如何制作加辣椒的墨西哥酸橘汁腌鱼

是什么aguachile？在我回答之前，我们需要点音乐。开放赫克托·拉沃的萨尔萨经典Aguanile在另一个选项卡，并在你读这篇文章的时候重复。

为什么?因为首先，这首歌很棒，其次，aguanile和aguachile押韵我的希望是，如果你和我一样，当你想到aguachile时，你的脑海里永远会播放这首歌，而“aguachile”这个词取代了最初的那首歌。

现在我们有了原声带，让我们回到aguachile。几周前我在墨西哥，大部分时间在墨西哥城，一天在普埃布拉，几天在图卢姆参加婚礼，在我吃过的许多美食中，有两种截然不同的aguachile，一种墨西哥酸橘腌鱼。

第一次是在主厨恩里克·奥尔维拉(Enrique Olvera)的餐厅Pujol，这是迄今为止人们可能看到的最非正统的版本。它也很漂亮。

Pujol的“aguachile”*是品尝菜单上一系列街头小吃的一部分，它是用两个完美的圆形牛油果夹在加了酸橙的奇亚籽馅料中制成的。配料包括在内萨尔·德·古萨诺(虫盐)、辣椒、香草和鲜花;还有一层蓝色的玉米烤面包。

*当一道菜与原来的菜肴相差甚远，以至于熟悉经典版本的人可能也无法立即认出它们是相关的，我觉得有必要在名字前后加上引号。

接下来，我在一家非常棒的海鲜餐厅吃了章鱼aguachileContramar。

这家餐厅有煮过的章鱼、柠檬和辣椒酱、黄瓜、洋葱和碎香草。

我真的很喜欢这两种版本，但考虑到两者之间的差异，我想知道aguachile到底是什么，以及它与其他酸橘汁腌菜的区别是什么。值得庆幸的是，当我旅行时，我是一个强迫性的食谱买家，我设法拿起了Larousse墨西哥烹饪指南虽然。

根据Larousse的说法，aguachile是一种来自锡那罗亚的墨西哥酸橘腌鱼。最经典的做法是用新鲜的生虾、黄瓜、红洋葱、酸橙汁和辣椒(通常是serranos或jalapeños)加水碾碎而成，因此得名。它通常与牛油果和玉米饼一起食用，是一种很受欢迎的小吃，搭配啤酒和龙舌兰酒。

关于aguachile最有趣的事情之一是，与大多数酸橘汁腌菜不同的是，酸橘汁腌菜要腌制大约15到30分钟才能达到最佳腌制时间健二以前写过)， aguachile的意思是把虾和酸橙一起扔出去后就可以马上上桌，这意味着你吃的时候就像生鱼片一样。

当然，这意味着在准备aguachile时，你必须购买寿司级的鱼(坦率地说，所有的酸橘汁腌鱼都是如此，但在这里更是如此)。以虾为例，拉鲁斯坚持要找到从未冷冻过的虾，这一要求导致鱼市上出售的大部分虾都被淘汰了。

我想创造一个尽可能传统的食谱，因为它不是最著名的酸橘汁腌鱼类型，但我也想创造一些变化，坚持相同的水辣椒基础，而不是使用不同的海鲜和调味料。对于那些找不到足够好吃的生虾的人来说，可以尝试下面的一种变化。坦率地说，这些都是可以互换的:你没有理由不能把生鱼，就像下面的北极叉烧，和虾腌制在一起，或者把扇贝和我为北极叉烧做的哈瓦那腌料一起吃。

看看下面的内容，熟悉aguachile最简单的形式和经过修饰的版本，然后用你喜欢的任何鱼或贝类(甚至奇亚籽!)的组合来让自己陶醉。

经典的Aguachile虾

一旦我掌握了Larousse对aguachile的定义，就很容易想出我自己的基本食谱。这里最重要的是虾:一定要告诉你信任的鱼贩，你想要新鲜的，不要冷冻的虾，而且你要生吃。如果鱼贩犹豫了，就继续走。在很多情况下，这些虾是正面的，这是一个额外的奖励，因为虾头也很好吃。

