Bottarga:它是什么，如何使用它，是否值得

它有很多名字。

你可能知道它叫karasumi，在一些居酒屋就着清酒或啤酒一起供应。你可能听说过它的名字eoran如果你把它和其他安居(韩国人喝食物)，用喝一大口烧酒．或者你可以叫它别的名字希腊人叫它avgotaraho;法国人，poutarge。在克罗地亚，他们称之为布塔尔加，这更接近大多数美国人熟悉的名字，如果他们熟悉的话:bottarga。或许你知道它的阿拉伯语名字是butarkah，它的意大利名字也是由此而来。

什么是Bottarga?

不管你怎么称呼它，产品本质上都是一样的:Bottarga是一种鱼的卵囊，最常见的是灰色的鲻鱼，用盐腌制，按摩以排出气囊，然后压制和干燥。这是全世界的美味佳肴，它的历史可以追溯到古代。似乎，在人类捕鱼的任何地方，一旦他们学会了这种保存技术，他们就会提取鱼子，用盐腌制并晾干，制成一种非常美味的食品储藏室的主食，可以和蔬菜一起吃，可以在几乎任何淀粉或谷物上磨碎，也可以单独吃，切成薄片，加一点盐或酱油，挤一点柠檬，再淋上一层美味的油。

我们将深入了解bottarga的历史，可以购买到的不同类型以及在哪里可以找到它们，以及一旦你手上有了一些，该如何处理它们。底线是:你应该买一些。现在!把它藏在冰箱里，在特殊场合拿出来吃;像对待奢侈品一样对待它。

或者你可以像我这样做:在你的预算允许的情况下经常使用它。虽然它可能很贵，但你可以用它来搭配任何不同的食物。就像酱油、鱼露或帕尔马干酪一样，无论是意大利面还是鸡蛋，它都是一种简单快捷的方式，可以为菜肴增添风味，而且永远不会让人感觉不特别，而且它比看起来更实惠。

Bottarga简史

保存乌鱼卵囊的方法被认为起源于腓尼基人，他们将其传播到埃及，据说在埃及发现了第一个关于这种做法的文献证据。我说“据说找到了”，是因为在网上可以找到许多关于bottarga的解释和历史中，有一种说法是，存在一幅可以追溯到公元前10世纪的埃及壁画，描绘了渔民准备鱼卵袋的场景，这种说法经常被重复使用。埃及也被许多人认为是bottarga的起源点，因为“bottarga”一词来自阿拉伯语“butarkhah”，而“butarkhah”又来自科普特语。

但是，根据安德鲁Dalby作为历史学家和语言学家，他认为这个词的词根要复杂一些。达尔比指出，大约在公元前600年，拜占庭被希腊人殖民，拜占庭的居民就喜欢吃bottarga。他写道拜占庭风味:一个传奇帝国的美食“除了古典希腊所熟知的所有海鲜佳肴，拜占庭人还欣赏咸鱼鱼子、ootarikhon(字面意思是“鸡蛋泡菜”:希腊词是科普特语outarakhon、阿拉伯语butarkhah和现代术语botargo的来源)，”这似乎表明希腊人可以声称这个名字，如果不是这个过程本身的话。

不管它的起源如何，bottarga及其制作方法都沿着丝绸之路传播到各个文明，最终在远东地区，如中国、韩国和日本，以及西方，包括现在的意大利。在Libro de Arte Coquinaria这是一本关于意大利中世纪烹饪的书，大约写于1465年马蒂诺·德罗西他被称为“厨师王子”，或者更惨的是，“世界上第一个名厨”。书中的许多食谱，已被翻译开云体育手机官网，配备了额外的食谱，并由加州大学出版社出版烹饪的艺术:第一本现代烹饪书，被完全复制巴特洛萨基在他的美食专著中诚实，淫乱，和堕落这本书的独特之处在于它是有史以来第一本烹饪书。关于bottarga，这位厨师王子描述了它的制作过程——使用非常新鲜的鱼子，用盐腌制，压熟，然后晾干，并提供了一个关于如何食用的小说明:“bottarga通常是生吃的，但那些想要烹饪的人可以在灰下加热或在干净、热的炉子上加热，直到它完全热透。”

塞缪尔·佩皮斯(Samuel Pepys)的详细日记为17世纪下半叶英国人的生活提供了一个清晰的历史观点，他在1661年6月5日的日记中提到了bottarga在一个听起来不错的夏夜活动的记录:“于是，威廉爵士和我回到了家，天气很热，我拿着我的短管在花园里的铅上演奏，w·潘爵士把衬衫穿在铅里走出来，我们在那里聊天、唱歌，喝大杯红葡萄酒，吃波塔戈酒和黄油面包，一直到晚上12点，因为当时是月光下;然后就上床了，几乎昏昏沉沉。”

