饼干科学:鸡蛋如何影响我的饼干?

除非出于某种饮食上的考虑，鸡蛋不得不从你的饮食中剔除，否则你可能从来没有停下来思考过鸡蛋对饼干是多么重要。大多数食谱开云体育手机官网都需要一种，我们会不假思索地加进去。当我们脏兮兮的小爪子里有一块热饼干的时候，谁还在想着鸡蛋呢?我们的重点就在它应该在的地方:黄油的丰富性，那些酥脆的焦糖边缘，以及非常柔软的面包屑。

如果黄油和糖是饼干秀的明星，那么鸡蛋就是手工服务，它尽职尽责地为其他人提供完成工作所需的燃料:大量的水、一些卵磷脂(一种强大的乳化剂)、脂肪和蛋白质。面团的主要角色直接走到鸡蛋旁边，自己吃。面筋可以加一些水，也可以加一些卵磷脂，糖和脂肪可以让它的味道更饱满。曝气从水分中得到蒸汽的提升，美拉德反应利用蛋黄来变黄，而质地几乎是通过蛋白质凝固来决定的。

为了更好地理解鸡蛋在饼干中的作用，以及改变蛋黄和蛋白的比例对面团的影响，我决定进行一系列对照实验。为了让我的发现保持相关性，我想避免使用外加剂和技术的食谱，所以我坚持使用最基本的——我的开云体育波胆开云体育手机官网软软的，耐嚼的糖饼干-允许收集到的信息被推断为一些一般的cookie概念。

没有焦虑的分离:蛋黄和蛋白如何被合并改变它们的影响

鸡蛋非常方便。没有测量或筛选的东西，没有圆形的茶匙或塞得紧紧的杯子;啪的一声就走。一个鸡蛋是任何食谱中最小的公分母，低于这个数我们就不再分成一批了。有祸了，糕点师建议用一个鸡蛋的零头!

半个鸡蛋可能是一个24克的令人讨厌的东西，但我们可以容忍需要蛋黄和蛋白的食谱(然后尽职地把受伤的鸡蛋冷藏起来)。开云体育手机官网也许是因为蛋白和蛋黄被分割得很干净，或者是因为这样的食谱承诺了更多的东西:精确。开云体育手机官网蛋黄和蛋白可以进行微调，而不是要求对面团的需求采取一刀切的方法。

无论菜谱上需要这样的调整，还是只需要一个鸡蛋，混合的方法几乎都是一样的:在黄油和糖搅拌成松软的糊状后，把鸡蛋放进去，搅拌器仍在运转。这和自制蛋黄酱的原理是一样的，不断搅拌有助于乳剂膨胀。

我的糖曲奇遵循这个标准格式，所以每批饼干唯一的变化就是蛋白和蛋黄的数量——或者它们的缺失。

我的意思是，还有什么能比不加鸡蛋的饼干更能证明鸡蛋在饼干中的作用呢?这个简单的减法把我平时柔嫩的糖曲奇变成了密密麻麻、极易碎的干酥饼团，几乎无法散开。除了不溶解的糖有轻微的颗粒感，它很好吃，就像“不新鲜的女童子军三叶草”一样，但我绝对不会再尝试了。

接着是只用蛋清的试验，我马上就遇到了问题。水状的蛋白不会顺畅地融入面团，而是会滑倒在黄油上，形成小凝乳。等到纯粹的马力把所有东西都恢复到一起的时候，用奶油精心培育的空气细胞已经被粗略地打出来了。

与经典的全蛋食谱相比，单独用蛋白制成的面团更重，以蒸汽的形式释放的水分更少，在帮助空气细胞膨胀和上升后，水分通常会逸出。结果呢?湿的，厚的，有嚼劲的饼干，虽然程度不同，但很薄。

(题外话:如果横截面看起来干得奇怪，那是因为实际的饼干太软了，它们在我的刀下塌了。为了检验它们真正的面包屑结构，我不得不多烤几分钟。)

只有一层白色的饼干更接近正常，但面包屑相对较紧。两白的版本膨胀得稍微多一点(额外的液体=额外的蒸汽，因此尽管通风不良，但更有可能上升)，做出的饼干很厚，很有嚼劲而且嫩——在我的品尝者中，这是最受欢迎的白蛋黄之争。

这种差异并不是严格意义上的。没有了蛋黄的奶黄味道，纯白饼干的味道更加浓郁香草我试图用蛋黄的丰富性来增强蛋白的嚼劲，从而破坏了它的优势。这一调整使饼干变得柔软到易碎的程度，味道令人困惑，比全蛋饼干更平淡，也没有全白版本那么浓郁的香草味。

