我可以在电动灶台上炒菜吗?问问食品实验室

通过

健二López-Alt

2019年9月25日更新

“我是一个狂热的青少年美食家，喜欢她的亚洲菜，尤其是炒菜的创意。现在，我一直都在做，但我知道我的最终结果可能会更好。你在博客上说要在烤架上做完美的爆炒，但不幸的是，我在大学宿舍里，只有一个电炉。我的问题是:如何在不蒸蔬菜的同时不放太多油，以及如何不把玉米淀粉酱烧到锅里?”

-由sunny_side117发送

是这样的:传统的中国炒菜是在炒锅里用大火烹制的。(请查看我们的指南如何在这里买炒锅)。这使得熟练的厨师可以快速地将肉烤焦而不会烤过头，或者在保持蔬菜鲜亮、新鲜和脆的同时给蔬菜带来一丝烟熏味。最好的炒菜都会有一个所谓的暗示锅黑或“锅的气息”，那种难以言喻、难以言喻、难以捉摸、以“in”开头的、介于烟熏和碳化之间的味道，还有一丝金属的味道。你知道我在说什么吧?

这种味道是由高温烹饪产生的灼烧感，以及飞溅的油和液体从锅边飞到周围上升的热空气区中蒸发而成的。走进一家中餐馆的厨房，你会看到厨师在表演一种复杂的舞蹈，一手拿着炒锅，另一只手拿着一个用来翻转食物的宽锅铲，另一只手拿着一点香料和酱汁。在他们的膝盖附近有两个手柄，控制两个阀门:一个控制燃料流量，另一个控制氧气流量。当他们做饭时，他们会用腿来操作把手，当他们需要快速翻炒一些肉或让酱汁变浓时，他们会把锅加热，当他们想要炖或蒸的时候，他们会减少热量。

正因如此，虽然可以在西式平底锅里做出像样的、甚至很好的炒菜，但要得到最好的味道，你需要一个炒锅和一个强大的燃烧器——或者更好的是，直接在烤架上烤吗．

但是等一下!你是在告诉我每个中国人的厨房里都有这种可笑的高强度设备吗?

见鬼不!在中国，绝大多数的家庭厨师都在用普通的老式炉灶做饭，许多炉子上还有线圈。所以问题是，有没有可能用电炉做出美味的食物?

答案是肯定的!

在家里的电炉上成功爆炒只需要两样东西:好的平底锅还有一点专业知识。

这个过程

快速看一下下面这张图表，它描绘了不同设置下平底锅中心的温度:

你可以清楚地看到，虽然炒锅在加入食物时总是低于西式煎锅，但在继续烹饪时，它们很快就会超过西式煎锅，这让它们成为我炒菜的首选容器，无论我使用哪种类型的炉灶。

绿线高高在上是烤炉上的锅，中间的红线是炉子上的锅。它显然不像室外的炒锅那么热。试着用传统的爆炒方法，一次只加一种材料，直到全部都在里面，用电炉或煤气炉，你最终得到的蔬菜和肉会蒸熟，而不是烧焦。如何预防呢?

首先,从平底锅开始．可以很好地放在加热元件上，有效地加热。一个圆底的锅会不稳定，不会很好地与元素接触。

其次,等锅烧热了．你要让锅变得吸烟加热后再加任何东西。

最后,分批烹饪．你要用足够小的批量，让肉或蔬菜能真正烧焦，它们渗出的汁液会迅速蒸发，而不是冒泡和小火煮。对于电炉来说，这可能意味着一次只能烧四分之一磅肉。这不是问题，这只是意味着你的炒菜时间要长一点。把锅烧热，煮这批肉，把它转移到一个碗里，擦干净锅，重复这个过程，直到所有的肉都烤焦了，在碗里。接下来，对所有的蔬菜做同样的处理。最后，再次加热炒锅，翻炒香油，把肉和蔬菜和酱汁一起放回锅里，搅拌均匀，减少一点，就可以了。

因为酱汁是在最后一分钟加入的，而且煮的时间刚好够浓稠并稍微变稀，如果它在锅底燃烧，你就知道你把食物放在那里太久了!

要了解这个过程的分步幻灯片，看看这篇文章．请注意，燃烧器的输出越低，需要的批量就越小。

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