所有这些我都只是想指出，从拜占庭到罗马、伦敦和其他地方，它已经享受了几个世纪。

不同种类的Bottarga

塞缪尔·佩皮斯的波塔格鱼和马蒂诺·德罗西的波塔格鱼似乎与我们今天能买到的波塔格鱼极为相似:也就是经过腌制和干燥的灰色鲻鱼卵囊。不同文化的bottarga类产品之间存在一些差异:希腊人似乎用蜂蜡包裹他们的avgotaraho，这是一种防腐剂;产自日本和台湾的卡拉米不像意大利的bottarga那样完全干燥，因此会更软一些(通常还会用蜡覆盖以防止进一步干燥)。Eoran是韩国版的乌鱼子，用酱油腌制，晾干时刷上芝麻油。

还有另一种应该提到的bottarga，即bottargadi tonno由金枪鱼卵囊制成。虽然由灰鲻鱼制成的塔塔鱼因其更细腻的味道(即更温和，不那么腥味)通常比金枪鱼塔塔鱼更珍贵，但至少在美国，金枪鱼品种要难得多，也贵得多。它也比鲻鱼品种稍软，这使得它很难磨碎，即使是用Microplane(把它放在冰箱里放一会儿也会有帮助)。

由鲻鱼子制成的Bottarga略带咸味，带有鱼子酱或uni的鱼腥味。由金枪鱼籽制成的bottarga具有更明显的盐度和更强烈的鱼干风味，具有明确的矿物质优势。当然，口味各不相同，但对我来说，我更喜欢金枪鱼。

哪里可以买到Bottarga

Bottarga是一种特产，因此，你必须在意大利专卖店或网上寻找它——亚马逊有相当多的选择。对于那些住在纽约市的读者来说，Eataly的两个地方经常有bottarga，以及像Un Posto意大利定期储存bottarga。

我一般会购买和使用古斯蒂亚莫进口的撒丁岛鲻鱼，你可以通过亚马逊购物，或从Gustiamo直接。据我所知，Gustiamo也是国内唯一一家金枪鱼鱼子bottarga进口商，不过这种产品的价格是每4盎司57美元，比类似大小的鲻鱼鱼子bottarga要贵得多，后者的售价仅为24美元。

我们不建议购买预先磨碎的bottarga产品，就像硬奶酪鲜磨碎时效果最好。说到奶酪，我觉得最好将bottarga与帕尔马干酪等优质奶酪产品放在同一个背景下看待。一磅帕尔马干酪的零售价通常在20美元左右，虽然这比一磅的bottarga便宜了五倍左右，但这么多的奶酪只相当于4盎司的bottarga，因为你会更少地使用bottarga。

如何使用和储存Bottarga

除了味道，bottarga最好的部分是它可以有效地无限期保存。即使你打开包装，剥去薄膜，把一些放在意大利面上，剩下的也会被紧紧地包裹在塑料里，冷藏好几个月。

关于这种膜，我想说一句:它实际上是包裹鱼卵囊的膜，在固化和干燥的过程中，鱼卵囊变成了纸。虽然它不是绝对必要的，但它是可取的。安德鲁·范伯格指出Franny’s:简单，应季，意大利在美国，如果你不剥掉它，“它可能会卡在你的牙齿里。”一般来说，我只剥我想用的，就像某种肠衣难嚼的腊肠．

一旦剥了皮，你就可以随意使用了。你可以把它作为最后的配料，把它磨碎或碎在任何东西上，或者你也可以单独享用，切成薄片，淋上一点橄榄油、盐和柠檬汁。如果你愿意，你可以去亚洲或中东的方向;几百年来，它因其多种多样而受到全世界的喜爱，我相信它会和任何菜的味道搭配得很好，比如墨西哥菜或泰国菜。

下面是一些简短的建议:磨碎在意大利面上非常好，尤其是在简单的烹制中，比如Aglio e olio或者，我现在最喜欢的意大利面和意大利香肠的组合，过去的一个艾尔柠檬．（意大利纯粹主义者,就像萨莎马克思他会反对将bottarga放在任何旧意面上，因为有一种特殊的意面叫做——还有什么?-意大利面。我显然不是纯粹主义者，也不是意大利人!)对于卑微的人来说，这是一种极好的口音煮鸡蛋，无论是老的还是半熟的;它是一盘美味的佐料soft-scrambled鸡蛋；配上一碗清蒸白米饭，或作为浇头，味道鲜美Tamago kaki gohan；它是磨碎的干贝的合适替代品炒饭你可能会在粤菜宴会厅里找到这种肉——上桌前把它磨碎，放在一堆炒饭上。

我唯一要提醒你的是，你应该避免烹饪bottarga。正如马蒂诺所说，你可以轻轻加热它，但考虑到它精致的味道和高昂的成本，把sauté磨碎的bottarga和sofrito一起吃是一种浪费。

除此之外，你喜欢怎么做就怎么做。穿上它土豆泥，或者磨碎烧烤芦笋或者像纽约一位特别有创意的厨师一样，把它放在鞑靼牛肉上．海洋是极限。