红酱炸鱿鱼食谱

为什么有效

将鱿鱼体切成较厚的圆环，可以延长烹饪时间，使涂层充分变黄变脆，同时还能做出鲜嫩的鱿鱼。
牛奶使鱼的味道变得醇香，并提供足够的粘度，使鱼泥粘在肉上。
小麦粉、玉米淀粉和泡打粉的混合物会使面包表面呈褐色，色泽清淡，酥脆。
捞出鱿鱼后稍作15分钟的休息，让面粉充分水化，确保面糊留在鱿鱼上，不会掉下来。

没有什么菜比炸鱿鱼更能代表美式休闲饮食了。这些酥脆多汁的鱿鱼条是简单的手拿食物，完美的家庭式分享蘸酱汁。

炸鱿鱼在美国人的菜单上出现的时间相对较晚。事实上，根据这篇文章，它在20世纪70年代末才在美国菜单上崭露头角《纽约时报》食品趋势分析．大约在同一时间，为了遏制过度捕捞，州和联邦海洋保护项目推动餐饮业考虑在菜单上采用鱿鱼。今天，你几乎在任何地方都能找到炸鱿鱼，比如路边的蛤蜊小屋、酒吧，当然，还有久经考验的意大利-美国红酱店。

虽然我们大多数人都喜欢在餐馆里分享一盘炸鱿鱼，但这并不意味着你在家就不能吃炸鱿鱼——事实上，就油炸食品而言，这很容易。关键在于细节:即浸泡鱿鱼，然后充分平衡地疏通，然后快速烹饪，这样鱿鱼的外壳就会变得轻盈，金黄，嫩滑，永远不会黏糊糊，油腻腻，也不会像橡胶一样。

首先，我将鱿鱼浸泡在牛奶和盐中长达两个小时，这可以让鱼腥味变得柔和，并使鱼肉调味。由于牛奶的粘性较小，它还可以帮助面粉涂层附着在鱿鱼上

*在乳制品中腌制据说对肉类有嫩化作用，因为乳酸．虽然这种方法可能适用于其他肉类，但我没有发现乳制品对鱿鱼的口感有任何改变。

然后，为了做出酥脆、均匀的棕色外观，我选择了小麦粉和玉米淀粉的混合物。小麦粉中的蛋白质能促进面包的褐变，加一点泡打粉能让面包的外层透气，玉米淀粉能让面包保持酥脆，减少油腻。也就是说，确切的比例取决于个人喜好。如果你愿意，你可以减少玉米淀粉的用量来降低脆度(或者完全不加——鱿鱼还是很美味的)，或者稍微增加一点，让外壳更脆。只需相应的补偿与面粉的数量，这样你最终得到大致相同的体积的疏浚。

快炒意味着鱿鱼很嫩，所以在油炸的时候，成功与否主要在于保持稳定的温度，只煮几分钟。为了防止温度过低，最好的方法是油的温度比你实际需要的温度高一些(约365°F/185°C)，这样在加入鱿鱼后，油就会降至理想的温度(约275-300°F/135-150°C)。从那里，只需使用温度计，并相应地调整你的热量，以保持它在区域。

准备:25分钟

库克:15分钟

活动:50分钟

腌制时间:30分钟

总:70分钟

服务:4份

费率和评论

1／2杯(120毫升)牛奶
1茶匙(3 g)钻石水晶粗盐；对于食盐，按体积或相同重量使用一半的量
1英镑(454克)清洗鱿鱼尸体被切成3/4英寸厚的圆环，触须完好无损
1 3/4杯(7盎司;200克)中筋面粉
1／3杯(1 1/2盎司;44 g)玉米淀粉
1／2茶匙现磨黑胡椒
1/4茶匙泡打粉
2夸脱(1.9 l)蔬菜或者其他中性的石油
1配方快速简单的意大利美国红酱在40分钟或更少(见注)
柠檬片，用于服务

在一个中等大小的碗里，把牛奶和盐搅拌均匀。加入鱿鱼，搅拌均匀。将鱿鱼盖上盖子，放入冰箱冷藏至少30分钟，最多2小时。
在一个大碗里，搅拌面粉、玉米淀粉、胡椒粉和泡打粉，直到完全混合，大约30秒。备用。
把铁丝架放在带边的烤盘上，把滤器放在架子上。在另一个带边的烤盘上放置第二个铁丝架，并在架子上铺上纸巾。将烤箱加热至200°F(95°C)。
用干净的手从牛奶混合物中取出一半鱿鱼，让多余的液体回流到碗中，然后放入面粉混合物中。将鱿鱼搅拌均匀。轻轻抖掉多余的面粉，将鱿鱼转移到滤器上，放在铁丝架上。摇一摇滤器筛掉多余的面粉，然后将鱿鱼单层转移到铁架上。用剩下的鱿鱼重复这一步骤。捞出的鱿鱼静置15分钟。
同时，将荷兰烤箱或炒锅中的油加热到365°F(185°C)。加入一半鱿鱼，煎至金黄，偶尔翻炒，防止鱿鱼片粘在一起，约3分钟(加入鱿鱼后油温会明显下降;调节热量以保持温度在275-300°F/135-150°C之间)。
用漏勺或蜘蛛把鱿鱼转移到准备好的纸巾架子上，用盐调味，然后转移到烤箱里保温。
从油中撇去任何棕色的部分并丢弃。将油倒回365°F(185°C)，对剩余的鱿鱼重复此步骤。
将鱿鱼倒入盘中，配上红酱和柠檬角即可食用。

特种设备

两个边烤盘和两个线架；荷兰烤肉锅或锅

笔记

你可能想要减少红酱的量，可以在炉子上小火慢炖，直到变稠到更适合蘸的稠度。很难预测这需要多长时间，因为这取决于酱汁的初始稠度、体积、容器的大小和形状，以及炉子的加热水平;通常用文火慢炖5到10分钟就可以了，不过要让酱汁变稠到鱿鱼涂层的稠度可能需要更长的时间。

预先制作和储存

鱿鱼可以在炸前在牛奶中浸泡2小时，但最好在食用前立即油炸。

营养成分(每份)
560	卡路里
25克	脂肪
51克	碳水化合物
33克	蛋白质

营养成分
份:4
每份份量
卡路里	560
每日摄入量% *
总脂肪25克	32%
饱和脂肪5g	27%
胆固醇307毫克	102%
钠803毫克	35%
总碳水化合物51克	18%
膳食纤维4g	14%
总糖7g
蛋白质33克
维生素C 34毫克	170%
钙212毫克	16%
铁4毫克	22%
钾880毫克	19%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。