我们测试了酱汁——这是我们最喜欢的模型

作为纽约一名身无分文的大学毕业生，多年来我一直在自己的公寓里做饭，只有一个破旧的3夸脱铝炖锅，那是我父亲在他的地下室里发现的。那个坏男孩比我老了至少20岁，我今天还在用它。

关键是:很多人都可以和平底锅相处得很好。但走进任何一间精致的法式餐厅厨房，你很可能会遇到一两种酱汁。这些浅的，稍微张开的圆边锅通常是厨师搅拌意大利调味饭，搅拌肉汁，或慢慢减少半糖霜的选择。但究竟怎样才能做出美味的酱汁呢?你为什么需要一个?(我们认为你有。)最后，你应该买什么酱?

赢家一览

最好的整体酱汁:制作在不锈钢涂层3夸脱酱汁

在所有测试的模型中，Made In酱料机在重量、人体工程学和性能方面都达到了最佳平衡。它宽阔的表面积非常适合搅拌，甚至还有45天的试用期。

如果你在乎外表，最好的酱汁师:伟大的琼斯“酱汁”

Great Jones“Saucy”是一款漂亮的锅，在热反应性、搅拌容易性和清洁方面得分很高。它有点珍贵，但它完成了任务——而且价格合理。

酱汁机是什么?为什么你需要一个?(提示:这不仅仅是一个有花哨名字的花哨锅。)

酱汁的名字来源于经典的法国大队制:A好或sauté厨师负责-除其他职责-为服务准备酱汁。许多酱汁包括法国母酱，需要搅拌一个面粉糊或者是长时间的炖煮。与传统的炖锅相比，酱锅的边缘是圆形的，侧面更短;在许多情况下，两边甚至会微微向外突出。这些特点使调味汁更适合于搅拌和搅拌等重复动作，这对于制作类似于奶油蛋黄酱或者烹饪淀粉类产品蛋奶冻．另一个经典的例子是意大利调味饭．在普通的炖锅里不断搅拌是很棘手的，因为谷物会卡在锅的尖锐角落里。使用酱汁器可以避免这个问题，因为你的勺子或锅铲可以轻松地进入锅的每个角落和缝隙。

此外，较短的酱壁有两个好处。浅间隙使蒸发更有效*，所以减少像半糖霜这样的酱汁更容易。其次，短而圆的面可以在最后的乳化步骤中搅拌某些食物，如意大利面或意大利调味饭。

*调味锅的底部通常更重，更导电，锅壁更薄，所以热量分布更均匀，也更容易被保留。

那么，你需要酱汁吗?如果你喜欢轻松搅拌，无缝搅拌，制作一致，完美的酱汁，但也想要一款多功能的炊具，可以做汤，肉汤，purées，烹饪谷物等，那么酱汁机就是为你准备的(因为它可以做所有的炖锅，然后一些)。如果你所需要的只是一个烧水的锅——看到你正在阅读这篇评论，这是可能的不那么你可能不需要那么挑剔，可以坚持使用标准的炖锅。

标准:我们在酱汁中寻找什么

至少，一个好的酱汁机应该有足够的弯曲角，可以适应各种搅拌和搅拌。否则，你只是在为一个漂亮的平底锅付钱。表面面积应该足够大，不需要不断搅拌才能均匀地烹饪食物;食物应该充分摊开，这样就不会堆积起来，开始冒热气。此外，加热应该是一致的，底部应该相对耐热点或灼热。(许多酱汁器的特点是铝层和不锈钢层交替包覆，因为铝能提供更均匀、更一致的热传导，而不锈钢能提供耐用性。)

从人体工程学上讲，一个好的酱料应该是缓慢而稳定的，但也要灵活。这似乎是一个模糊和违反直觉的格言，但请听我说完:当然，一个酱汁师应该能够轻松地炖酱汁并将液体浓缩成釉状;但它也应该被设计成能满足剧烈搅拌、搅拌和可能的搅拌配料的要求。开云体育波胆

无论你是要把酥皮奶油的块状弄出来，还是使劲地把意式调味饭扔出去乳化黄油和奶酪，酱汁都应该让你感觉舒服——几乎就像你的手的延伸。这意味着它也应该符合人体工程学和光足够普通用户使用了。

你为什么要相信我们

在我作为厨师的职业生涯中，我在各种场合都用过酱汁——在餐厅厨房，在试验厨房，在家里。虽然我不能声称自己是法国血统，但我不认为这剥夺了我对超专业酱锅进行一些经验观察的资格。

