如何储存西红柿(以及是否要冷藏)

有些人说你永远不应该冷藏西红柿。这是真的吗?

这么长时间以来，很多人都告诉我，不要把西红柿冷藏，我不确定我除了把它们放在柜台上之外，是否还做过其他事情。但这个问题让我回想起来，说实话，我记得这些年来，我失去了不少漂亮的夏天西红柿，因为它们在闷热的天气里快速腐烂和分解。

我认为这正好是这条规则的核心问题:虽然冰箱倾向于在一个狭窄的温度范围内工作，通常在35- 40°F(2- 4°C)区域，但大多数房间的实际温度可能在60°F(16°C)到100°F(38°C)之间的任何地方，特别是如果它是一个没有空调的空间，在夏天的高峰期。现在，举个例子，我坐在闷热的公寓里打字，我猜，根据我的汗液从我的下背部流到椅子上的量，这里至少有90度。对于番茄来说，90华氏度真的比37华氏度更好吗?如果有，会持续多久?

为了回答这些问题，我安排了一系列横跨整个夏天的实验，包括数以百计的不同来源、品种、质量和成熟度的西红柿，并招募了一小群盲品者来评估结果。我甚至请健二在加州做同样的测试，只是为了确保我的结果是可重复的。

在我开始我的测试细节之前，让我先解释一下我的结果，并提供一些建议。它们之所以有争议，只是因为它们反对已经成为传统和根深蒂固的智慧;但实际上，我的发现很有意义。

西红柿应该冷藏吗?以下是简短的回答

如果你的西红柿从来没有冷藏过(也就是说，如果你是自己种的，或者是在你信任的季节从农贸市场买的):

• 去掉茎，将未成熟的西红柿倒扣在盘子或切菜板上，室温下保存，直到它们完全成熟。(为什么是上下颠倒?阅读Kenji关于为什么茎朝下最好的文章。）
• 立即食用完全成熟的西红柿。
• 将未食用的完全成熟的西红柿冷藏，但在食用前让它们达到室温。(为了加快这一过程，在冷水果切片时，切片会比完整的水果更快地升温。)我们读过的一项研究表明，冷藏不超过三天是最佳的

如果你的西红柿已经冷藏(也就是说，如果你在你家后院或农贸市场之外的任何地方买到它们，那就是当季的):

• 把它们放在室温下，直到完全成熟，然后把它们储存在冰箱里，直到可以使用。

*如果你想阅读完整的研究，你可以在这里写．但这是相关的引文:“红色成熟的水果在5°C下储存1、3或7天，然后在20°C下恢复1或3天，并测量挥发物。与收获当天(第0天)相比，冷藏1或3 d后，风味挥发分含量没有明显下降。”

就这么简单。现在，这里是(目前简短的)解释。

冰箱是冷的——比存放西红柿的理想温度还要冷。这是一个基本事实，也是“绝不冷藏番茄”原则的基础。但这条规则没有考虑到现实世界中可能会使事情复杂化的几种情况。它也没有认识到冷藏对所有西红柿的影响并不相同。

所以这是你需要知道的:把西红柿放在室温下，时间越长越好，特别是如果它们还没有达到它们的最高成熟度。不过，一旦它们达到顶点，你要么马上吃掉，要么冷藏起来。冰箱可以在西红柿开始分解并最终腐烂之前为你争取一些时间，而腐烂可能发生在西红柿成熟后的几个小时。冷藏的成熟番茄比在室温下放置的番茄味道更好，特别是如果你在吃之前让它回到室温。

还有一件事要知道:冰箱对西红柿不是很好——它会降低番茄的质地和味道——但它对质量较低和未成熟的西红柿的危害远远大于对真正成熟、美味的西红柿的危害。顶级的、当季的、直接从藤上采摘的成熟西红柿在冰箱里比大多数来自大型工业生产的传统西红柿要好得多。

