你能阻止豆让你放屁吗?我们把17到测试方法

在过去的一年里,我一直在摆弄一个感觉的想法fart-free bean。

现在把它从你的系统;这篇文章是关于放屁。更具体地说,它是关于豆子,他们创造的不舒服的泡沫的气体在我们的消化道中,我们是否可以做任何事情。这不是一个新问题,*无数文章已经生产多年来试图回答清楚。但这些文章不做比重复同样的建议,大部分时间不加鉴别地和没有证据基础。不愿意传递相同的民间医学很多其他出版物似乎认为是充分的,我们决定是时候做自己的测试。fart-free bean可能吗?科学的矩形…嗯…有位救援!

*这也不是一个轻浮:哈罗德·麦基科学上的重要作家的食物在厨房里,最后写他的开创性工作,食物和烹饪,因为有人问他为什么豆让你放屁。如果这对你来说是不够的,还要注意,圣奥古斯丁(他们知道的人可以放电放屁在无味的旋律),蒙田,本·富兰克林都阐述了气体(主要是告诉你不要担心它,建议我们忽略)。据说philosopher-mathematician毕达哥拉斯(PS,没有发明勾股定理,但那是另一个故事了)据称害怕两个bean及其神奇的亲密的人。

想做一个科学研究豆类和肠道气体是一回事,实际上这样做是另一回事。我没有办法进行广泛的屁调查,我没有访问的实验室设备需要客观分析豆样品。我想测试一批的气体减排的理论,这使我的问题更加困难。我正要放弃这个项目前进时完全披露本身。哈罗德·麦基和我一直在一起讲课哈佛大学的科学的烹饪课每年在过去的十年。在今年的会议上,我大声抱怨无法科学地解决fartless bean问题。我感到惊喜,Pia索伦森和戴夫•韦茨教授谁运行类,同意测量豆屁潜在项目作为一个类的一部分。他们已经获得所有必要的equipment-centrifuges、液体套色版以及,质谱仪,冻结干燥器。更好的是,他们愿意招收学生志愿者组装我们不禁配音“哈佛屁阵容,”一群国家最优秀和最聪明的年轻人会把他们的胃肠道系统的自我报告,已科学。

问题是,怎么测试?

导致Bean-Induced肠胃胀气的原因是什么?

一个可以决定如何测试之前,我们需要知道我们所要找的。大部分toot-inducing食品含有成分称为FODMAPs(缩开云体育波胆写FermentableOligosaccharides,Disaccharides,米onosaccharides,Polyols-quite一口)。人类不能消化FODMAPs,但在我们的肠道细菌。细菌消化的副产品是气体。使bean的FODMAPs音乐水果是一小群寡糖(复合糖)。从理论上讲,如果你能减少这些寡糖在你的豆子,你可以减少气体的产生。*我们选定了测试三个糖最科学bean文献中讨论:棉子糖,水苏糖和毛蕊花。(我们在我们的测试中得知平托bean处理包含相对较少的棉子糖和毛蕊花,但很多水苏糖,所以我们的分析集中)。

*我觉得需要一个一边。很多人会告诉你,减少bean气体的关键是多吃豆类。多吃豆类,他们认为,因为它允许我们的消化系统,其中的微生物,以适应bean。随着时间的推移,他们说,无实质内容将会降低。这对我来说没有任何意义。如果这些低聚糖是细菌的食物在我们的肠道,常识会说,喂,细菌更多的食物,如果有的话,做相反的事情通过支持他们的人口增长而给他们足够的原材料来消化。这并不是这个项目的范围内测试(我怀疑,否定)这个理论,但是算我高度怀疑。如果有的话,我要想象,多吃豆类经常使人们更习惯于瓦斯,这反过来,少让他们注意到它。(他们重要的人可能会有一个非常不同的看法…)

我们测试了

面试一百bean-eaters如何最小化bean气体和你可能会得到二百的建议。用豆类罐头代替干!冲洗豆类罐头!浸泡干豆!丢弃的泡水!洗净你的煮熟的豆子!把一些月桂叶在锅里!不,加一块海带!它会。我们决定测试这些常见的几个建议,省略一些(如姜黄、生姜),从根本上改变熟豆的味道和/或外观的方式可能不是实际的一系列bean食谱。开云体育手机官网 I wanted to test alkalinity—some people say baking soda makes for less gassy beans, but testing it properly would have added a slew of additional samples that we didn't have the bandwidth for (either way, baking soda can提高豆纹理和减少烹饪时间,所以有很多其他原因添加;如果它还降低了放屁,我称之为奖金)。