测试

测试1:制作酥皮奶油

制作酥皮奶油是酱汁的基准用途之一。这个过程需要不断搅拌和稳定的加热，以产生光滑，奶油状，没有结块的结果。此外，混合物必须加热足够长的时间以中和α -淀粉酶，否则这种酶会导致蛋奶沙司在烹饪后分解．为了这个测试，我准备了相同批次的糕点奶油在我的每个酱汁模型，使用相同的燃烧器在相同的热量设置。我记录了它达到175°F所需的时间(这时混合物开始冒泡并煮掉α -淀粉酶)，并注意到任何烧焦的迹象，热点，以及处理上的差异。

在这一类别中表现出色的产品，如Made in和Great Jones酱汁机，提供了无缝的、愉快的搅拌体验，在搅拌的整体运动中没有停顿。它们也是反应灵敏的平底锅，达到目标温度的速度平均比其他型号快整整一分钟。由于这种响应性，这些模型也表现出轻微的热点倾向，但没有发生烧焦或粘连。

相比之下，表现不佳的Demeyere Atlantis酱汁机加热混合物的速度慢得令人痛苦，尽管它显示出非常均匀的加热和几乎没有热点。有了这个平底锅，我还注意到在6点位置的搅拌运动中有一个轻微的故障(对平底锅材料的颗粒有刺激性的刮痕)，这更多的是一个轻微的烦恼，而不是功能缺陷。与Breville热Pro不锈钢模型相比，Demeyere与其他模型相比也格外沉重。拿起这些酱汁把配料刮出来非常麻烦(作为一名狂热的攀岩者，我的手腕力量也不弱)。开云体育波胆

测试2:做意大利调味饭

就像糕点奶油一样，适当的意大利调味饭需要不断搅拌和监督。在搅拌时，很容易忽视标准炖锅或锅的尖角，导致米饭粘在这些边缘上，形成一层薄膜。在最坏的情况下，那些粘在米饭上的斑点开始烧焦。对于纯粹主义者来说，意式调味饭也提供了把米饭吃完的机会所有'onda(字面意思是“在波浪上”)，通过大力搅拌大米，使其与黄油和奶酪乳化。这一步确保了烩饭是奶油状的，有适当的粘稠度，从勺子上掉下来是光滑的丝带，而不是一团一团。

我做了相同批次的帕尔马烩饭，以原料的克重为标准，并记录了完成这一过程所需的总时间。在搅拌的过程中，我寻找任何热点、烧焦或谷物随着时间的推移过度变色的迹象。最后，我用all 'onda法完成了每一批，把米饭和黄油和奶酪搅拌到合适的稠度。

在这次测试中，所有模型都能做出很好的烩饭，几乎没有明显的烧焦或粘连。表现最好的还是Made In saucier和Great Jones“Saucy”。作为反应最灵敏的两种调味锅，这两种平底锅做烩饭的速度比最慢的要快8到10分钟。但由于这种反应，有证据表明，与其他型号相比，谷物会额外变黄(这可能是不可取的，取决于你的口味)。搅拌是无缝的，令人愉快的，由于这些锅的重量较轻，把米饭扔在一起是直观的，相对不费力。Made In酱的表面积略大，所以搅拌比Great Jones的酱更舒服。Misen酱料锅的表现仅次于这两款，几乎一样好，但我因为它的表面积减小而扣掉了几分，因为在这个锅里搅拌感觉有点狭窄。

与重量轻、反应灵敏的机型相比，Demeyere Atlantis酱锅和Breville Thermal Pro不锈钢酱锅是迟缓的庞然大物。有利的一面是，他们做出了均匀的、金黄色的意大利调味饭，完全没有变黄的迹象。由于这些锅的重量增加，导电底面厚度更厚，加热在整个烹饪过程中是均匀的。搅拌时，Demeyere感觉稍微光滑一些，但两者都有足够的表面积来完成工作。不幸的是，做完意大利烩饭花了不少力气。即使双手握得很紧，我还是觉得每次都像是扔出了一堆热泥。我不一定觉得自己和锅有什么联系，而是依靠手眼协调来接住米饭，让它像瀑布一样流回中心。(Breville确实提供了一个帮助句柄，这很有帮助;但这个动作还是让人觉得尴尬。)

