咖啡科学:如何在家制作最好的咖啡

煮咖啡是一种平衡。在不同的烘焙风格、冲泡技术和新的咖啡设备之间，要知道哪种冲泡方法适合你可能会很棘手。因此，备份和理解咖啡冲泡的工作原理以及冲泡方法的不同是很有帮助的。然后，你可以做出明智的决定，哪些设备和方法最适合你喜欢喝的咖啡。

在这里，我们将重点介绍冲泡咖啡的物理和化学过程，从最简单(也越来越受欢迎)的方法之一开始:倒咖啡。我们还将提供一个循序渐进的指南，倾倒酿造，以及齿轮的建议。

为什么Pourover Brewing与众不同

Pourover咖啡(不像浸泡式酿造法，比如法式压壶)在冲泡过程的大部分时间里，不断地用淡水浸透咖啡渣。这促进了更快，更有效的酿造。另一方面，淡水也有从地面表层提取更多的趋势。所以，在冲泡咖啡时，促进萃取均匀是关键。我们将在下面讨论如何做到这一点。倒一股水(而不是淋浴喷头)自动滴滤咖啡机)，这也意味着水在咖啡床上的流动是不均匀的，从咖啡床的一个地方吸收的水比另一个地方多。

这一切都是说，手动冲泡方法，如倒咖啡，将更多的冲泡变量直接交到煮咖啡的人手中。这给有经验的酿酒师留下了空间来操纵他们杯子里的味道，但这也意味着大量的新手可能会发现他们不能马上得到他们希望的结果。

然而，了解咖啡是如何冲泡的可以揭开倒咖啡者的神秘面纱。让我们来回顾一下咖啡酿造过程中的三个主要萃取阶段:润湿，解散,扩散．

萃取过程的各个阶段

润湿

润湿就像它的名字一样:咖啡是干的，你把它弄湿。你需要把它作为一个完整的阶段来考虑的原因是，它并不像听起来那么简单。烘焙咖啡的主要副产品之一是二氧化碳气体。对于较轻的烘焙咖啡，二氧化碳被困在咖啡豆的细胞结构中，并在数周内慢慢滤出。对于深色烘焙的咖啡，烘焙过程会在每个细胞上炸出一个洞，大部分二氧化碳在几天内就会排出。深焙咖啡(经过“第二次开裂”阶段烘焙的咖啡)的这一特性也是为什么下面有一些关于烘焙水平如何影响冲泡的注释。

当你用热水冲泡咖啡渣时，二氧化碳就会逸出并冒出来。问题是，如果二氧化碳气体被排放出去，水就无法进入。想象一下黑色星期五的购物者。如果你开门营业的时候正好发生了一场令人恐慌的消防演习，你可能会遇到麻烦。也就是说，除非所有想加入的人都等到所有想退出的人都退出了。

当你开始冲泡时，你要加入足够的冲泡水来浸湿所有的地面，然后停止，让气体释放大约30秒。你会看到咖啡渣膨胀，形成咖啡专业人士所说的“开花”。这一步也有助于咖啡渣充分饱和，并从每个研磨颗粒的中心提取可溶性物质，而不仅仅是边缘。

解散

“溶解”这个词看起来很像“溶解”，这就是它的意思。一旦咖啡粉完全湿润，热水会溶解咖啡豆细胞中的可溶性物质(也称为溶质)。

咖啡难泡的部分原因是，咖啡中复杂的有机物质混合物既有令人愉快的，也有令人不快的。幸运的是，这是咖啡化学的便利事实之一，令人满意和美味的可溶性物质比味道不好的物质更容易溶于水，所以要得到一杯美味的咖啡，就是要在完美的时刻停止冲泡——在你溶解了好的味道，但那些讨厌的味道开始占主导地位之前。

扩散

扩散将溶解的物质从咖啡渣中转移出来，通过一个你在学校里可能没有听说过的术语:渗透。咖啡渣的细胞壁结构是半透膜，所以渗透压会把咖啡渣中的浓咖啡液从咖啡渣的高度浓缩的腔室中带出来，带到周围水分更多的环境中。

在浸泡式冲泡中，比如法式压滤机，当咖啡完全饱和并浸泡在冲泡水中时，这个过程就会自然发生。在倒壶冲泡过程中，随着新水加入过滤器中，扩散发生，并帮助将含有溶解咖啡固体的冲泡咖啡冲洗到下面的容器中。

变量:如何调整提取

大部分烘焙过的咖啡豆，大约占咖啡豆质量的三分之二，都是不溶性纤维素，基本上是组成树皮或蒲公英茎的同一种物质。另外三分之一可溶于水。可溶性的三分之一，大部分都是好东西(尤其是各种有机酸和糖)。剩下的是长链分子，我们会把它们与涩味和苦味联系在一起。我们发现，在19-22%的萃取点(即萃取咖啡质量的19-22%)，风味达到了最佳平衡。除此之外，你会发现那些涩味和苦味开始占主导地位。如果少于这个量，咖啡的味道就会变淡，变得不平衡，还会有较淡的烘焙咖啡，酸味异常。

