满足陈腐的味道,把剩菜时髦的现象

一个强大的敌人存在于厨房世界那力量如此之强甚至可以呈现一个著名的厨师的烤鸡cardboard-y陈旧,隐约腐臭。它叫做陈腐的味道,简称WOF,我们最近遇到我加热一些鸡肉炖宴会前一晚。一口,我panicked-had我真的为我的客人一只鸟沾染太多的恐慌吗?但我清楚地回忆说,晚餐愉快,鸡完全煮熟。事实是,陈腐的味道了。

如果你曾经在全新的剩菜皱鼻子,或者扔他们,因为他们味道异常成熟,那么你,也亲身经历了这一现象。也许你也想阻止未来的剩菜屈服于WOF的魔爪。我最近的崩溃后,这正是我要做的。

我不是独自一人在我的努力。食品科学家们多年的研究致力于确定正是炼金术发生在剩下的食物给它WOF,以及如何防止它发生在大量生产的肉类产品,像熟食肉类。这些科学家们嘲笑化学在起作用,这应该,在理论上,让狡猾的库克WOF保持距离在家里厨房。

科学的陈腐的味道

停止WOF始于理解正是它是从哪里来的。科学家和细心的食客都认为,在煮熟的肉,味道是最明显的冷藏24小时以上,然后加热。虽然在吃剩的鱼和家禽,尤其明显的鉴赏家可以挑选WOF花束在大多数肉类加热。这些味道是一系列化学反应的结果开始恶化的具体种类的脂肪被称为多不饱和脂肪酸,欧米伽。(脂肪酸是脂肪的前兆,建立在动物的身体,喜欢你修剪的东西一个鸡大腿或者希望摆脱在健身房。)欧,特别是,在细胞的细胞膜。

我们消耗的肌肉肉是由数以百万计的微小的细胞,每个组织严密的周围是一层膜脂肪分子,表现得像一个油滴在水里。*膜作为障碍附上所有的机械,使细胞蜱虫。中的欧米伽细胞膜不同于动物,动物;鸡肉和鱼有更高浓度的欧米伽细胞比羊肉、猪肉或牛肉,因此他们倾向WOF增加。

*不饱和脂肪往往表现得像油;“不饱和”指的是一个事实,即碳链组成的分子结构并不都是搭配氢原子。自由碳链的存在使脂肪能够流动。相比之下,因为碳链的饱和脂肪与尽可能多的氢原子结合,他们僵硬和蜡状,像一个点蜡烛就是为什么富含饱和脂肪的食物,如奶油或猪油,有一个坚实的一致性。欧米被称为“不饱和”,因为他们缺少氢原子在许多位置沿脂肪酸链。

食品科学教授埃里克•德克尔马萨诸塞大学阿默斯特,试图阻挠WOF花了自己的职业生涯。他解释说,挑战的一部分是化学WOF背后是如此迅速。“反应非常快——可能是最快的脂质氧化在任何食物,”德克说。”发生后,尽快把烤箱的肉……它可能从烤箱本身。”

过程是这样的:当你烹饪鸡胸肉,热火开始分解细胞组成的肌肉。每个细胞膜变形,就像一根黄油融化,和细胞内的蛋白质开始失去他们的形状,或变性。这是个坏消息,如果你是一个细胞,但是好消息如果你吃一个几百万的鸡breast-all分解的形式允许脂肪融化渗透肉和放松软骨的结缔组织,导致更生动,更嫩鸡。

的锅,鸡肉是美味的,但是,同样的活的破裂过程创建WOF开发潜力。当某些蛋白质变性,他们松开抓住铁分子。自由铁欧之间徘徊在周围细胞和催化化学反应和氧。这个反应产生自由基,cell-destroying代理,抗氧化食物和果汁制止。这些自由基连锁反应,将通常无害的欧米伽转换为副产品的口味和香气陈腐的味道。它们不是有害的,但他们臭味。不幸的是,一旦反应开始,没有什么可以阻止其不合法的传播。

根据甲板船,因为反应涉及细胞膜而不是可见的白色脂肪球肉,买瘦肉不帮助减少WOF,修剪多余的脂肪也不从你的鸡。深颜色的肉,就像一个鸡大腿,黑暗,因为高浓度的铁在其细胞,使它特别容易WOF。德克还说,它可能并不重要鸡是如何raised-whether有机,自由放养的,或在饲养场。“唯一能帮助将喂鸡维生素E,”他说。维生素E是一种抗氧化剂,使其进入细胞膜和保护他们免受退化,但是,虽然德克尔指出,一些维生素E一般喂牲畜,把整个粗俗的高抗氧化饮食控制WOF不会划算。

工业规模,商业生产肉类,冷盘和预煮鸡、磷酸盐和真空包装处理,同时热WOF降到最低。真空包装所有的空气吸出来,限制了可用的氧气与铁反应。磷酸,另一方面,与所有的自由配对铁和持有它,阻止它催化化学反应。在真空中几乎没有自由铁,WOF将开发更慢。

没有肉类加工设备的设施,家庭烹饪更有限范围的选项来减缓WOF-inducing反应。根据德克,最好的方法是采取一个页面从工业剧本和限制煮肉的暴露在氧气就轻松。你不必把你的晚餐客人的盘子,而他们还在吃,但是你可能打包的剩菜紧密heat-safe容器后每个人都。如果你对陈腐的味道特别敏感,你甚至可以考虑投资于自己的真空封口机。“越快你真空包装它,这将是更有效,”德克说。

