如何给碳钢锅调味

碳钢锅没有铸铁锅的一半有爱，这太糟糕了碳钢在家庭厨房里也同样有用．与铸铁一样，碳钢的导热性相对较差，保热性相对较好，因此是平底锅烤肉的可靠选择。但由于碳钢平底锅通常是由金属片冲压或纺成的，而不是铸造成型的，所以它们的侧面是倾斜的，比铸铁更薄、更轻。这两个特性使它们更适合扔食物，这意味着它们是sautéing肉类和蔬菜的最佳平底锅之一。

碳钢和铸铁还有一个共同之处:经过调味。与流行的观点相反，炊具中的“调味料”并不是锅里久而久之形成的味道。相反，调味料是一层极薄的油层的积累，通过加热，从液态油脂转化为固态的塑料状聚合物。

给碳钢锅调味有几个原因同样的原因和技术也适用于铸铁)．首先，裸露的碳钢如果暴露在潮湿和潮湿的环境中会生锈;调味料可以阻隔水分，防止锅在潮湿的天气里生锈。这种调味料还能提高平底锅的性能，使其拥有只有现代聚四氟乙烯涂层才能达到的不粘锅表面。如果调味得当，碳钢很适合做鸡蛋，煎饼，法式薄饼， blini，还有更多——实际上是传统的煎蛋crèpe平底锅是由碳钢制成的。

用碳钢锅调味很容易。这也比给熨斗调味更有指导意义。这是因为大多数铸铁都是预先从工厂调好的调料，这使得家庭厨师很难完全掌握什么是调味料是．没错，喷黑色铸铁不是因为金属而变黑的，而是因为调味料黑色的外表下是灰色的铁。

看看一个新的碳钢锅，你会发现一些你很少用铸铁做的事情:裸露金属的颜色。大多数碳钢锅完全没有调味，让你看到调味在你眼前发展。有足够的调味层，你的碳钢锅就会像铸铁一样黑。一旦你亲眼目睹了这一切，你就不会对什么是调料，什么不是调料感到困惑了。

第一步:去掉保护涂层，清洗平底锅

大多数碳钢锅都是未经调味的，上面有一层保护涂层，以确保裸露的金属不生锈。你怎么知道你的锅没有调味呢?它将是金属灰色，而不是像大多数现成的铸铁锅那样的黑色。

你要做的第一件事就是去掉那层涂层。因为不同的制造商使用不同的涂料，我不打算在这里提供说明。只要按照锅上的说明做就可以了。一旦你这样做了，把锅洗干净。

第二步:擦干平底锅

一旦你去掉了保护涂层并清洗了平底锅，你就需要马上把它擦干:防止平底锅生锈的东西已经没有了，你会惊讶地发现，在裸露、潮湿的钢铁上，一层薄薄的铁锈是多么迅速地形成。

我通常把湿锅快速用毛巾擦干，然后把它放在炉子上，把剩余的水分煮掉。这也正好引导我们进入下一步:加热平底锅。

第三步:加热平底锅

现在是时候涂上第一层调味料了，这有助于先加热平底锅，这样油就能越薄越好。我经常在燃烧器上做这件事，但你也可以在450°F的烤箱里做，只要你的碳钢锅的把手是烤箱安全的(不像铸铁锅，这是一个坚固的铁，把手和所有的，碳钢有一个把手铆接在上面;碳钢锅的一些手柄不能承受烤箱的高温，所以请查看用户手册)。

第四步:少用油

在厨房毛巾上轻轻涂上油，你不介意用中性油把它弄脏。菜籽油、植物油和葡萄籽油都有效。你不想用的:猪油和酥油;黄油，混合了水和牛奶固体;橄榄油更贵，而且经常有沉淀物;或者亚麻籽油，它能做出漂亮的调味料，但更容易剥落。

现在把油从里到外都擦到锅上，确保擦去多余的油，直到锅看起来很干。我再怎么强调这一点也不为过:油用得太重会弄乱你的调味料，给你留下一层很难修复的斑点和粘稠的涂层。如果你想知道你是不是涂了太多的油，我可以向你保证。

把它擦干净，擦干，擦去任何你给锅上过油的痕迹。别担心，里面还有油，刚好够调味。

第五步:燃烧

现在让油锅加热，要么在燃烧器的最高设置，要么在热烤箱。燃烧器工作得很好，但因为碳钢的导热性不好，你可能需要四处移动平底锅，以确保油在每个地方都形成了聚合物。你怎么知道?有了新的碳钢，你真的可以看到它。油已经凝固成固体涂层的区域会变成淡淡的棕色。这是调味料!

注意，在这个过程中，平底锅会冒烟，所以打开窗户，打开风扇，让你的孩子出去玩。

烟最终会停止，这是油涂层完成转变的标志。这需要多长时间取决于燃烧器的热量输出和锅的大小，但可能是几分钟。放入烤箱，大约30分钟就可以了。

第六步:重复

继续涂上这些薄薄的油层，不断加热，直到它们变暗，直到平底锅至少变成深棕色。这些调味料应该足够开始烹饪了。

第七步:使用平底锅，根据需要重新调味

从现在开始，你的目标就是使用平底锅。烤到足够的时候，在锅里放sautéing，你会有更多的调味料。当然，你也可以在任何你想要的时候使用上面的热油加热过程来添加一些新的调味层。最终你的锅会变黑。如果我的经验是准确的，碳钢锅上的调味料比铸铁锅上的调味料更容易剥落。如果发生这种情况，不要担心，只要在锅里多放几次调料来修补问题的地方。

剩下的就是好好保养平底锅了。方法与铸铁相同，你可以在我们的文章关于正确的铸铁清洗和清洗技术．