归根结底，在咖啡酿造过程中，有五个主要变量是你可以控制的，它们会影响萃取:咖啡和水的比例，磨矿粒度，酿造时间，啤酒的温度,搅动．高品质的自动滴灌啤酒将结合一致，理想的酿造温度(约198-202ºF)和时间，均匀分散的淋浴头。只要你在壶里放适量的水，称出合适的咖啡比例，并在合适的环境下研磨，你就会得到一杯美味的咖啡。

然而，正如我们之前所注意到的，pourover将所有这些酿造变量都放在了酿酒师的手中。咖啡与水的比例可以改变，研磨的大小和均匀度在很大程度上取决于你使用的研磨机的质量在美国，冲泡时间随冲泡速度而变化，温度也会波动，搅拌也会不均匀，这取决于冲泡的力度。

所有这些变量都会影响咖啡中风味溶解物提取的速度和均匀性。考虑到这一点，投资一些设备是有帮助的。

倾倒齿轮:你需要什么设备?

• 数字范围(我们还可以建议用克来表示咖啡秤？)
• 鹅颈式水壶
• 毛刺磨床
• 计时器
• 倒上设备选择和过滤器(我们喜欢卡莉塔185波滴漏）
• 过滤水
• 咖啡

把它们放在一起:如何冲泡咖啡

下面你会发现一个循序渐进的指南，在家里冲泡附加脚注，以帮助详细为什么每一步。同样重要的是要注意:每个人在家里的设置都是独特的!没有两台咖啡研磨机的研磨方式完全相同，甚至水中矿物质含量的不同也会影响萃取。你应该使用这个指南作为起点，并调整以找到适合你的特定食谱。

装满水壶，开始加热。

一些电热水壶(比如我们最喜欢的鹅颈型从其他)有温度控制，如果有的话，试着把它设置在205-210ºF之间，看看什么温度最适合你。高温可能会在深烤中突出刺鼻的烟熏味，但低温可能不会在浅烤中带出甜美的味道。找到最佳的起始温度取决于你喜欢喝的咖啡，以及它如何影响你想要的味道。值得注意的是，每当你把水从一个容器倒进另一个容器时，你会损失大约10度。因此，如果我们的目标是200ºF作为理想的酿造温度，这意味着将水壶设置为接近沸腾(210ºF)，并在滚动的气泡稳定后(约30秒)开始倒水。

注意:水质对你的咖啡有很大的影响。例如，太软的水很难把美味的固体从咖啡床上拉出来。同时，水龙头的化学成分也很难控制。一个好的经验法则是从碳水过滤器开始，就像你放在冰箱里的水罐里的那种。如果你想深入研究，有很多书都是专门介绍冲泡咖啡用的水和矿物质混合物的。

称一下你的咖啡。

在选择使用多少水和咖啡时，有很多事情需要考虑。如果你用的咖啡量不够，就没有足够深的床来减缓水的流动，你的咖啡就会很薄，味道也会很淡。如果咖啡太多，你可能会有啤酒溢出的风险。对于大多数倒咖啡的人来说，一个好的开始是30克咖啡和500克水。我们建议咖啡和水的比例每升水含有55-65克咖啡(质量比在1:16和1:14之间。)

在酿造时，保持一致的比例最准确的方法是将整个酿造设备放在上面数字秤。这样你就可以准确地测量咖啡中添加了多少水。几克水在杯子里不会有太大的区别，但在飞镖比赛中，如果你的目标是靶心的中心，那就更容易得分。

磨咖啡。

咖啡粉的大小可能对咖啡的味道和强度影响最大。磨得太粗，水就不能从较大的颗粒中提取风味固体，你的啤酒喝起来就会很淡，略带酸味。太细了，你就会得到涩涩的、苦的、浓烈的啤酒。研磨得越细，就有越多的表面积暴露给冲泡水萃取。一个校准良好的毛刺磨床是必要的，不仅有各种各样的研磨尺寸的选择，而且有一个精确的，均匀的颗粒尺寸，以促进均匀提取。

这使得磨粉成为调整口味时关注的完美变量。如果你能将其他酿造变量设置成一致的模式，将研磨粉调整得稍微粗一点或细一点会改变咖啡的味道。从中等程度的研磨机开始，看起来应该像原糖晶体，然后从那里开始。

用过滤器冲洗你的酿造装置。

把滤纸放进咖啡壶里，在加入咖啡之前先用热水冲洗一下，这样可以达到以下效果:

1. 帮助冲洗掉任何纸张味，可能会带入啤酒。
2. 正确地帮助过滤座，这样当你开始倾倒时，它就能保持它的形状。
3. 预热滴管和酿造容器，以帮助调节酿造和供应温度。

你应该用足够的水彻底湿润过滤器，并确保在酿造前丢弃任何冲洗水。

加入咖啡，准备倒入。

这是一个很好的机会，把你的滴管和冲泡器放在秤上，在加入咖啡粉之前把它调零，仔细检查你的咖啡重量是否正确。当你第一口喝下去，意识到这一点时，你就会有那么多的空间来承受特定类型的心碎哦，糟糕，有些咖啡还在研磨机里或等等，我有点困了，我到底称出了多少咖啡?

