最好的面粉酵母开始:一个调查

有大量的食谱对酵母初学者,还有堆积如山的开云体育手机官网文献,你可以阅读理解它们是如何工作的。几乎所有这些资源试图回答一个核心的问题:是否有一个最优方法,使起动器吗?如果是这样,如何?

答案并不简单。有很多变量,从使用的液体类型和水化水平发酵温度不会提及的所有不确定性引入的不可预知的世界野生酵母和细菌,使每一个起动器独一无二的。你可以花一辈子测试所有的变量,你仍然不会到达任何明确的结论。

但这并不意味着我们不应该试图阐明。我决定关注的第一个决定一个人当着手创建自己的酸酵:面粉应该使用什么?

如果你不喜欢阅读,这是单行的结论:没有正确的答案。许多面粉工作得很好。但值得注意的是,不同的面粉可以对起动器的发展具有不同的影响。如果不同的面粉会导致不同的初学者,那么不同的烘焙初学者会导致差异。

开始

我的计划是让几个初学者使用不同的面粉或面粉的混合。但首先,我需要一些专家的指导。我不是一个没有经验的酵母已经做了将选择权发配给对方过去八年(虽然我只真正熟悉它在过去的两个或三个)。我目前的起动器,瑞安以来和我住我的时间作为一个几年前在纽约餐馆厨师;我是他从一勺我的糕点师的老起动器。瑞安是一个饥饿和活跃的文化,他是负责一些美味的面包。但是瑞安的成熟之路铺满了试验和错误。我浪费了许多袋面粉喂养他,有时甚至陷入时间的忽视,粗心的喂食,和不适当的存储。

就像父母抚养第二(或第三或第四或第五)的孩子,这次我决心做得对。所以我伸出克里斯汀丹尼斯,前科学家和酵母贝克家总部位于芝加哥,她有200000多粉丝充分证明烘焙Instagram帐户。她迷人的面包总是能人specimens-tall多孔表面,都开放的面包屑。“我已经这么多本周刚开始起动器的人,“她告诉我几个星期前。“这是四天,第五天,第六天,他们说,哦,我的上帝,没有实质性的活动。怎么了?这很好,这是完全正常的。”

克里斯汀的数量指南和视频教程online-ranging从起动器维护高水化面包和她在提供一个非常一致的水平的明确细节很少发现其他地方。从她的生活作为一个转型是自然的生命科学博士学位。“我的整个背景是在记笔记和writing-details,细节……改变一个变量。”

克里斯汀帮我设计一个系统的测试结构,在我的测试过程提供建议。这是我们解决。

主要测试变量:面粉的选择

时您所使用的面粉面团,有几个选项可供选择,从小麦面粉谷物。下面是我选择的面粉和面粉混合测试,反映在商店里一些最常见的选项。

我选定了五个样品,每个只喂一个面粉类型:中筋面粉100%;全麦面粉100%;黑麦面粉100%;50/50的全麦面粉和中筋面粉;和一个50/50的黑麦面粉和中筋面粉。