上面所有这些可疑的偏方,有一个研究表明实际工作原理:科学发现enzyme-alpha-galactosidase-that可以犯规糖分解成无害的碎片。您可以在药店购买品牌欢宴。根据包装上的指示,一个是为了摄取雇工宴席平板电脑前吃豆子。问题解决了。不过,不是为我。我想要一个敲风的bean方法,不需要我和我的客人先吞药丸。这是不切实际的。但是,我想知道,我可以移动alpha-galactosidase解出医药箱,到储藏室使用它而不是药片作为原料什么时候煮豆子?

雇工宴席公司断然说我的想法行不通:烹饪将变性alpha-galactosidase酶才做它的工作。我想我可以绕过这个限制的封锁,几乎是我通过仔细将酶添加到bean只有当温度足够低的不变性。

最后,我们经过51豆样品,测量17个不同变量执行一式三份。我们选择了豆因为他们广泛使用,味道好,是相当farty轶事。看看这个实验室数据影响的臀部,然后“哈佛屁阵容”的学生准备了一个双盲测试farty与non-farty bean(由我们第一轮测试),发放45杯豆蘸同学。这就是我们发现的。

如何测试

我准备所有必要的豆样品,混合他们的样品需要同质(因为测试),真空袋装并加以冻结,然后邮寄给Pia索伦森和哈佛大学凯利查特曼的“小分子质谱仪”设施,他们进行了定量测试在学生的帮助下旋律曹Fatema阿卜杜拉。接下来的描述是一些真正的CSI-level东西。这句话是大,但概念并不复杂,所以我坚持。

首先,需要从豆泥中提取低聚糖在超纯水溶解它们。之后,离心去除固体,然后样本运行通过液相色谱/质谱分析单元。液相色谱(LC)分离分子基于速度他们通过一长列挤满了固体洗抵抗流动。首先,你运行纯的样品材料进场,stachyose-through机器看到多久他们通过列。接下来,您将未知样本和等待中相同数量的水苏糖的出现。然后,质谱仪(质量规格或女士),蒸发的水苏糖使用电压加速带电离子和离子高速。较重的分子,他们走的越慢,所以通过测量他们的速度,您可以确定自己的体重,从而确保你只是测量水苏糖。你简直是重个人molecules-pretty酷。质量规范给了我们一个阅读目标分子的多少成正比(在这种情况下,水苏糖)是存在于一个示例。之后,船员在哈佛冻干(冻干)的华丽词藻豆子看到它们含有多少水。

结果

做任何传统(即。Non-Beano) CookingTechniques减少Bean-Induced Fartiness吗?

绝对没有。你可以把豆子泡8到24小时,你可以扔掉,泡水或保留它,你可以直接从干厨师,压力可以做饭,你可以用月桂叶或海带,你甚至可以在沸水煮半熟豆子浸泡一会儿,扔掉,水。这些策略使屁的显著差异水平从头豆子煮熟。奇怪的是,豆子煮熟与月桂叶屁潜力最高的样本tested-almost好像海湾守恒放屁而不是消除它们。但可以肯定的是我们会需要更多的测试。

这些测试令我始料未及。至少,我认为预浸豆和俯仰水将减少fartiness。毕竟,水溶性糖,所以他们应该渗入浸泡水和丢弃。事实证明,并非如此。我仍然不明白这个结果。

做豆类罐头屁不到那些都是从最初开始烹饪吗?

是的,略。我们测试了九罐戈雅平托bean从三个不同的很多,和他们一贯fartiness小于约百分之二十干的豆子煮熟。

但是,请注意,这不是一个声明我们可以肯定因为豆类罐头从戈雅和干豆杰克兔公司。完全有可能,戈雅的公司有一个来源平托bean与fartiness不如杰克兔的人。

清洗豆类罐头减少气体吗?

