阳光柠檬棒食谱

柠檬酒吧占据了柠檬巷(Lemon Lane)上一片阳光普照的古怪美食区，就在蛋白派和香橼挞之间。这是城里一个很棒的地方，那里的房租很便宜，邻居们都很友好，他们会很快地借给需要帮助的人一杯糖。

这也是一件好事，因为柠檬棒没有裹在一层松软的蛋白酥皮下面，所以它们需要大量的糖来平衡里面的酸馅。这使得它们比派更甜，更像蛋奶，但还没有到蛋黄凝乳的程度;不像隔壁的法国蛋挞，柠檬棒没有那么浓郁。

也许这就是为什么那么多的烹饪建筑师在实用主义方面犯了错误，只用整个鸡蛋做柠檬棒。这是一个很好的想法，但它的基础比较软，可能会慢慢渗透到地界之外，可以说，这是一种混乱的小吃。为了解决这个问题，一些人用了更薄的(有人可能会说是吝啬的)馅料层，而另一些人则奋勇向前，像烤蛋糕一样彻底地烤，把蛋奶沙司烤得疙疙疙瘩的。还有一些人诉诸于一勺玉米淀粉，接受浑浊的蛋奶糊作为稳定的代价。

但我童年的柠檬条是另一种类型，像水仙花一样黄的厚板，像春天的下午一样清澈——看不到浑浊的玉米淀粉!我不知道是哪位教会女士给我留下了如此深刻的印象，但这是我脑海中经常出现的形象。经过大量的试验和错误，我发现制作不含玉米淀粉的厚柠檬棒的诀窍是用等量的全鸡蛋和蛋黄制作蛋奶沙司。这个比例提供了足够多的蛋黄来形成结构，而不会把蛋奶冻变成超稠的凝乳。

完美的柠檬面包皮

当然，如果我的饼皮只是事后才想到的馅饼，那么完善馅料就毫无意义了。而且，虽然一个好的面包皮应该能够支撑蛋奶沙司好几天而不会变成一堆糊状物，但它也不应该只是一个可食用的盘子。为此，我的版本几乎不加糖，加了一点柠檬皮，有黄油味，但很清淡经典的糖曲奇配柠檬酥饼。

对于这样的混合纹理，我必须避免与膨化因子相关奶油和糖同时也不要吃有嚼劲的鸡蛋。(如果你还记得的话饼干科学101在美国，不加鸡蛋的面团更嫩。)这些调整意味着没有摩擦，也没有液体成分来帮助溶解砂糖，这种情况需要糖粉开云体育波胆曾经是我最大的敌人，但现在是值得信赖的朋友．

从本质上讲，面团更适合食品加工机，它可以撕开冷黄油，让面粉裹上一层脂肪(从而缩短每条面筋的潜在长度)。因为所有这些都以闪电般的速度融合在一起，黄油保持低温，使得这顿干饭更像蘸酱，而不是面团，很容易撒在上面，压扁在一个羊皮纸衬里的阳极氧化铝锅里。

选择合适的烤盘

是的，用这么多形容词来形容烤盘，但它们都很重要。我们稍后会讲到羊皮纸，至于其他的?非铝的选择，比如玻璃和陶瓷，可以保存热量年龄这可能会导致柠檬棒煮过头。此外，它们的尺寸往往会使棒子太薄。金属平底锅冷却得快得多，但很少有人拥有一套不锈钢平底锅，这就是阳极氧化铝的由来。

这可能不是一个你经常意识到的术语，但阳极氧化是让iPad mini看起来如此漂亮的原因，也是某些轻质蛋糕盘永远不会生锈的原因。阳极氧化是一种制造过程，在金属片浸泡在酸性电解质浴中时，将电荷通过金属片。这样做的结果，可以这么说，电击疗法是一种非常冰冷的金属，它甚至不会在面对酸性液体时做出反应。没有阳极氧化，柠檬酸+未完成的铝=蹩脚的、老式锡罐味的柠檬棒。嗯,男孩!