• 原色中筋面粉:通用面粉确实很广泛的范畴,但它是一个受欢迎的选择酵母初学者由于其广泛的可用性。“我知道特雷弗·威尔逊(另一个主贝克和受人尊敬的酵母哲学家)使用一个白人面粉起动器,”克里斯汀说。“亚瑟王面粉卖新鲜起动器,它是由使用中筋面粉,。“通用面粉的蛋白质含量变化在9%和12%之间,取决于品牌,虽然通用面粉可以漂白或原色,我决定不使用漂白面粉漂白过程因为耗尽在面粉、微生物的潜在人口统计使接种更慢,更difficult-meaning起动器可能不会发展那么快。所以对我的测试的目的,我选择了亚瑟王的中筋面粉,一个相对高蛋白(11.7%),原白面粉。
• 原色的面包粉:根据克里斯汀,面包粉对于初学者来说是一个很好的选项。无论是在起动文化或面包,“蛋白质越多,越多你就会上升,”克里斯汀说。她用面包粉的混合来维持她的起动器,奥兹。蛋白质含量从12%到14%不等,面包粉高谷蛋白潜在的中筋面粉。更大的谷蛋白可能意味着增加能力承受二氧化碳作为一个成熟的起动器的扩张,更容易捕获气体。尽管这个特性,我选择不使用面包粉,根据有限的可用性对于普通消费者。*
• 全麦面粉:有些面包师发誓用全麦面粉的初学者。这面粉包括整粒小麦,包括麦麸、胚乳和胚。因为它是最低限度处理当你比较它与白小麦面粉、全麦面粉是富含营养和潜在的微生物,提供更快的发酵作为主料。另一方面,包含麸可以抑制蛋白的发展。麦麸的小位犀利,像刀片,机械破坏债券形成的面筋矩阵。阻碍蛋白发展意味着你的面包可能不会上升高,保持它的形状,或有效地捕获气体。麸皮也富含纤维,使得全麦面粉比加工面粉吸水(导致硬面包团)。
• 黑麦粉:酵母黑麦粉是另一个流行的选择开始。自然丰富的淀粉酶、养分和微生物,这种谷物面粉使起动迅速转化糖的更快,更高效的发酵。全麦面粉相比,黑麦粉是最营养的,酸酵amylase-dense选项。总的来说,它有一个面筋蛋白质含量低于小麦面粉,这意味着它产生松弛,粘性和密集的团。黑麦面粉还含有戊聚糖,五碳糖吸收水分,也可以使面团粘性和粘性;一些研究表明,添加戊聚糖刺激增长的lactobacilii和醋酸的生产,可能导致面包更酸的味道。黑麦醇溶蛋白,但低麦谷蛋白高,这也有助于黑麦粉面团的粘性和粘性的行为。重要的是要注意,这些结构面包烘焙品质不是嘛(100%丹麦黑麦面包证明黑麦面粉生产好的面包)。右手,黑麦粉巨大的发酵潜力是一个功能强大的工具,可以导致高,美味,美观酵母面包。
• 面粉混合:当然,你没有坚持一个面粉当起动器。许多面包师采用混合面粉生产开始他们的偏好相匹配的活动和味道。克里斯汀采用特定的黑麦面包和面粉混合。修补不同百分比的黑麦粉后,她找到了收益递减点。“我最喜欢的组合是90%的白面包面粉和黑麦只有10%。,小黑麦并不使它酸,但它确实给刺激的活动。对我来说,这就是我的完美的平衡。“对她来说,这也是一个成本和方便的问题。“黑麦有点难找,更加昂贵。“如果使用面粉混合,它有助于预混一批大的让你的生活更容易的时候刷新你的起动器。

*添加面筋蛋白并不意味着启动发酵更大权力最严格的定义(通过发酵产生二氧化碳的能力)。尽管起动机用面包粉可能在罐子里上升高于起动器由通用面粉,初学者可以有类似水平的微生物活动和发酵能力。是技术上不正确的说,起动机用面包粉做的更“积极”仅仅因为高度差。

在测试过程中其他的考虑

为了比较有效的样品,我需要把所有其他变量不变。这里有一些其他重要考虑,简要解释道。

水化水平

为我的测试,我坚持100%水合初学者来说,这意味着文化由等量的面粉和水。记住,初学者可以从“液体”(100%)相当僵硬(50%的水合意大利lievito马德里是一个很好的例子)。100%水合初学者是最常见的类型。

他们易于维护、易于混合成面团,更直接的适应为面包面团的计算。干燥机开始需要更多的维护,难以混合成面团,数学是一个小技巧。通过他们的供应,同时,湿润的开胃菜吃淀粉非常快,所以他们需要更频繁的喂养和关注。

喂养率

我也决定喂养率。面包师用公约X Y: Z关于喂养,其中X是起动器的数量,Y是面粉的量,和Z的水量。典型的比率范围从1:10:10比所有的方法。比率越高,起动器你提供的更多的食物,但你越稀释微生物的数量。“我们的想法是你总是想喂它正确的高峰。你增加比例稀释接种一点,”克里斯汀说。“而不是比,也许下次你试试1:2:2。理论上讲,这应该慢下来一点。”

