Lomo Saltado(秘鲁洋葱、西红柿和薯条炒牛肉)食谱gydF4y2Ba

乍一看，秘鲁的lomo saltado看起来像是我妈妈为了清理冰箱和冰柜里多年堆积的东西而发明的。有大块的牛肉，混合在深棕色的酱汁里，还有洋葱、葱花、辣椒、香菜、大蒜，还有……西红柿?还有那些湿漉漉的黄色东西gydF4y2Ba炸薯条gydF4y2Ba？我们都知道，外表是具有欺骗性的。gydF4y2Ba

实际上，Lomo saltado是一道深思熟虑的菜肴，由一系列食材和技术制作而成，反映了促成它存在的多种文化的混合。开云体育波胆这是chifa烹饪的一个例子，指的是一个多世纪前移居南美洲的中国移民创造的中国-秘鲁混合烹饪，以及提供这种食物的餐馆。gydF4y2Ba

这道特别的菜结合了美国本土的食材，如土豆、西红柿和辣椒，以及中国的食材和技术，如酱油和炒菜。开云体育波胆有些版本要求直接把薯条扔进锅里，让薯条涂上酱汁，而另一些版本则把薯条放在一边，以保持薯条的酥脆口感。如你所见，我把它们放在一边，但没有正确或错误的方法。gydF4y2Ba

做美味洛莫·萨尔塔多的秘诀有两个。首先，选择一块合适的牛肉。其次，适当地煸炒，这在家里做起来可能有点棘手。好吧，也许有三方面的原因:第三，油炸你的薯条，这样它们就可以是最好的，但我会链接到我们的文章gydF4y2Ba如何做出美味酥脆的麦当劳式薯条gydF4y2Ba而不是写在这里。gydF4y2Ba

找到合适的牛肉gydF4y2Ba

Lomo在西班牙语中是“腰”的意思，但由于一头牛身上有多处刀伤，也就是“腰”，所以这并不能完全揭示一个术语的含义。我们说的是里脊肉、里脊肉还是西冷肉(西冷肉本身可以分为上里脊肉和下里脊肉)?事实是，我们需要考虑以上所有方面——甚至更多。gydF4y2Ba

我们想要的是嫩嫩的、快熟的切片，这种切片不含坚韧的、富含胶原蛋白的结缔组织。这些快速烹调的肉块更适合简单地烤一下或烤一下，因为没有太多的时间让热量转化成肉。长时间的烹饪只会让这些肉变干。另一方面，坚韧的，富含胶原蛋白的牛肉，如牛肚，牛腩和小腿，通常是gydF4y2Ba最适合炖锅gydF4y2Ba在美国，长时间的温和加热会融化有嚼劲的胶原蛋白，变成丝滑柔软的明胶。gydF4y2Ba

任何一块肉的韧性很大程度上取决于动物一生中对这块肌肉的使用程度。努力工作的肌肉会产生更多的胶原蛋白，从而使它们更强壮，更坚韧。动物依赖较少的肌肉较弱，并保持一种固有的柔韧。gydF4y2Ba

对于lomo saltado，这意味着好的选择包括里脊肉条(也称为菲力牛排)，西冷和其他gydF4y2Ba受欢迎的牛排gydF4y2Ba，就像连环画。里脊肉是这些肉中最嫩的，但它很贵，而且不像其他一些选择那样味道浓郁。不过，如果你想要黄油般柔软的肉片，那么这是一个不错的选择。gydF4y2Ba

西冷肉也可以，但要记住，如果比预期的时间多加热一分钟，它就更容易变硬变干。我个人最喜欢的速食牛排是裙子牛排，它有更多的咀嚼，但却有最大的牛肉味道。gydF4y2Ba

在网上闲逛的时候，我想知道我是否可以学到一些秘鲁智慧，关于做lomo saltado最好的牛肉切法，我偶然发现了gydF4y2Ba厨师Gastón Acurio的视频gydF4y2Ba在书中，他拜访了一个屠夫，屠夫告诉他应该吃一种叫huachalomo的肉。gydF4y2Ba

Huachalomo来自gydF4y2Ba查克gydF4y2Ba这是一种非常坚硬的原始切割，包括牛的肩膀和脖子。但是卡盘是由几块不同的肌肉组成的，其中一些肌肉如果与其他肌肉分开是柔软的。尽管我进行了大量的网络搜索，在社交媒体上寻求帮助，还去了哥伦比亚当地的屠夫那里，但我还是无法找到huachalomo到底是什么。一种可能是大圆肌，这是鱼夹的一部分，有时因其柔软的质地而被称为“人造腓力”。gydF4y2Ba

