汤块的历史

德克萨斯州奥斯汀市尼克塔塔克里亚(nikta Tacqueria)的墨西哥裔美国厨师埃德加·里科(Edgar Rico)说:“每个家庭厨房，每个奶奶都用肉汤。”“就像你会在食品储藏室里找到干辣椒、牛油果、洋葱和大蒜一样，我祖母的食品储藏室里也有肉汤块。永远都是家乐品牌，那些小婴儿方块。”

在墨西哥，就像拉丁美洲的很多地方一样，家乐的“caldo con sabor de pollo”是最受欢迎的肉汤品牌，因为它标志性的黄绿相间的包装上有一只鸡，很容易被发现。里科的祖母用它做鼹鼠，青菜红烧肉，还有汤。

在世界上的其他地方，其他品牌的肉汤可能是至高无上的，他们的产品可能会被贴上“高汤块”或“肉汤块”的标签，但通常情况下，富含msg的浓缩物也是厨房的主食。由于其成本相对较低、使用方便、速度快、味道浓郁，肉汤在几乎每个大陆的厨房里都是一种受欢迎的配料，在那里，粉末和立方体被用来调味汤和炖菜，在某些情况下，甚至直接撒在熟盘子上。

要理解肉汤是如何在国际上如此受欢迎的，你必须考虑肉汤和高汤在人类历史上所扮演的核心角色。用水将食材拉伸成一顿饱腹的营养大餐是一种基于生开云体育波胆存的创新，它已经定义了世界各地的烹饪传统。在日本，经典的teishoku餐的术语“一汤三面”，字面意思是“一汤三面”。在其他地方，汤是必不可少的配菜，就像海南鸡肉或泰国khao man gai的小碗汤一样。虽然汤在一些国家更常见的是午餐或晚餐，但在其他许多国家，汤仍然是常见的早餐:越南的河粉，墨西哥的menudo，突尼斯的lablabi等等。在之前的几个世纪里，它也是世界各地军事行动的固定设施。法国军事领袖拿破仑·波拿巴曾说过:“军队是靠肚子行进的。”汤能使人出兵。”1529年，天主教徒和新教徒在瑞士签订了和平条约，双方士兵共用一个罐子里的“牛奶汤”。几个世纪以来，世界各地的日常锅都在火上和炉子上炖着吃。

正是在这种无处不在的情况下，肉汤立方体诞生了。

几千年来，人类一直在尝试将汤制成方便食品，而便携式汤(本质上是浓缩的汤)是几千年来游牧文化的一个特征。在14世纪，匈牙利的马扎尔勇士们把腌牛肉煮到碎，切成块，在太阳下晒干，磨成粉，装在小袋子里随身携带——这有点像立顿汤杯的前身。早期的英国食谱包括自制脱水汤的食谱，比如“小牛肉炖汤”开云体育手机官网安·布兰科夫人的收据簿以及汉娜·格拉斯1747年作品中的牛腿版本简单简单的烹饪艺术．在18世纪晚期，本杰明·汤普森(Benjamin Thompson)，也被称为拉姆福德伯爵(Count rumford)——一个逃离新英格兰的英国忠诚者——发明了浓汤立方体的前身:凝固的骨头和肉类配料，以供应巴伐利亚公爵的军队。后来，他为穷人建立了餐饮中心，在那里他提供了大量生产的脱水食品，加入谷物作为丰盛的一餐，基本上创建了“汤厨房”。

我们所知道的浓汤方块的发明发生在世纪之交的欧洲，当时有三家公司——美极、OXO和knorr——在苦苦研究如何制作廉价的便携式汤。1847年，德国化学家贾斯特斯·冯·李比希(Justus von Liebig)发明了一种将牛肉固体浓缩成提取物的工业方法，但欧洲肉类的成本使其过于昂贵，无法进行商业生产。在乌拉圭找到了更便宜的肉类来源后，他的公司，李比希的肉类提取物公司，于1899年以Oxo的品牌推出了一种液体肉汤。与此同时，在德国，食品制造商卡尔·海因里希·西奥多·克诺尔(Carl Heinrich Theodor Knorr)在对脱水食品进行试验时，于1873年推出了干汤。