测试1:普通番茄

为了进行我的第一个番茄实验，我出去买了三种不同品种的番茄:第一种是普通的温室番茄——你知道，就是那种通常被切成片放在廉价熟食三明治上的番茄;梅子番茄;最后，还有一些装在塑料翻盖里的圣女果，它们勉强抓住干燥的藤蔓，看起来很别致。(没有什么比干瘪的茎干更能说明农场新鲜了。)

每个品种我都买了几个，选择外观相似的样品，以尽量减少成熟度的变化——这很容易，因为这些都是非常糟糕的，但在大众市场上却非常稳定。就相对质量而言，圣女果最好，李子居中，标准番茄最差。

我把它们带回了我母亲的住处，那里的中央空气温度设置在75至80华氏度(24至27摄氏度)左右。每种我都放一半在冰箱里，另一半放在柜台上。

储存1天后

让番茄在各自的环境中放置一天后，我让妈妈和姐姐坐下来，让她们品尝我的番茄样品，并给它们打分。为了确保冰箱的寒冷不会影响他们的投票，在开始品尝之前，我让冷藏的西红柿加热到室温。

甚至在切西红柿之前，我就能看到一些不同。例如，标准的西红柿在柜台上比在冰箱里变红了，尽管差别很小。注意右边冰箱里的番茄表皮上的黄色斑点，而左边台面上的番茄表皮则是红色的。

李子番茄也有类似的效果，放在台面上的(上面照片中的左边)比右边冷冻过的更红。与此同时，整个圣女果很难用肉眼分辨。

一旦我把它们切开，一个相似的模式就出现了:

冰箱里的标准番茄看起来比摆在台面上的那个更黄、更苍白，不过看起来都是粉状的，也不是特别熟。

李子番茄的视觉差异最为明显，冷藏后的番茄果肉比摆在台面上的更白、更有颗粒感。

下面是李子番茄的更近距离观察，同样是左边的冷藏样品。

圣女果的差异最小，台面样品的红色几乎察觉不到增加(左侧)。

至于口味测试的结果呢?首先，我妈妈被取消了资格，因为她一直拒绝所有的西红柿，不管储存方法如何，同时回忆起40年代和50年代她在马里兰州的农田里长大时的味道。

值得庆幸的是，我姐姐能够专注于手头的工作——分析这些番茄的相对优点，而不是绝对优点——并给出她的意见。在每一种情况下，她挑选的最喜欢的番茄都是台面上的番茄样品:冰箱里的番茄样品没有一次排在首位。她发现，与冷藏的番茄相比，放在台面的番茄更香更甜，口感也更好，不过她说，这种差异在圣女果上没有那么明显。

我自己品尝过的样品也支持了她的选择，她和我带着一些观察结果离开了:

• 首先，一个真正普通的番茄，就像这里的标准番茄一样，无论你如何储存，都不可能变成一个好番茄。
• 就像我买的李子一样，番茄还好，但不是很好吃，放在室温下可以让它受益不少。
• 味道更好的西红柿，就像这次测试中的樱桃，不受低温的不利影响。
• 我姐姐指出的另一个细节是:果肉多、籽冻少的番茄，就像这里的标准番茄，比果肉少、籽冻多的品种(比如樱桃)更容易发生质地退化。

到目前为止，我的测试结果和我预期的一样。

储存2天后的意外转折

就在这时，我想改天再试一次，确认一下我所有的发现，然后就结束了。于是，一天后，我再次让家人坐下来——这次是我的姐姐、继父和母亲(我向她解释说，只有她忘记那些神秘的马里兰西红柿，专注于她面前的西红柿，她才能参与进来)。

再一次，我让冰箱里的西红柿加热到室温，然后把它们和台面上的西红柿放在一起。但这一次，我也在几个小时前把我的一些台面菜放进冰箱里，把短暂冷藏的台面菜和室温冷藏多日的菜进行比较。所有的番茄样品都是盲上的。

最奇怪的事情发生了:我姐姐把前一天所有的选择都颠倒了，这次她一直选择冷藏西红柿作为她的最爱。怎么啦？

我很困惑，在桌旁坐下，让姐姐给我端上样品。更奇怪的是:因为我一直在切西红柿，闻西红柿，品尝西红柿，每次我都能仅凭气味正确地区分冷藏的和台面上的样品。但即使我能把它们区分开来，我也不得不同意我姐姐的看法——那天冷藏的那些在任何情况下都更好。

所以，就超市里的这三种传统西红柿来说，冰箱一开始会让它们变坏，但随着时间的推移，冰箱里的西红柿就会变坏更好的比那些台面的好。

到底发生了什么事?