开花。它的时间。

我们现在开始酿造过程。加入大约两倍于咖啡的水(30克咖啡加60克水)来润湿地面，触发二氧化碳的释放，然后开始计时。当我们为咖啡冲泡计时时，我们是在计算从热水接触地面的那一刻到咖啡停止滴水的时间。

测量总酿造时间有助于建立基线。在不到两分半钟的时间里，你很难把你想要的所有东西都从咖啡中提取出来。与此同时，如果冲泡时间超过五分钟，就可能会开始吸收那些涩味。大多数倒入式酿造的最佳时间在三到四分钟左右，如果你建立了一个一致的酿造时间，你就可以依靠研磨粒度作为你的主要变量。

当你加入第一批水时，你应该注意到咖啡开始膨胀，因为它释放出二氧化碳气体。我们正处于咖啡润湿阶段，你应该确定一个让咖啡开花的最佳时间。30-60秒之间的任何时间都是一个很好的起点，但一旦你选择了一个时间，最好坚持下去，以保持你的整体酿造时间一致。

继续冲泡。

在咖啡冲泡过程中，任何时候加入搅拌，溶物往往提取得更快。想想把糖搅拌到柠檬汁里——搅拌得越多，它溶解得越快。倒咖啡会在咖啡床上产生不同程度的搅拌，甚至会导致水更强烈地流经咖啡的某一部分，并从该区域不均匀地流出。如果你的咖啡从咖啡床的中心吸收的东西比咖啡床的外边缘吸收的多，你可能会发现你的杯子尝起来既涩又苦又酸，同时缺乏平衡的甜度。这是因为中心提取了更多的可溶物，而外圈只溶解了味道更酸的有机酸。确保咖啡床在冲泡过程中均匀饱和，有助于确保甜味、平衡和味道的清晰。

当你开始倒水的时候，从铅笔一样粗的水流开始，从中心向外和向后向中间画一致的同心圆。我们的目标是让所有的咖啡均匀地饱和，并让咖啡渣沉淀在一个平坦的床上。

冲泡水下落的距离会影响冲泡温度，也会增加或减少水在咖啡床上下落时产生的搅动量。一般来说，你倒的越低越好，如果没有其他原因，只是为了更容易保持一致性。

试着以脉冲的方式加入水——倒入100克左右的水，大约10秒，然后让水开始流失大约10-15秒。在咖啡床完全暴露之前，以同样的方式再加一波水，直到达到你的总目标水重量。(同样，最好是30克咖啡配500克水。)这样做的目的是要有一个稳定的冲泡水柱覆盖咖啡床，并在咖啡渣暴露在空气中之前补充它。

让它滴落。

当你停止加水时，你的滴管将继续滴落20到60秒。这应该被计算为总酿造时间的一部分。如果你达到了你的目标(比如，三分半钟)，那么你就知道你保持了一个稳定的酿造过程，任何调整都可以一次进行一次。

啜饮，沉思。

咖啡的终极考验是最终冲泡的咖啡是否美味。是不是太烈了?太弱?太苦了?太酸了?还是说，它只是力量和甜味的完美融合，让你选择的咖啡的特定风味特征熠熠生辉?确定时间和倒咖啡需要练习，但一旦你设定了常规，在家里煮咖啡就很容易了，味道就像在你最喜欢的咖啡馆一样。

然而，如果你对最后一杯不满意，考虑一下咖啡本身和它的烘焙水平。较深的烘焙会呈现出烟熏味和苦味，而中等烘焙或较浅烘焙则不会。轻微的烘焙会让咖啡中更多的果酸呈现出来，口感更亮、更酸。调整冲泡变量可以对杯中咖啡的风味特征做出微小的调整，但你品尝到的主要特征永远与烘焙水平有关。有时候，你可能只需要尝试一种不同的咖啡来找到你想要的。

常见问题

我需要磨咖啡豆机来煮好咖啡吗?

从技术上讲,没有。但是如果没有一个，真的很难做到。甚至用劣质的磨毛器也很难煮出美味的咖啡。咖啡萃取依赖于研磨中的精确切割动作，以创造良好的表面积，并结合一致的研磨粒度，以促进萃取的均匀性。优质毛刺磨床可能看起来很贵，但它们往往持续很长时间，许多几乎可以无限地修复。

数字克秤对咖啡酿造有多重要?

很重要的!的准确性,鳞片有助于促进一致性。如果你确切地知道你要喝多少咖啡，确切地知道你要用多少水，你就可以创建一个可重复的冲泡过程，让你以微妙的方式调整它，以达到你想要的一杯咖啡。

我应该买一个鹅颈壶来煮咖啡吗?

鹅颈壶有一个细长而弯曲的喷嘴，就像鹅的脖子，可以帮助你控制流量和速度，你倒水。鹅颈壶不会立即让你的咖啡味道更好，但它有助于促进控制和一致性，这是可重复的美味咖啡的两个关键概念。