如何制作面粉糊并正确使用

你可以后悔这一天，你可以后悔你做过的每一个人生决定，但请不要后悔你的面粉糊。制作这种简单的淀粉和脂肪混合物不应该导致沮丧和后悔，特别是如果你了解准备一份好菜和正确使用它的关键细节。那么，让我们开始吧。

粉糊是什么?

roux，来自法语单词“红色”，是一种大约等量的淀粉和液体脂肪的混合物，它们一起煮，然后用作汤、炖菜和酱汁中的液体的增稠剂。这是欧陆菜(法国菜、意大利菜等)的常见技巧在路易斯安那州的卡津和克里奥尔烹饪中也大量使用用于增稠菜肴秋葵而且小龙虾．

粉糊的作用要归功于淀粉的增稠作用。淀粉是由微小的颗粒组成的，每个颗粒含有两种不同形式的淀粉分子。首先是又长又细的葡萄糖链，称为直链淀粉;第二种是支链淀粉，即葡萄糖的分支簇。当淀粉与水结合并加热时，颗粒膨胀并破裂，这些分子在水中扩散，相互碰撞，减缓了溶液中所有分子的运动。

这种运动的减慢就是我们所认为的变厚和粘稠。在这方面最有效的淀粉分子是长直链淀粉链，它们就像河里的圆木一样，在每一个拐弯处都相互碰撞，使快速自由流动成为不可能。

显然，我们需要淀粉来增稠，但为什么要做面粉糊呢?两个原因。首先，面粉糊有助于从淀粉中烹制出生的味道，这将使最后一道菜的味道和香气更好。其次，当你把淀粉和脂肪结合在一起时，每个淀粉颗粒都被脂肪包裹着。通过将面粉颗粒分开，脂肪可以帮助它们在与高汤或牛奶等液体混合时更均匀地分散。

有没有人试过往肉汁里加小更简单的是，干面粉知道干淀粉会迅速形成顽固的块状:面粉的小气泡，表面覆盖着一层难以穿透的湿糊。你可以花几个小时在锅里追着它们，试图把它们打碎。粉糊可以防止这种情况发生。

粉糊中的淀粉通常是面粉，而脂肪可以是任何东西，从油到猪油到融化的黄油，这取决于你想要的味道。将两者搅拌成糊状，然后煮到不同程度的熟透。具体煮多少面粉糊取决于你想要的味道和颜色。

最不熟的面粉糊应该在火上加热足够长的时间，以去除面粉的生谷物风味和香气，但也不能长到让它完全变成棕色。这就产生了我所说的“白面粉糊”(不同的厨师对此使用不同的术语，所以你可能会看到其他人用另一种方式提到它)，这是传统上用来使牛奶变稠的面粉糊经典的béchamel酱．

如果让面粉煮得更久，它就会开始烤，就像一片面包一样，颜色越深，味道和香气就越相似。推动面粉变黑和风味发展的过程不是别人，正是美拉德反应在美国，蛋白质和糖的复杂反应使烤肉和蔬菜具有烘烤的味道，使烤过的谷物和面粉具有…嗯，烤面包的味道。

面粉糊的颜色对最后的菜肴有很大的影响。不同褐变程度的面粉糊不仅能提供不同的风味和颜色，还能或多或少地使菜肴变稠。

浅面粉糊和暗面粉糊的区别

当我在做我的文章和食谱béchamel酱在美国，我发现要制作非常厚的、足够硬的穆萨卡(moussaka)或soufflé，每杯牛奶需要大约三汤匙面粉(与大致等量的脂肪混合，在béchamel的例子中，脂肪是黄油)。想要更像酱汁或肉汁的稠度，每杯牛奶加一到两汤匙面粉就可以了。

但只有当你用的是白色面粉糊时才会这样，这种粉糊已经煮出了生面粉的味道，但仍然没有任何颜色。如果你要煮面粉糊的时间更长，让它变黑——就像人们经常做的菜一样，比如秋葵汤和étouffée，甚至是日本卡勒你需要越来越多的面粉糊来保持相同的浓稠程度。