我钓到的虾很漂亮，即使生的时候也很丰满，粉红色。

我把它们纵向分成两半，去掉了里面的静脉。

我还遵循了在网上看到的一些食谱的建议，在虾上撒了盐，然后把它们放在冰箱里放一个开云体育手机官网小时左右，同时我准备其他的东西。在这里的所有食谱中，我对海鲜都采取了这一步:考虑到酸橙汁的腌制时间最短，我认为让盐轻轻腌制开云体育手机官网海鲜可能会有帮助。

Larousse对aguachile的定义也提到了用研钵和杵把辣椒磨碎，所以在这个版本中我尝试了一下。

这很容易做，不过我发现轻敲的动作(而不是磨碎的动作)是最有效的方法来分解我用的塞拉诺辣椒片。然后我加了一点水，一直搅拌成辣椒绿色的液体。Aguachile !

然后我加入酸橙汁，用盐和胡椒粉调味，和虾、黄瓜、红洋葱一起搅拌。Listo。

为了好玩，我倒了一小锅油，把虾头炸得酥脆可口。

香菜扇贝Jalapeños

接下来，我用扇贝做了阿瓜奇勒。这道菜仍然非常接近经典，有酸橙、jalapeño、黄瓜和红洋葱。但在这里，我在卤汁中加入了香菜，因为香草似乎是基本食谱中经常加入的配料。我们经常发现,一个研钵和杵是从潮湿的芳香中提取香味的最佳工具，但在这种情况下，我用浸入式搅拌机尝试了一下，惊喜地发现它的效果很好(而且省力很多)。

如果你买扇贝，一定要买没有浸泡在盐水或防腐剂溶液中的干包装扇贝。它们的价格会更高，但至少你不用为多余的水分买单，而且味道是无与伦比的。这些扇贝通常被贴上“干扇贝”的标签。如果你看到的扇贝放在一池子乳白色的液体中，这是一个很好的迹象，表明它们经过了化学处理，你应该放弃它们。

这次我把牛油辣酱单独放在玉米饼上，但你也可以很容易地把玉米饼放在一个盘子里。

北极Char Aguachile加哈瓦那辣椒和豆薯

这款辣酱与传统辣酱相差最大，用超辣的哈瓦那辣椒、豆薯代替黄瓜，还加入了一些香菜籽和薄荷提味。你可以很容易地用鲑鱼或其他鱼，这取决于你附近有什么鱼。

为了准备鱼片，我从切掉鱼皮开始，如果你觉得不舒服，可以让鱼贩做。

然后我把鱼片纵向切成两半，离鱼片自然分割的中心只差一根头发。

然后我从这条天然分界线的另一侧切开，去掉所有的肌肉、骨头或沿着这条分界线的深色、油腻的肉。我还切掉了鱼片上的其他深色肉，这些肉大多长在有皮的一侧。

我把鱼片切成薄片。一旦你这样做了，它就可以和其他食材一起搅拌了。开云体育波胆

处理哈瓦那辣椒时要小心:如果你有橡胶手套(我没有)，我建议你在处理辣椒时戴上手套。做完这个后，我的手烧了好几个小时。

在混合的时候也要小心溅出哈瓦那辣椒汁。我可不想那东西溅到我眼睛里。

哪一个是三个中最好的?这是一个艰难的决定，因为办公室的人都狼吞虎咽地吃了，但我认为最受欢迎的可能是经典的虾。如果你以前从未尝试过，并且能找到虾，我会建议你先做这个，因为它会为你建立一个aguachile基线。在那之后，去狂野吧。

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• 经典鲜虾配青柠，黄瓜和红洋葱
• 配Jalapeño，黄瓜和鳄梨
• 北极Char Aguachile加哈瓦那辣椒，豆薯和柠檬