墨西哥虾鸡尾酒配方

在拉丁美洲，所谓的“鸡尾酒虾”和所谓的“酸橘汁腌鱼”之间的区别很模糊。没有简单的方法来绘制它，但是非常粗略浏览:从最经典的秘鲁酸橘汁腌鱼开始，我们发现生的和熟的海鲜用美味的酸橙腌制;到了厄瓜多尔，我们会遇到各种各样的酸橘腌鱼，有些和秘鲁的类似，有些则稍有不同，比如在底汁中加入番茄酱——通常会加入虾;在哥伦比亚，我们困惑地发现酸橘汁腌鱼是用番茄酱做的鸡尾酒酱，而小葡萄酱是用更浓的酱做的，还含有蛋黄酱(看看吧健二的描述和配方的版本从卡塔赫纳）;再往北走到墨西哥，你会发现coctel de camarones(虾鸡尾酒)是一种很受欢迎的开胃菜，也可以用酸橙和番茄酱做酱，只是少了蛋黄酱。

如果你想要一个更像秘鲁酸橘汁腌鱼的墨西哥菜，一定要这样做看看aguachiles这道菜以生虾和其他海鲜为原料，浇上辣椒酸橙酱。

那些哥伦比亚和墨西哥的小葡萄，虽然与柑橘味的酸橘汁腌鱼同属一类，但也与虾类鸡尾酒本身有很多相似之处——你知道，不管是哪种口味还有辣根味的番茄酱蘸酱或者英国版，把虾拌在玛丽玫瑰酱(Marie Rose sauce，基本上是蛋黄酱和番茄酱的混合物)里。总而言之，这是一幅迷人的挂毯，延伸到全球各地。

不过，今天我要讲的是墨西哥风味。我几乎喜欢它的每一样东西:肥美的水煮虾、酸甜的番茄青柠酱、新鲜的香菜，还有甜白洋葱丁的嘎吱声。但实际上，我在美国和墨西哥吃过的许多版本对我来说都太甜了。

在极端情况下，这种甜味是由于添加了纯糖甚至柑橘味苏打水(想想雪碧及其同类产品)。即使没有这些，基本的墨西哥虾鸡尾酒也可以很甜，所以我的目标是做出一款忠于原版，但又能在甜和酸之间取得平衡的鸡尾酒。

问题在于番茄酱本身——如果你和我一样，觉得这是个问题的话。当我开始测试这个食谱时，我试着用番茄酱作为番茄的唯一来源，很多食谱都是这么做的。开云体育手机官网但我发现，无论我加了多少酸橙汁来中和它，我都无法完全克服番茄酱的甜味。

解决方法很简单:少用番茄酱，用一些番茄作为补充purée。我不想完全去掉番茄酱，因为它是这道菜的重要组成部分;我只是想少一点。

除此之外，这里的一切都很简单。

我从带壳的虾开始，如果虾脉颜色深，我也会去静脉。你可以沿着虾的背部切片，去掉静脉，但我也发现你通常可以用镊子从虾的头部把静脉拔出来。

我用的是健二在他的哥伦比亚版本中使用的相同的煮法，用盐和小苏打干盐水浸泡一小段时间，以增加虾的饱满度，然后将它们放入加酸橙汁的冷水中，将温度提高到170°F(77°C)，直到虾完全煮熟。通过冷藏，保持温度不升高，你最终得到的虾从边缘到边缘都更加嫩滑。

煮熟后，我把它们沥干水分，用冷水冷藏，然后切成小块，我发现这样更容易把它们放在盐饼上吃(它们通常是这样吃的)。

在一个碗里，我把水煮虾和一点番茄酱一起搅拌，还有一些西红柿purée、酸橙汁、橙汁、白洋葱丁、jalapeño或塞拉诺辣椒，以及香菜。

然后我在上面放一些鳄梨，旁边放一些盐饼干，还有一瓶墨西哥风味的辣酱，这样人们就可以随心所欲地浇上辣酱。不管你把它想成是酸橘汁腌鱼还是虾仁鸡尾酒，或者只是夹在中间的东西，它都非常美味。