常温食品的理由

像许多其他美国人一样，我在一个印象中长大，那就是最美味的食物应该是热的。“在你的食物凉了之前吃吧!”这句话我记得不止从焦虑的电视妈妈们那里听到过，我自己的爸爸也偶尔说过。

现在我已经长大了，可以自己做饭了，我父母把每一道菜从炉子上热下来，同时端到桌子上的努力，我也没有忘记。但这样做的必要性开始变得重要起来，因为我最喜欢吃的很多食物，在经过几分钟的冷却(或者加热)后，味道还不错，甚至更好。不仅仅是我。

用描述词来说，“不温不火”不是开胃的意思，而“室温”才是一个公认的不精确的称呼这通常是与烘焙食谱中的配料(鸡蛋、黄油)有关，而不是对食用的开云体育波胆建议。开云体育手机官网但这种情况应该改变了，因为，如果你曾经在洗碗时从盘子或烹饪器皿里吃过东西，你可能会知道，室温通常是食用各种食物的最佳方式。

为什么食用温度对味道很重要

在《严肃饮食》中，我们花了大量时间讨论食物在烹饪过程中发生的化学和物理反应。我们不常讨论的是菜肴端上餐桌，人们开始吃的过程。你可能在厨房里大汗淋漓地想象出一种复杂的香气和味道的组合，但如果我们的鼻子和味蕾无法感知它们，这一切都是徒劳的——而嗅觉和味觉都对温度高度敏感。

我们的舌头可以识别五种基本的味道——苦、咸、酸、甜和鲜味。我们所知道的“味道”显然更加微妙和复杂，可以粗略地定义为味觉和香气的组合感知。

香气分子在受热时会更容易挥发，这就是为什么刚出炉的面包闻起来最好的原因(也是为什么纽约市的街道在8月份气味最难闻的原因)。由于我们的味觉与嗅觉有着千丝万缕的联系，这在一定程度上解释了为什么加热食物也能让它们味道更好。

但它也比这更复杂，还有理解温度如何与味道相互作用会让你在准备和上菜时更加谨慎。科学界对这一问题的理解仍然很少，部分原因是不同食物中味道化合物的浓度存在很大差异，以及味道固有的主观性。然而，冷热温度会降低舌头感知味道的强度这一观点已经在学术界和外行中获得了相当多的信任。

一个2007年的研究比利时鲁汶大学的研究人员发现，人类的味觉在35°C(95°F)以上时会下降。低温似乎也会对风味产生抑制作用，这可能仅仅是由于芳香化合物的挥发性降低，也可能是由于一些独立因素造成的特定的味觉感受器在高温下更容易兴奋．这就是为什么花大价钱买高质量的自制巧克力是值得的巧香纯奶冰淇淋比你做布朗尼用的要多，为什么甚至是半硬半硬的奶酪不应该直接从冰箱里拿出来．

在这里，至少在被广泛引用的鲁汶大学研究的背景下，令人惊讶的是，我们谈论的“热”和“冷”的界限并不均匀那又热又冷。95华氏度的阈值并不像一块非常稀有的牛排中心(120华氏度)那么温暖，也没有我们自己的体温那么温暖。作者指出，根据早期的研究，咸、苦、甜和酸的刺激在相对温和的68 - 86°f(俗称室温)范围内的食物中最容易被检测到。

一旦超过阈值，温度的影响就会有所不同，但走向极端似乎经常会破坏味道的平衡。甜味的感觉似乎随着热量的增加而增加，这就是众所周知的冰淇淋融化后尝起来过于甜的原因。*酸味在高温下增加，而咸味在高温下可能或多或少明显，这取决于舌头上多个盐感受器中的哪一个被激活。啤酒从正常饮用温度加热后会变苦;另一方面，人们发现咖啡从滚烫的温度冷却下来后，味道就不那么苦了。

*研究表明，加热或冷却舌头的某些区域会改变味道感知，2013年的一项研究研究发现，喝冰水的参与者对黑巧克力的甜味、巧克力味和奶油味的感知能力下降。该研究的作者提出，北美人对冰水的独特偏好可能有助于解释我们对更强烈的甜食的偏好。如果我们能以某种方式把suv联系起来，我们可能正在发展一个关于美国文化的主要理论。

