为了最好的爆炒，打开烧烤|食品实验室

想知道为什么你的中餐总是没有餐馆里的好吃吗?不是更好的食材，不是古老的中国秘开云体育波胆密，甚至不是味精(尽管所有这些东西都有帮助)。它是这样的:高得离谱的热量．我们说的不是大热天里的亚特兰大，我们说的是从末日山的深处——如果末日山在太阳底下——来的——火龙旁边点燃的篝火。

看看中国餐馆的厨房，你会看到炒锅师傅一手翻炒锅里的东西，另一手拿着宽阔的平底勺舀起少量的酱汁和调味料，同时用膝盖轻轻一抖调节水面下的两个阀门。为了获得最佳炒菜所需的大量热量输出，这些膝盖阀不仅控制气体输出，还控制氧气输出，以便燃烧得更快更热。

它们被连接到特制的燃烧器上，这些燃烧器上有巨大的环，可以喷出地狱般的热量，最像喷气发动机的加力燃烧室。这是一种美丽的四肢舞蹈．

不，我们今天不打算在家里做一个。

我们是我们要做的是通过几种不同的常见家庭炒菜方法，看看我们是否能想出接近餐馆品质的菜肴的理想方法。

炒菜的科学

完美的炒菜应该有一种复杂的烟熏和烧焦的味道锅黑-炒锅的气息。它来自于聚合物和油在煎锅内分解的结合，以及当你把食物从锅边往上扔，扔进由下面强大的燃烧器产生的热空气柱时，微小的脂肪液滴蒸发。食物必须煮得足够快，才能在保持爽脆、新鲜的口感的同时，释放出这些味道。没有什么比锅里煮的蔬菜更糟糕的了，这些蔬菜一直放在蒸汽桌上，直到它们变得暗淡无光。

人们普遍认为，为了得到这种类型的食物，你需要极高的热量烹饪，虽然是正确的，但这种说法有点复杂。

当谈到炒菜时，有一个重要的区别需要了解:两者之间的区别储存热能(即以度为单位的温度)和热能输入/输出．

储存热能正如它听起来的那样:能量储存在锅里。我们使用的大多数烹饪器皿都是由金属制成的，它所能储存的热能的多少取决于它的温度比热容(物质的比重每一度的温度所含的能量)，及其质量(即其重量)。这里有一些数学知识，所以对于那些上过九年级代数或物理课的同学，你们可以直接跳到下面，得到更深入的解释。

现在，在西方烹饪器皿中，锅中储存的能量是至关重要的。大多数高质量的西方厨具都是用厚金属制成的——铸铁或不锈钢——通常是夹在铝芯外面。(铝的存在是为了利用其良好的导热和分布特性)。其理念是，通过适当的预热，一只西式平底锅将储存足够的能量，即使你往锅里放食物，比如一块大牛排，它也不会损失太多温度，让你可以以一种均匀、可预测的方式烹饪食物。

有一个足够厚的煎锅和足够的预热——比如650华氏度左右——你可以完全把锅从火上移开，把牛排扔进去，然后仍然把储存的能量烤焦。一旦你的锅热了，相对少一点热能输入是取得好成绩所必需的。

另一方面，炒锅则依赖于不同的原理。锅是一种相对较轻的薄容器。普通锅的厚度约为标准西式锅的三分之一。这意味着在给定的温度下，它储存的热量相对较少。把一个650华氏度的炒锅从炉子上拿下来，扔一些食物进去，它的温度会迅速下降，里面的食物几乎没有热过。要做好炒菜，需要高热量的输入。如果你想有效地产生锅里的“黑”，你不仅要让锅开始时很热，还需要在整个烹饪过程中保持它在高火上。

