为什么克尼什会成为纽约的亲切小姐

“人们过去常说，‘纽约的街道是用金子铺成的，’”劳拉·西尔弗(Laura Silver)在电话里对我说。“不，他们不是。它们是用克尼什铺的。”

西尔弗出生于布鲁克林，在皇后区长大，是世界上克尼什的权威。并作为作者的权威性和魅力克尼什:寻找犹太灵魂食物她知道它对犹太人和纽约人的烹饪传统有多么重要，即使其他人都忘记了这个可怜的东西。

克尼什饼是用大量淀粉馅料做成的，比如坚果卡沙燕麦片或焦糖洋葱土豆泥，裹在薄薄的面团里烘烤而成，俄罗斯人、波兰人和乌克兰人都声称是克尼什饼的主人，它是由犹太移民带到纽约的。在西尔弗看来，克尼什是一种典型的纽约食物，它能以低廉的价格填饱肚子，并让移民有经济机会为他们的孩子的孩子创造未来。

“(克尼什)是通往更好生活和不同社会地位的管道，”西尔弗说。克尼什第一次出现在下东区是在1910年左右，据报道Yonah Schimmel在休斯顿街开了一家。1916年，《纽约时报》从下东区的克尼什店前线发回的报道。在早期的例子中次在报道这种食物时，一篇名为《Rivington St. Sees War》的文章报道了一个被遗忘已久的叫做Max Green's的地方，它被认为是“伟大克尼什饼的鼻祖”，也是第一个出售克尼什饼的地方。从科尼岛的Shatzkin's到米德伍德的Adelman's，再到森林山的Knish Nosh，犹太人走到哪里，Knisheries就开到哪里。

西尔弗的书中充满了轶事和历史笔记，显示了它对纽约犹太人生活的重要性。她写道，在它的鼎盛时期，犹太羊肉饼是这座城市政治圈的必吃之物，是任何候选人为表示对犹太社区的支持而团结起来的旗帜。它是犹太流行文化的缪斯女神，从意第绪语戏剧到喜剧，有时被用作女性生殖器的俚语。西尔弗解释说，这是一个传统的一部分，这个传统始于20世纪50年代的犹太女喜剧演员，一直延续到今天，萨拉·西尔弗曼(Sarah Silverman)的粗俗套路。

纽约仍然有knisheries，但是和百吉饼和面包卷在美国，克尼什饼从未成为一种美食标志。在很少的指南书中，它是必吃的菜肴。如今，很少有人愿意洋洋得意关于一个克尼什。这是一种耻辱，因为它不应该只是一个历史注脚。

knish，如果做得好，和百吉饼一样美味。里面的洋葱用鸡油煮成金黄色的焦糖，然后画在一张紧贴肚皮的土豆画布上。然后用薄而柔软的面团把碳碳化合物包裹起来，放进烤箱里烤。配芥末酱很好吃。

不，这件羊毛衫一点都不性感。它是棕色的，圆形的，但绝不是优雅的形状。但正是这些食物会让你感觉良好，在漫长的一天工作前以便宜的价格填饱肚子，或者缓解失去亲人或意外分手的痛苦。

一些纽约人认为，现在不再容易——或者说不可能——吃到好的克尼什饼了。小银不同意她的看法，她提出了一个强有力的理由《哪里可以吃到美味的克尼什饼》其中包括2014年成立的朱迪克尼什店(Judy’s Knishes)，这是她在五个行政区批准的16家门店之一。那么为什么克尼什饼没有更受欢迎呢?

西尔弗认为，克尼什是其自身成功的受害者，他认为克尼什给了移民犹太人一份生活，即使只是微薄的生活，让他们在社会阶梯上迈出了第一步。随着向上流动的犹太人离开了像下东区这样的贫困社区，上一代人推动经济增长的针织衫店失去了生意，最终倒闭。在犹太社区登陆的地方开设了新的针织店:长岛的长滩，韦斯特切斯特的鲍德温和其他地方。克尼什延续了下来，但没有像百吉饼那样取得突破性的成功。

作为她努力传播克尼什福音的一部分，西尔弗开始教授克尼什历史的课程。在一次这样的课堂上，一个名叫诺亚·怀尔德曼(Noah Wildman)的斯塔顿岛本地人出现了，他发现西尔弗也是个强迫症患者。怀尔德曼上过烹饪学校，在布鲁克林的弗兰尼餐厅(Franny’s)工作过，还曾想开一家自己的披萨店。但他最终在2011年放弃了这款针织衫，推出了一款短暂的针织衫。

