品为主的甜点中使用橙花水作为芳香剂，它轻盈的口感似乎神奇地割断了脂肪。这是我的纽约芝士蛋糕和我的自制开心果酱在那里，它能带出前者的浓郁清新和后者的坚果绿色香气。

同样地，我在两种情况下都使用它酪乳冰淇淋而且阿月浑子蛋糕在那里，你根本猜不到它的存在;它只是让主要食材的味道比以前更好。开云体育波胆

当然，橙花水也是任何橙色甜点的天然搭配，它会增加细微差别和复杂性，特别是在涉及奶油或香草的食谱中(想想Creamsicle口味的)。开云体育手机官网它还可以神奇地提亮暗淡的黑莓和蓝莓的香气，或者在烹饪可能会减弱新鲜水果自然香气的食谱中，比如煮熟的水果开云体育手机官网水果漩涡冰淇淋．

就像玫瑰水一样，我倾向于Cortas橙花水而且阿尔瓦迪橙花水在中东和印度的杂货店、库存充足的超市的国际通道，或者在网上以买一送一的方式出售。

虽然玫瑰和橙花水是甜点中最常见的两种花香，但还有许多其他的花水和一些花香精油，包括薰衣草、玉兰花、茉莉和依兰依兰(最受欢迎的一种)珍妮的美味冰淇淋)．你可以在Aftelier的厨师精华系列“风味滴”。

杏仁中提取

杏仁提取物是一种强大的芳香剂，无论是慷慨地用于大胆的杏仁调，还是适量地用于增强食材的香气。开云体育波胆我在香草里滴了几滴卷糖饼干而且瑞士蛋白霜在这里，它既能突出黄油的香气，又能让香草本身更有立体感。

同样地，几滴杏仁提取物可以让樱桃甜点真正流行起来樱桃核糖浆，樱桃核鲜奶油，或巧克力樱桃蛋糕．

杏仁提取物可以添加到这些或任何其他甜点中。先从柔和的坚果香气开始，然后打开黄油、香草、焦糖、核果和香料的香气，或者一直保持到杏仁的香气响亮而清晰地显现出来。

一定要在蛋白霜食谱的最后一分钟加入杏仁提取物，因为它的油脂含量可能会阻止蛋白充分发挥其最大潜能。开云体育手机官网例如，在制作杏仁时，将杏仁提取物与蛋糕粉混合天使食物蛋糕，或随奶油一起为一批杏仁克朗代克河酒吧．(如果你真的有这种感觉，也可以试着在巧克力壳里滴几滴。)

杏仁提取物是任何超市烘焙货架上的主要产品，所以很容易找到，但要找标有“纯杏仁提取物”的品牌。成分表应该包括酒精、苦杏仁油和水。如果你看到“模仿”或“调味”，退后!

我使用尼尔森-梅西纯杏仁提取物而且Rodelle纯杏仁提取物在家里;这两种都可以在烘焙用品店或网上买到。

柠檬油

如果你想做一道柠檬味十足的甜点，忘了柠檬汁吧，甚至不要加柠檬汁认为关于柠檬糖浆-柠檬油就是答案。它是我们通常从柠檬皮中获得的精油，但以一种更浓缩(也更方便)的形式。

我喜欢把它用在奶油味超浓的甜点中，比如冰淇淋或糖霜，柠檬皮会干扰口感，尤其是当我想吃强烈的柠檬味时，需要大量的柠檬皮。我在做丝滑的馅料时卡尔式姜柠檬奶油饼干或者当我想在我的酸奶油磅蛋糕或Lofthouse饼干．

柠檬油不会让甜点变得刺鼻或酸涩——果汁是理想的选择——但它可以作为一种简单的柠檬阳光，为蛋糕、冰淇淋、糖霜或其他任何东西调味。少量的柠檬汁还能让某些水果(如蓝莓)散发出自然的香气，或者让红茶、薰衣草或蜂蜜等配料调味的甜点散发出更浓郁的香气。开云体育波胆或者，试着加几滴来加强风味和香气柠檬Meltaways或者其他柑橘味甜点。

与杏仁提取物一样，这种油基成分需要在蛋白霜食谱中最后添加(例如，在你将黄油加入到杏仁中之后)开云体育手机官网加蜂蜜的意大利蛋白霜)，但除此之外，使用它是一件很简单的事情。根据口味添加，但要从小量开始——这是很有效的东西!

在专卖店或网上购买柠檬油——我最喜欢的产品是Boyajian纯柠檬油．你也可以在当地超市的烘焙货架上买到纯柠檬提取物，通常是用柠檬油稀释酒精来降低成本。它的味道没那么大胆，但便宜又有效!

除了柠檬，网上还有很多其他种类的柑橘油和提取物，比如青柠油、佛手柑提取物、橘子油、葡萄柚油、柚子油等等。特别是当你处理稀有的柑橘类水果时，这些油和提取物是一种比水果本身更实用的方法，可以制作出味道不同寻常的甜点。

只要成分表上只有纯精油，或者萃取物是加了水和酒精的精油，质量通常不会有太大差别——选择品牌时最大的考虑因素是找到一个带有你想要的味道的品牌。

薄荷提取物

考虑到我在家里很快就喝完一瓶瓶薄荷提取物，我有点震惊地发现我根本不需要在严肃饮食节目中使用它!也许是因为我在书中广泛使用了这个词，BraveTart这本书的书页被我塞满了薄荷蚱蜢蛋糕，山寨薄薄荷糖，薄荷味的棉花糖，香草薄荷糖薄荷巧克力糖浆，薄荷冰淇淋等等。

有了优质的薄荷提取物，任何甜点都能变得更清爽。试着加一点自制的巧香纯奶冰淇淋，还有更多的筹码!或者加一个破折号自制Fudgsicles给他们一股寒冷的北极微风。

成功的关键是要熟悉市场上不同类型的薄荷，以便找到你喜欢的风格。一些品牌的商品，比如沃特金斯纯薄荷提取物而且Frontier有机薄荷口味，含有薄荷油和绿薄荷油的混合酒精(虽然不一定是相同的比例，所以轮廓可能仍然不同)。这创造了一个全面的，大众满意的薄荷口味，在一个实惠的价格。

其他品牌可能会使用来自一种或另一种薄荷的纯油，这增加了成本，但增加了味道，就像这个一样后加100%薄荷油或LorAnn 100%绿薄荷油．

这些提取物和精油的浓度因品牌不同而有很大差异，这取决于薄荷的类型和加工方式，所以总是从小处开始。薄荷会很快变得难以抑制，所以最好还是谨慎为妙。

这个列表只触及了当今市场上不同的烹饪油、提取物和蒸馏物的表面，所以把它作为探索你已经喜欢的食谱中的新口味和新组合的起点。开云体育手机官网只要加一点这个，加一点那个，你就能很好地探索各种各样的味道了。