大圆牛排的确是做意大利辣酱的好选择，但你必须小心，不要只吃猪排的任何部分——在与我拜访的哥伦比亚屠夫简短讨论后，他给我切了一些猪排，他说这对做意大利辣酱很有帮助，但这是一堆不能吃的硬肉。gydF4y2Ba

不管你最后买的是哪块牛肉，一定要切得合适gydF4y2Ba顺着纹理切成细条gydF4y2Ba(意思是，垂直于肌肉纤维运动的方向)。在食谱的照片中，你可以看到我是用牛里脊肉做的。在下面的照片中，我用裙子牛排做这件事，首先把它分成易于处理的部分，然后沿着纹理将这些部分横切成条。gydF4y2Ba

秘鲁人洛莫·萨尔塔多:一步一步来gydF4y2Ba

成功的秘诀是gydF4y2Ba适当地炒一下gydF4y2Ba．在大多数家庭厨房里，这不是一件容易的事情，因为他们没有足够的火力来加热gydF4y2Ba好锅gydF4y2Ba保持热。事实上，你甚至不需要炒锅——你可以用一个大的铸铁或不锈钢煎锅——但你需要的是了解如何在家里做这样的爆炒。gydF4y2Ba

答案是把所有的食材都小批量翻炒。开云体育波胆到底有多小取决于你的炉子有多热。在工作和家里，我很幸运地有大功率的炉子，能给我一些真正的热量，尽管它仍然没有炒锅真正需要的那么多。在我的炉子上，我把牛肉和洋葱分成两批，成功地做了这道菜。许多家庭的产量甚至更低，可能需要你把牛肉和洋葱分成三份。批次的数量最终不会改变任何东西，除了制作食谱所需的时间。gydF4y2Ba

小批量爆炒的原因与高温锅烹饪赋予食物的独特风味有关，这种风味有时被称为锅黑，这一术语描述了深烤和油和脂肪滴燃烧的独特风味。一次在锅里放太多食物，锅的温度会下降，食物会自己冒热气而不是烧焦。那样你就吃不到锅了。gydF4y2Ba

只有在所有东西都炒好之后，才会立刻回到锅里进行最后一次翻炒。gydF4y2Ba

第一步:炒牛肉gydF4y2Ba

把你的炒锅或平底锅调到炉子能承受的最高温度，然后把它放在那里，直到烟开始从表面袅袅升起。加一些油，让油开始冒烟。gydF4y2Ba

这是一个停下来讨论消防安全的好时机。炒锅烹饪是高温烹饪，如果你做得对，你不会只是在调情，你可能会把东西点燃gydF4y2Ba实际上gydF4y2Ba(有意地)点燃食物，前提是你用的是煤气灶。gydF4y2Ba

现在，你不必这么做。有很多非常谨慎的理由不希望火焰从你自己家里的锅里冒出来。如果这个想法让你紧张，那就把温度降低到更容易控制的水平;你不会得到同样的味道，但你也不会尝试一些可能完全可怕和潜在危险的东西。gydF4y2Ba

如果你想尝试真正的炒菜，带着火焰，那么你要提前考虑好厨房的通风问题，因为它会变得非常冒烟。你可能还应该gydF4y2Ba阅读厨房消防安全知识gydF4y2Ba这样你就能在出现问题时做好应对的准备。gydF4y2Ba

好吧，回到牛肉。此时，锅和油都应该冒烟了。在牛肉上撒盐调味，在锅里加入适量的肉，这样牛肉就会烧得很焦，而不会自己冒热气。均匀摊开，这样每一块周围都有足够的空间，把牛肉单独放置30秒或一分钟，让第一面咝咝作响，烧焦。gydF4y2Ba

现在开始扔牛肉，把锅向下倾斜，这样咝咝作响的油雾就会着火(或者，如果它超出了你的舒适区，就不要这样做)。这可能会是戏剧性的，随着石油燃烧，会有巨大的火灾爆发。这些火焰虽然很大，但不会持续太久，通常会在几秒钟内熄灭。如果你一直扔牛肉，你就能一直点燃它。这是获得最佳风味的关键之一。gydF4y2Ba

