简单的技术，改善任何虾食谱

我是在一个你可以称之为虾鸡尾酒的家庭长大的——我们每个人都是十足的鸡尾酒迷。直到今天，一大盘水煮虾和一碗富含辣根的鸡尾酒酱成为我的晚餐并不罕见。不幸的是，并不是所有的鸡尾酒虾都是一样的——如果你曾经买过超市里那些预先包装好的品种，你可能已经学到了这一点。煮得不熟的虾可以是糊状的、水样的、味道差的，甚至完全像橡胶一样。只需要一次糟糕的经历，你就会羞于在餐馆点虾，更不用说自己做饭了。

但完全煮熟的虾完全是另一回事。它们香甜多汁，果肉鲜嫩饱满，咬起来略脆。所以，如果有一种万无一失的方法来保证每次虾都是优质的，不是很好吗?

哦，等等，有。

更具体地说，有多种方法，每一种都是专门为你烹饪贝类的方法量身定制的。我们做了大量的测试来弄清楚是什么让虾从珍宝变成垃圾;幸运的是，要做到这一点只需要一点技巧。

但首先，你要从美味的虾开始。如果仅仅是购物的行为已经让人感到不知所措，一定要看看我们的虾类购物指南并找出为什么生冻虾可以成为你完全可靠和美味的最好的朋友。

不管你怎么烹饪，先从卤水开始

在我们深入研究细节之前，我们发现有一种技术可以改善所有的虾，不管用什么烹饪方法:用盐和小苏打快速腌制。这听起来可能微不足道，但两者的结合却能创造奇迹:盐能让虾在烹饪时保持美味湿润，而碱性小苏打则能让虾的口感酥脆坚硬。每磅虾大约需要1茶匙粗盐和1/4茶匙小苏打;快速搅拌一下，把虾放到冰箱里15分钟到一个小时左右。

偷猎

说到煮虾，烹饪方法的正确尤为关键——大多数煮虾都是冷藏的，腌制得很少，这意味着没有温暖美味的酱汁来弥补拙劣的工作。不管你是在处理经典的虾仁鸡尾酒(或者我们最喜欢的墨西哥式的版本)，凉拌玉米虾仁番茄沙拉，或冰越南海鲜意面沙拉我们已经发现了把腌好的虾放入冷水中完全改变了游戏规则。

慢慢提高水温意味着虾会煮得更慢——这可能不是最快的方法，但延长的时间窗口显著减缓了虾过度煮熟的速度。更棒的是，用这种方法煮的虾比把虾扔进小火里煮，达到相同的内部温度后再拉出来的虾口感更嫩。

这种方法与真空低温烹饪的好处相似:“在212华氏度的沸点下，虾的外部无论如何都会变得坚硬。”吴克群解释说。“但通过使用冷水启动方法，你可以限制这个上限。”完美煮熟嫩虾的最佳位置，只要在水达到170华氏度时停止加热。就是这么简单(大约7分钟，仍然非常快)。

烧烤

烧烤是一件棘手的事情，当你在处理像虾这样的快速烹饪蛋白质时，你想要只有灼热的火焰才能产生烟熏的焦炭，但又不能以过度烹饪为代价。我们已经知道盐和小苏打盐水可以改善虾的质地和多汁性，但在混合物中加入一点糖可以帮助它们在加热后更好、更快地变黄和焦糖化。换句话说，你吃到的是甜与苦的完美搭配，而不是下面坚韧坚韧的虾肉。

为了更好的效果，试着把虾串在烤串上烤。筑巢减少了每只虾的表面积，所以不太可能煮得太熟或变干。要了解所有如何和为什么，以及更多烤虾的方便技巧，请点击查看食物实验室的5个步骤，最好的烤虾然后用一盘简单的大蒜和柠檬串．

不怕做额外的工作?丢掉盐水和糖溶液试着保留虾壳(还有虾头!．这些外骨骼增强了味道而且有助于保护肉质不受热，让它们更加嫩滑。唯一的缺点是有点乱，因为你需要在餐桌边剥虾皮。

Sautées和炒菜

至于炉子上的准备工作，完美地烹饪虾很简单，只要把它们放在小苏打和盐水中就可以了。好吧，要知道什么时候该停下来:一旦它们失去了半透明的光泽，呈现出标志性的粉红色，就该拔掉它们了。有时，这可能意味着将它们从炒锅或sauté锅中移除-只需查看我们的食谱开云体育手机官网韭菜炒虾，西班牙蒜虾(gambas al ajillo)，或经典虾虾为指导。