我们一会儿会回到为什么这种区别很重要。现在，只要知道一个标准的家用炉灶的最大热量输出大约比餐厅的锅低20到25倍。

让我们来看看你在家里的厨房里有哪些选择。

选择0:任何不粘锅

不粘锅不是好的炒锅的可行选择。

即使是最好的不粘涂层也会在475华氏度左右开始分解，到650华氏度时，它们会主动分解为有毒蒸汽。大多数不应该加热到450华氏度以上。这个温度对于有效的炒菜来说太低了。你不会成功锅黑，没有浓烈的烟熏味、焦香和松脆的味道。你能吃到的最好的是美食街级别的中国菜。任何建议使用不粘锅的来源任何东西(无论是平底锅还是炒锅)不应该被相信是基于炒锅的食谱。

选项#1和#2:家用燃烧器，平底锅或炒锅

使用家用炉灶上的普通煎锅可能会得到好但不太好的结果。关键是要使用一个较重的平底锅(不锈钢或铸铁)，并且要分批进行，确保在每批完成后让平底锅重新加热。家用炉灶上的平底锅更好。

在餐馆里，炒锅烹饪是一个不停歇、从头到尾、一下锅就不动的过程。下面是这个过程的基本分解:

• 1 .油调味料．这些食材包括开云体育波胆辣椒和花椒等香料。他们在热油中短暂地煮熟，然后取出，丢弃或保存作为装饰。这些是唯一加入后要从锅中移除的元素。
• 第二步:蛋白质．腌制或卤水(或两者都有)的蛋白质通常切成一口大小的块，然后放入。简单地翻炒一下，达到焦香和烟熏的效果。一旦它们开始烤焦，它们就会被推到锅边较冷的区域，为热底腾出空间……
• 3 .蔬菜．和蛋白质一样，蔬菜也需要极高的温度才能恰到好处地烤熟，同时又不失酥脆的口感。让它们在锅底稍微煎一下之后，把蛋白质推下去，所有东西都搅在一起，中心再次清理出来，为……
• 5 .芳香剂．这些都是切碎的食材，如大蒜、生姜、葱花、腌菜或香草开云体育波胆。它们只需要很短的烹饪时间来释放香气，然后再把所有东西搅拌在一起，然后加入……
• 6 .酱汁．大多数传统的中国酱汁都是少量加入的，只够勉强覆盖在锅里的食物上。西化的中国菜通常会有更多的酱汁，因为我们习惯把它搅拌到米饭里。无论哪种情况，它们都是在最后加入的，应该开始沸腾只要一下锅
• 第七步:装饰．最后的点缀，比如新鲜的香草、葱花、烤/炸坚果或种子。

*在中国烹饪中，你很少看到蔬菜和蛋白质在一道菜中占同等比例。通常要么是蛋白质加蔬菜，要么是蔬菜加蛋白质。

现在，回到两者的区别存储的热量而且热输入输出．为什么这种区别如此重要呢?这是因为用西方的烹饪器皿，加热均匀是最重要的．你想让锅从边缘到中心的温度保持一致。带铝芯的厚规金属有助于实现这一目标。你的锅在加入食物时损失的热量更少，从开始到结束都保持相对较高的烹饪温度。事实上，如果你把西方煎锅和炒锅在家庭范围内的平均温度画出来，你会发现情况是这样的:

最左边的边缘表示最大预热温度650°F。当你往锅里放食物时，它会迅速失去热量。一个西式煎锅会下降到480华氏度左右，而一个炒锅，因为它储存的热量较少，会一直下降到近400华氏度。随着烹饪的继续，西式煎锅会慢慢恢复加入食物时损失的一些能量。记住:西式煎锅是用来缓慢而均匀地加热和冷却的。

另一方面，炒锅会以更快的速度恢复失去的热量，但它的初始温度较低——它需要整整两分钟才能弥补失去的时间，并超过西式煎锅。

啊哈!你可能会这样想。所以西式煎锅毕竟比炒锅更适合用低输出的燃烧器做饭!