一旦你把牛肉至少一面烤得很熟，任何地方看起来都不生了，就把它转移到耐热盘子里休息。用剩下的牛肉重复这个炒步骤。gydF4y2Ba

几分钟后，你会发现牛肉会释放出汁液。这些果汁对洛莫·萨尔塔多的酱汁至关重要，所以一定要保留它们。gydF4y2Ba

第二步:烤红洋葱gydF4y2Ba

牛肉做好后，是时候把锅放回炉子上，再放更多油，让它热得冒烟。再一次分批，烤红洋葱。gydF4y2Ba

你有一个非常明确的目标:让洋葱片的某些部分深褐化和焦化，但仍留有余味。一个好的意大利沙拉多不会充满糊状的蔬菜。相反，当它完成时，它们应该是脆嫩的。gydF4y2Ba

这种纹理的关键在于两个因素。首先是洋葱和其他蔬菜的大小;它们应该切得足够厚，这样在烤的时候就不会有太软的风险。gydF4y2Ba

二是小批量爆炒。锅里放得太满，蔬菜本身的水分就会被蒸熟，而不是烧焦。所以，每批锅中加入适量的洋葱，让它发出咝咝声，然后在冒烟的油中炸。gydF4y2Ba

当你的洋葱已经变黄了，把它们也转移到一个浅盘中，对剩下的洋葱重复这一步骤。gydF4y2Ba

第三步:炒剩下的蔬菜gydF4y2Ba

在这一点上，我们已经接近尾声了。当锅回到超热状态，冒着烟，烧葱花。它们很快就会变软，所以为了避免蒸熟，无论批量大小都可以。gydF4y2Ba

之后，加入胡椒粉。最好是ají阿马里洛辣椒，这是一种秘鲁辣椒，有花香和水果味。在美国市场上很难找到新鲜的辣椒，但一个好的拉丁杂货店或超市通常会在冷冻室里放上几袋整辣椒。只需解冻，去掉籽和茎，将辣椒纵向切成条状。如果你找不到ají阿马里洛斯，jalapeños和红灯笼椒的混合物是一个很好的替代品。gydF4y2Ba

最后，加入番茄。由于番茄含水太多，很难煎熟，所以你需要决定是否可以在葱和辣椒下锅的时候煎，还是应该把它们分成更小的组，以增加煎得更好的机会。gydF4y2Ba

你绝对不想让西红柿在你身上变成糊状，所以无论如何，都不要把它们煮过头。现在是加入最后一种香料的好时机——切碎的大蒜和姜——快速搅拌sauté。gydF4y2Ba

第四步:把它们放在一起，完成酱汁的制作gydF4y2Ba

现在轮到最后一步了。把所有的东西都倒回锅里，包括牛肉和所有的汁液，以及另外两种重要的酱汁和调味成分:酱油和醋。我一开始用的是蒸馏白醋，效果不错，但一位秘鲁朋友建议我用苹果醋，苹果醋的酸度略弱，味道也更圆润。当牛肉汁、酱油、醋和油混合在一起时，就会形成美味的红酱。gydF4y2Ba

用盐、一些现磨的黑胡椒和一大撮切碎的新鲜香菜调味，就完成了。把它从锅里拿出来，放到盘子里。gydF4y2Ba

5 .要薯条吗?和大米吗?gydF4y2Ba

你快完成了。Lomo saltado绝对要和薯条一起吃;去掉它们，就不再是洛莫·萨尔塔多了。如果你愿意，你可以把它们和其他东西一起扔进锅里。这样一来，薯条就变得湿漉漉的(有点难吃)，但外面裹着酱汁(有点赞)。或者，把它们堆在一边保持酥脆，吃的时候蘸上酱汁。gydF4y2Ba

在秘鲁，薯条通常是用黄土豆做的厚牛排薯条。搭配任何你想要的薯条，记住自制是最好的。我们已经为你做了很多了gydF4y2Ba如何做出完美的又薄又脆的煎饼gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

一盘像样的意大利辣酱没有米饭是不完整的。在另一种淀粉上加一种淀粉可能看起来有点过量，但这是这道菜精神的一部分。对于帮助创造了lomo saltado的中国人来说，没有米饭的一餐是不完整的。对于帮助创造它的秘鲁人来说，土豆也是如此。两者都没有错，这就是为什么把两者都放在盘子里是如此正确的原因。gydF4y2Ba