最初的一组测试结果的一种可能性是，因为我妈妈的家是75到80华氏度的温暖环境，一旦时间足够长，高温就开始对我的台面样品产生影响。

当我回顾了一些番茄文献时，这种解释开始有了一些意义，尽管我还没有证实它是正确的。大多数研究发现，储存温度会影响番茄的质地和挥发性芳香烃(构成番茄复杂的气味)，温度越低，挥发性芳香烃的降解速度越快。

根据这个报告来自加州大学戴维斯分校植物科学系的研究表明，结实成熟的西红柿最好保存在44 - 50°F(7 - 10°C)的温度下，这比冰箱的温度高，但比大多数房间的温度都低。(报告说要在较高的温度下储存未成熟的西红柿，这支持了我上面的观察，成熟的西红柿可以抵御寒冷，而不成熟的西红柿则需要一些温暖。)这项法国研究与此同时，研究人员发现4°C(39°F)的温度比20°C(68°F)的温度对番茄挥发物的危害更大，不过研究人员也发现，在68°F的温度下冷藏西红柿24小时可以逆转一些不良影响。

但我发现的研究未能探索更高温度对番茄贮藏的影响。对于拥有冷藏车和仓库的番茄和农产品公司来说，这可能不是问题，但对于我们这些在家的人来说，这是一个问题，因为并不是所有拥有空调的人都把恒温器设置在华氏68度的低水平，甚至不是让它全天候运行;我们中的一些人，像我一样，根本没有空调。考虑到西红柿在夏天成熟，我们面临的挑战是，我们试图在一个以高温为特征的季节把它们储存在家里，而我们通常没有在44- 50华氏度范围内的储存条件。

本文来自商业内幕很好地说明了我的观点:文章中引用的科学家建议我们不要冷藏西红柿，他随意地将厨房的正常温度定义为68至73华氏度(20至23摄氏度)。那是一个寒冷的厨房——比我夏天去过的大多数厨房都冷!除非你从7月到9月24小时都开着空调，否则这里可能比你的厨房还冷。

测试2:应季的本地番茄

我的第一个测试带来了一些惊喜，但它只是基于超市里几种质量较差的西红柿，这让一些问题没有得到解答。具体来说:这种智慧如何应用于真正好的、农场新鲜的、完全成熟的、可以吃的西红柿?还有什么更有用的储存西红柿的指南吗?

为了找到答案，我花了接下来的几周时间大量购买各种美味的西红柿。每次去农贸市场，我都会尽可能多地买西红柿，然后把一半放在柜台上，一半放在冰箱里至少一天，然后再品尝。

你可能会认为，会有很多研究关注储存对直接从农场采摘的成熟番茄的影响，但事实证明，大多数研究资金都用于研究储存对超市里采摘的平均绿色番茄的影响。我的测试将试图填补空白。

我总共进行了11轮不同的测试，每轮测试都包括几种番茄，从牛排等杂交品种到各种形状和大小的传家宝品种。所有这些番茄都是从农贸市场买到成熟的。我把一半西红柿放在柜台上，一半放在冰箱里。我在大约24小时的储存期后进行了八次品尝，其余四次在储存两天或更长时间后进行了品尝(储存超过四天后没有一次品尝)。西红柿总是被拿来比较(所以，不要拿牛排和小番茄作比较)，所有冷藏的西红柿在食用前都被允许达到室温，以消除温度偏差。当其他品酒师在场时(大多数时候都是这样)，除了服务员之外，所有人都是瞎尝的。