可口的酱汁是另一个潜在的解决方案,因为它们创建一个障碍在空气中,这将减缓WOF-forming processes-especially汤,炖菜,或咖喱小块肉完全淹没。这些甚至可能更加有效,如果口味与地面香草或香料已知的镇压自由基。“迷迭香和牛至是良好的抗氧化剂,所以他们可以有一些保护,”德克说。另一个好处是,一个强力的酱汁将帮助掩盖任何WOF第二天当你再热剩饭剩菜。不幸的是,无论多么强大的抗氧化剂的酱,没有办法可以弥漫整个完整的块肉,像一个鸡大腿。“不是有很多你可以做,”德克承认。

尽管WOF似乎是一个不可逾越的障碍,我被邀请的编辑严重吃来制定切实可行的策略来规避这些氧化反应在家庭厨房,用我们对化学的理解。我们测试了很多不同的方法。

测试

我们所有的测试的目标是确定不同的烹饪和储存方法对WOF可能产生明显的影响。测试烹饪方法,我们开始带骨,皮的鸡胸肉和大腿,所有经验丰富的粗盐重量的1.5%。24小时前来自开始,我们做一个整体的鸡胸肉真空在160°F (71°C)为1.5小时,然后迅速冷冻冰浴。我们也煮熟的鸡大腿穿着不同的ways-marinated,香草,涂在各种石油我们烤,直到一个即时可见的温度计注册160°F,自然晾凉。

存储测试,我们存储个人带骨,皮的乳房,紧紧包裹在塑料或放置在超大的特百惠容器;我们也做出了同样的乳房,剔骨,烹饪和冷却后剥皮。

我们还测试了加热的方法是否会影响WOF,比较鸡胸用微波炉加热,烤箱,真空对新鲜鸡胸肉煮熟的真空。然后我们尝过再白切鸡大腿和大腿涂有不同fats-peanut油,橄榄油,butter-against刚煮熟的大腿,我们还测试了再鸡大腿撒上香草(迷迭香和龙蒿,分别),以及鸡大腿用柠檬汁腌制,再一次对平原,刚煮熟的鸡大腿。

最后,我们是否一定程度的测试美拉德褐变可以减轻WOF,比较剩余的褐色鸡大腿和剩下的unbrowned但完全煮熟的鸡大腿大腿新鲜煮熟(褐色)。

结果

在存储部分的测试中,我们品尝者几乎一致同意WOF刚煮熟的鸡肉是免费的。剩菜,然而,并没有太多,我们可以避免橡胶,午餐meat-y味道的WOF的说明。这是唯一我们同意,但是有轻微的共识,存储的乳房在特百惠导致至少进攻恐慌,不管之前去骨鸡制冷。

与我们的口味会和我们的胃仍然相对空的,我们继续测试的调味品和美拉德褐变。中,我们通常发现WOF剩菜无论大腿被晒黑。香料添加到肉类,通过脂肪或香料,并减少WOF的强度,然而,在大多数情况下,我们仍然可以选择剩下的大腿的阵容。可能是因为他们的温和的味道,不同的油结果更加复杂。

也许不足为奇的是,进攻最少剩在整个实验最初鸡腌柠檬,紧随其后的是鸡和迷迭香调味。是否这是归因于flavor-masking或这些调味料的抗氧化效果无法确定(值得注意的是,有一个四个测试人员仍然拿起一些WOF笔记从这些样本)。Decker表明调味品最有效防止氧化反应与碎肉混合时,在那里他们可以外套更大的表面积比最外层。

reheating-methods部分的测试,最明显的结果是,微波总鸡的事情,应该不惜一切代价避免。与其他加热方式相比,微波给鸡一个没有吸引力的海绵状结构,结合WOF色彩,没有办法战胜leftover-leery。重新加热剩下的乳房真空导致WOF检测到的最低程度,其次是烤箱里加热,可能更实用的家庭烹饪。

作为我们的内脏处理鸡我们刚刚消耗的数量巨大,我们处理结果。最普遍的发现从我们来自更比其他任何哲学:当你把咬在嘴里的食物和批判性审查任何时髦的味道,通常情况下,你会找到它。也许这就是问题的根源与WOF:如果你是那种会给剩菜臭眼首先,你肯定会挑出WOF当你第二天再热。

WOF更少,更少的浪费

一个厌恶WOF口味可以比一个不愉快的leftover-eating体验更深远的影响。根据乔纳森•布鲁姆的记者和作者的书美国荒原:美国是怎样扔掉近一半的食物食物浪费,自1970年代以来已经增长了50%。“大量发生在家里,”他说,和它来自偏爱避免剩菜。“六千三百万吨粮食浪费在美国,和直接金融成本2800亿美元,“布鲁姆补充道。这些都是令人生畏的统计数据,但是,好处,正如布鲁姆所说,“这意味着我们浪费的,但我们有可能在这个问题上产生重大影响。”

布鲁姆承认,这是一个挑战与WOF吃剩菜。他雇佣了一个技术叫“planned-overs”,像是一记组合拳,包含食物仔细的规划和思考未来如何应用他们的剩菜美味的新菜。因为味道不明显在寒冷的食物,食物更避免微波WOF在雷达下。“烤鸡肉和烤鸡肉凯撒沙拉接下来的一个夜晚,”他说。(或者把你的剩菜变成一个轻,mayo-free鸡肉沙拉,打了泡菜,姜和葱)。

而购买食物的传统欧式练习当天的准备是不切实际的对绝大多数人来说,布鲁姆说,成为一个聪明的购物者是至关重要的。他建议你“有目的购物,吃饭,你提前计划。”Finally, if he knows that a particular meal won't be good the second or third time around, he makes an effort to adjust the recipe so that it feeds the number of people he's serving and no more. With no leftovers, there's no need to worry about WOF.

最后,我们可以给你最好的建议在剩菜是认识你自己,你愿意吃什么,免得你浪费一个完美餐的一部分。如果一切都失败了,也许只是添加辣椒酱。