Ka 'ak和百吉饼的古阿拉伯起源案例

孩提时代，我无数次漫步在鹅卵石台阶上，来到耶路撒冷老城的大马士革门，给开卡卡车的男孩两舍客勒，换一份芝麻卡卡和一些用碎纸包着的扎阿塔尔。如果我想犒劳一下自己，我会从城里最古老的面包店买ka 'ak，还会买一些沙拉三明治和干草烤鸡蛋。

当我还是个孩子的时候，我从来没有想过，这种美味的，有时被称为“耶路撒冷芝麻百吉饼”的食物，可能有一个丰富的历史，后来我也没有想过，环形面包可能和其他类似形状的面包有什么关系。但对古代阿拉伯烹饪书的研究表明，ka 'ak实际上可能是百吉饼的前身。

这种可能性第一次出现是在我在13世纪的阿拉伯烹饪书中看到一种ka 'ak的食谱时Kitab al Wusla ila al Habib这是世界上有记载的最早的烹饪书之一，在书中，面团被塑形，煮熟，然后烘烤。这一章开篇写道:“我们从几种简单的面包开始，每餐都要吃。首先是ka'ak，有好几个品种。”它最后说，“普通的ka'ak太出名了，不需要描述”，这意味着这些面包不仅是普通的面包，而且是制作了很长时间的面包，因此非常出名，不需要解释。事实上，10世纪最古老的阿拉伯烹饪书中提到了ka 'akKitab al Tabikh，没有太多的解释，作为一种主要的菜肴。

有几个独特的ka 'ak的重复Kitab al Wusla ila al Habib我很兴奋能看到我童年时喜欢的面包的过去，但我惊讶地发现了煮圈和烤圈的变化，因为这个过程和制作百吉饼的过程是一样的。

它提出了一个问题:百吉饼真的起源于阿拉伯吗?

在她的书中百吉饼据玛丽娅·巴林斯卡(Maria Balinska)的研究，百吉饼的起源可以追溯到博纳·斯福尔扎(Bona Sforza)，她是一位来自巴里的意大利女子，于1518年抵达波兰皇家城市克拉科夫，成为女王。根据里奥·罗斯滕的说法，它也在克拉科夫意第绪语的乐趣在1610年的犹太社区法令中，第一次以书面形式提到了百吉饼。但百吉饼样的面包在波兰并不新鲜。食品历史学家玛丽亚·德宾斯卡追溯了关于一种环形面包的最早书面记载，这种面包是用小麦面粉在烘焙前煮熟的obwarzanek-波兰王室1394年的记录。

* dembizynska Maria和William Woys Weaver。中世纪波兰的饮食:重新发现过去的美食。宾夕法尼亚大学出版社，1999年。

那么阿拉伯的影响在哪里发挥作用呢?好吧，为了这个，我们得回到中世纪。

在6世纪到9世纪之间，阿拉伯人控制了整个地中海南部的海岸线。公元652年，一支阿拉伯舰队在亚历山大海岸击败了拜占庭海军，并为他们入侵意大利大陆和西西里岛建立了基地。公元841年，阿拉伯人征服了亚得里亚海沿岸的巴里，并从那里控制了连接意大利和西欧其他地区的阿尔卑斯山口，最终在意大利南部建立了一个持续了200年的帝国．

巴里成为阿拉伯人的主要据点，在这个基地，他们不仅影响了当地的烹饪，而且影响了他们广阔的贸易路线沿线地区的烹饪。不出所料，普利亚(Puglia)地区恰好是塔拉洛(tarallo)——一种煮熟后烘烤的环形面包——的意大利发源地。巴里是普利亚的首府，波兰女王博纳·斯福尔茨(Bona Sforz)就是从这里欢呼的。