以下是基本结果:

• 在11项测试中的一项中，品尝者一致选择了放在台面上的西红柿，而不是冷藏的西红柿。这是其中一批储存了24小时的。
• 在11项测试中的5项中，品尝者一致偏爱冷藏的西红柿——相比之下，摆在台面上的西红柿尝起来平淡无味。
• 其余五项测试要么产生分裂投票，要么无法区分两个样本。在所有投票结果出现分歧的情况下，品尝者都无法确定哪种番茄更好，所以我考虑了这五种情况，冰箱里的番茄和工作台上的番茄基本上没有什么区别。

这些结果与我最初的理论一致:因为旺季农贸市场上的西红柿已经完全成熟了，它们从额外的高温中受益很少，在许多情况下，它们会受到伤害，而冰箱对番茄的伤害微乎其微。即使是成熟番茄的质地也没有受到冰箱的明显影响。

让我留给你们一个持久的形象，它本身就可以说明我的观点。下面，你可以看到一对刚开始熟得差不多的西红柿，放在柜台和冰箱里存放4天的相对优点。由于高温环境，台面上的番茄降解得更快。

伟大的你可能会这样想。你刚刚证明了西红柿在室温下比在冰箱里腐烂得快。大呐喊……但这正是问题的关键:如果你买的是成熟的西红柿(我们都应该这样做!)，而且需要多储存一两天，你最好把它们放在冰箱里，而不是放在台面上。

我们现在处于什么位置?

是否将西红柿冷藏实际上是一个两害相权取其轻的问题。我毫不怀疑食品科学家是正确的，西红柿的理想储存温度是55 - 70°F(13 - 21°C)之间——至少超市里的西红柿是这样。但我也知道，很少有人能在家里保持如此凉爽的温度。如果你有一个寒冷的地窖或葡萄酒冰箱，那么你很幸运。如果你的恒温器总是设得那么低，那我不想看到你的电费账单。我们剩下的人有两个选择:温暖(甚至闷热)的柜台，或者太冷的冰箱。一旦你的西红柿成熟了，冰箱通常是你最好的选择。

根据我的测试，以下是一些更加详尽的番茄储存指南:

• 如果可能的话，只买足够你在一两天内吃完的完全成熟的西红柿，把它们放在室温下的平面上，并确保在头一两天内吃完。
• 如果你买了未成熟的西红柿，把它们放在室温下，直到它们完全成熟，然后把它们移到一个较冷的地方储存更长时间。
• 如果你有一个葡萄酒冰箱或凉爽的地窖，储存所有成熟的西红柿，你不能在第一天吃。
• 如果你没有葡萄酒冰箱或凉爽的酒窖，把所有不能在第一天内食用的成熟番茄存放在冰箱里。
• 如果你把西红柿放在冰箱里，最好把它们放在靠近门的顶部架子上，那里通常比冰箱底部和后部更温暖。
• 如果你是那种不能忍受吃冰箱里的冷番茄，也没有时间或耐心让它们在柜台上重新热起来的人，那么恐怕你面临着一些艰难的决定。

测试3:寻找更多的数据

我的番茄测试挑战了一个长期以来的观点，即西红柿永远不应该出现在冰箱里，但我仍然需要更多的数据。

毕竟，更多的数据总是一件好事，可重复性是任何可靠实验结果的基础。我决定做更多的测试，并让健二在西海岸做一些测试，看看他是否会得到和我类似的结果。要么我最初的观察结果成立，要么我必须修改它们。

健二和我分了任务。在东海岸，我去了农贸市场，买了一大堆普通的红番茄和各种传家宝。**我的计划是在办公室里进行一次大规模的盲品，尽可能多地与人争论，以及更多的定量评估(与我在夏天早些时候所做的严格的定性评估相反)。然后我会进行一些三角测试，看看品酒师究竟能在多大程度上区分冷藏和室温样品。

