拉瓦什(亚美尼亚大饼)

后choreg在美国，亚美尼亚人认为最基本的面包是lavash。这种薄如纸的毯子大小的面包是至今仍在制作的最古老的面包之一。

人类发明的最早的面包很可能是直接在热烬上烤的;后来，他们被烤在加热的扁平石头表面。为了避免烤焦，面包必须擀得非常薄，lavash就这样诞生了。拉瓦什是亚美尼亚文化的核心，最近又被添加到联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录．(亚美尼亚的邻国阿塞拜疆、伊朗、哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦和土耳其在文化上也有重要地位。)如今，大多数拉瓦什都是在地下的陶土炉(tonir)里煮的，这或多或少与印度的tandoor烤箱相似，或者是在被称为saj的凸面金属煎锅上煮的。

拉瓦什是什么?

Lavash是一种简单的面包，由面粉、水和盐制成;虽然有些版本的lavash是未经发酵的，但大多数是使用“旧面团”方法发酵的，即每批面团的一小部分被放在一边，以接种下一批面团(基本上是一种形式的接种)酵母)．把面团擀成3英尺长、2英尺宽的薄片，然后铺在一个下面有把手的凸垫上，轻轻地撒上水。这个垫子起到了一种剥皮的作用，让面包师可以迅速伸手把面团拍在烤箱壁上，面团就会粘在那里。在大火的高温下，面包会在几秒钟内起泡并变成棕色，然后用长金属钩将它们从烤箱中取出，并添加到附近一堆煮熟的lavash中。在亚美尼亚，拉瓦什的制作通常是由妇女完成的，她们在小组中工作，每个人都承担其中的一个元素。(男性通过建造烤箱和制作垫子来参与制作奢华面包，但他们通常不参与烘烤面包本身。)虽然lavash通常是新鲜食用的，但它也经常被完全晾干，这样就可以保存起来供以后使用。这种薄面包一旦干燥就能很好地保存，浸泡或浇水就能很容易地再水化。

在家烘焙拉瓦什

我从来没有去过亚美尼亚，所以我对lavash传统做法的了解主要来自于在线观看视频，以及阅读优秀的烹饪书和亚美尼亚游记亚美尼亚式面包，作者:凯特·莱希、阿拉·扎达和约翰·李。(上面的视频就是他们的视频之一。)我学到的是，虽然做奢华的东西很难复杂的它不同寻常的大小和独特的烘焙方法给任何希望在家里制作这种面包的人带来了许多复杂的问题。在开发我自己的食谱时，我首先必须把它缩小:家里任何人能轻松处理的最大尺寸大约是12英寸长10英寸宽。

考虑到大多数奢华的面团配方都很简单，我的食谱中有什么并不重要，重要的是弄清楚如何在炙热的tonir中尽可能地创造出最佳的条件。因此，我拼凑了一个基本的测试配方，用高蛋白万能面粉加一点全麦(为了味道和颜色;许多lavash面包使用全麦面粉)，水和盐。

tonir是一个实火烤箱，这意味着lavash同时从两侧烹饪:来自烤箱壁的传导性热量，来自下面火的辐射性和对流性热量。这可以让它的外部瞬间变黄变脆，而内部仍然柔韧柔软。

我在家用烤箱中快速烘焙(比如披萨)的首选方法是在烤钢上，在烤箱的最高温度下预热(我的情况是500华氏度)，放在烤箱的高处，以最大限度地反射热量，这有助于烤面包的顶部。我试着用我的大面团，但不够强烈。当面包开始变黄(大约3分钟后)时，它也变干了，像饼干一样。

所以我打开了肉鸡，提高了温度。这种方法更有希望，因为几乎就在我把面包放到钢架上的时候，它就开始冒泡了——很明显，热的肉鸡更接近于tonir的实弹。但有一个问题:最终(大约15秒后)，小气泡都合为一体，面包像一个巨大的皮塔饼一样膨胀起来。一旦气球顶部碰到了灼热的肉鸡元件，它就会燃烧并爆裂。

所以我把烤炉里的烤钢移到更低的位置，让面包有足够的空间膨胀——一直到中下的架子。这个方法非常有效:面包在30秒内完全膨胀，然后我翻转它，让它再烤5秒左右，然后把它拿出来。