19世纪80年代早期，瑞士食品制造商和磨坊主朱利叶斯·马吉(Julius Maggi)的公司也生产包装汤，他们使用一种被称为酸水解的方法从小麦中提取肉味。在温暖的温度下向植物物质中加入盐酸，使其分解并分离出游离的氨基酸，从而产生一种称为水解植物蛋白(HVP)的成分。HVP中的一种氨基酸是苏氨酸，它以比肉本身更低的成本赋予肉的味道。Maggiwurtz，美极的现成汤和酱汁，是第一个使用它的。然后他用HVP发明了bouillonwürfel，这是一种浓汤立方体，其中还包括肉类提取物，可能是牛肉，并于1908年将其商业推广到欧洲。

同年，在日本，化学家池田菊奈受到妻子的味噌汤的启发，得出了味精(味精)来自康柏，康柏是日本高汤，鱼汤-同时还用酸水解法从大豆中提取氨基酸。Kikunae创造了“umami”这个词，是日语单词“umai”(美味)和“mi”(味道)的合成词，指的是肉、蘑菇和发酵食品中的氨基酸(包括谷氨酸和苏氨酸)产生的味道。

1910年，英国公司OXO推出了它的肉汤立方，同年在法国市场上推出了Knorr(今天使用自溶酵母提取物，利用自己的酶释放氨基酸和味精)，1912年在瑞士推出了液体肉汤提取物——所有这些肉汤产品都充满了鲜味。

没过多久，这些欧洲浓汤块就开始在全球各国扩散，并在这个过程中渗透到当地的饮食方式中。在第一次世界大战期间，OXO公司向英国军队提供了1亿块浓汤，并发起了世界上第一次全球营销活动，20世纪初，这种用锡箔包装的浓汤传遍了殖民地国家。早期的广告，吹嘘他们会“改善肉类菜肴”和“使好菜更好”，还声称“有助于消化”和“促进健康体质和活跃思维的发展”。如今，家乐在全球每秒销售600块肉汤，其中10块在美国。根据家乐的数据，在2020年冠状病毒大流行期间，2月至3月间，浓汤立方的销量增长了70%。

也许在中非和西非市场上，肉汤立方最成功的地方莫过于美极，它也是巴西、印度、德国和中东地区的畅销产品，已经成为该地区经典菜肴的代名词，比如jollof和poulet braisé。该公司根据当地人的喜好定制了产品，有不同的口味(Côte d’ivoire立方体含有木薯)和质地(在一些国家，这种稠度是为了让厨师在烹饪时可以把它弄碎放在盘子上)，如今，该公司每天在中非和西非销售超过1亿个立方体。

塞内加尔达喀尔人皮埃尔·蒂亚姆(Pierre Thiam)说:“据我所知，在我去过的大多数西非国家的厨房里，总有一罐红色和金色包装的立方体。”蒂亚姆拥有一家总部位于布鲁克林的西非食品公司Yolélé。“它们非常受欢迎，我甚至看到人们直接把肉汤块放在盘子里增加味道。”他将Maggi的流行称为“立体主义”，将肉汤立方体混合到塞内加尔国菜thieboudiene中，这是一种芳香的米饭和蔬菜，里面有塞满了辛辣的欧芹混合物“rof”的鱼，还有yassa，用焦糖洋葱和酸橙酱闷住的炭烤鸡或鱼。Maggi在塞内加尔大肆宣传，在那里摔跤比足球更受欢迎，在广告牌上使用了颇受欢迎的摔跤冠军，旁边是该国的国菜。

在尼日利亚也有类似的情况，美极将其产品推销给忙碌的职业女性，就像它在后工业时代的欧洲那样，并已进入餐馆、家庭厨房和烹饪博客。旧金山Eko Kitchen的Simileoluwa Adebajo说:“Maggi比iru更常见。”他指的是约鲁巴人(Yoruba)和江户人使用的发酵刺槐豆沙。“像Nestlé(拥有美极)或联合利华(拥有家乐)这样的公司在全国范围内分销的能力，你可以去尼日利亚最偏远的地方，仍然能找到卖美极方块的人。如果一家公司在一个国家赚了足够多的钱，不管这个国家多么不发达，他们都会把产品推向这个国家的每一个角落。”