**对于那些想知道我是否从市场的批发商那里买了劣质西红柿的人来说，有必要指出这一点纽约Greenmarket允许供应商只出售他们自己种植的农产品我还跟那些农民谈过，确认这些西红柿之前没有冷藏过。

与此同时，在旧金山湾区，健二直接从葡萄藤上摘下了他自己的西红柿，只是为了消除任何挥之不去的关于中间商处理方法的问题。然后他自己对这些西红柿进行了盲品。他还检查了冷藏西红柿的粉状迹象。

我们的结果是什么?骇人的!冰箱里仍然并不像绝不冷藏的规定说的那么邪恶。

我的东海岸测试

当我进行最初的一系列测试时，正值纽约市的盛夏，气温远高于80°F(27°C)。我的公寓里没有空调，我发现通常情况下，冷藏的成熟西红柿比继续放在柜台上的西红柿味道更好，这表明在室温超过大约80华氏度的情况下，冷藏往往更可取

***请记住，我发现了几项将制冷与“室温”条件进行比较的科学研究，在这些研究中，室温条件都低于70°F(21°C)，比现实生活中的许多夏季房间更冷;我没有发现任何一项研究将冷藏和温暖的储存条件进行了比较。我也没有发现任何研究考察了真正成熟的番茄——它们的设计似乎都考虑到了大规模番茄种植者的担忧，他们在西红柿还青的时候就采摘了，而不是我们这些在家的人的担忧。

但当我出去进行最新一轮测试时，纽约的气温已经下降了很多，降到了60到70华氏度。我的整个论点都围绕着非常炎热的夏季条件展开，我并没有说冰箱的温度等于或高于70度或更低。随着环境的变化，我不确定这次会看到什么。

盲品

正如我上面提到的，我在农贸市场买了各种各样的西红柿。其中大多数是普通的红色切片西红柿;其余的都是各种各样的传家宝。它们的质量参差不齐。我把每一种番茄的一半放在冰箱里，另一半放在柜台上。第二天，我把冷藏的土豆拿出来，让它们恢复到室温。

然后我把每个番茄切成块，并给它分配了一个数字。我让10个品酒师以不同的顺序品尝这些样品，以确保没有任何一种番茄因为品酒师的味觉疲劳而处于劣势。品尝师们根据四项标准对番茄进行了打分，从1到10分，这四项标准分别是:整体偏好、味道、香气和质地。总体偏好得分与其他得分几乎完全一致，所以下面的图表显示了总体偏好得分，因为其他得分看起来几乎相同:

在讨论细节之前，我想重申一下，这次测试比较了贮藏在70度以下的西红柿和冷藏的西红柿，基本上是把冷藏的西红柿与我之前的测试相比，在更理想的条件下进行了比较。

冷藏番茄和柜台番茄之间并没有明显的区别，差异非常小。平均而言，柜台出售的西红柿勉强超过冷藏的西红柿，除了小的黄色祖传西红柿，在这种情况下，冷藏的西红柿获得了最高的平均分。这也是所有西红柿中平均得分最高的，这意味着即使与更理想的条件相比，冷藏的西红柿也能脱颖而出:如果冷藏真的像人们普遍认为的那样糟糕，这绝对不是我们所期望的。

在品尝的所有西红柿中，我们所有人(10个品尝者加上我)一致认为，在冰箱里得分最高的小黄色西红柿是最好的。

与此同时，基本款红色番茄的整体质量最差，冷藏番茄的整体质量也最低。这进一步支持了我的理论:番茄质量越高、熟得越熟，冰箱对它的伤害就越小。

简单地说，真正好的、成熟的西红柿在冰箱里往往表现得很好，而质量较差的西红柿在冰箱里仍然不成熟或变得更糟:未成熟的西红柿继续不成熟，而粉状的西红柿变得更粉状。

还有一个非常重要的细节:上面的图表显示的是平均分数。但在每组内部，都有显著的差异。例如，对于红色番茄，我有单独的冷藏样本，得分最高为5.5分，而台面番茄得分最低为3.6分。因此，当把放在厨房里的西红柿平均起来时，略微超过了冷藏的西红柿，但不管储存方法如何，单个西红柿得分的分布都不那么一致。这也表明，水果本身是影响它如何处理储存条件的更大因素，而不是关于储存条件本身的一些笼统规则。