我们关于热量和味道之间相互作用的知识仍然不完整，所以最好不要太全心全意地相信上面的任何结论。但现有的研究支持这样的观点:虽然炉子上热气腾腾的锅可能会让你闻到诱人的味道，一杯冰冷的玻璃杯在温暖的额头上可能会让你感觉很美妙，但这两种都不能保证美味。如果你是做饭的人，不仅要考虑你想要的味道，还要考虑你计划在什么温度上菜。只有这样，你才能得到最好的结果。

为什么食用温度对口感很重要

尤其是脂肪的存在，意味着食用温度会对食物的口感产生巨大的影响。在大多数情况下，我们更喜欢以液体状态摄入脂肪，这样它们就能均匀地分散在我们的食物中，让每一口都有味道和多汁。不饱和脂肪最常与植物性食物联系在一起，在室温下是液体，冷藏后凝固。与此同时，饱和脂肪(主要存在于动物产品中)在室温下是固体，需要更高剂量的热量才能融化。

我们需要将羊排、汉堡和鸭胸肉加热到室温以上，并保持这种温度，这不仅是为了确保肉可以安全食用，而且是为了充分加热脂肪，使它们液化并润滑每一口。我们最喜欢的素食蘸酱和酱汁中的脂肪——想想鳄梨酱、花生酱和鹰嘴豆泥——在室温下达到了理想的甘美状态。

上述二分法也有例外。某些形式的肉，比如熟食店这些食物通常都是冷冻的，这样脂肪就会保持半固态——即使是熟食也不例外salumi一般来说，不应该直接从冰箱里拿出来吃。你会希望你的辣酱的温度能让里面的脂肪在舌头上融化，而不是在餐盘上，还有你的rillettes温度应该刚好能让它扩散。

食品安全:一个插曲

如果你经常阅读我们的真空烹饪指南，如果你曾经以处理食物为生，或者如果你只是一个经验丰富、见多识广的厨师，你可能知道FDA认为40 - 140°F(4 - 60°C)的温度是细菌生长的“危险区”，从而导致食源性疾病。在食品安全指南中经常重复的双重咒语是“热的食物要保持热!”和“冷的食物要保持冷!”

在这样一个明确的景观中，有什么地方可以让室温下的边缘更柔软、更模糊吗玉米粉圆饼诺拉还是温热的sautéed西兰花拉贝菜?这是否意味着在春季野餐时，一连几个小时愉快地挑选一盘软布里干酪的日子就要告别了?

如果你想严格遵守食品安全法规，你需要一个小回旋的余地。美国食品和药物管理局建议将食物不冷藏超过两小时如果室外温度超过90°F(32°C)，则不超过1小时。这并不多，但在你不得不把鸡肉沙拉放回冰块之前，它会给你时间来喝一两杯慵懒的葡萄酒。

另一方面，虽然我建议你拿你或你所爱的人的健康去冒险是非常不负责任的，但你可能已经在拿他们冒险了。这被称为在餐馆吃饭，在那里，尽管有强制性的ServSafe培训和检查，专业厨师知道味道是王道，食品安全是…当卫生部不注意的时候，这是一件可以糊弄的事情。

例如，寿司店经常违反卫生规定，这不仅是因为生鱼通常不是冰的，而且因为室温被认为是sumeshi的理想温度，或醋寿司饭。在我们看来，这不是一种明显有风险的成分，比如贝类，但FDA并没有做出区分。

作为一个在家做饭的人，不管你是否意识到这一点，你可能已经习惯了在什么是安全的和什么是不安全的边界上跳舞，根据所讨论的食物做出判断，你为谁做饭，以及错过最后几口会有多悲惨。明智的做法是了解使用这种方法所承担的风险，权衡它们与收益之间的关系，并采取相应的行动。Okay-disclaimer结束。

在室温下更好吃的食物

这绝不是一个详尽的清单，因为对味道和质地的感知是非常主观的，没有单一的最好的提供一种特定食物的温度(详见下文)。但是如果你有趣的一组和想提高的机会敲他们的袜子和一些计划,但恰恰没有额外的努力,required-consider允许以下食物来房间之前临时服务:

许多下降，比如莎莎酱、鳄梨酱和鹰嘴豆泥。尽管在网上引起了轩然大波，将完全成熟的西红柿存放在冰箱里是没有问题的，只要你把它们放在室温下再使用。一种含有生西红柿的莎莎酱，如Pico de gallo因此，即使事先冷藏过，在室温下食用也会更美味。里面的酸许多莎莎-从西红柿、醋和/或酸橙汁中提取-也可以作为防腐剂，帮助它们在室温下安全食用更长时间。