一个响亮的是。克每克,冲洗bean是不如unrinsed farty百分之二十以上,和你扔掉的液体比豆子本身fartier百分之三十。液体在bean可以有更多放屁每克比豆子本身,但投球这种液体高代价的:味道。bean与他们的烹饪液体相比,冲洗bean是无味的。这里是原因:

15-ounce平托bean可以包含大约447克的豆类和液体。排水和冲洗,你最终得到的267克的bean。摆脱液体意味着你丢弃超过三分之一的内容。此外,该bean包含大约百分之十五的固体,液体的原始bean开始。但是等待事情变得更糟。bean固体的液体是溶于水的,这也是固体与味道。想做肉羹:炖肉很长一段时间在水中转移液体肉的味道。用豆子一样。清洗豆子就像扔掉股票和只吃牛肉的无味,煮得过久的牛肉。

放屁的数量在你的豆/水系统相对稳定。如果你减少水,放屁每克在您的系统上。相反,如果你稀释(你会在汤),每克放屁减少。看着bean液体这样做可能表明为什么(干)bean似乎fartier你:当你从干煮豆子,你可能最终得到每个bean液体低于你在豆类罐头。正如我们所看到的,一罐豆子的超过三分之一的液体,你通常会扔掉或使用。如果你做饭干豆作为配菜,有机会你会减少更多的液体在烹饪,和减少液体增加放屁每克。

雇工宴席工作作为一个Bean Gas-Reducing成分壶?你应该使用它?

是的,没有。也许。在我们的测试中,浓beans-think bean dip-Beano做的非常出色。与整个bean,似乎只有液体有效de-farted。

蓉bean处理雇工宴席几乎两倍半屁可能比浓fartiness豆类罐头和近三倍低于从头豆子煮熟。一个重大胜利!

方法很简单:使用一个雇工宴席800(800是多少的测量酶雇工宴席包含)每磅的煮熟的豆类。所以15-ounce豆子可以接受一个雇工宴席(我使用两个,因为比放屁hey-better安全)。如果你煮一磅干豆,你应该得到大约四磅的煮熟的豆类和肉汤,所以您将使用四个(或者,在我的例子中,八,因为就像我说的,我宁愿不放屁)。收获你撕开,欢宴凝胶胶囊里面的粉末。从干你煮熟的豆子后,等待他们冷却到104°F / 40°和添加粉;精确的温度并不是重要的,只要你不添加酶水足够热变性的时候(我不知道这上限,但104°F是安全的)。如果您使用的是豆类罐头,添加热粉之前。雇工宴席的咖啡豆放入搅拌机打成泥,大约一个小时等待酶来完成的事情。然后加热或吃。

雇工宴席也没有在我们的量化整个bean的实验室测试。我们添加了雇工宴席豆类罐头没有排水混合液体,加热到104°F (40°C)一个小时让酶工作。然后我们bean与他们的液体沸腾加热破坏酶和分离的液体bean进行测试。液体几乎是fart-free,但整个bean只有fartiness略低于豆类罐头,排水和冲洗。结果呢?当你使用雇工宴席技术在整个(相对于浓)豆子,你只是把液体。本质上你将unrinsed bean变成洗豆子,同时保留风味。值得做,如果bean fartiness是为您或您的客人的问题,但不足以完全消除豆放屁。

“哈佛屁阵容”体内的数据

量化实验室数据,Ada Vazzana,米凯拉Rosen和维维安Nha Nguyen运行屁队的学生,去上班。毕竟是一回事,看到低聚糖bean以实验室设备的内容,但这是另一个能够说是否在实验室里观察到的差异产生可衡量的影响真实生活的消化系统。

鉴于我们看到最显著影响低聚糖降低把蓉bean与雇工宴席,我们决定的变量来考验我们的生活主题。学生们准备了一个bean使用罐装平托一家都下降,橄榄油,柠檬汁,盐。一半的浸渍处理后与雇工宴席上述协议;不是一半。然后他们把样本随机45的同学,不知道他们是否收到,欢宴样本或控制。学生在上课时间还收到了一份调查问卷,午餐前。

志愿者对自己如何farty他们相信自己是通常与farty他们觉得吃豆浸后六个小时。在撰写本文时,我们有一半的调查,甚至用这个smaller-than-hoped-for样本,雇工宴席集团报道,平均而言,气体后吃豆类略低于他们通常在任何一天。相比之下,non-Beano对照组的平均得分点fartier在10分制。一点看似不多,直到你挖得深一些,只有一个人欢宴组比平时感到两点瓦斯。相比之下,三分之一的对照组三或四分瓦斯,与一位受访者说,“后肠胃气胀几乎立即吃泡。”

对豆酱和浆,欢宴。对于其他的,fartgeddaboutit !