三角测试

下一个是三角形测试这决定了盲品者是否能在多轮品尝中挑出奇数样品。我并不完全相信这个测试有什么优势:我从来没有说过冷藏番茄和室温番茄总是没有区别的。在我之前的测试中，我们有一半的时间无法区分冷藏和非冷藏。但在其他情况下，差异很明显;只是在这种情况下，我们倾向于更喜欢冷藏的。

尽管如此，我认为尝试三角形测试并没有什么坏处。我做了一个测试马克斯一天晚上，我又用了一些我留着的不太好吃的红番茄。麦克斯的味觉很好，所以我很好奇他会怎么做。在每一轮试吃中，我随机给马克斯三片番茄(要么两片冷藏的加一块台面的，要么两片冷藏的加一块台面的)，他的任务是看他是否能找出这三片中哪一片是奇数。12轮过后，马克斯6次正确地认出了奇数个番茄，这比随机概率略高。(在三角测试中，随机猜测应该有三分之一的时间产生正确答案，在这种情况下是12轮中的4轮。)当他能够正确地识别番茄样本时，他也选择了反样本作为他的偏好。

但当他做错的时候，他有时会选择冷冻切片作为自己的偏好。这与上面盲品的结果是一致的:尽管红色柜台番茄总体上优于冷藏番茄，但在混合样品中，有个别冷藏样品的得分高于一些柜台样品。

但12轮还不够，所以第二天我又买了更多的西红柿，冷藏了半个晚上，然后安排了五个不同的品酒师进行新一轮的三角测试，总共24轮。在24轮中，我们期望随机猜测有8次是正确的(总轮数的三分之一)。在我的实验结束时，我的品酒师在24次测试中有9次是正确的，比随机猜测的概率略高。

说实话:当我为这些测试切西红柿时，我觉得差异更明显，但我也知道哪个是哪个。(在某些情况下，我认为柜台的西红柿更好;在其他地方，我以为是冷藏的。)这项测试表明，一旦这种知识被去除，差异就会非常微妙，以至于品尝者很难区分冷藏番茄和台面番茄。所以，虽然我不相信室温番茄和冷藏番茄完全无法区分，但这些测试表明，冷藏对成熟番茄有可怕影响的说法被夸大了。

吴克群的测试

在旧金山湾区，健二也进行了测试，用的是他自己直接从葡萄藤上摘下来的西红柿。就像我最近的测试一样，健二家的温度在70度左右和60度左右——理论上是理想的西红柿储存条件。我将让健二用他自己的话告诉你们:

“我摘的西红柿都熟透了。我拿了两天，一半在冰箱里，一半在柜台上。在品尝之前，我让冷藏的西红柿回到室温，然后我和六个人一起做了一次盲品测试。在这六人中，有两个人做了简单的并列偏好测试:他们都认为冰箱里的西红柿更好。另外四人做了三角测试:其中三人正确地挑出了奇数个西红柿，所有人都认为冷藏的西红柿更好。做三角形测试的第四个人错误地把奇数挑了出来，但她仍然选择了冷藏的西红柿作为她的最爱。

“我还做了一个测试，把西红柿切开，在它们热起来的时候(主观地)检查它们的粉性。我没有注意到放在冰箱里的熟透的西红柿有任何粉味。”

健二的研究结果支持了我上面的建议:冰箱里的西红柿和台面上的西红柿并不总是难以区分，但即使是这样，冰箱里的西红柿也并不一定更差。

坦率地说，我们这些最新测试的结果对我来说是令人惊讶的，就像我想象中的你们许多人读到这篇文章一样:在这些测试之前，我从来没有说过，保持在70°F的温和温度下的西红柿可能会被冷藏的西红柿打败或被误认为是冷藏的西红柿。