在我实验的初始阶段,我坚持比比率,这是容易衡量,并提供了大量的食物在早期阶段的起动器的发展。但是随着时间的推移,我开始变得更加活跃,这一比例发生了变化。

喂养时间表

的活性微生物吃掉起动器可用糖,这些糖耗尽。在这一点上,它是必要的饲料或刷新起动器有面粉,提供更多的糖发酵。建议满足起动时达到高峰:将达到最大高度的容器,通常原始体积的两倍或三倍。(跟踪这个体积的增加,我用橡皮筋在梅森罐,住我的开始。)

峰表明之间的平衡两件事:它代表一个重要的阶段酵母活动,作为充气糯米质量的二氧化碳积累;它表示一个点中的谷蛋白矩阵起动器仍相对强劲(反过来,可以借一些结构面包)。时你也可以养活你的起动器开始酒和辛辣的气味比愉快sour-an指标的过度积聚的乙醇和酸微生物排气可用糖。最后,您可以养活你的起动器看起来松软或汤汁。在这最后的情况下,你的起动器已成为蛋白水解,即酶和酸的累积分解蛋白成粘稠的混乱。起动器已经下降,据说是“过去的高峰”。后者两个选择并不总是理想,因为它是困难的(但不是不可能)使用越来越酸,蛋白水解,汤汁起动器过去烘焙的高峰。

当然,在初期阶段的起动器的生活,没有办法知道什么是峰值。在我的测试中,我将不得不密切关注我的样品的上升和下降,并调整喂养率和喂食计划维护活动达到顶峰。我开始我的测试24小时喂养周期,最终切换到12小时,最后六个小时时间。

这里的要点是保持哺乳次数一致而不改变进度过快。这样,我可以观察我开始调整的变化安排在较长一段时间。我只喂养频率增加很明显我初学者峰值时他们需要美联储早早期迹象。

温度

温度对起动器的发展产生深远的影响。(我将保存深潜为一个单独的文章。)简单地说,发酵的理想范围介于70和80度。无论你选择什么温度,确保你能保持一致。我选择让我的初学者在阴凉(!)烤箱灯,维持一个稳定的温度在78到80度之间。

报告在测试环境卫生和交叉污染

做一个起动器包括鼓励野生微生物的生长。但这并不意味着我可以骑士卫生实践。“你必须使用的无菌技术,“建议克里斯汀。“你必须保持你的起动器清洁,你必须喂它。”这意味着适当的洗涤用具和罐子之间的提要,确保工具是无菌和自由的其他潜在的入侵和不良微生物或化学物质(soap、氯等)。

在我的例子中,我想确保最小的我的5个样品之间的交叉污染,减少微生物的机会从一个样本进入另一个,这可能会影响我的结果。为此,我转移我的开胃菜新鲜,干净的罐子在每个喂养。我每使用jar heat-sterilized喂食之间(通过洗碗机),和五个独立使用,heat-sterilized刮刀分配到各自的初学者在整个测试周期。

测试

记住所有这些信息,这是我的测试,记录。

第一天,上午9点

我混合20克每20克面粉或面粉混合,离开了样本仅48小时的恒温78°F。因为活性微生物的初始种群是有效的零,这长时间了接种的机会。

这里不需要看太多,但要注意下面的纹理的差异。黑麦组成了一个僵硬的混合物,全麦面粉略少。所有这些样本闻到……像面粉一样。黑麦样品稍微泥土的香气,而全麦面粉样本坚果和mustier。通用面粉样品闻到平原、惰性和隐约的奶制品。

天2 - 3

48小时后,我开始注意到一些活动。100%全麦样本出现上升最多,50%全麦样本。所有样本显示一定程度的泡沫,他们都闻到不同的从一个另一个。100%黑麦闻到泥土和时髦的,轻微的指甲油清洗剂(丙酮)。