最后，这些酱汁器重量的增加使得用另一只手拿着酱汁器时很难把里面的东西刮出来。即使用上了我包里的所有技巧(把平底锅放在接收碗或容器上，或者把把手撑在我的腹部/腰带上)，拿着这些装满意大利烩饭的平底锅被证明是一项体力挑战。

测试3:制作Pâte à泡芙

制作pâte à泡芙可以是一种爱的劳动:该技术的开始阶段不可避免地会造成可控的混乱，因为面团会在锅底形成一层淀粉状的粘性薄膜。这是酱汁机的一个很好的用例，因为圆形的边缘确保你可以均匀地烹饪面团，并尽量减少角落里不必要的堆积。一般来说，淀粉膜容易褐变或燃烧，对热点敏感。众所周知，如果不浸泡或认真擦洗，就很难清洗沾有泡芙面团的锅。换句话说，这项技术拓展了调味师的能力极限。

我在每个酱汁器中制作了一批pâte à泡芙，记录面团达到目标温度175°F(80°C)所需的时间。我注意到了任何热点或烧焦的迹象。最后，我将每个罐子在120华氏度的水中浸泡10分钟，然后用洗涤垫严格擦洗。

虽然所有的酱汁器都完成了任务，但表现最好的“Made In”酱汁器提供了充足的搅拌表面积，而平底锅本身加热均匀，没有出现热点或烧焦的迹象。它也很容易清洗，淀粉膜不费多大力气就能脱落。较重的模型，如Demeyere，表现良好，薄膜往往较少粘在厚的底面上;另一方面，烹饪过程稍慢。

本文的局限性

与许多这种性质的设备审查一样，耐久性是一个常见的问题。根据我的测试，我无法对这些模型的长期耐用性做出任何判断。我只有公司提供的规格，包括重量、结构和包层等指标。不过，所有接受测试的型号都采用了不锈钢——一种经久耐用的材料。所以，从理论上讲，它们应该都能维持很长一段时间。

所有测试的模型也都进行了评级induction-friendly．作为粗略的测试，我确实发现所有这些模型都是磁性的。

最好的整体酱汁:制成不锈钢涂层酱汁3夸脱

我们喜欢的:“Made In酱”在每项测试中都是最佳表现。尽管这是我测试过的最轻的平底锅，但热传导是均匀的，几乎没有可观察到的热点。搅拌这个酱汁简直是一场梦，因为它的表面积很宽(底部直径7英寸，从嘴唇到嘴唇的直径为10英寸)。该手柄也是测试时间最长的手柄之一，握起来很舒服。舒适、重量轻、表面积大的组合使得把意大利烩饭扔出去很容易。

总的来说，Made In saucier还不错正确的．它很平衡，在测试过程中我感觉和平底锅连在一起。与其他车型相比，舒适性是无与伦比的。我可以用一只手轻松地举起平底锅(即使里面装满了意大利调味饭)，所以刮和舀是一种直觉动作。如果这是运动，这款酱汁机绝对通过了“眼睛测试”:它检查了所有操作和搅拌的方便性。最重要的是，它给人的感觉就像一匹驮马——不太珍贵，值得那些敢于在厨房里大干一场的厨师们反复使用和滥用。

考虑到合理的价格，出色的人体工程学，测试中的性能，以及45天的试用期，你很难找到一款更好的酱汁来满足你的日常需求。

我们不喜欢的是:对于“Made In”来说，长期耐用性是一个问题，尤其是考虑到它的重量轻，以及该公司在直接面向消费者领域的相对新手地位。虽然我担心把手的铆钉结构，但我觉得把泡芙面团从表面上清洗下来并不困难，即使用洗涤垫反复打磨，金属也能保持其质地和光泽。

主要规格

• 重量:2磅10盎司
• 包层:5(不锈钢和铝)
• 底座直径:7英寸
• 唇直径:保留10英寸
• 深度:3.5英寸
• 处理长度:8 1/4英寸
• 感应兼容:是的

如果你在乎外表，最好的酱汁师:伟大的琼斯“酱汁”

我们喜欢的:伟大的琼斯“酱汁”是一个美丽的锅从盒子里出来。锅盖和外部都有抛光的镜面抛光——能在一件厨具上如此清晰地看到自己，真是一次旅行。这款酱汁器还具有许多用户友好的功能:一个辅助手柄，一个易于倾倒的龙头，甚至还有蚀刻在内墙上的液体测量标记。从美学的角度来看，这位酱汁师无疑是最好看的模特。最重要的是，“Saucy”的性能和它的外观一样好，在热传导、易于搅拌和易于清洗方面得分很高，因为它是焊接结构。它是所有型号中反应最灵敏、速度最快的一款，比两款最慢的型号至少快10分钟完成意大利烩饭。

