柠檬汁食谱gydF4y2Ba

新鲜柠檬是我厨房里的主力，它们能融入到各种食物中gydF4y2Ba冰淇淋gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba蛋挞gydF4y2Ba,gydF4y2Ba苦味剂gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba自制的奶酪gydF4y2Ba到我的家用清洁剂。事实上，我认为我已经用尽了柠檬的用处——直到2006年秋天的一个下午，我和一个朋友在纽约东村的Café Mogador吃午饭。她故意没看菜单就给我们点了配套的鸡肉塔吉锅。这道菜和我吃过的任何菜都不一样:浓郁的柠檬味，我无法确定它有多深。它比盘子里的柠檬鸡要美味得多。后来我才知道，它独特的味道来自腌制的柠檬，给原本简单的鸡肉增添了一种难以抗拒的复杂味道。gydF4y2Ba

波士顿厨师安娜·索尔顿给这种味道起了个名字:柠檬鲜味。她说:“腌制柠檬增添了一种发酵的味道，这是普通柠檬所没有的。”大约22年前，索尔顿在为突尼斯出生的厨师蒙塞夫·梅德布(Moncef Meddeb)工作时第一次接触到腌制的柠檬，她对这种调味品和东地中海烹饪非常着迷，以至于她开了自己的餐厅，gydF4y2Ba餐厅gydF4y2Ba，以表达对菜肴的敬意。迈克尔·索罗门诺夫主厨，以他在费城的标志性餐厅而闻名gydF4y2BaZahavgydF4y2Ba她说:“有时在盘子上挤一个柠檬并不合适，这时腌制的柠檬就派上用场了。它们增加了一种浓郁的风味:浓郁的柑橘味，果皮油中浓郁的花香，最终带来浓郁的鲜味。这是菜肴背景中额外的东西，能激起你的好奇心。”gydF4y2Ba

出生于以色列的中东餐厅主厨埃纳特·阿莫尼说gydF4y2BaBalaboostagydF4y2Ba在纽约，该公司对她的赞美同样溢于言表。对她来说，腌制的柠檬简直是“疯狂的”。以至于她“几乎在任何事情上都使用它们”。gydF4y2Ba

那么，这个不完全是柠檬的柠檬是什么呢?让我们来看看。gydF4y2Ba

《柠檬往事:腌制柠檬简史》gydF4y2Ba

最初，柠檬被保存的原因和所有东西保存的原因是一样的——储存起来，过了季节再吃。玛丽·艾伦·斯诺德格拉斯是gydF4y2Ba厨房历史百科全书gydF4y2Ba，他们最早的参考文献是11世纪的阿拉伯地中海美食(即来自阿尔及利亚、突尼斯和埃及的美食)gydF4y2Ba摩洛哥gydF4y2Ba)．在12世纪的埃及论文中出现了一个真正的食谱gydF4y2Ba论柠檬，它的饮用和使用gydF4y2Ba这本书是由讲阿拉伯语的宫廷医生伊本·朱梅(Ibn Jumay)撰写的。朱梅的食谱已经有九个世纪的历史了，几乎和今天的食谱一模一样。托比·索内曼的gydF4y2BaLemon:全球历史gydF4y2Ba在美国，这道食谱要求“把水果切开，用盐填满裂缝，然后把它们压进罐子里，淋上柠檬汁，让它们发酵几周。”gydF4y2Ba

在过去的一千年里，这些用盐腌制的柠檬向北和向西蜿蜒而行，加入了以色列、伊朗、土耳其和印度的烹饪。但直到最近，它们才开始出现在英语烹饪书中。尽管在18世纪的文献中有一些粗略的提及，比如gydF4y2Ba经验丰富的英国管家gydF4y2Ba在美国，腌制柠檬很可能是在20世纪70年代中期通过宝拉·沃尔弗特的詹姆斯·比尔德名人堂食谱介绍给美国观众的，gydF4y2Ba来自摩洛哥的蒸粗麦粉和其他美食gydF4y2Ba，以及克劳迪娅·罗登的后续作品gydF4y2Ba一本关于中东食物的书gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

然而，尽管它们在40多年前就进入了一些美国人的食品储藏室，但在美国，它们仍然保留着自己的异国情调。Admony笑着讲述了她1999年搬到纽约Tabla工作时的故事，她向餐厅的著名厨师Floyd cardoza(她认为他是香料大师)展示了她的突尼斯加以色列风格的腌制柠檬，而他的厨房员工“完全不知道;他们以前从来没有见过。”gydF4y2Ba

