Taboon食谱 - 开云体育官方网站下载网址是什么

把禁忌面包放在铸铁煎锅里，放在河边的鹅卵石上，铺在白色的亚麻布上。 — Serious Eats / Mai Kakish

为什么有效

在鹅卵石上烘烤可以保证你得到一个传统的有酒窝的无口袋面包。
白面粉和全麦面粉的混合物让你的面包有坚果的味道，而且还很嫩，很容易拉伸。
非常柔软的面团，虽然很粘，需要额外的面粉来塑形，但保证了面包非常嫩滑。

Taboon是巴勒斯坦人历史上使用的粘土烤箱的名字，但也指与其同名的大饼。虽然禁忌面包是巴勒斯坦独有的，但类似的面包在整个阿拉伯世界都很常见，尽管每个地区的做法略有不同，名字也有所不同，历史可以追溯到数千年前。最早的烘焙面包的考古证据可以追溯到大约14000年前——大约在小麦被驯化的时候——在今天被称为黎凡特的中东地区，包括叙利亚、黎巴嫩、约旦、巴勒斯坦等地。

巴勒斯坦人在历史上是一个农耕社会，小麦和面包是他们的主食。在每个村庄，有时甚至在每个社区或家庭中，都有一个专门的房间，里面放着一个禁忌。烤箱本身是用粘土和干草揉捏而成，然后做成一个浅的、截短的圆锥形，然后放在那里晾干。在烤箱的顶部有一个开口，食物可以通过这个开口插入烤箱，下面，在烤箱的地板上，通常还有一个较小的开口，用来生火。顶部的开口有一个特殊的盖子来保留里面的热量，烤箱本身充满了河床的岩石，托盘上的食物或面包可以直接放置。

使用禁忌，动物粪便，干草和其他易燃材料，如小橄榄枝和木头，将被包围并点燃。这将继续燃烧，通常是整个晚上，直到第二天早上只剩下余烬。然后将炉灰从炉盖上掸掉，烤箱就可以使用了。厚厚的泥墙和石头就像一个热团，吸收了火中的热量，然后储存起来，在一天中慢慢释放出来。

家庭或村庄的妇女通常每晚重复向禁忌烤箱中添加燃烧材料的过程。早上，他们会聚在一起，轮流烤面包，晚些时候，用余热做整顿饭。我的祖母，在烘烤一天的最后，有时会把整个茄子，西红柿和青辣椒放在禁忌内的岩石上。煮熟后，她会剥蔬菜皮，用盐和橄榄油捣碎，有时还会加柠檬。烟熏蘸酱虽然简单，但却令人非常满意。

禁忌面包和奶酪，蔬菜和香料。 — Serious Eats / Mai Kakish

那些日子已经一去不复返了，禁忌也越来越不常见，金属和电炉取代了这种劳动密集型的方法。尽管如果你和任何经历过禁忌烤箱的人交谈，当他们回忆起粘土和灰烬赋予食物的无与伦比的味道时，怀旧之情是显而易见的。不过，现在还是有办法在家里复制禁忌面包的形状和质地;即使味道不一样，也很美味。

好的禁忌面包又软又嫩，因为在石头上煮而有凹痕，里面没有许多类型的皮塔饼常见的那种空心口袋。当蒸汽膨胀形成一个大的内部气泡时，就会产生这个口袋，但这不是taboon的目标。有几个因素会影响口袋的形成，包括面团的水化程度，烤箱的温度，以及面团如何擀开。根据我的经验，还有一个额外的因素可以帮助防止禁忌面包中的口袋:传统上烹饪面包的岩石——它们会使面团表面不均匀，并在一些地方压缩面团，使单一的大气泡不太可能形成。结果是面包更结实，可以承受更重的浇头，比如煮熟的洋葱和烤鸡块msakhan．

我最喜欢在家里复制这道传统禁忌的方法是在一个铸铁锅里加热光滑的河石或大卵石，甚至在一个坚固的烤盘上，然后直接在上面烤面包，让面包呈现经典的酒窝形状，帮助防止出现口袋。使用河石绝不是必须的，但很容易找到这些类型的石头，不仅在户外，而且在艺术用品商店(参见下面的食谱注释部分，关于寻找正确类型的岩石的更多指导)。

传统上，每个面包师都会留下一小部分面团用于第二天的烘焙，基本上就是酸面团的开胃菜。今天，商业酵母最常被用于发酵这种面包，但如果你有一个酵母发酵剂，并且对调整食谱有信心，它会非常好地工作，可能会更接近原始的味道。至于面粉，历史上的禁忌是只用全麦制作的。虽然它更健康，但会导致面团更挑剔，面包更硬。如今，人们使用不同比例的全麦和白面粉，有些人甚至只使用白面粉。在这个食谱中，比例可以让你在享受你能想象到的最柔软最嫩的面包的同时，仍然有全谷物的坚果味。

然而，要做到这一点，重要的是要做出一个非常柔软和水分充足的面团。这意味着它会很粘。确保你的手、工作台面和面团的部分在整个过程中都保持良好的面粉状态，这会使这个过程更容易，特别是当你要塑造和拉伸面团的时候。

几代以来，巴勒斯坦妇女通过简单地在手掌之间来回摆动来完美地将面团拉伸到巨大的尺寸。经过多年的练习，我可以跳掌心舞，但我无法梦想达到我祖母的尺寸。同样地，这个食谱并不是幻想我们任何人都可以在几次尝试中完善这项技能。相反，它要求使用更小的禁忌面包，你可以用手指在撒了面粉的表面上伸展。一旦你把面团转移到加热的石头上，你可以小心地进一步拉伸它，使其形状更均匀。不管你第一次尝试的面包是什么形状(或厚度)，你仍然会发现自己得到了你尝试过的最好的面包之一。