100%全麦示例闻到黄油和温暖,但不酸。最初通用样本闻到了一股很强烈的氯气,之后闻起来像臭健身房袜子在一天结束的时候。我怀疑这可能是由于硫细菌渗透给“臭鸡蛋”一样的气味,或者可能其他细菌。最后,一些样本比以前宽松:通用和50/50样本比天然谷物流鼻涕的样本。我刷新每个混合15克每个起动器起动器,面粉和水。我放弃了休息。

第四天,上午9点

现在,两个黑麦样品出现比其他人高。所有样本显示天然气生产的一些证据。注意液体的分离层顶部的通用样本。这种液体被称为“烈酒”,一个清晰的深色,水性物质,包括为野生酵母发酵产生的酒精。起动器的发展是无害的,但它是一个明确的指标,起动器需要刷新和美联储。这里,“酒”的存在令人鼓舞,表明酵母代谢糖和起动器是朝着正确的方向前进。鉴于这些承诺活动的迹象,我决定切换到一个更频繁的喂养计划,每12小时喂食。

第五天

的守望者》样本仍然震惊的增长最明显。注意这三个样本的大小区别泡沫在右边。细泡沫通常表明起动器,已经过了它的高峰,成为蛋白水解,由于面筋恶化不能持有大气泡。但考虑到最近调整喂养时间表,这些细泡沫可能是一种反常现象。我想等到至少三个样品在几天见顶的迹象。我决定保持稳定与当前喂养时间表和比率,持续的比率比每12小时。

这是一个有趣的一天的香气。闻起来像酒精和100%的黑麦样本木头,有点像威士忌。与此同时,100%全麦样本”闻起来像一个孩子,“根据我的女朋友。通用样本闻起来酸,让人想起白脱牛奶。

天6 - 8

样品开始平衡、可靠地在12小时内体积的两倍。总的来说,时髦的,发霉的香气消散,越来越酸,kefir笔记。

通用样本似乎最松软和蛋白水解,表明它可能是时候给更高比例的面粉和水发酵的起动器保持样本太快。所有样品都是可靠地翻倍。鉴于高度一致性得到过去两天这个计划后,这是一个很好的时间来增加1:2:2的喂养率。

9 - 11天

在这一点上,所有样品都可以预见和峰值大约在同一高度。看到50/50的水平条纹模式黑麦文化吗?这些条纹是证据表明,起动之前可能已经见顶,跌下一个提要。所有样品都闻到可靠地酸。在早上我喂1:2:2的样品。到晚上,四个样品已经达到顶峰,倒了,所以我决定增加摄食率1:3:3 9天。

下面是样品到了11天,用橡皮筋参考起点。初学者来说看起来不活跃,这似乎令人沮丧。但请记住:初学者在1:3:3-a适应12小时喂养周期高稀释发酵而减慢。所有样本体积至少翻一番,这是有前途的。

天12 - 13

除了100%的黑麦,开始慢慢越来越接近三倍体积在12小时内。每个样本都是强大的,没有runniness的迹象,也没有过酸或酒精味。他们都是酸,巧妙地和愉快的方式不同。

再一次,有一些证据表明早期达到顶峰,见上面的照片。

第14天及以后

最后,所有样品(100%黑麦除外)或多或少在12小时内体积的三倍。他们都闻到酸和健壮,没有over-fermentation或过酸的迹象,蛋白水解伤感。对于可预知的上升和下降在过去的日子里,香气的一致性,面筋的强度,我可以合理地说这些初学者来说已经成熟了。我可以说一些信心,他们可以使用的烘焙食品,但我需要对他们进行测试。在这一点上,我继续喂养1:3:3每12个小时来维持这个水平的活动。

但是为什么没有体积的100%黑麦样本三?这是更硬、更粘性比另一个初学者。黑麦包含更麦谷蛋白和缺乏的能力扩大和保持尽可能多的气体小麦面粉。另外,我的特定品牌的面粉富含可溶性纤维,提高吸水,而可能使混合物中的僵硬缺少能爬的jar。也许黑麦面粉样品一样多,如果不是更多的人口一个健壮的酵母和细菌,但很难说没有烘烤。

总的来说,我能够在所有5例生长稳定的文化。这里是一些一般性的趋势:

