鸡尾酒科学:关于泡沫

吉尼斯黑啤酒的头，完美拉出的浓缩咖啡的焦糖，麦芽奶昔的泡沫。奶油味、气泡味和芳香味，每一种自然产生的泡沫都为饮料增添了额外的质感。

今天，我们来看看制作和完善鸡尾酒泡沫的一些传统和不那么传统的技术。

什么是泡沫?

所有泡沫都是分散体的一个子类。在化学中，分散是一种物质均匀地混合到另一种物质中。当固体分散到液体中(如热水中的咖啡渣)，它被称为悬架．当一种液体被分散成另一种液体时(比如油醋汁中的油)它叫an乳状液．当气体分散到液体中时，它被称为a泡沫．

如果你曾经做过蛋黄酱或者油醋汁，你可能知道这是自然产生的乳化剂蛋黄和芥末有助于将这些食谱中的油和水结合在一起。开云体育手机官网

今天，我们特别关注泡沫。在泡沫,表面活性剂降低液体的表面张力，反过来影响压力的大小在泡沫破裂之前，它会逐渐形成。当泡沫不破裂时，就会形成泡沫。

调整泡沫纹理

鸡尾酒上面的泡沫就像其他装饰一样。并不是所有的饮料都需要相同的装饰，有些根本不需要。同样地，有些饮料需要浓稠的泡沫，而另一些饮料只需要轻微的泡沫就可以了。

所有的泡沫都由两个不同的部分组成:a分散相(泡泡)和一个连续相(液体)。调整这两个阶段中的任何一个阶段的特征都会改变口感。

泡沫的口感最直接地受到两个变量的影响:粘度和奶油度。

• 乳脂状由泡沫的分散相的颗粒大小来定义。人类的舌头可以分辨出直径大于30微米的颗粒。*这意味着，如果泡沫中所有的泡沫都小于30微米，舌头会感知到完美的奶油泡沫，而任何大于30微米的泡沫都可能被感知到更多的颗粒或气泡。
• 粘度是液体的一种性质，由固体在液体中移动所需要的力来定义。糖浆或枫树液就是粘稠液体的例子。泡沫的整体粘度受颗粒大小和连续相(即液体)的粘度的影响。更浓的液体会产生更浓的泡沫。

当然，厨师和调酒师制作的真正的泡沫很少是理想的。例如，果汁和果泥是悬浮液，蛋黄是乳剂，这意味着用这些成分制成的泡沫的质地不仅取决于气泡的大小和粘度，还取决于悬浮物的颗粒大小以及油和水之间的相互作用。开云体育波胆

我只想说，制作泡沫的方法有很多。在这里，我将介绍我所知道的最简单和最有用的技术。

*1微米= 1毫米的千分之一。人类头发的直径介于17和180微米。

鸡蛋泡沫:简单，容易，适用于大多数情况。

想要一款真正受益于蛋清的简单鸡尾酒，看看经典的皮斯科酸吧。没有蛋清，皮斯科酸就像它听起来的那样——一种酸涩的柠檬味饮料，让人想起代基里酒。然而，加入蛋清后，这种饮料就变成了一种奶油般的颓废。此外，厚实的泡沫可以防止Angostura装饰的苦味，并增强饮料的香气。

• 在皮斯科酸酒中加入蛋清，首先摇匀所有原料开云体育波胆没有在鸡尾酒调酒器中加入冰块。在温热的时候摇晃蛋白有助于形成泡沫。然后加入冰块和其他配料，摇一摇，使饮料冷却。开云体育波胆

很多酸，尤其是柠檬酸，都能从一些泡沫中获益。事实上，许多瓶装的酸混合饮料都含有少量的干蛋清，让饮料有轻微的泡沫质感。

• 为了做出略带泡沫的酸味，每16盎司柠檬汁配1个蛋清。用柠檬汁做这道菜。不需要干摇(不加冰)。

另一种经典的蛋清制剂可以在拉莫斯杜松子汽水中找到。这种鸡尾酒既要加蛋白又要加浓奶油。这款饮料以其奢华的口感和历史上花了12分钟喝完的事实而闻名每喝让。

长时间的准备时间可能与这样一个事实有关:虽然高脂奶油中的脂肪使泡沫更稳定，但它也使泡沫更难形成。

• 为了做出蓬松的泡沫，所有材料干摇2 - 3分钟，开云体育波胆然后加冰摇匀，过滤，加入苏打水。有关一些更简单的技术，请参见下面。

干摇可选?

