味精对身体有害吗?

你很有可能在过去24小时内吃了一些味精。它几乎存在于所有的预制食品中，味精中存在的谷氨酸与各种食物中天然存在的谷氨酸在化学上是相同的，如帕尔玛干酪、绿豌豆和西红柿。不可否认，它具有改变烹饪的力量。在纯净的晶体形态下，味精可以添加到汤、炖菜、酱汁和高汤中，以增加圆润、美味的味道。像普通食盐一样，味精也可以帮助我们增强对其他现有口味的感知。加少许味精的番茄汤尝起来更有番茄味。在炖牛肉里加一点，味道会更好。我，像我母亲和她的母亲一样，在厨房的盐旁边放了一小罐。

对于一些读者来说，这可能会让他们大吃一惊。我现在能听到你的声音:但是健二，味精对你来说很糟糕!你会有偏头痛，哮喘，麻木和其他17种症状，一个比一个可怕!

对于其他人，你可能会有相反的反应:是的，终于证明了!味精反应都在你的大脑中，所有这些研究都证明了这一点。味精头痛是想象出来的!

举起。因为这两种反应都与现实不符。首先让我们简单了解一下味精的使用历史，然后再来谈谈那些研究真的不得不说。

什么是味精?

味精是谷氨酸(一种α-氨基酸)的钠盐。1908年，日本生物化学家池田菊苗(Kikunae Ikeda)首次分离出了这种细菌，他当时正试图找出究竟是什么导致了这种细菌鱼汤——用海带(巨大的海带)调味的日本肉汤——它浓烈可口的特点。海带富含谷氨酸。鲜味(umami)这个词是池田发明的，大致可以翻译为“咸味的”，用来描述谷氨酸(以及其他类似氨基酸)的味道。在此之前，科学家们只发现了舌头和软腭能感知的其他四种味道:咸、甜、酸和苦。

到1909年，从日本周围海域丰富的海带中提取的纯结晶味精以“味之素”(Aji-no-moto)的品牌出售。这家公司一直存在到今天，尽管目前对味精的需求很高，但这种化学物质是合成的，而不是提取的。纯味精粉有许多品牌(如Ac’cent)，富含谷氨酸的成分广泛用于包装食品，通常以自溶酵母提取物或水解大豆蛋白的形式存在。开云体育波胆

直到20世纪60年代末，人们对味精的看法都很好。

“中餐馆综合症”的神话

“中餐馆综合症”一词始于1968年，当时一位名叫郭浩文(Robert Ho Man Kwok)博士的读者写的一封信在《纽约时报》上发表新英格兰医学杂志．在这篇文章中，他推测，他在中餐馆吃饭后感到的麻木和心悸可能与中餐中大量使用味精有关。虽然没有实际的证据，但这个想法迅速传播开来(甚至在互联网出现之前!)，几十年来，从偏头痛、麻木到腹胀和心悸，味精都被指责为罪魁祸首。味精恐惧症就这样诞生了，并且一直存在至今，尽管带有种族歧视色彩的“中国餐馆综合症”已经被换成了“味精症状综合症”。

最近出现了一股反对味精的浪潮。文章后文章声称科学已经证明味精没有不良影响。这些文章歪曲了科学数据，就像那些最初传播中国餐馆综合症的人一样。让我们来看看真正的科学。

研究

一个约翰·奥尔尼博士1970年的研究发表在自然¹在幼鼠皮下注射高剂量的味精，成年后会导致视网膜损伤、脑损伤和肥胖。我们说的是大剂量的味精直接注射到小啮齿动物体内，与人类口服的少量味精相差甚远。一个2000年4月的元研究营养学杂志²在对灵长类动物进行的21项味精研究中，只有两项发现了口服味精与神经毒性之间的联系。这两项研究都是由奥尔尼的实验室完成的，从那以后没有人能够重复这些结果。此外，即使在老鼠(对味精最敏感的实验物种)中，造成大脑损伤所需的口服味精剂量是每公斤体重一克，这绝对相当于一个170磅的人在空腹不进食的情况下，单次吃下三分之一杯纯味精。这是一个成年人平均半年的味精摄入量。

美国联邦药物管理局(FDA)和美国实验生物学学会联合会(FASEB)都做过对现有实验数据的元研究^3.．结论是，虽然在动物实验中，大剂量的味精既能引起退行性神经细胞损伤，也能破坏激素功能，但没有证据表明，普通剂量的味精对人体有任何长期损害。

