酸橘汁腌鱼和腌料的科学[食品实验室]

生鱼片和克鲁多可能是生海鲜界的约翰和保罗，但是酸橘汁腌鱼是乔治。不那么流行，不那么浮华，但总的来说更复杂，更尖锐，带点酸。但它和乔治有一个关键的不同:真的很容易进去。

它排在100个最容易做的菜的上半部分，我敢打赌，它是你时间投资最令人印象深刻的回报的第一名。这道菜看起来和尝起来都很优雅，但实际上是在很短的时间内拼凑起来的。

虽然这道菜的确切起源并不为人所知，人们说从波利尼西亚到西班牙都有，但最有可能的真正起源是秘鲁。的确,《国家报》报道称,考古证据表明，早在2000年前，秘鲁原住民就在吃一种与现代酸橘汁腌鱼非常相似的食物。秘鲁仍然是与酸橘汁腌鱼联系最紧密的国家，尽管你可以在南美洲和中美洲沿岸找到它及其变种。

甚至这个词本身也笼罩在神秘之中。它有相似之处escabeche在西班牙语中是腌黄瓜的意思(这道菜也是)，还有sakbaj阿拉伯语是用醋煮的肉，甚至用siwichi这道菜最初的名字是用英语说的盖丘亚语该地区的一种土著语言。

但我觉得我有点言过其实了。

首先,到底是什么是酸橘汁腌鱼吗?它最基本的组成是生鱼片或大块生鱼(有时是贝类)用酸性腌料搅拌，最常见的是纯柑橘汁。当鱼肉放在腌料里时，汁液中的柠檬酸会慢慢地使鱼肉中的蛋白质变性，这与加热的过程非常相似。结果是生鱼具有不透明的外观和熟鱼的坚硬质地。

酸，明亮，清爽，鱼的外表应该是坚实的，但有一个柔软的，半透明的中心，当你咬它。调味料多种多样，从西番莲汁和薄荷到炸青葱和椰奶，再到纯酸橙汁，但最传统的秘鲁版本是用用苦橙汁或酸橙汁腌制的海鲈鱼用切成薄片的红洋葱、辣椒和一些香草调味。这一切都装在一个大盘子里，还有大块的玉米棒子(或者大块的炸库斯科玉米——又名美国玉米)。玉米坚果)和红薯。

这是一道非常简单的菜一旦你理解了其中的一些原则，就会有一些小困难。买到非常新鲜的鱼(而且必须是非常新鲜的)，并准确地知道腌制的时间。吃得太早，你吃到的鱼几乎是生的。放得太久，随着酸进入鱼肉，你的鱼会变干变白。那么，怎样才能确保你的酸橘汁腌鱼有完美的口感呢?我们看看能不能算出来。

钓鱼去了

首先，酸橘汁腌鱼必须用最新鲜的海鲜制作。鱼是传统的，但虾，扇贝，甚至鱿鱼也可以。只是确保是新鲜的。

因为海鲜生活在，嗯，海洋中，自然存在的细菌和酶习惯在比奶牛更低的温度下工作。正因为如此，即使在正常的冰箱温度下，它们的繁殖速度也比陆生动物的细菌快得多，这就是导致海鲜比陆生动物腐烂得快得多的原因。在完美的护理下，鱼可以储存几天，直到它开始超过峰值，但仍然是越新鲜越好。

这里是如何购买选择最好的新鲜鱼。

• 去一个可信的来源。最好的方法显然是自己去钓，或者如果你幸运的话，有一个喜欢每周钓三到四次脱衣舞娘的爸爸(谢谢，爸爸)。其次是专门的鱼贩。寻找那些干净、繁忙、对鱼一丝不苟的商店。如果你看到鱼在融化的冰池里晃来晃去，很有可能鱼贩并不太在意鱼的新鲜度。鱼应该总是储存在碎冰的上面和下面，或者放在冰上面的冷藏陈列柜里。如果鱼被粗暴对待，对折，随意堆放，你可能要三思了。
• 跟着你的鼻子走。新鲜的鱼应该完全没有鱼腥味，最多发出一种淡淡的咸味，像海洋一样的香气。同样的规则也适用于虾、扇贝、鱿鱼和其他贝类。如果你的鱼贩不让你闻他的鱼，那就找一个新的鱼贩，或者吃汉堡。
• 寻找结实的肌肉。新鲜的鱼肉应该有一个干净的，稍微半透明的外观，当你推的时候不会变软。如果你用手指戳它，留下一个永久性的凹痕，肉很可能已经开始腐烂了。
• 看着它的眼睛。新鲜的鱼应该有明亮、清澈、湿润的眼睛。避免食用深色眼睛或眼睛上有一层浑浊膜的鱼。
• 检查一下鱼鳃。它们应该是明亮的红色和明显的。如果它们是褐色的或者已经开始粘在一起，那么这条鱼已经离开水太久了。

几乎所有的鱼都可以用来做酸橘汁腌鱼，但我更喜欢用半硬的、白色的海洋鱼，比如海鲈鱼、条纹鲈鱼、石斑鱼，或者比目鱼等比目鱼。关键是不要在你去市场之前就被一条鱼锁住了——只要是最新鲜的，你就应该去吃，即使它不是你最初计划的。例外是鲭鱼科的某些鱼类，如鲭鱼、沙丁鱼或金枪鱼。其他油性鱼类，如蓝鱼或杰克鱼，也不能做最好的酸橘汁腌鱼，淡水鱼，如鳟鱼或鲶鱼也不行。