当拉瓦什在tonir中烘烤时，它不会像气球一样膨胀，因为它煮得太快，没有时间。而我的挥霍却没有烤就像在tonir中做的一样，最终的结果是柔软、潮湿和足够薄，所以没有关系。

完善面团

一旦我有了一种有效的烘焙方法，我就专注于改进面团配方。我花了几周的时间进行调整，但最终我找到了自己满意的东西。以下是我所做的改进:

• 南瓜慢慢地变成褐色。如果我把它们放在烤箱里的时间足够长，它们就会变成棕色，但那时它们也煮得太熟了，很脆。为了加速变色，我在配方中加入了两种成分:蜂蜜，其中含有大量的糖，很快开云体育波胆就会焦化;牛奶，其中含有的蛋白质很快就会变成棕色。(尽管如此，我做的烤面包仍然没有用托尼尔烤的那么焦，但它们仍然很棒。)
• 这次的训斥有点严厉。为了使它们变嫩，我加了一点油和一些玉米淀粉——许多商业品牌的拉瓦什都使用这种成分。
• 在烘烤后，即使改善了褐变，拉瓦什仍然处于干燥的一侧。我用两种方法解决了这个问题:我大幅增加了水分，在擀好的面团进入烤箱之前，我开始在它的顶部浇水，就像其他许多面团制作者所做的那样。(这样可以给面包多加点水，而不会让它更难擀开。)
• 这种束状物不易铺开而又薄。我通过长时间的冷发酵来解决这个问题。让面团在室温下发酵几个小时(直到它明显活跃为止)，把它塑成一个个的球，然后把它们放进冰箱12到24小时，面团有足够的时间放松，使它更容易擀开。(面团可以在还冷的时候擀开，这也增加了食谱的灵活性。)

Lavash-Making技巧

制作lavash需要了解的其他一些关键事项:

• 专业烘焙师知道使用吨在擀面团时，要少放一些面粉，所以不要吝啬。这意味着你可以用湿的、高水分的面团(用于潮湿、柔软的面包)，而且它很容易擀开，不会撕裂或粘在一起。你可以在烘烤前刷掉面团表面多余的面粉，等面包冷却后再刷掉剩余的面粉。
• 擀面团时使用直针，效果最好。面团制作师使用一种叫做okhlavoo的薄榫，可以很容易地将面团擀成纸一样薄。锥形的法式大头针很难用于纸薄的面团，因为它往往会把面团压得不均匀。
• 如果面包在几秒钟内没有完全膨胀，那么它可能永远都不会膨胀，所以不要煮过头。面团上的缺陷会让它无法完全膨化，但如果你在正确的时间把它拉出来，它仍然会很好吃。
• 无框烤盘可以用来削皮。因为面团太大了，对于普通的披萨皮来说太大了。我发现无框烤盘和果皮一样好用。(如果你没有烤盘，也可以用带边烤盘的背面。)
• 把烤好的面包堆在一起对最终的口感很重要。把面包堆在毛巾下冷却有助于保留水分，否则会蒸发，所以面包保持柔软。
• 你可以用不同的容器来冷藏面团。我喜欢把我的面团放在油很轻的熟食容器里，因为这样更容易移动单个的面团球，而且它们也没有粘在一起的风险。如果你没有任何熟食容器或类似的东西，把球放在一个轻微涂油的托盘上，间隔至少几英寸。(一定要用保鲜膜盖好托盘，不要太紧，会把面团压扁。)
• 拉瓦什可以生吃，也可以晒干备用。如果你不打算在几个小时内吃完，你有几个选择。这种面包可以在有拉链的塑料袋中保存一天左右，但最好的更新方法是在低温烤箱中加热几分钟，或者用水湿润，让它静置30分钟以补充水分。要想保存更长的时间，最好把它完全晾干，把它放在低矮的烤箱里大约一个小时，这样它就会变成精致脆脆的饼干。(亚美尼亚人喜欢把这种形式的腊腊碎在汤和炖菜中，包括他们版本的“骨汤”kash。)