然而在这里，我们有多个测试，由两个不同的人在两个不同的海岸进行，用了许多不同的番茄品种，这就是我们所看到的。

论科学的价值与误用科学的危险

在品尝西红柿的过程中，我反思了科学在其中所扮演的角色。

科学本身没有做错什么:它是一个美丽的系统——我们所拥有的最好的系统——用来回答关于可观测宇宙中几乎所有事物是如何运作的问题。但我们很容易误用它，我认为正是这种误用创造了关于西红柿储存的僵硬规则。如果你能容忍我，我将解释:

正如我上面所写的，我发现的所有关于番茄储存的学术研究都是基于一组狭窄的条件:即番茄在未成熟时采摘，并在低于70华氏度的温度下储存。这些研究得出的结论是——我愿意相信它们是正确的——冷藏对番茄有害，最好存放在略高的温度下，比如50到60度。我发现，这些研究并没有检查完全成熟时采摘的西红柿，也没有考虑更温暖的储存温度，当然不会超过80华氏度。

那么这些研究发生了什么呢?这只是我编造的一个场景，但对我来说是合理的，它表明我们从原始数据中得到的信息越多，数据被误解的可能性就越大:大番茄种植者遵循研究，开始将未成熟的西红柿储存在凉爽的温度下(但不像冰箱那么冷)，批发商也这样做。有消息传到农产品摊贩那里:不要冷藏这些西红柿，这对它们不好。然后，农产品供应商告诉顾客:不要冷藏你的西红柿，这对它们不好。

但最后一步就是问题所在:不冷藏的智慧在整个供应链中都适用，可以使西红柿保持最佳状态，但它不一定适用于在家中储存条件不同的零售客户，也不一定适用于成熟时采摘的西红柿——我发现任何科学研究都没有对这些条件进行过测试。

另一个滥用科学的例子是Alton Brown Facebook指令他恳求道:“帮我个忙:永远不要把西红柿放进冰箱。”“如果它们降至50华氏度以下，一种名为(Z)-3-己烯醛的香料化合物就会像化学开关一样自动关闭……永久的。”(Z)-3-己醛被关闭了永久？这听起来真的坏的。

假设Z -3-己醛是正确的。我的问题是:那又怎样?在像番茄这样复杂的生物结构中，我是否应该相信，因为一个单一的香气分子处于休眠状态，这就足以成为不将番茄冷藏的充分理由?那么在番茄变老的过程中发生的成千上万个复杂的过程呢?我们怎么可能从像番茄这样复杂的系统中的一个单一因素得出可行的结论呢?

这是许多以科学为基础的新闻中存在的一个问题:科学家进行了一项研究并发表了他们的结果。外行出版物试图让这些信息与外行相关，试图在调查结果中找到一些实用的建议。科学家发现维生素对人体很重要。把它们当药丸吃!科学家发现脂肪有害健康?停止吃脂肪!科学家们发现脂肪并不像他们想象的那么糟糕。停止吃碳水化合物!

问题不一定出在科学家身上;人们试图根据科学家的研究成果给出具体的生活和行动建议。这让我们经常陷入困境。

番茄贮藏:结论

我和健二的测试都不够严格，不能发表在任何科学期刊上，但我认为我们各自都有足够明确的结果，在这一点上，没有人应该继续相信不冷藏规则永远正确。至少，这条规则夸大了冰箱对成熟番茄的危害，而没有考虑到如果把同样的番茄放在室温下，有时可能会对它造成更大的危害——尤其是房间变得更暖和的时候。

对我来说，下次番茄季节来临的时候，当它们看起来足够成熟的时候，我会把它们放进冰箱。****我不会为此感到一丝羞耻。

****当我这样做的时候，我也会把它们倒挂在冰箱里，因为一些原因Kenji在这里解释．

编者按:本系列文章最初由三部分组成。它后来被浓缩成一篇文章。