让我们看另一张图，这次只关注温度底锅的高温区。为了获得这些读数，我加入食物，炒菜，炒到适当的焦度，然后把它推到煎锅或炒锅的两侧。

现在我们可以看到，事实上，在最重要的地方——炒锅的最底部，也就是发生灼烧的地方——炒锅实际上比西式煎锅更快地恢复热量。同样，这是因为西式煎锅是为甚至加热，而炒锅是为快热量。

用炒锅做饭，你要让锅里有不同的温度区．你想要的是最底部非常烫的部分。边缘的温度要低一些。你想让火焰从锅的两侧升起，并在边缘盘旋，这样当你用传统的爆炒方法把食物往上推时，它会遇到一股热空气，帮助消除蒸汽和水分，这是好的爆炒菜肴的祸根。当食物从侧面往上推时，底部很快就会回到灼热的温度，为下一种食材做好准备。开云体育波胆

看到牛肉片之间那些冒泡的汁水了吗?这可不太好。这表明你的锅没有足够快地恢复热量，肉在沸腾和蒸，而不是烧焦和焦黄。这肯定会导致肉煮得过熟和炒菜味道差。

然而，当使用低输出的家用燃烧器时，即使是用炒锅，你一次也不能煮出超过半磅左右的食材——这勉强够一个人吃。开云体育波胆在家用炉灶上炒菜的关键是什么?分批烹饪．

无论你用煎锅还是炒锅，都要把肉和蔬菜分成半磅一份。把它们一个一个地放入锅中，让它们烧焦并开始烹饪，然后将它们转移到旁边的碗中。一旦锅恢复了一些能量并开始冒烟，就可以煮下一批，以此类推。在最后加入香精和酱汁之前，你可以把所有东西混合在一起。

使用炒锅而不是不锈钢煎锅的另一个原因是:炒锅黑不是用不锈钢制成的，至少不是那么容易产生的，因为它主要来自于在使用良好的碳钢或铸铁炒锅中嵌入的脂肪和聚合物的光泽燃烧(一些味道也来自于你搅拌食物时蒸发的油滴)。因此，如果你有一个铸铁煎锅，最好使用它而不是不锈钢煎锅。

我在室内用碳钢做炒菜。

也就是说，这里只是有这是一个更好的方法，一种向锅中注入更多热量的方法，不是吗?

确实有:到外面去．

选项#3:锅设置在烟囱启动器

这已经是我的首选方法有一段时间了，尽管我不记得我是在哪里第一次看到它被使用的。我很确定这是奥尔顿·布朗的技巧，但现在我不知道他在哪里提到过。(如果有人知道，请告知我!)

这是一种很简单的方法:只要在你的烟囱起动器里装满煤，点燃吸盘，一旦煤完全被灰灰和热覆盖，把锅放在上面，开始挖。

几点注意事项:

1. 在你开始烹饪之前，确保你的煤是100%点燃的。把锅放在启动器的顶部，切断了流向顶部煤炭的气流，这意味着它们将完全停止燃烧。如果它们还没有发热，它们最终会挡住下面热煤的热量。一个比我更有进取心的后院厨师可能会尝试用锡剪在烟囱顶部剪出几个通风的凹槽。如果你这么做了，告诉我效果如何。
2. 一次只做一道菜，在每道菜之间让煤预热几分钟。同样，这与气流有关，当炒锅就位时，顶部的煤炭冷却。

你的优点是不用在公寓外吸烟，但这种方法唯一的问题是?不要让火苗舔到锅边。底部加热得非常快，所以你已经完成了一半的战斗，但侧面加热得很好，这意味着你仍然需要相对小批量的工作。

这就导致了……

选项4:在室外燃煤烤架/火鸡炸锅中设置炒锅

一个连接在丙烷罐上的成熟的火鸡炸锅的燃烧器将非常接近中国餐馆的热量输出，尽管你仍然需要使用平底锅。更好的办法是使用真正的活煤。在过去，我在野营旅行中成功地做到了这一点，或者小心翼翼地在水壶烧烤器内的一堆燃烧的煤炭上平衡一个炒锅不但我最近给自己买了一台Weber 8835 Gourmet BBQ System铰链式烹饪格栅(30美元左右)，这基本上是专门为这项任务设计的。