• 基于数据,rye-based初学者往往达到酸味和成熟更快比所有其他文化。
• 黑麦后,样品和全麦面粉似乎稳定酸文化比通用的文化。
• 整个含文化也往往是宽松的,比其他所有的样品稍微流鼻涕的* *。
• 通用起动器是目前为止最愉快的和轻微的气味,有吸引力的奶制品和酸奶油。

* *在进一步研究之后,我得知全麦文化的厚度和刚度变化很大程度上取决于小麦的品种。同样的概念也适用于黑麦粉的品种。在我的测试中,我的品牌的黑麦粉(箭头Mills)随着时间的推移产生笔直的起动器。但在克里斯蒂的经验,她发现她的全麦初学者硬相比,黑麦粉开始。

烘烤测试

到目前为止,我成功的五个不同成长,成熟的开始从不同的面粉或面粉混合。但除了视觉线索和气味,我没有办法确定一个起动器表现得比其他在烤面包。我不能就此止步。所以我把所有我的新开始的真正测试质量。

我烤5相同的酵母面包使用每个开发初学者;所有面包由80%的面包粉和20%的筛选全麦面粉,除了起动器(总面粉重量的20%)。我不会深入烤面包的细节在这里,从材料的另一篇文章,但要保持变量不变,我密切关注面团温度保持74度,并保持发酵时间一致。我评估外部地壳、室内团粒结构、风味和质地。

100%黑麦面粉起动器

外壳:长水泡的,高大的,圆的。黑焦糖的颜色。
团粒结构:甚至和开放的泡沫,而不是过多的不规则性。
风味和质地:温和的,平衡的酸,有点粗俗,更大量的纹理;密度比普通的白面包。

这只橡皮和烤漂亮。发酵是相当活跃,完成后的面团是光和泡沫。面包屑是相对均匀,大大小小的气泡分布在面包的整个表面。同时与黑麦面粉面包通常粘性和密度,这里的纹理是坚固和巨大但仍然愉快的。这个面包略深在仪表都比其他样本。味道是一个圆,更dairy-forward酸扮演好土质的黑麦面粉。

100%全麦起动器

外壳:轻微起泡的,那么高的面包。光焦糖的颜色。
团粒结构:野生、熔融和稍不均匀。
风味和质地:更酸,大豆、麦芽、鲜味;肿的纹理。

这个面包是难以处理和烘烤。我发现面团更松弛,粘性,更具延展性(可扩展,在贝克的计算)比另一个饼。我怀疑包含全谷物麸皮的抑制蛋白有所发展,使面团更难处理。整个发酵过程并不像其他面包那么活跃,导致略短的面包。不过,这是一个很好的面包,尽管这些小瑕疵。面包屑是野生和熔融的熔岩,巨大的泡沫在一些地区和较小但打开泡沫集中在中间。味道美味:大幅唐想起佩科里诺干酪,提示大豆,麦芽,烤鲜味。纹理略橡皮糖相比其他饼,并可能会受益于额外的时间休息在切割之前。(延长休息在全麦面包是一种常见的技术更高内容:煮熟的淀粉可以逆行和设置,更坚定,更少的橡皮糖纹理)。

50/50的黑麦和面粉

外壳:很多孔,高大、圆面包;tan外观。
团粒结构:野生、熔融和不平衡。
风味和质地:平衡的酸,品尝,通风。

这只略over-proofed,表明活力和更积极的起动器比其他样本。(记住:我一直在发酵时间和温度恒定为所有的测试)。这面团上升更快,在指定时间内高于所有其他小太快,事实上。尽管小错误,但仍然面包烤好。面团表现最紧密的团我使用我的旧起动器,瑞安,显示上涨之前塑造强大的发酵。碎屑是大规模开放和熔融通过60%的面包,小但仍然打开泡沫集中在正确的一边或许轻微over-proofing的指标,或形成错误。味道是平衡和温和的酸,质地轻柔松软。