附录:烹饪过程

1. 库克从干没有浸泡(控制):厨师100克的bean与2.6克的盐400克的水大约两个小时,必要时加水,这样最后一批重388克。我为什么选择这些看似随机数?碰巧,这大约是同一bean-to-water bean-to-salt比我在豆罐头样品测量。我希望干豆测试横向豆类罐头。在为自己做饭,我将进一步减少最后液体的bean。
2. 浸泡8小时,然后厨师:使用相同的比率控制,把豆子浸泡在水和盐在烹饪前八个小时。烹饪,在这种情况下,只花了大约一个小时。我添加的盐泡水,因为盐有助于豆子浸泡时吸收更多的水。理由是:一些人认为beans-still活着时dry-will开始分解复杂糖浸泡。八小时是最少的均热时间我们认为可能有影响。说句题外话,很多豆人相信预浸使得更好的bean。我不想与你进入这个观点,但我要说的是:预浸大的和更严格的皮肤bean使bean厨师更快的炉子上,有助于保持整个bean的厨师。
3. 浸泡24小时,然后厨师:同上,但把豆子浸泡24小时内最长时间我们认为是合理的。
4. 浸泡8小时,扔掉泡水,做饭:2号一样,但是我扔掉了泡水和烹饪之前添加的新鲜的水和盐。理由是:因为犯规复合糖是水溶性的,他们应该渗入水和前功尽弃。讨厌扔掉许多纯粹的豆泡水,因为它也丢弃的味道。我尝过所有的水把它没有味道。显著的颜色淋溶到水里,这将是一个巨大的交易在黑暗的豆子喜欢红色肾脏或黑豆。
5. 浸泡24小时,扔掉泡水,做饭:同上,但浸泡24小时。
6. 浸泡8小时,扔掉然后漂白水浸泡在沸水60秒;丢弃漂白水,做饭:4号一样,但是添加一个漂白烹饪前一步。原理:豆类罐头通常变白在接近沸腾的水里面摆脱任何空气罐头bean在罐头,会导致问题。我们推测这个快速漂白将消除亲密的人。有趣的是,这些bean比其他豆子煮熟的味道清淡的从头开始(我尝过每个样本),口味接近豆类罐头。
7. 和月桂叶浸泡8小时,然后做饭:2号一样,但是两个月桂叶被添加到泡水,可以保持在做饭。理由是:一些人认为月桂叶柔和的bean。我告诉丹尼尔我经常使用大量的月桂叶,因为我买的是低质量和缺乏味道。他告诉我得到体面的和使用的平均数量。我购买来自洛杉矶的小酒馆Epice和,事实上,启示。我非常惊讶的是他们比我多好超市渣滓。两个叶子的标准配方使整个批芬芳的海湾。我现在坚定地出售只使用高质量的月桂叶。
8. 与海带浸泡8小时,然后做饭:同上,但使用海带代替湾。海带是鲜美的海藻用来制造日本股票鱼汤。许多人认为海带有助于减轻风bean的负担。我使用海带是华尔派品牌来自韩国,和我使用了一个120 x115毫米平方(6.55克)在每一批。令人惊讶的是,豆没有味道的海带,尽管他们也许有点富裕。
9. 压力库克没有浸泡:基本原理:压力的高温烹饪(259°F与212°F)可能会把糖分解成无害的碎片。所有测试都是在第二圈库恩Rikon压力锅煮(psi) 15日45分钟,允许我打开锅之前自然冷却。
10. 浸泡8小时,然后做饭,酷,并添加雇工宴席:最后,我,我在bean战争的秘密武器,最主要的原因我想运行这个研究:欢宴。库克的二号人物。烹饪后,等待咖啡豆冷却到104°F,加入两个胶囊,欢宴粉。

米歇尔Kondrich封面插图