Colatura di Alici:它是什么，为什么它值得，以及如何使用它

你可能已经注意到我们最近一直在用海鲜鲜味的食材，首先是绍的深海潜水“海上的帕尔玛干酪”，bottarga，然后是我对有史以来最伟大的调味品之一的致敬，XO酱．

好了，现在是时候为这个美味的海洋三部曲画上句号了(别担心，就像《星球大战》和超级英雄系列电影一样，在我们不断扩大的咸海鲜宇宙中，还有足够的空间来加入更多的作品)，我们要为另一种意大利海鲜美食喝彩，Colatura di alici．Colatura是另一种鲜味炸弹食品，你一生中至少应该尝试一次。公平的警告:一旦你这样做了，没有它就很难生活。

什么是Colatura di Alici?

Colatura基本上是意大利语的对等物东南亚鱼露它是古罗马酱——garum的亲戚(目前是“我们可以发酵”的厨师界的宠儿，这在很大程度上要归功于Noma发酵实验室)。

就像传统制作的高品质东南亚风格鱼露一样，colatura只需要两种配料:凤尾鱼和盐。开云体育波胆这些产品的生产方式也大致相同，将凤尾鱼片和盐分层放在木桶中，然后将它们放在温控环境中发酵很长很长时间。

在这段时间里，凤尾鱼会分泌出液体，这些液体会老化并变成colatura。这个词Colatura di alici从意大利语翻译过来是“凤尾鱼滴”，这是你能得到的最直接的产品描述。

Colatura是如何制作的?

最近我去布朗克斯的仓库时买了一瓶colatura古斯塔莫总部是一家意大利特色产品的在线供应商。我和Gustiamo的创始人兼老板比阿特丽斯·乌吉(Beatr开云体育波胆ice Ughi)聊了一会儿食材(以及我们最喜欢的罗马咖啡馆和纽约披萨店)。

在我们的谈话中，比阿特丽斯向我介绍了他们携带的colatura的生产过程，它是由一家名为Nettuno(“Neptune”)的小公司制造的。为了制作colatura, Nettuno将当地的凤尾鱼内脏和鱼片，并手工将它们与西西里海盐分层，放在名为“栗子”的小桶中terzigni，这个词指的是它们小巧的体型(terzo意思是“第三”，terzigno是标准桶的三分之一大小)。

然后将terzigno杯盖压下，将酒桶放在一边进行陈酿。如前所述，凤尾鱼被放置发酵，释放液体，并放置长达三年。相比之下，高品质的东南亚鱼露一般要陈年一年左右(有些特色鱼露的陈年时间更长，比如红船鱼露厨师的一批酿造的酒鱼露，在波旁酒桶中双重陈酿)。

一旦Nettuno的品酒师认为浮在重物上方的colatura已经准备好了，他们就会在terzigno底部敲一个洞，colatura就会流过桶，穿过凤尾鱼层，这为鱼露提供了最后的风味，同时在这个过程中自然过滤。然后，colatura被装瓶出售。

为什么你应该买一瓶Colatura

像其他陈年产品一样——帕尔马干酪、干扇贝、jamón、苏格兰威士忌或干酿牛肉——colatura并不便宜。老化会占用库存，占用空间，降低产量。生产一大批杰克奶酪要便宜得多，它只需要放置几个月，而不是在奶酪洞里放置一年多的精装切达奶酪。而这些成本必须转嫁给消费者。你得到的回报是一个巨大的有效载荷。很难描述colatura有多深，多美味，但它是咸的，有海的味道，但它不腥味。

我喜欢东南亚的鱼露，我不认为应该用colatura来代替它，因为它们的味道完全不同，而它们是由相同的基本成分制成的。开云体育波胆就像威士忌一样，同样的成分仍然可以产生截然不同的口感开云体育波胆。虽然我没有尝试过新鲜的越南凤尾鱼，但我敢打赌，它们的味道和阿马尔菲海岸的凤尾鱼不完全一样。盐也是一样。然后是木桶，以及周围的空气和环境都是不同的。Sho对人们对colatura的尊敬有些怀疑，但当我们把它和高级越南鱼露放在一起品尝时，他不情愿地承认，它们都很好吃，但味道差别很大。

也就是说，如果你喜欢超市东南亚风味鱼露的鲜味，你一定会喜欢colatura。你只是需要更明智地使用它。我喜欢把它想象成鱼露真正的陈年香醋；这是一种专业的加工产品，不是你随意扔进牛排尖腌料里的东西。一点colatura就够了。

如何使用Colatura

colatura有很多用途。撒一点在烤蔬菜、牛排、烤猪肉或鱼上。用它来给一批bagna尾,或凯撒沙拉酱．或者你可以把colatura放在舞台中央，做一个最简单的工作日晚上意大利面，意大利面条和意大利奶酪．