50/50全麦和中筋面粉

外壳:适度温和的椭圆形,多孔,桃花心木外观。
团粒结构:轻微的熔融甚至大部分,轻微的晒黑内饰。
风味和质地:烤大豆、麦芽、坚果、扑鼻;适度的柔软。

这一块橡皮和烤得相当好。这不是最高的面包,但发酵是稳定的。面团不是over-proofed的形成,导致一个一致的和圆的形状。在其发酵面团是可扩展但强劲。碎屑略熔融甚至一般,深棕褐色的内部。质地柔软,但足以让一个三明治。味道很突出:酸、充满烤麦芽风味,让人想起大豆sauce-my群的最爱。

100%的中筋面粉

外壳:浅棕色、适度多孔薄地壳脆皮。
团粒结构:教科书开放网络、熔融、制服;奶油,苍白的。
风味和质地:温和,有点酸,味道很干净;毛茸茸的。

这面包烤几乎完美;它又高又圆的,体育明显提高的地壳(ear)。发酵是稳定的,完成的面团容易处理以最小的坚持。面包屑是苍白的,野生和泡沫液均匀分布。这是一种碎屑社会上大多数人喷骇异所谓“IG碎屑。“我发现这面包柔软,毛茸茸的,轻微的酸味,但缺乏全麦的微妙的鲜味口味样品。

有哪些重要的外卖?

你可以启动使用各种面粉

根据我的测试,可以使用一系列小麦——构建一个功能起动器或基于谷物的面粉。无论你选择什么面粉,随着时间的推移,你会产生一种文化,是酸、泡沫,最重要的一个,可以提高面包。

不同的首发表现和烘烤不同

根据面粉你在起动器使用,出现不同的到期时间,味道,活动,在烘烤的表现。

• 对于更快的成熟和激烈的活动,开始与黑麦面粉似乎最好的option-presumably因为黑麦的淀粉酶和营养含量高。
• 全麦面粉提供最有趣的味道和香气在我的烤面包,但没有产生最高的面包发酵或最直观地剧烈。包含麸的起动器可能是谷蛋白的抑制剂烤面包的发展。100%全麦起动器似乎也发酵速度最慢。
• 100%的中筋面粉起动成熟最慢,轻微的酸的味道,但添加最强度为高烤面团和有吸引力的团粒结构。克里斯汀解释说,面包配方使用起动器数量高达20%的初始重量的面粉。当使用100%的水合液体起动器,这意味着10%的面粉面团从起动器在最后。出于这个原因,她建议你的起动器应该有强壮的谷蛋白的潜力。“你(启动)被分解,你只是水难吃的东西添加到面团,”她说。确保结构强烈的起动器的一个方法是使用一些高蛋白面粉的比例(11%以上)如亚瑟王中筋面粉,或者,如果你能找到它,强筋面粉。

根据这些不同的初学者来说,克里斯汀建议调整面团起动公式占面粉。因为初学者可以贡献很大一部分最终面粉面包的内容,它可以帮助思考的方式来弥补面粉在一个完整的面包食谱。这样做需要经验和一些数学。例如,如果您使用一个100%全麦起动器,你可能会选择一个更高比例的高蛋白通用面粉或面包面粉面团配方。额外的高蛋白面粉将提供必要的面筋结构,全麦面粉倾向于抑制。

封闭的思想

培养一个起动器并不困难。我认为这个测试是一个冗长的说法,没有真正的“正确”答案的指导方针,概念来理解,你必须做出选择。我不会坐在象牙塔的配方开发和告诉你,“这是最好的办法让一个起动器。”To say anything like that would be disingenuous, however infuriating that may be. Take some flour—pretty much any flour—and mix in some water. Under the right conditions, given enough time, a starter just lives. Ultimately, despite all the detailed, explicit tutorials she’s provided for thousands of bakers, Kristen ponders, “Everyone wants the quick, 'Tell me what to do, and I’ll do it.' That’s not how it works...and this is part of the highly subjective nature of sourdough starter.”

因此慢下来,尊重这个过程,运用你的感官,就继续。以无与伦比的杰夫·戈德布拉姆的话在侏罗纪公园,“生活…找到一个方法。”