意大利海鲜沙拉(Insalata di Mare)食谱gydF4y2Ba

直到最近，我才发现秘鲁酸橘汁腌鱼和意大利海鲜沙拉之间的相似之处。秘鲁酸橘汁腌鱼:大块的海鲜——有些是生的，比如鱼，有些是熟的，比如虾——用酸橙汁和香菜、洋葱腌制，再加上新鲜辣椒的辣味。意大利海鲜沙拉:大块的海鲜，煮熟后撒上柠檬汁、橄榄油、欧芹和洋葱，再加上辣椒或黑胡椒的微辣。事实上，他们有很多共同之处，这是很了不起的。现在，我坐在电脑前，手指停了下来，思考着它们是否有共同的历史联系，或者只是一个烹饪的例子gydF4y2Ba多重独立发现gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

不管。现在，我不得不把这个问题放在一边，因为我面前的目标不是追溯他们各自的血统，而是弄清楚如何做出你能想象到的最好的意大利海鲜沙拉。不过，我马上就告诉你:我要从酸橘汁腌鱼(ceviche)那里偷一个点子来达到这个目的。gydF4y2Ba

海鲜沙拉本质上非常简单。海鲜要鲜嫩，调料鲜亮可口。应该是冰镇的。就是这样，真的。那么，我们怎么做呢?gydF4y2Ba

海鲜沙拉里有什么?gydF4y2Ba

让我们从我在海鲜沙拉里放的东西开始吧，因为有很多选择。我的食材包括贻贝、虾、扇贝和鱿鱼。许多版本也有章鱼、蛤蜊和海螺，但我把它们都去掉了——不是因为我不爱它们，而是为了把我的选择限制在容易找到的选项上(另外，还添加了贻贝gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba蛤似乎是多余的)。gydF4y2Ba

*这是明显的gydF4y2Ba坏掉gydF4y2Ba，顺便说一下gydF4y2BacontchgydF4y2Ba有些人使用的发音是我真正的烦恼。还有一个小题外话:我在布鲁克林的一个意大利社区长大，那里的海螺叫scungilli。根据我的副本gydF4y2BaGarzantigydF4y2Ba这是一本很好的意大利语词典，但“scungilli”不是一个大多数说标准意大利语的人都能认出来的词;据我所知，这是意大利-美国版本的sconciglio，是那不勒斯语中conchiglia的意思，而conconcigliia本身就是“贝类”的标准意大利语。如果有母语为意大利语的人能对这些词有更多的解释，我会很感激，因为多年来我一直找不到一个清晰的解释。gydF4y2Ba

接下来的问题是如何烹饪它们。同样重要的是顺序，这就是这种方法的逻辑之美。以下是我们所知道的:gydF4y2Ba

• 贻贝很容易烹饪。看一看gydF4y2Ba我们的贻贝烹饪指南gydF4y2Ba更多信息，但重要的是要知道，它们在强烈的蒸汽云中快速烹饪，在此过程中，它们将自己美味的汁液倒入锅中。gydF4y2Ba
• 虾，我们从食谱中知道开云体育手机官网gydF4y2Ba虾沙拉gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba鸡尾酒虾gydF4y2Ba最好先在冷水中煮，并将其加热至170°F，这样可以保证肉质饱满、嫩滑，不会因过度烹饪而变得紧绷或糊状。先用小苏打和盐腌制，这是一个古老的中国技巧，能让它们多汁可口。gydF4y2Ba
• 鱿鱼，在这样的应用中，需要快速煮熟，足够把它从生状态中去除，但又不能煮到肌肉纤维收缩和变韧。(最终,gydF4y2Ba如果你煮的时间够长gydF4y2Ba在美国，它丰富的胶原蛋白会软化成明胶，再次变得柔软，但介于两者之间的东西都是橡胶状的。)恰好鱿鱼的快速烹饪甜点和虾的相似。gydF4y2Ba
• 一般来说，扇贝最好是生的或勉强煮熟的。即使是烤焦了，我们的目标是让外面的颜色很好，而剩下的部分尽可能少。还有:总是买干包装的扇贝，它比盐水包装、湿包装的扇贝更甜、更美味。gydF4y2Ba

所以，考虑到这一切，我想出了一个进攻计划:gydF4y2Ba

准备酸橘汁腌鱼风格的扇贝gydF4y2Ba

首先，我将扇贝切成方块，加入充足的柠檬汁，然后放入冰箱冷藏——这就是酸橘汁腌鱼的步骤。我们的计划不是烹饪它们，而是gydF4y2Ba治愈gydF4y2Ba就像酸橘汁腌鱼一样。这样就足以剥去它们的一些原始，同时尽可能保持它们的柔嫩。gydF4y2Ba

蒸贻贝gydF4y2Ba

同时，我在平底锅里放一些大蒜，让油里有味道。然后我往锅里加少量水，煮沸，把贻贝扔进去，盖上盖子。几分钟就好了，这时我用漏勺把它们放到碗里冷却。gydF4y2Ba

我把大部分贻贝从壳里拔出来，只留一把在壳里展示(就像我用蛤蜊做我的gydF4y2Bavongole意大利面gydF4y2Ba)，然后冷藏。gydF4y2Ba

煮虾和鱿鱼gydF4y2Ba

现在锅里有一些浓郁的蒜味贻贝汤。我往锅里倒更多的冷水，加一些柠檬汁提酸提味，还有胡椒粒和几片月桂叶提味。瞧!我有一个美味的煮海鲜的培养基。因为我加了冷水，我重置了温度，这意味着我可以用冷启动的方法烹饪虾和鱿鱼。gydF4y2Ba

甚至没有理由将虾和鱿鱼分开:它们可以同时放入温煮介质中，轻轻地加热到170华氏度，此时它们会完全丰满而嫩滑。在煮虾之前，我先用小苏打和盐腌制虾，以达到我上面提到的爽口口感。(我也在鱿鱼上尝试了这种处理，没有什么不同，所以跳过它。)gydF4y2Ba

当水达到170华氏度时，我将虾和鱿鱼转移到一个大碗或带边的烤盘中冷却。gydF4y2Ba

完成沙拉gydF4y2Ba

当所有的海鲜都冷却后，我开始搅拌调味汁，这是一种简单的欧芹末、大蒜、柠檬汁和橄榄油的混合。我把它和冷冻的海鲜一起搅拌，加入辣椒粉来提味(新鲜的辣椒末也可以)，切成薄片的芹菜和茴香来提味和嚼口。我还撒上一点磨碎的香菜籽;我非常喜欢用它搭配海鲜。gydF4y2Ba

沙拉已经做好了，但我可以告诉你，根据我的经验，它会在第二天变得更好，因为海鲜腌制和味道融合在一起。在这一点上，它完全不像酸橘汁腌鱼，酸橘汁腌鱼在制作后15分钟左右达到顶峰，然后开始走下坡路。不过我劝你不要在别人发现你做了之前，一个人把它吃完。gydF4y2Ba