为了让你明白我的意思，我做了四个不同程度的面粉糊样品:白色、金色、花生酱色和深棕色。每一种面粉糊都含有相同数量的面粉和油。每一种面粉都煮好后，加入等量的水，然后用文火慢炖几分钟，释放出面粉的增稠特性。

正如你在照片中看到的，面粉糊颜色越深，“酱”就越浓稠(如果水、面粉和油的混合物可以被称为酱)。拿白色面粉糊来说，当我用勺子在酱汁中拖拽时，它留下了一道没有闭合的痕迹，这表明酱汁的粘度很高。但面粉糊颜色越深，酱汁就越稀，也就越稀。当我拿到深棕色的面粉糊时，勺子留下的痕迹马上就消失了，每次都是这样。

发生这种情况的原因是，面粉在脂肪中煮的时间越长，它的长链淀粉分子(对增稠力至关重要)就会分解成更短的片段。它们越短，作为增稠剂的效果就越差。深棕色面粉糊中剩下的长链淀粉要比颜色浅一些时少得多。

教训是:如果你想使用深色面粉糊，你需要更多的黑粉糊来使等量的液体变稠，达到与浅色面粉糊相同的程度。

我应该用黄油，猪油还是油做面粉糊?

面糊中使用的脂肪对面糊的味道有直接影响。黄油增加了丰富的乳制品风味，而猪油则提供了一种微妙的动物风味。中性的植物油就是中性的。使用哪种脂肪没有对错之分;这取决于你想要什么口味。在乳制品含量较高的酱汁中，如牛奶béchamel，黄油是常见的选择(也是大多数法国面粉糊中更常见的脂肪)，而在克里奥尔和卡真烹饪中，油通常是首选。

然而，黄油不仅仅是一种脂肪。这是一种乳状液，主要是乳脂，其中悬浮着一些水和牛奶固体(主要是蛋白质和糖)。在烹饪黄油的过程中，水分蒸发，最终牛奶固体开始变黄。这是棕色黄油是如何制作的．

这些牛奶固体的风险是，它们最终会烧焦，这对于较轻的面粉糊来说不是问题，但如果你不小心，把面粉糊煮到较深的阶段，它就会成为一个问题。这就是为什么克里奥尔人和卡津人的厨师经常使用油而不是黄油:他们的深色面粉糊不太可能因为烧焦的牛奶蛋白而变得刺眼。(我碰巧非常喜欢黄油面粉糊的味道和香气，所以我经常冒险使用颜色较深的面粉糊，但话说回来，我喜欢冒险的生活。)

如何做乳酪粉糊:烤箱还是炉子?

面粉糊可以在炉子上或烤箱里准备。每一种都有优点和缺点。

炉子上的面粉糊煮得更快，而且，因为在它发酵的过程中，你或多或少会不停地搅拌，所以你会一直盯着它。这可以让你更精确地测量它的颜色和香气，并在感觉合适的时候把它关火。更快的烹饪时间可能是一个巨大的优势，但它也可能是一个风险:如果你不小心，炉灶上的面粉糊更容易烧焦。

另一方面，烤箱面粉糊需要时间。在350华氏度(180°C)的温度下，我花了大约一个半小时的时间，让我的测试面粉糊达到金色阶段(浅棕褐色，略高于白色);又过了三个小时，最后一道深棕色的面粉糊才做好。这是很多等待，除非你提前做好计划，否则一顿晚餐肯定要到午夜后才会上桌。另一方面，这段时间基本上是无人值守的，你可以去修指甲，或者沉浸在Twitter上没完没了的突发政治新闻中，而不必太担心你的面粉糊会突然化为乌有。另外，如果你用一块铸铁做，你要同时给锅调味．

烤箱法需要的时间比我通常愿意等的时间要长，但我是那种没有耐心的人，喜欢站在锅边，鼻子深陷其中，吸入下面所有的好东西。不是每个人都像我一样。想清楚你想要哪种面粉糊，以及你想怎么做。只要你明白其中的基本原理，你就再也不会为你的面粉糊后悔了。