刀具技能:如何切胡萝卜

与前两期一样，本周的刀法专栏将介绍传统的刀法组合洋葱，芹菜和胡萝卜。在这之后，你至少可以开始做一些传统的法国和意大利菜了。

削减

• 粗糙的块就是他们听起来的样子。你所需要做的就是把胡萝卜削皮，粗略地切成1到2英寸的小块。这是你用来做高汤和酱汁的部分，胡萝卜是用来调味的，不是用来吃的。如果你打算把它们打成泥或捣碎，你也可以用粗块儿。它是如此简单，我在幻灯片中完全跳过了它。
• 骰子切胡萝卜最常见的方法是切各种大小的胡萝卜。大的骰子可以用于丰盛的炖菜，而中或小的骰子更适合做汤，丰盛的酱汁，如肉酱面，或大块切碎的沙拉。
• 人造发浑当我懒得做一个真正的tourné时，我就会做，也就是说一直都在做。花哨的七面足球，你得到一个真正的tourné浪费胡萝卜，看起来矫情，完全没有必要。这种方法非常简单，可以制作出形状均匀、有吸引力的肉块，非常适合上釉或添加到更精致的炖菜中。
• 切成丝的当你想要变得更漂亮的时候就用这个。例如，当它们和鱼一起煮的时候看起来很棒，也很适合炒菜和嫩煎。
• Brunoise只适用于最精致的展示。我通常是在圣诞节前后才开始做的，那时我用胡萝卜杂碎来装饰意大利饺子汤，或者快速炒熟，然后加到一锅里子里。是的，它们很花哨，但剪下来也很有趣。

购物和储存

选择粗细均匀的胡萝卜，这样切成大小均匀的小块就容易多了。它们摸起来应该完全牢固，当你试图弯曲它们时，它们不应该弯曲。弯曲的胡萝卜是一个很好的迹象，表明它们失去了太多的水分，细胞结构开始崩溃。

一般来说，大小并不能代表胡萝卜有多美味或甜，尽管有时这些庞然大物的中心会开始变空心，甚至会开始从内到外腐烂。我会避免任何直径超过一英寸左右的东西。

你可以把没有包装的胡萝卜在室温下储存至少几天，但如果它们非常新鲜的话，它们可以在蔬菜保鲜盒里保存几个星期。一旦你准备好了，下面是如何做的。

1 .去皮

用y型削皮刀削胡萝卜皮，从头到尖一次削一刀，尽可能少地削掉胡萝卜皮。这样可以使胡萝卜的形状更加均匀。

2 .修剪

把胡萝卜钝的一端剪掉，如果顶端还脏的话，也要剪掉。

3 .切成两半

把胡萝卜横着切成两半，这样处理起来就不那么麻烦了。尤其是大的胡萝卜(出于某种原因，中国的杂货店似乎都有这种胡萝卜)可能需要切成三块甚至四块。

4 .四分之一

把胡萝卜最大的部分纵向分成四份，小的部分对半份。我们的目标是让所有的棍子都有一个均匀的厚度。特别大的胡萝卜可能需要按径向切成6或8块。

5 .切丁

根据你的使用方法，将胡萝卜条横切成小、中或大的方块。

第六步:人造Tourné

传统的tourné切法创造了一个七面小足球。这很难做到，而且完全没有必要。以下是如何毫不费力地将胡萝卜切成诱人的小块。首先把胡萝卜的顶部切成45度角。

第七步:旋转和切割

把胡萝卜旋转四分之一圈，再切成45度角。继续这样切胡萝卜，一直切到它的长度。

步骤8:完成人造Tourné

成品块的大小应该相对均匀，在盘子上比圆盘或大块更有吸引力。

第九步:Julienne和Brunoise

把胡萝卜切成细丝，做更优雅的准备工作，首先从一边切掉1/8英寸，这样可以为胡萝卜创造一个稳定的底座。把剩饭剩菜用作库存、堆肥或立即食用。

第10步:切木板

把胡萝卜放在切好的一边，用锋利的厨师刀小心地切成薄片。

11 .切丝

把两块或三块木板叠在一起，切成均匀的细丝。

步骤12:杂音

切牛毛，取一束细丝，横向切成均匀的小方块。在厨房用刀做这些完美的蛋糕是最令人满意的事情之一。

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