同样，在墨西哥，里科告诉我，在他祖父母在圣路易斯波托西(San Luis Potosi)的小村庄里，大多数人都有自己的花园和鸡、牛、猪，那里没有杂货店，但有一些便利店，他们总是备有冰块。里科说，即使他的祖母从头开始做鸡汤，“她总是想让鸡汤更有味道，所以她会在鸡汤中加入几块鸡汤，让它在鼹鼠身上有更深的味道。”

里科在玉米上进行毒品处理手工制作的玉米饼在Nixta Tacqueria，当他为自己和女朋友做饭时，他还会在家里“打碎”一块家乐方块。“味精有神奇的作用，它做了它应该做的事情。整个中餐馆综合症都是胡扯，”他说。他指的是说增味剂是家乐浓汤方块中的第二种成分，会对健康造成不良影响。“在某种程度上，这是种族主义。(味精)只是让食物更美味。”

西非制作的汤块，如Doli、Adja和Bongou，在它们的祖国也越来越受欢迎。但在前几代，各种各样的发酵酱为西非烹饪提供了鲜味，包括iru(也称为dawadawa或nététou或sumbala)， yett(发酵海螺)，toufa(发酵海螺)，guedj(发酵鱼干)，ogiri(发酵豆沙)等等。阿德巴霍说，与无味的浓汤方块不同，这些本土产品有一种强烈的刺鼻气味，准备它们可能是一个“单独的过程”，包括浸泡和清洗。蒂亚姆说:“可悲的是，立方体的便捷性损害了这些奇妙而时髦的食材，它们现在正面临消失的威胁。”开云体育波胆

阿德巴霍认为，这是一种代际差异，跨国公司通过YouTube上的节目等营销活动，在社会上引导消费者认为“他们需要魔方”Yelo佩佩这本书讲述了五个女人关于食谱和“戏剧”的生活。开云体育手机官网她说:“尼日利亚的许多老年妇女不喜欢在食物中加入美极糖。”“老一辈人更喜欢天然的本土风味，而年轻一代只希望饭菜在45分钟内做好。”当她的祖母得知阿德巴霍在她的村庄凯纳尔的一种当地炖菜ayamase中使用了浓汤块时，她很沮丧，直到阿德巴霍找到了一些人，从尼日利亚给她带来了iru和ogiri，以复制她祖母的方法。不过，她也承认，“麦琪块非常适合初学烹饪的人”，他们刚刚接触尼日利亚食谱，这些食谱往往使用耗时的技术。开云体育手机官网

除了取代传统鲜味产品外，还有盐含量的问题。蒂亚姆说:“不幸的是，许多人普遍认为锅里的肉汤块越多，这道菜就越美味。”“然而，肉汤块的钠含量通常很高。我们需要更多的教育，让人们知道滥用浓汤方块是如何危害我们的健康的。”2017年，塞内加尔将所有立方体的含盐量限制在55%。这可能是调味料鲜味浓郁的关键所在:克制。

美极从20世纪30年代开始向中国进口产品，家乐也在亚洲其他地区建立了自己的业务，并在海外拥有大量侨民;李锦记还以制作肉汤粉而闻名。“对我来说，我认为这是移民的事情，”俄勒冈州波特兰市Gado-Gado的厨师Thomas pissha - duffly说。“50年代人人都在用肉汤。我们搬来的时候，他们就有了。我不认为肉汤块是亚洲食材。我想这是殖民主义。”他的祖母和里科的祖母一样，把它融入了传统的印尼菜中:“任何鸡肉菜，她的perkedel，她的油条，都有肉汤。”虽然印度尼西亚现在是家乐浓汤块的最大市场，但pissha - duffly的祖母是在移民到美国后才发现它的。当他讲述用牛骨做高汤的故事时，他的祖母会惊讶地说:“她说，‘托马斯，这太疯狂了，谁有时间做那个? We used to do that when I was a kid when we were poor but now you can just buy this thing that tastes better.’"

pissha - duffly说，许多印尼菜如果没有它，味道就不一样了，这与世界各地将浓汤块改编成经典菜肴的普遍情况相呼应。但pissha - duffly并不认为这有什么问题，他热情地认为，即使是一份完美的鱼汤，也可以用味精来改善。他说:“如果我要做我祖母的babi kecup(甜酱油炖猪肉)，我们会花时间做非常好的猪肉高汤。”“但之后我们会用肉汤来补充。”