干摇之所以有效，是因为蛋白泡沫在加热时更容易形成，但任何引入空气的技术都有效。以下是一些选择:

• 用浸入式搅拌器预先搅拌蛋清泡沫，然后在每一份皮斯科酸单中加入几勺。批量制作时，每8个蛋清加一茶匙的塔塔奶油有助于稳定泡沫

将拉莫斯杜松子汽水的所有开云体育波胆原料放入搅拌机中，将10分钟的摇晃变成1分钟的模糊

用搅拌虹吸单独或与蛋清一起搅拌你选择的调味料每分钟喷射泡沫。

有几个因素需要考虑。

• 鸡蛋越新鲜，形成的泡沫越稳定。这与白蛋白中蛋白质的强度有关。
• 酸有助于稳定鸡蛋泡沫。*当干摇时，将蛋清与其他鸡尾酒成分一起摇匀，因为它们通常含有酸性物质，如柑橘汁。开云体育波胆
• 由于所涉及的高压，用搅拌虹吸管制成的泡沫总是比用干摇或混合制成的泡沫更粘稠——这并不总是可取的(见下面的轻泡沫部分)。

*酒石奶油和柠檬汁一样，是一种酸化剂。酸通过干扰硫键来帮助蛋清泡沫的形成，否则会使泡沫破裂。

Gomme糖浆:经典的被遗忘的口感修饰剂

翻翻任何一本经典的鸡尾酒书，你很可能会发现配方中含有“gomme糖浆”、“口香糖糖浆”或简单的“gomme”。开云体育手机官网

在过去，gomme糖浆是由糖、水和阿拉伯胶以1.5:1:1的比例混合制成的。

阿拉伯胶是一种水胶体，由金合欢树的汁液制成。它的独特之处在于它既是乳化剂又是增稠剂。Gomme糖浆代替了普通糖浆，使鸡尾酒有轻微的丰富，奶油般的口感和轻微的泡沫。

尽管葛糖浆今天仍然可以在市场上买到，也可以自制在美国，阿拉伯胶传统产区的政治不稳定推高了阿拉伯胶的价格。

制作现代Gomme

在这里，我将跳过研究和科学，但我的版本的gomme糖浆需要更少的阿拉伯胶和蛋清粉作为乳化剂和黄原胶作为增稠剂。

关于“缩放”的注意事项在葛梅糖浆的配方和下面的几个例子中，我要求这个的“1%比例”或那个的“0.5%”比例。这就是我所说的。

当使用强大的胶体时，尤其是小批量的时候，一点点就能发挥很大的作用。“1%结垢”意味着一个配方需要100克水(在海平面上相当于100毫升)，需要1%的水胶体，或者每100克水需要1克粉末。一杯水大约240毫升，所以1%的水垢是2.4克。

对于这些小尺寸，我使用廉价的珠宝规模还有一个松饼纸杯。如果你不想这么麻烦，你可以把1/8茶匙大概算0.5克，然后再往上加。黄原胶是最强大的水胶体——用量比你认为需要的要少，每次加一点点，直到得到你想要的质地。

*胶体是指任何可以分散在水中的聚合物。不同的类型可以增稠、乳化或形成凝胶。它们并不像听起来那么可怕:胶体的“聚合物”部分只不过是淀粉或蛋白质。例如，面粉和明胶都是水胶体。

啤酒泡沫

如果你是吉尼斯黑啤或博丁顿啤酒的爱好者，那么你一定很熟悉它们上面浓郁的奶油泡沫。但如果我告诉你，任何啤酒都能产生同样浓郁的泡沫呢?