做酸橘汁腌鱼，你不需要去皮，所以让你的鱼贩帮你去皮，或者如果你有技巧，也可以自己在家做。

一旦你把它带回家

就像不同意你妻子的意见一样，储存鱼的最好方法就是根本不这样做。抓住它或者买下来，然后马上煮熟。如果你一定要拿着它，你可能会认为把它扔进冰箱就足够了。再想想。在正常的冰箱温度下(约38华氏度)，鱼即使在一夜之间也会明显腐烂。那么如何让它更凉爽呢?加冰的。

你要做的是:在一个浅塑料托盘或盘子里放上几个冰袋或一层冰块，然后在上面直接盖上一层保鲜膜。把鱼直接放在塑料上，铺上一层薄薄的，均匀的(要温柔!)，再盖上一块塑料，然后再放上几个冰袋。把这些东西放在冰箱最下面的架子上，就在后面。这样可以让鱼的温度降到至少32度。超新鲜的鱼可以像这样保存两三天，但再长一点就不行了。

我喜欢用同样的方法把鱼放在冰上，把装有冰袋的托盘直接放在我的柜台上。这样，你的鱼即使在室温下也能保持几个小时的低温。

切片

关于如何切鱼做酸橘汁腌鱼有一些理论。有些人喜欢把它切成纸一样薄的薄片，有些人喜欢把它切成玉米粒大小的块。我喜欢稍微厚一点的切片。做酸橘汁腌鱼的一大乐趣就是鱼的外部和内部的对比。

把每一片鱼想象成一块小牛排。外层要煮熟，但中间要有足够的三分熟到五分熟的肉。四分之一英寸的切片对我来说是完美的——太薄了，烤得太快了，太厚了，外层在煮得足够深之前就完全煮过头了。

但理想的腌制时间到底是多少呢?我决定找出答案，把鱼片泡在各处，从一分钟到两个小时不等。

上面的照片显示了在酸橙汁(pH值约为2.5)中浸泡不同时间的鱼片。从左到右，我们有:

• 0分钟:鱼完全是生的。质地滑滑，像生鱼片(我的意思是，这就是生鱼片)。
• 1分钟:鱼的味道很重，但本质上还是生的。没有明显的纹理差异。
• 2分钟:鱼的外表开始出现一些纹理变化。
• 5分钟:鱼的质地发生了明显的变化，外表看起来很结实。还不理想。
• 10分钟:对我来说，这是开始变得理想的地方。外表很结实，但内部仍然柔软湿润。
• 15分钟:那就更好了。
• 30分钟:还不错，有点太熟了。
• 1小时:煮得过久。这种酸已经开始破坏果肉层之间的结缔组织，导致果肉开始分解。
• 一个半小时:用手指或叉子轻轻一戳，鱼就会碎成不同的大块。
• 2小时:完全消失了。即使没有接触到鱼，它也会自发地开始分解。它几乎全熟到中间，口感白垩，干燥。

正如你所看到的，酸橘汁腌鱼的寿命非常有限。从5分钟到30分钟的任何地方都是可食用的。如果你喜欢生鱼片滑滑的口感，在这个长度以下就可以了，但你不想太久，以免你的鱼变干变白。

当然，有些人更喜欢用这种方式腌制鱼，有时甚至让鱼腌制一夜。我可以接受这一点，就像我可以接受那些喜欢把肉煮熟的人一样。只是不要这样做我的鱼。我去过一些这样做的餐馆，尽管人们会认为在这些情况下，更多的是为了方便储存和方便服务，而不是为了最终的味道。

把这张照片放在这里并没有太多的原因，除了它说明了在腌料中用酸“烹饪”有多像加热烹饪。就像在大火上烤牛排一样，熟区会慢慢地渗透到鱼身上。我喜欢半熟到半熟的牛排，我对酸橘汁腌鱼也有同样的感觉——核心应该是半透明的。

调味料

这就是有趣的开始。你的想象力，或者更现实地说，你的味觉是唯一阻止你在这里的东西。我通常喜欢去传统的路线,用超薄的洋葱片(如果你愿意，你可以用曼陀林来帮助)，jalapeño辣椒，我已经把辣椒籽和排骨去掉了，这样我就可以加很多了。看，辣椒的辣味来自辣椒素一种主要储存在排骨和种子中的化学物质。把它们拿出来，你可以加入大量的胡椒粉，每一口都能给你带来真正的jalapeño味道，而不是一味的加热。

有时我会用酸橙汁还有一些烟熏辣椒粉和碎橄榄。在这些日子里，一罐美味的西班牙章鱼可能也会出现在我的鱼旁边。其他时候，我更喜欢走东南亚路线，加入鱼露、椰奶，也许还有一点切碎的柠檬草、高良姜或makrut酸橙叶。或者，如果我妻子在身边，我会加一些西番莲汁，用另一种草药代替香菜——也许是香葱，或者干脆是葱丝(我妻子是那种讨厌香菜的怪人)。

你懂的。

如果你们中有人对酸橘汁腌鱼有很棒的调味想法，我很乐意在评论中听到。还有，如果有人能想到林戈会是生海鲜乐队的一员，我洗耳恭听。

在这里查看完整的食谱！