从小到大，怀尔德曼以为每个美国家庭都备有克尼什点心。他说:“我从来没有想过，从这里到加州乃至更远的地方，这不是一件很常见的事情。”

和西尔弗一样，他从小和斯特尔女士的因为他母亲来自布鲁克林。母亲去世后，他多年来第一次回到那里，却发现针织衫不见了。他觉得自己失去了母亲的一部分，就像一个人的家被拆了一样。她就是这样喂我的。她给了我她自己童年的一部分，这把我们联系在一起——当时我并不感激，但现在它已经消失了，这是如此明显。”

像怀尔德曼和西尔弗这样的人非常重视克尼什。为了了解为什么更多的人不这样做，我求助于吉姆·莱夫(Jim Leff)贪吃的人还有一个退休的食物迷，他曾经把郊区的食物分类。

“是否有一种期望，认为外国传统应该渗透到我们的文化中?”莱夫反问。“当某些东西确实出现了这种跳跃时，那是例外而不是规则。但这不像足球附加赛;最有价值的人并不是通过一系列的考验才被选中的。东西就这么溜进来了。人们可以追溯为什么墨西哥卷饼成功了，但无法解释为什么克尼什饼没有成功。是的，它们在正确的时候是美味的，但是很多东西在正确的时候是美味的。”

不过，可能还有其他原因，阻碍了克尼什的发展。我联系莱夫是因为他对2003《纽约时报》关于街头小吃消失的文章．这里提到的克尼什通常被称为科尼岛克尼什，是一种方形的油炸制品，颜色呈姜黄。它们是1921年在下东区的福赛斯街发明的，并由家族公司继续生产，Gabila的他住在萨福克郡的科皮格。

这家公司非常成功，他们的克尼什在熟食店和热狗车上广为流传，以至于当许多现代纽约人说“克尼什”时，他们指的是加比拉的。2013年，当该公司的工厂起火时，危言耸听的新闻标题宣布了一场灾难短缺而且饥荒．

但有些人，包括莱夫，就是不喜欢加比拉的。正如他所说，这些大规模生产的克尼什饼是王位的伪装者，而王位理所当然地属于唯一一种真正的克尼什饼:烘烤、手工制作的各种馅料要美味得多，由于找不到更好的词，他称之为urknish。

莱夫补充说:“由于‘ur- knishs’还没有严重地渗透到美国主流意识中，大多数人很容易就把这个名字与加比拉的物品联系起来。”“如果它们很好吃，我就不会反对。但是它们不好吃。它们是一些想要移动产品的家伙发明的便利产品。”

幸运的是，克尼什地下的一些沙沙声预示着变化的开始。就像熏牛肉百吉饼，克尼什饼随着犹太人的迁移而迁移外籍人士突然出现在西部的新熟食店。在旧金山，国王小节目销售绝对非传统，非常treyf口味有咖喱牛肉和巧克力。

在他的复习中拉斯和女儿Café，《纽约时报》餐厅评论家皮特·威尔斯(Pete Wells)称赞他们的克尼什饼是“轻盈蓬松的样品”，从一群厚重无味的碳水化合物炸弹中脱颖而出。

威尔斯告诉我:“我很早就觉得(克尼什)不适合我，所以就不管它们了。”“我对热狗车上卖的姜黄色的热狗一点用都没有，而这句话居然出自一个曾经每天午餐只吃一份加芥末的热椒盐卷饼的男人之口。”

虽然威尔斯更喜欢Yonah Schimmel's的克尼什饼，而不是街头手推车上的克尼什饼，但他说，当他住在下东区时，他从来没有因为太渴望它们而经常去那家店。但我问他，如果你早年在Russ & Daughters商店发现了一款类似的克尼什饼呢?或者坐地铁去皇后区的克尼什克诺什(Knish Knosh)，也就是斯塔尔的餐厅，或者甚至见过著名的鲁比(Ruby)，她的幽灵在互联网上游荡，给人们带来灵感一个忠实的Facebook小组？你会唱不同的歌吗?

“哦，当然，”威尔斯回答道。“如果我在成长时期遇到一个这样的犹太佬，不知道会发生什么。”