切肉格格不入|食品实验室

所以你已经知道是多么重要把你的肉,你可能甚至和煮熟的牛排真空。当然,唯一剩下要做的是减少它,吃它,对吧?

没有那么快。

这些牛排不像其他之一。*

*好了,好吧。你语言和逻辑的学究们,这是真的,如果其中一个牛排不像,然后这两个不像其他的牛排。但是你知道我的意思,对吧?

你能发现这两个衣架牛排的区别?他们都是煮熟的一个完美的130°F在同一锅三分熟的,他们都从同一块肉,他们都运动一个漂亮的棕色,容易破裂的外壳。但其中一个是比Otis Redding温柔美好的一天,而另一个用橡皮筋有更多共同之处。

有什么区别呢?都是跟的角度切。

我们读在食谱中:“薄片格格不入。”But what does slicing against the grain really mean? Well, meat is made up of bundles of long muscle fibers that are laid out parallel to one another.

仔细看看你的肉,你会发现就像木头一样,它有一个粮食。在一些肌肉,比如腰(纽约地带,牛里脊肉从哪里来)或里脊(又名菲力牛排),颗粒很细:肌肉纤维束足够薄,他们不形成一个重要的粮食。削减从弱肌肉这样的温柔将几乎不管你怎么切。

另一方面,削减从更努力,更可口的肌肉,像裙子牛排、吊架牛排,或侧面,有厚的肌肉纤维束与一个明确定义的粮食。看一看:

在这张照片,我标记的三个功能你最有可能注意到一块烤肉。

• 自然的缺点可以发生在大肌肉群之间的接口,结缔组织和肌肉,那里的肉可能是折叠包装或运输期间,尼克,或者可能犯了一个粗心的屠夫的肉(一样)。
• 烧烤痕迹可能是线最常与颗粒相混淆。许多次,我看到后院厨师开始在90°角切肉烧烤痕迹,而不是肉的天然纹理(这可能会或可能不会与那些烧烤标志)。
• 粮食是最重要的特点:它是肌肉纤维的方向是一致的,并正确地确定它能使艰难的区别和温柔。

你看,纤维本身是艰难的饼干。他们必须。他们的工作是将所有移动部件的动物比你大得多。试着把一个肌肉纤维拉伸它沿着它的长度,你会有一个很艰难的时期。另一方面,把个人的肌肉纤维除了彼此相对比较容易。

试一试:准备一个牛腩排,切断一个小广场,并尝试将它拆开,它与谷物双手之间运行。不能这样做,对吗?现在旋转90度,而不是拉动肌肉纤维的长度,你把他们区分开。容易得多。

所以之前把一块侧面,衣架,或裙子牛排放进嘴里,目标应该是尽可能缩短这些肌肉纤维的帮助下一把锋利的刀。如果你用刀切粒平行,你最终得到的长肌肉纤维是很难突破的对你的牙齿。切薄对然而,粮食提供短块肌肉纤维,勉强在一起。

啊,温柔…

真的,这是所有你需要知道的,所以你现在允许完全停止阅读。

但是!对于你,那些像我一样,有世界上最大的几何老师在9年级和被灌输一个超自然的愿望画三角形和衡量的东西,嗯,Sturm先生的话说,让你的防毒面具,因为我们正在攀登山典雅,和那里的空气很薄!

那么最后一个问题回答:定量,这实际上有多少的影响我的肉吗?我的意思是,多少钱我这片真的很重要吗?

让我们设置一些定义:

• 让w片之间刀你移动的距离(即片的宽度)。
• 让米在每一片肉纤维的长度。
• 最后,让θ刀片之间的角,肉纤维。

鉴于高中三角函数,您可以快速想出以下公式:

• 米=w/罪恶(θ)

这的含义是什么?好吧,如果我们的目标是最小化肉纤维的长度(米),然后我们需要最大化的罪(θ)。为了演示,我切一块切成1/2英寸窗口从一个普通的纸,躺在一个牛腩排在不同的角度。

回想起来,我应该使用一些防油纸或塑料。啊。

总之,正如你所看到的在第一个形象,当肉切肉纤维的方向90度,sin (θ)= 1(即最大化),和肉纤维到底是只要片宽。现在看看这个:

在这张照片,我旋转本文模拟削减在45度角会做什么肉纤维。这一次,尽管片的宽度仍然是5英寸,肉纤维的长度已达到.707英寸长(这是5 ^(1/2),所有的书呆子来说得到兴奋/ 45-45-90三角形)。这是增加了近50% !

现在采取的极端:如果你完全切肉纤维平行,然后罪(θ)将等于0,根据牢不可破的数学定律,你肉纤维会一直延伸到无穷(假设牛排来自一个非常非常大的牛,这就是)。

所以最后一看前两个牛排。现在你能看出其中的区别吗?

如果不是,我知道一些的名字好医生专攻多动症。