除了环状面包可能从哪里进入波兰厨房的线索之外，还需要注意的是，黑麦在历史上是东欧的主要谷物/面粉。然而，波兰的obwarzanek是由小麦面粉制成的，小麦面粉是一种原产于地中海东部的谷物，考古证据表明，这种谷物可能首先在黎凡特南部种植。**从其他记录中，我们知道阿拉伯人在帝国扩张期间将小麦传播到他们贸易或征服的地区

Colledge, Sue和James Conolly。西南亚和欧洲国内植物的起源和传播．左岸出版社，2007年。

***海涅，彼得和彼得刘易斯。烹饪新月:中东烹饪史．银杏图书馆，2018年。

还有一些面包的形状与之相似，并带有阿拉伯影响的痕迹。Girde奶奶这种面包看起来和现在的百吉饼一模一样穆斯林维吾尔族考虑到伊斯兰教在中世纪时曾在中国兴盛，当时阿拉伯海上商人垄断了香料贸易，他可能是ka 'ak的另一个后裔。

土耳其的“芝麻百吉饼”simit也有类似的故事。在15世纪，奥斯曼土耳其人是整个东南欧、西亚和北非的统治力量。在那段时间里，他们的宫廷菜肴依靠最初al-Tabikh，经苏丹穆拉德二世的御医穆罕默德·本·马哈茂德(Muhammed bin Mahmud) Şirvani翻译后，加上他自己的一些食谱，构成了奥斯曼第一本食谱的核心****开云体育手机官网

当然，这些形状相似的面包之间的共同点是，它们都靠近阿拉伯人的势力范围，无论是贸易路线还是被伊斯兰帝国征服的地区。从本质上讲，obwarzanek, tarallo, girde naan, simit和百吉饼都是烹饪融合的例子，这和烹饪本身一样古老。几个世纪的征服、移民和贸易使烹饪传统得以融合和发展，无论是自然的还是强行的。

****阿尔巴拉，肯，弗里德曼，保罗，卓别林，乔伊斯E。食物在时间和地点．

你甚至可以在ka 'ak中看到这一点。虽然这个古老的食谱要求先煮后烤，但今天中东地区最受欢迎的ka 'ak不是先煮后烤;古代的ka 'ak食谱要求将开云体育手机官网种子和调味料揉入面团中，而现代的ka 'ak al Quds则使用糖水溶液将芝麻附着在面团上，芝麻是最常见的调味料。

虽然我认为百吉饼很可能是ka 'ak的后代，但这种环形面包的历史之旅最相关的观点是，人们采用与他们互动的食物并以独特的方式进化这些食物并不罕见。ka 'ak用糖水来确保芝麻籽能粘在外面，而百吉饼则利用煮沸或蛋液产生的潜在水分和热量来为其外皮添加各种质地和口味，而simit则选择了被称为pekmez的葡萄糖浆来确保芝麻籽(或罂粟籽或亚麻籽)能粘在外面。制作过程相似，但又不同，目的相同，但产生的味道和质地却截然不同，这几个例子甚至还没有涵盖这些面包几个世纪以来的许多不同享用方式。创新和传统不一定是相互排斥的。

当我们烹饪来自其他文化的菜肴时，当我们调整菜肴以适应不同的口味时，当我们庆祝烹饪传播时，我们有责任进行研究并突出菜肴的起源，以完整地保存它们的历史。所以在我们重命名ka 'ak al Quds(字面意思是“耶路撒冷的ka 'ak”)“耶路撒冷芝麻百吉饼”，为了使它们成为主流，我们最好从百吉饼背后的灵感开始学习和尊重。

承认这一起源是否会削弱百吉饼在美国犹太美食中的著名地位或其独特的历史?一点也不!百吉饼可能深受阿拉伯人的影响，事实上它的历史可能比我们通常所知或所理解的要丰富，但百吉饼和它的古老祖先共同的历史只是证实了跨文化互动、移民、接受和尊重的重要性。所以，下次当你看到百吉饼紧实的面包屑，以及撒在它光滑表面上的调味料时，你会看到的是文化和宗教历史交织在一起的产物，是一种古老面包进化的一个独特分支。

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