鳄梨色拉酱而且鹰嘴豆泥两者最好在制作后立即食用，但如果你是从商店买来的，或者如果你必须冷藏它们，那么在食用前让它们达到室温。当然，所有蘸酱都离不开融化的奶酪，比如芝士火锅或queso牛肉应该是新鲜的热的。

奶酪在上菜前应该在冰箱外放一个小时左右。像布里干酪这样的软奶酪需要时间来达到适当的半松软(或完全松软)的稠度，但当你冷却下来时，即使是半硬或硬奶酪的味道也会更好。但是，如果把它们放在外面太久(尤其是切得很薄的时候)，它们就会开始出汗。

萨沙他在Serious Eats之前工作过的一家餐厅管理奶酪项目。他说，每晚开饭前，他都会根据预订的数量，在一个相对凉爽的地方，远离繁忙的烹饪站，摆出计算好的奶酪数量。按照他的做法，只切你和你的客人要吃的奶酪，并让它远离厨房的高温。

你不需要我们来告诉你焙烤食品它们在室温下比在低温下更好吃，最好是从烤箱里热出来的。但许多人仍然会犯这样的错误:把面包、糕点和蛋糕冷藏起来储存，然后在食用前不让它们恢复到室温。

烘烤食品冷藏会加速变质，因此，它应仅用于硬化面包屑的外套在蛋糕上或准备运输(冷却的奶油会锁住蛋糕的层，防止它们在移动的汽车上来回滑动)，或者如果你正在做一个真的华丽的婚礼蛋糕需要几个小时来装饰。而且，要让冷冻过的蛋糕恢复活力，可能需要很长时间，这样蛋糕里的黄油才会变得光滑柔滑，而不是糯糯的、粘稠的;斯特拉一个8英寸的蛋糕需要8到12个小时。不要虐待椰子蛋糕你是通过冷饮才来到这个世界的。给自己买一个不错的蛋糕架然后，在蛋糕上放一个圆顶蛋糕(或倒置的锅或搅拌碗)，把它放在它该放的地方，在几天内把它吃掉或送人。

馅饼不仅最好不冷藏，而且也不应该储存太久，因为馅饼皮会慢慢吸收水分，变湿。但这对南瓜而且红薯派随着时间的推移，这种令人陶醉的香料混合会开始褪色。冰箱的低温只会加剧这种现象。

吃巧克力草莓蛋糕或松露．巧克力最好在接近熔点的温度下食用，熔点大约是体温;如果温度比这低得多，它就会有一种蜡状的感觉，味道也会变淡。

更擅长……刚好高于或低于房间温度

上菜温度是一个光谱，而不是一个有限的不同类别的集合。有些菜肴在接近这一温度的情况下表现更好，但并不一定是在极冷或极热的情况下。即:

• 许多面食,包括第一大，Cacio e pepe,香蒜酱意大利面不应该趁热吃，以免破坏形成酱汁的乳剂。你可以用“非常温暖”来形容食物的食用温度。

如上所述，熟食店而且salumi应该在比室温稍低的温度下食用，这样脂肪在放置时不会融化。

生鱼，无论是以刺身的形式，戳,或aguachile为了确保食品安全和长寿，西瓜应该在很低的温度下储存，但为了获得最好的口感，不要冷藏。

因为细菌的生长水平取决于温度和时间，你可以把一些生鱼放在冰箱温度以上的温度下保存一小段时间，没有什么风险。如果你有野心，试试吧表A-2它列出了在危险细菌开始繁殖之前，鱼在不同温度范围内可以保存多长时间。防止生鱼生病的最好方法是尽可能购买新鲜的生鱼，并尽可能冷藏。

科学不是一切

这一点我已经提过两次了，一次间接地，一次直接地，我所引用的一些粗略的研究在某种程度上强调了这一点。但为了消除任何疑问:味道是高度主观的，所以一种食物的“理想”食用温度也总是主观的。我们的文化、传统和个人习惯至少和科学一样发挥着重要作用。例如，在美国，人们习惯吃热的熟蔬菜，但在地中海国家，枯萎的绿色蔬菜和红烧朝鲜蓟等菜肴通常是在室温下供应的。你可以尝试一下，然后发现它不适合你。但意识到这是一种可能性就意味着扩大你的烹饪技能——可能会发现你最喜欢的一些菜肴的味道实际上有所改善——这并不是一件坏事。