到目前为止，一切顺利。看来那些反对味精的人是对的。但是短期的影响，也就是味精症状综合症呢?当然，并不是每个吃味精的人都有短期的幻觉，不是吗?一个1993年的一项研究食品与化学毒理学“，⁴发现在健康人群的正常横截面中，味精摄入量和味精症状之间几乎没有对应关系，特别是当味精摄入量与食物同时食用时。事实上，效果并不比安慰剂大。

这对那些讨厌msg的人来说可不太好。

但不要这么快。那些自认为对味精敏感的人呢?这里的事情变得更有趣了。在一个2000年11月的研究过敏与临床免疫学杂志⁵在美国，科学家们给130名自认为对味精敏感的成年人服用了越来越多剂量的味精和安慰剂。虽然对味精的反应与重复测试并不完全一致，但测试对象通常对真正的味精(38%的受访者)比安慰剂(13%的受访者)表现出更多的反应。

这项研究的结论是，味精确实会在空腹大剂量(大于3克)服用时，引起人群中特别敏感的亚群的不良反应。味精症候群的存在是具体的科学事实。

事实证明，我一直坚持认为只有我姐姐才会出现的头晕、脸红、胸部和手臂麻木，是真的。(对不起,阿雅。)

其他食物中的谷氨酸如何?

海带不是唯一富含谷氨酸的食物，尽管它可能是最丰富的。许多常见的食物都含有这种物质:

食物	谷氨酸含量(mg/100g)
海带(巨型海带)	22000年
来讲	12000年
鲣鱼	2850年
沙丁鱼和凤尾鱼	2800年
番茄汁	2600年
西红柿	1400年
猪肉	1220年
牛肉	1070年
鸡	760
蘑菇	670
大豆	660
胡萝卜	330

根据FDA的说法在美国，成年人平均每天从天然来源摄入约13克谷氨酸，另外从味精或其他来源摄入0.55克添加谷氨酸。这就引出了一个明显的问题:化学物质并不在乎它们来自哪里。谷氨酸就是谷氨酸，无论是从海藻中提取，在实验室中合成，由身体产生，还是在你的帕玛森奶酪中摄入。那么为什么对味精敏感的人对富含谷氨酸的食物不敏感呢?为什么我妹妹想吃多少帕玛森奶酪和凤尾鱼就能吃多少?

重要的是要记住，在几乎每一项研究中，只有在几乎空腹的情况下摄入谷氨酸时，才会出现不良反应。当与足够的食物搭配时，症状几乎消失了。

杰弗里·Steingarten时尚该杂志的资深美食记者曾指出，上世纪七八十年代，人们纷纷声称自己对味精敏感，这可能是因为在那个年代，许多华裔美国餐馆在用餐前都会先空腹喝一碗富含味精的馄饨汤。这一理论似乎与科学数据相符。尽管帕尔玛干酪富含谷氨酸，但它也含有大量其他“物质”，最有可能的是你把这种奶酪和意大利面或披萨搭配在一起。

最后一个注意:一些人推测,当涉及到中国餐馆具体来说,MSG-rich培养基配方空腹食用可能的罪魁祸首,但也是一个不错的可能性,一些人声称对味精敏感可能经历在中国食物,但对其他成分的反应普遍不太常见的其他餐厅美食如花生油经常用于炒,贝类提取用于调味,或草药像香菜。开云体育波胆据我所知，目前还没有科学数据可以将这一假设提升为理论。

那么我应该用它做饭吗?

那么，在烹饪方面，我们如何使用它呢?最后，对味精敏感的亚群似乎足够小，不良反应也足够少，所以你很可能在自己的食物中使用味精，尤其是如果你确保在吃这些食物之前吃一点不含味精的东西，在肚子里躺下休息一下。此外，所有证据都表明，最坏的影响是短期的不适，没有长期的后果。

然而，如果你觉得你对味精敏感，一定要避免它!你可以告诉那些说“你只是在想象!”的人走开，因为他们错了。科学是你的盟友，而且是一个强大的盟友。

1.约翰·w·奥尔尼和何爱兰，《自然》，227卷，609-611页(1970年8月)
2.Ronald Walker, John R. Lupien，《营养学杂志》，第130卷，第4期，1049S-1052S页(2000年4月)
3.D. Ralton, J. Talbot, K. Fisher，营养学杂志，第125卷，第11期，2891S-2906S页，(1995年11月1日)
4.L. Tarasoff, M.F.Kelly，食品和化学毒理学，第31卷，第12期，1019-1035页(1993年12月)
5.R.S. Geha等人，过敏临床免疫学杂志第106卷，第5期，973-980页(2000年11月)