为了让面包在烤的时候保持柔软，准备好一块大的厨房毛巾或两条小一点的厨房毛巾。把面包从烤箱里拿出来放在毛巾上，然后把毛巾折叠起来盖住面包，这样可以留住蒸汽，防止面包变干。继续，把每个面包放在前面一个面包上，确保在你准备使用或冷冻它们之前一直覆盖它们。

至于用途，禁忌面包的主要成分是msakhan很多人认为这是巴勒斯坦人的主要菜肴之一，如果不是主要的话。但这种面包还有无数其他用途。像皮塔饼一样，它可以用来舀任何东西，从拉巴尼和鹰嘴豆泥到炖菜和炖菜。然而，由于它的形状和质地，它也成为了面饼的完美基础。在巴勒斯坦人中，把橄榄油和zaatar涂在taboon面包上，然后在烤箱中重新加热，制成脆脆的za 'atar manaqeesh是很常见的。但你也可以涂上番茄酱，再撒上奶酪。或者你可以把你最喜欢的三明治馅放在里面，然后卷起来。或者，如果你像大多数巴勒斯坦人一样，你会简单地把它蘸上橄榄油，然后说这是世界上最好的一餐。

准备:30分钟

库克:60分钟

打样:2小时

总:3小时30分钟

费率和评论

500克面包面粉，比如亚瑟王面粉(17.1 /2盎司，或大约4杯，勺)，再加一些面粉用于撒粉
250克全麦面粉(8又3/4盎司，或大约2杯，用勺子)
10g钻石水晶粗盐(约2又1/2茶匙);对于食盐，按体积或相同重量使用大约一半的量
1茶匙(4克)砂糖
2汤匙(30毫升)特级初榨橄榄油，再加一些用于手部和面团
1汤匙(12克)速溶酵母，如SAF;而不是RapidRise或active dry(更多信息在这里）
2杯(475毫升，16盎司)温水，大约80°F(26°C)，如果需要可以再加一些

在一个大碗里，把面包粉、全麦粉、盐和糖充分搅拌在一起。在中间挖一个孔，加入油、酵母和水。用手指将干的材料逐渐搅拌到湿的材料中，直到形成一个非常柔软和粘稠的面团球;开云体育波胆如果面团摸起来很硬，在水里搅拌1到2汤匙(15-30ml)，直到面团变软，有点黏。静置5分钟，然后揉搓至面团更均匀，即使仍然粘稠，约1分钟。重复这个休息和揉捏过程一两次以上，直到形成一个非常柔软和有弹性的面团球;做好后，面团还会有点黏。

Serious Eats / Mai Kakish
用抹满油的手，轻轻把面团揉成光滑的球，涂满橄榄油，然后把面团放在碗里，盖上潮湿的茶巾或保鲜膜。放在温暖的室温下，直到面团变大一倍，大约90分钟。在凉爽的月份，这个过程可能需要更长的时间。

Serious Eats / Mai Kakish
面团发酵后，轻轻往下压出气泡。用撒满面粉的手，将其分成8等份，将每一份捏成球状，放在撒满面粉的烤盘或工作台上。盖上保鲜膜，放在一边，直到面团膨胀大约50%，大约30分钟。

Serious Eats / Mai Kakish
同时，如果使用可选的“河流”岩石(见配方说明)，将它们均匀地铺在10或12英寸的铸铁煎锅中;否则，按照指示继续使用空煎锅。调整烤箱架到中间位置，把煎锅放在架子上，预热到500华氏度(260°C)，或烤箱的最高温度。在烤盘上铺上干净的厨房毛巾。

Serious Eats / Mai Kakish
一次处理一张面团，将面团放在撒有面粉的工作台上，再撒上一些面粉，然后用手轻轻压平。用手将面团压平并拉伸成大约4英寸的圆形。把它翻过来，如果感觉黏黏的，再撒上一些面粉，继续压平拉伸，直到大约8英寸的圆形。

Serious Eats / Mai Kakish
如果用石头，打开烤箱，把架子拉出来一半。小心地将面团直接转移到煎锅中，放在鹅卵石上，小心地将其拉伸成更圆的形状。如果你没有使用鹅卵石，直接把面团放在铸铁煎锅里，用你的手指在面包上做凹痕(这将使它的形状和感觉类似于在它下面有鹅卵石，也防止它上升，形成一个口袋)。

Serious Eats / Mai Kakish
烤至面包表面呈浅金色，约需5分钟。用烤箱手套或带硅胶头的夹子，小心地从鹅卵石上拿起禁忌，如果底部不是棕色的，把它翻过来，再放回烤箱，直到另一面变成金黄色，大约需要1分钟。从烤箱中取出禁忌肉，放在铺有毛巾的床单上冷却。让石头和/或煎锅重新加热5分钟，然后伸展下一片面团，然后重复这一过程，直到所有的面团都烤熟。根据需要立即食用，或在室温下用拉链锁住的袋子中保存最多1天或在冰箱中保存最多1个月。

Serious Eats / Mai Kakish

特种设备

可选:足够的“河”石卵石，每个直径约2英寸，单层填满10- 12英寸的铸铁煎锅(见食谱说明)

笔记

“河”卵石通常可以从任何工艺品或家居用品商店购买，如迈克尔斯或家得宝。只要确保它们是天然的石头，上面没有任何涂层;同时也要避免从自然界收集的石头，因为它们含有少量的水，加热时有突然开裂或爆裂的危险。准备时，只需用温肥皂水轻轻清洗，用手指擦去沙子、污垢或残留物，然后冲洗。在使用前放置充分晾干。我通常在每烤几次之后，当它们的表面积聚了一些面粉，开始变黄和烧焦时，我就用水重新冲洗一次。