立式搅拌器是如何工作的?

这不是什么秘密我爱我的立式搅拌器它在我的饼干、蛋糕和结霜配方。开云体育手机官网

但当我谈到立式搅拌器对烘焙的重要性时，人们通常会这样回答，“好吧，那他们在过去是怎么做的?”答案是，他们没有。许多面包师没有意识到的是，使用立式搅拌机并不是为了方便;我在这些食谱中使用立式搅拌器，因为它比手工搅拌(或用手动搅开云体育手机官网拌器)更适合这项工作。除了立式搅拌机本身已经有100多年的历史，使其成为现代食谱发展的一个固定设备之外，在那个时代之前制作的甜点与我们今天制作的甜点截然不同，更适合手工制作。大功率机械搅拌的出现使得新的技术和配料比例得以创造出我们今天所熟知和喜爱的甜点。

混合简史

现代美国层饼就是一个很好的例子;在机械搅拌之前，美国人制作蛋糕的方式很像旧大陆的面包师:用蛋白和蛋黄分别手工搅拌而成的海绵蛋糕，最后再加入脂肪和面粉拌匀。然后用简单的蛋白霜或者一点不加糖的打发奶油(都很容易用手打发)来完成。

但随着机械搅拌机的独特功能，面包师们开始开发使用更高比例黄油的食谱，最终为我们带来了今天美国面包店中丰富的蛋糕和糖霜风格。开云体育手机官网这些奶油风格的蛋糕和糖霜在唯一的选择是手工准备的时候根本不存在。

显然，这个故事的意义远不止于此，但就目前而言，我只想说，立式搅拌机已经让位于它们自己的烘焙类型——这恰好是我个人特别感兴趣的类型。这在一定程度上是由于我在烹饪学校接受的培训，以及我自己在商业面包店和餐馆的背景。我在这里并不是说拥有一台立式搅拌机对所有的面包师都是必不可少的，只是说它对我在自己的工作中关注的烘焙风格相当重要。

立式搅拌器是如何工作的

立式搅拌器最重要的不是方便;它的力量。

多亏了它们强大的马达，立式搅拌机可以在远低于人手工处理的温度下搅拌黄油，甚至远低于手动搅拌机可以处理的温度(尝试用手动搅拌机搅拌65华氏度的黄油，你只会看到大块的脂肪从碗里飞出来)。有了这种动力，宽而平的搅拌桨可以快速搅拌相对较冷的黄油和糖，使其变成由脂肪、空气和糖晶体组成的空气基质。

这是打奶油方法的一个重要方面，因为黄油在加热时失去了透气的能力，这意味着在适合手工(或用手动搅拌机)制作的温度下打奶油的黄油永远不会达到蓬松或轻薄的状态。加热黄油产生的面糊和面团的体积越小，产量就越低(因为空气在物理上增加了面糊或面团所占的空间)，而且发面效果也不好，导致蛋糕很重，饼干很平。所以，如果你曾经被扁平的饼干所困扰，那可能是手动搅拌器糟糕的乳化效果造成的。

欲了解更多信息，请参阅我们的详细查看奶油法所涉及的技术过程．

除了使用相对较冷较硬的黄油外，立式搅拌器桨叶的作用是独特的;这是一个又宽又平的单桨，可以敲打、摩擦、涂抹、展开和折叠。

虽然立式搅拌器和手动搅拌器都可以混合黄油和糖，但立式搅拌器的桨在搅拌过程中可以达到更大的体积，同时保持配料的较低温度(反过来，使我的饼干面团变厚，易于处理，不黏糊糊，保持蛋糕面糊凉爽，更好地保持空气，使其均匀上升)。开云体育波胆

因为有强大的马达，立式搅拌器也可以直接从冰箱里搅拌整个鸡蛋，而不需要分离蛋白和蛋黄，也不需要先把它们放在室温下。我是否在做光泽巧克力布朗尼或者是无裂纹的果冻卷在美国，处理冷鸡蛋有助于确保烘焙食品的泡沫更稳定。

再一次，这允许在古代不可能的技术。在19世纪，面包师必须将蛋白和蛋黄分开，单独搅拌才能做出类似巧克力海绵蛋糕但立式搅拌器完全有能力把冷的整个鸡蛋搅成稳定的泡沫。

所以，如果面包师总是觉得海绵蛋糕做得很清淡，或者泡沫鸡蛋布朗尼看起来总是很生、很浓，或者瑞士蛋白霜总是太沉、太油腻，那么问题很可能是手动搅拌器动力不足。

你会问，最好的混合器是什么?我写都是关于我对六夸脱厨具的爱．