易于倾倒的水龙头和蚀刻的液体测量标记是受欢迎的功能，但我觉得它们在处理大量食物时没有帮助。它的价格也很有竞争力。

我们不喜欢的是:尽管比Made In saucier稍重，Great Jones“Saucy”在测试中表现出一些热点。我可以把这归因于底部的密度较低，以及整个酱汁的重量分布:虽然Made In感觉它的重量更多地集中在底部表面，但Great Jones在墙壁和底部之间显示出更均匀的重量分布。

这款酱汁的主要手柄虽然很吸引人，很吸引眼球，但拿在手里感觉有点笨拙。我无法完全控制煎锅。最后，这种酱汁有时感觉有点太珍贵了。我担心会弄脏镜面或损坏内饰。在擦洗了里面之后，我注意到它开始刮痕，失去了镜子一样的光泽。

主要规格

• 重量:3磅半盎司
• 包层:未知的
• 底座直径:6 1/2英寸
• 唇直径:保留8 1/2英寸
• 深度:3.5英寸
• 处理长度:8英寸
• 感应兼容:是的

竞争的加剧

• Misen 3夸脱酱：这是一个结构良好，坚固的酱料，在所有测试中表现相当好。手柄舒适平衡，搅拌顺畅无缝。不幸的是，这款酱汁锅是所有测试过的酱汁锅中表面积最小的:烹饪时经常感觉局迫，用这么小的锅(锅边相对较高)扔意大利调味饭很棘手。这个酱料只有3磅多一点，作为一个“小”锅，感觉很重。它拿起来更像一个美化了的炖锅，而不是一个酱汁器。
• Demeyere Atlantis Saucier(3.5夸脱)：更大的表面面积的德梅耶尔酱是一个受欢迎的特点。搅拌意大利烩饭直观而流畅，热传导是所有测试模型中最均匀的。但平底锅的重量(3磅13盎司)对一些人来说可能是个问题，尤其是没有辅助手柄的情况下。我发现，当我刮意大利调味饭时，我会把把手靠在臀部上，或者两手紧握把手，在我倒菜时祈祷里面的东西安全落地。最让人失望的可能是价格:Demeyere Atlantis Saucier售价超过200美元，是两款获奖机型价格的两倍多。
• Breville热专业不锈钢酱盘(4夸脱): Breville Thermal Pro是最重的酱料，重约4磅。这是一个功能齐全的平底锅，有一个宽大的把手和蚀刻的标记，用于测量液体。和Demeyere一样，这款平底锅甚至具有热传导，但烹饪食物的速度也很慢，反应也不如获胜者。总的来说，感觉我是在用荷兰烤箱做饭，而不是用酱汁。(不过，公平地说，Breville在市场上把它称为“酱锅”。)
  
• 全包D3酱汁不幸的是，在测试时，这款酱汁在所有主要零售商都断货了，只能从第三方亚马逊卖家那里以高价购买。我们联系了All-Clad，想知道这种酱料何时会恢复库存，但从未得到答复。多年来，我们一直推荐这种模式，它是Serious Eats测试厨房的主力……我们只是找不到一个新的来审查。当All-Clad上市时，我们会对它进行相同的测试，并将其与Made In和Great Jones酱汁进行比较。

常见问题

酱汁是用来做什么的?

由于其圆形的边缘和较短的边，对于需要搅拌和搅拌的任务，如酱汁，糕点奶油，意大利调味饭等，酱汁是一个很好的选择。

什么尺寸的酱汁最好?

在这篇评论中，我们关注的是3到4夸脱的酱汁，因为这对于大多数烹饪任务来说已经足够大了，比如重新加热4到6份汤。如果你想要一个更大的酱汁，我们最喜欢的Made In，也有一个去大小．

炖锅和酱汁器的区别是什么?

平底锅的锅壁更高，边角更尖，底部更平，而saucier的锅壁更短，略微张开，边缘更圆。

哪些酱料与电磁炉兼容?

我们最喜欢的酱汁(来自Made In和Great Jones)是induction-friendly．如果你在网上购买酱汁器，制造商的说明书应该说明该炊具是否与感应兼容。如果你亲自去购物，带上一块磁铁:如果它能粘在锅底，那么在电磁炉上也能使用。