一个简单的炉子馅料

把饼皮放在合适的平底锅里，烤成金黄色，然后在炉子上准备馅料。同样，从锅到搅拌器的所有东西都不是反应性的(在这种情况下，通常意味着不锈钢)，这是至关重要的，但除此之外，它非常容易准备。把鸡蛋和蛋黄混合，加入柠檬皮和糖，然后搅拌至顺滑。

没错，直接放进锅里，不需要回火!用勺子舀热的液体，同时用一只手搅拌，就像不得不摩擦你的头和拍你的肚子——最多是讨厌。考虑到额外的菜肴，更是如此。当处理鸡蛋和热液体时，回火是合理的，这是任何输液所固有的(比如浸泡在牛奶中的香草)。但是，当鸡蛋和室温食材混合时，比如新鲜的柠檬汁，只要所有的东西都用小火慢慢加热，就真的不需要了开云体育波胆。

一旦你摆脱了寒冷，你可以打开刻度盘，让数字温度计作为你的向导。蛋黄和蛋白通常分别在140°F和150°F(60°C和66°C)左右凝固，糖会将这一过程延迟10度左右。为了得到足够厚的蛋奶沙司，它需要再高一点，大约170华氏度(77摄氏度)。

在灶台上烹饪可以精确控制蛋奶沙司的最终质地，这比在烤箱里摇晃热锅，想知道“摇晃”到底应该有多摇晃要好得多(或者用Thermapen试着测试相对较浅的馅层，希望你不会碰到饼皮)。

灶台烹饪也意味着我可以在蛋奶糊糊过饼皮的时候过滤它，消除凝固的结块chalazae还有一些已经失去柠檬香气的柠檬皮。之后，我用锡纸盖住柠檬棒，防止蒸汽流出，然后把它们放进烤箱，几分钟的温度会让馅料均匀均匀，像镜子一样光滑。

有必要吗?不。但这是一个简单的做法，让柠檬棒像任何法国挞一样令人惊叹。

整理和切割柠檬棒

一旦冷却到室温，柠檬条就被冷却并转移到砧板上(因此前面提到的羊皮纸把它们拉松)。你可能会想把它归为“我不在乎的繁琐、繁琐的步骤”，但是等等!在平底锅里切柠檬条会a)使你的刀变钝b)划伤你的锅c)使未来的蛋糕或面包皮更容易粘住d)破坏阳极氧化表面e)否定它的非反应性，这意味着，哦，f)你未来的柠檬条尝起来像脏硬币。

此外，用砧板，你可以把巧克力条切成最漂亮的几何正方形。打包起来野餐或聚餐(高糖、高酸的巧克力棒在室温下也可以吃)，或者直接从冰箱里拿出来，像柠檬水一样清凉可口。

像任何有自尊心的美国人一样，我在柠檬棒上撒上一层糖粉。除了在酸馅的衬托下增加一点甜味之外，它可能并没有什么特别之处，但它的视觉吸引力怎么说都不为过——一片无暇的白色让边缘看起来更脆，蛋奶糊也更有光泽。

如果你通常不喜欢糖粉，你可能会喜欢有机品牌的更柔和的甜味;不过要注意，有机糖在15分钟内就会开始融化。传统品牌的味道有点苍白，但他们会把这个窗口扩大到大约半小时。

不管你选择什么，别忘了保存你用完的柠檬皮!即使加了皮，榨汁，切了肉，或者被滥用了，它们都是我不做饭的基础新鲜柠檬糖浆．从鸡尾酒到油醋汁，用它来做任何东西都很棒，但它也是做一些会让邻居嫉妒的柑橘味装饰的关键:柠檬奶油泡芙而且脆糖开心果。

他们一起组成了一个任何人都想住的柑橘社区……或吃。