这是对即将发生的事情的一种体验，因为随后的每一次鸡蛋实验都证明自己是一次失望的新冒险。

我也曾抱有很高的期望，因为富含卵磷脂的蛋黄可以起到乳化剂的作用，帮助黄油和糖搅拌得特别松软，没有任何凝结的迹象。然而，使用单个蛋黄与使用单个蛋白有着奇怪的相似之处。饼干铺得不好，口感干燥，粗糙，只是由于适当的通风，才略微变得细腻。

就像双白版本一样，我的双蛋黄面团和普通饼干一样散开和膨化……至少在外面。在里面，它有一种过度烘烤的松饼的质地，在柜台上放了一夜就不新鲜了。你会热身，然后忍受，假装对整体的黄油感到满意，但却痛苦地意识到每一卡路里的浪费。从好的方面来看，蛋黄丰富的饼干尝起来就像香草威化饼干，这对那些烘烤至脆或脆的食谱来说是一个潜在的好处。开云体育手机官网

我非常想把这种味道用在柔软柔软的饼干上，于是决定尝试一种用六个蛋黄(3.5盎司)做成的版本。它很好地乳化了面团，而且我认为大量的脂肪会迫使它们变得湿润。我的厨房里弥漫着黄色蛋糕的香气，似乎很有希望，但结果是一块海绵状的饼干，带着令人不安的咸味。(这句话的其他形容词搭配:奇怪的/奇怪的，明显的/令人困惑的，奇怪的/令人不安的。)

显然，蛋黄不应该被放任自流。

回到自然的蛋黄和蛋白各占一半，我尝试了用两个全蛋(也是三盎司半)做的一批鸡蛋。这样一来，饼干面团就变成了蛋糕面糊，形成了类似于松脆手指的东西，口感细腻丰富，面包屑细腻细腻。

缩减后，我尝试了一种用整个鸡蛋加额外一个蛋黄的饼干，这让糖饼干口感清淡但有嚼劲，味道让我想起了法国香草冰淇淋。对于一个简单的糖饼干来说，它太有个性了，但在混合中加入一些红糖和巧克力片，你就会得到一个赢家。

在所有的实验中，我只能推荐两个:

双份蛋白/不含蛋黄组合太神奇了。非常有嚼劲，湿润，温和，这是一种很好的面团调整，你想突出更细腻的味道。我想到了杏仁、奶油糖果、椰子、柠檬和香草。

双蛋黄/一个蛋白这种组合提供了一种丰盛的味道和质地，可以抵抗任何块状或潮湿的成分，这些成分可能会把密度较大的面团变成糊状。开云体育波胆想想:切碎的巧克力、太妃糖或其他糖果块。

其他饼干呢?

值得重复的是，这些发现都是基于我的软而耐嚼的糖饼干，其中包括将黄油和糖搅拌在一起，直到变轻变蓬松。使用不同的技术，你的效果可能会有所不同，特别是使用诸如糖蜜或小苏打这样的外加剂，它们会对面团的质地产生更深远的影响。开云体育波胆

在他对终极巧克力饼干例如，健二发现，多放一点蛋白可以让他的饼干变硬，多放一点蛋黄则会让饼干变稠、变糊状——这与我在这里的发现正好相反。最大的区别是什么?他的食谱不是用奶油，而是用打发的鸡蛋和糖来让面团透透气。

在这种技术的背景下，一切都是完美的。蛋清会吸收更多的空气，同时产生更多的水分，促进蒸汽和面筋的形成:这是制作又厚又蓬松的瘦饼干的完美条件。凝固了的。蛋黄把水分去掉，加入脂肪，阻碍面筋的发育和透气，使饼干变得又密又嫩又丰富。Fudgey。

所以，请记住，当涉及到鸡蛋对饼干的作用时，没有严格的规则——这都是与环境有关的。一般来说，当食谱要求用融化的黄油或打发的鸡蛋时，蛋开云体育手机官网黄会做出软绵绵的饼干，而蛋白会让它们变得粘稠。当食谱要求开云体育手机官网将黄油搅拌至淡而蓬松时，情况正好相反:蛋黄倾向于制作蛋糕状的饼干，而蛋白则会让饼干变软。

为了揭开更深层次的真相，实验还将继续使用其他食谱和技术。开云体育手机官网幸运的是，我爱吃甜食，还有一加仑牛奶，开始烘焙吧。