它有一个可拆卸的中央格栅，打开后会出现一个圆圈，你可以把一个真正的圆底炒锅放在里面(我在唐人街买了一个20英寸的碳钢炒锅，花了14美元)。

有了这样的设置，你基本上就有了一个完美的餐厅安排。点满一烟囱的煤，堆在中间，下面就会有很大的热量，侧面的温度适中，有大量的气流向上和周围的边缘，圆底锅的稳定性，真的是无与伦比的。自从我买了这只小狗，我用韦伯做了一些迄今为止最好的家庭炒菜。

哦，好的，想再看一张图吗?给你。这是所有烹饪方法从预热到加入食物后2分钟的平均温度(取每个烹饪容器的中心、中间和边缘的平均值)。

看到那可爱的绿线了吗?是的，那是在烤架上的锅。

警告/忠告

在你开始烧烤之前，要注意几点:这不是世界上最安全的烹饪方法。事情是激烈的，快速的，激烈的。在你开始之前，我建议你做以下事情(以免你吃了苦头才知道):

1. 使用全金属锅。事情变得热．我在室内的炒锅上烤焦了木制的辅助把手，试图用它来烧煤，差点把把手点着。找一个全金属锅，最好是碳钢，铝可以在这个温度下熔化。
2. 确保你有足够的空间。事情会变得非常热，你最不想做的事情就是发现离烤架两英尺远的花因为高温而枯萎，或者楼梯井即将着火。
3. 准备一叠干净、干燥的洗碗巾或耐热手套。要移动炒锅，你需要手的保护。我用干抹布(湿毛巾会蒸焦你的手)来擦手，而且握着抹刀的手。如果你用的是一个很重的锅，你可能需要双手举起来把食物端出来。当你把锅倾斜到大盘子上时，身边有另一个帮手用锅铲把食物刮出来是个好主意。
4. 在锅的附近放一个防热区域。在烹饪过程中，有时你会发现你的锅变软了太热。在这段时间里，你需要一个安全的地方让它冷却一下。我用一个小的镀锌钢垃圾桶，把锅放在上面(在丢弃之前，我用这个罐子来储存我的骨灰)。当你在两道菜之间清洗炒锅时，这也是一个休息的好地方(我用水和一个用长钳夹住的软刷)
5. 给朋友。没有什么比白白浪费炒菜更可悲的了。也就是说，没有什么比重新加热的薯条更悲伤的了。

附录:比热，密度，以及它与储存能量的关系

比热容是将一定数量的物质升高一定度数所需要的能量。公制单位是千焦耳/千克开尔文。例如，铝的比热是。91。这意味着需要0.91千焦的能量才能使1千克铝升高1开尔文(对于那些有帝国主义倾向的人来说，大约是2华氏度)。相反，这意味着一千克铝的温度每高1开尔文，它就有1千焦的能量释放给周围的环境或锅里的食物。铸铁的热容为0.46，每单位重量的能量约为铝的一半。这意味着在相同的重量和起始温度下，一个铝锅所含的热能是一个铸铁锅的两倍。当你考虑到……

密度．物质的密度是它的重量与它的大小之比。铝的密度为2.7克/立方厘米，而铸铁的密度为7.2克/立方厘米。这意味着如果有两个形状和大小相同的平底锅，一个铸铁平底锅的重量将是一个铝制平底锅的2.5倍。因此，在相同形状和大小的情况下，铸铁锅每单位重量所含的热能约为铝锅的一半，因此铸铁锅所含的热能约为铝锅的1.25。

可以看到我的最喜欢的户外炒锅在家里餐馆式炒菜．

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• 胡椒牛排(洋葱、胡椒和黑胡椒酱炒牛肉)
• 真正的宫保鸡丁
• 爆炒丝绒鸡配豌豆和柠檬姜汁