虽然你最可能在传统的菜肴中找到腌制柠檬——阿尔及利亚的蒸麦粉菜，散发着橄榄和葡萄干的香味，印度咖喱，突尼斯鹰嘴豆炖菜，还有，是的，摩洛哥鸡肉塔吉——它们是广泛的餐食中值得添加的东西。gydF4y2Ba

盐和耐心:DIY柠檬基础gydF4y2Ba

根据你住的社区，或者你愿意走多远的路，你可能会买一罐腌制的柠檬来吃。不过，自己做也很简单。最简单、最美味的方法只需要柠檬、盐和耐心(我们自己的做法也加了一点糖来增加甜味)。它是这样的:从一把柠檬开始。把每个水果纵向切成四瓣，底部不要切开，然后把它们转移到一个大碗里，撒上盐(如果有的话，可以加糖)，然后盖上盖子冷藏一夜。第二天，柠檬会释放出相当多的液体，你可以把碗里的所有东西都倒进罐子里，把柠檬牢牢地压下去，直到它们完全浸入水中。把罐子密封好，在阴凉的地方储存一个月或更长时间——这是一种随着时间的推移会变得更好的东西。其结果是一种具有天鹅绒般的果皮和强烈而醇厚的柠檬特征的柠檬，其“质地柔软，味道浓郁，”索尔顿说。gydF4y2Ba

在那里，选择是多种多样的。在gydF4y2Ba关于食物和烹饪gydF4y2Ba，哈罗德·麦基(Harold McGee)建议，要做出北非风味的腌制柠檬，需要加入5%至10%的盐。(作为参考，橄榄也需要相同的比例。)一个正宗的印度腌柠檬需要两倍的量，还有姜黄，胡芦巴籽和辣椒粉。或者听听索尔顿的建议，他鼓励你在应季的时候用香甜的梅耶柠檬做一批柠檬。你也可以加丁香、芥末籽或狼牙棒——这只是19世纪英国人流行起来的几种香料。与此同时，Admony使用70%的盐和30%的糖混合，并加入辣椒和辣椒粉，用于烟熏和辛辣的扭转，以及姜黄，用于上色。她还让柠檬发酵整整三个月。但如果你赶时间，宝拉·沃尔弗特有gydF4y2Ba五天腌制法gydF4y2Ba．Admony指出，她“甚至看到一些厨师在12小时内做出了一个真空真空版本，”她笑着说，这没有真正的东西那么好，但在紧要关头肯定是有用的。gydF4y2Ba

超越塔吉锅:所有使用柠檬的方法gydF4y2Ba

三个月——甚至一个月——似乎是相当长的时间投资，但是，嗯，gydF4y2Ba保存gydF4y2Ba在美国，腌制的柠檬可以在冰箱里保存一年之久。一点点就能大大增加鲜味，让你的烹饪更有深度。gydF4y2Ba

你不需要成为蒸粗麦粉的专家，也不需要在厨房里找地方放一个石器塔吉锅来使用腌制的柠檬。从罐子里取出一个，冲洗干净，把它加到所有需要柠檬的东西里——以及所有不需要柠檬的东西里。(Paula Wolfert在她的书中写道gydF4y2Ba腌制柠檬的标题gydF4y2Ba在美国，“新鲜柠檬从来都不是一个充分的替代品”，在需要各种腌制柠檬的食谱中，尽管腌制柠檬是一种好的——也许开云体育手机官网更好!-在要求新鲜的食谱中替代。)开云体育手机官网gydF4y2Ba

在你的食谱中，把普通柠檬换成腌制的柠檬开云体育手机官网gydF4y2Ba烤鸡gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba鱼gydF4y2Ba或gydF4y2Ba烤肉gydF4y2Ba．在工作日的晚上做一顿简单的晚餐，将意大利面拌上一些优质橄榄油、一点大蒜和切碎的腌制柠檬皮。在早午餐的时候，加入一点保鲜液，给你的朋友留下深刻印象gydF4y2Ba血腥玛丽gydF4y2Ba将切好的果皮倒入酸奶中加入蜂蜜。在晚餐时，在马提尼酒中加入一层柠檬皮，再次给他们留下深刻印象。用腌制的柠檬提提神gydF4y2Ba土豆gydF4y2Ba或gydF4y2Ba谷物沙拉gydF4y2Ba，或者用来增加沙拉酱、鹰嘴豆泥的味道，甚至，Admony建议，gydF4y2Ba鳄梨色拉酱gydF4y2Ba．索罗门诺夫甚至喜欢把它冷冻起来，然后把果皮磨碎做成格兰尼塔。(他还补充了一个专业建议:不要搅拌剩下的保鲜液。相反，“在烘焙前把它洒在蔬菜或鱼上。或者遵循北非的传统，简单地端一碗放在餐桌上——它可能会成为你最新最喜欢的调味品。gydF4y2Ba