吉尼斯签名头背后的秘密在于使用氮气和二氧化碳来制造更小的气泡。这背后的科学原理仍然是一个主题一些辩论但我知道氮很重要，因为我试过了。

上面的图片是我向一罐蓝带啤酒喷射，它被一个CO2罐和一个或两个N2O罐装在一个抽风虹吸管里。正如你所看到的，结果是一种丰富的天鹅绒般的泡沫，让人想起吉尼斯，但尝起来像淡啤酒。

几乎所有的啤酒都含有作为泡沫稳定剂和乳化剂的天然淀粉和蛋白质。许多啤酒生产商还会在啤酒配方中添加发泡剂，以达到完美的泡沫量。

当我试验时，一个直的PBR泡沫可以持续大约3分钟，然后小气泡就会变成更大的泡沫，泡沫开始融化。我发现，每12盎司啤酒溶解一小撮(约1/8茶匙)黄原胶有助于稳定泡沫。只要记住，如果你要脱碳来溶解黄原胶，你就需要在抽吸管中除了N2O罐外，还需要一个二氧化碳充电器。

轻盈的泡沫和“泡泡”

你可能听说过“空气”这个词，用来形容特别轻的泡沫，经常用于现代主义的烹饪。根据你使用的原料，这些泡沫可以是堆积开云体育波胆在饮料顶部的大泡沫，也可以是让人想起香槟的巨大而冒泡的泡沫。

明胶简单的商店购买的粉状明胶产生的泡沫比蛋清泡沫稍微轻一点。使用1%的比例。泡沫越接近冰箱温度(约34华氏度)，泡沫就会变得越致密、越稳定。明胶泡沫可以免除鞭打虹吸或者混合浸入式搅拌器．

黄原胶还记得上面我的现代果糖浆配方需要黄原胶作为增稠剂吗?从冰沙到炖菜，我都喜欢用黄原胶，因为它在任何温度下都不会结块，少量的黄原胶就能使很多液体变稠。

制造黄原胶泡沫在美国，可以尝试用味道浓烈的果汁(如菠萝汁或西瓜汁)来调味，比例在0.5%至0.8%之间。将黄原胶与果汁混合后，静置5分钟(随着时间的推移，混合物会略微变稠)，然后用虹吸管抽离。

制作又大又漂亮的鸡尾酒泡泡在美国，你需要黄原胶和蛋白，以及便宜的鱼缸起泡器．幸运的是，这个小玩意儿可以多用途:我用我的DIY浸入式循环器来循环，当它不被用于气泡的时候:-)。

卵磷脂卵磷脂是一种存在于蛋黄中的乳化剂，可以用来制造细腻的泡沫。使用粉状大豆卵磷脂，而不是用于油基应用的液体类型。制作方法很简单:用浸入式搅拌器在液体中加入0.5%的结垢卵磷脂，然后把上面的泡沫舀掉。

使用卵磷脂最大的痛苦是，随着时间的推移，我买的东西会像红糖一样堆积起来，使用起来很痛苦。它也不像黄原胶或明胶那样广泛使用。

独特的应用程序、批处理和饮食限制

到目前为止，我们所介绍的制作鸡尾酒泡沫的技术应该可以让你轻松地创建任何你想要的纹理。但是，还有一些其他的成分你可以尝试特殊的应用。开云体育波胆

如果你属于高危人群而需要避免食用生鸡蛋的，可以随意用巴氏消毒或粉状蛋白代替生鸡蛋。我更喜欢用粉末，因为你可以在不稀释饮料的情况下添加更多的粉末来增强泡沫。

标准是每个蛋清加2茶匙粉和2汤匙水。在温水(不是热水)中混合粉末和水。叉子或浸入式搅拌器会有帮助。蛋清粉也作为白蛋白粉出售。

如果你对鸡蛋过敏在美国，你可以使用专为模仿鸡蛋泡沫质地而设计的无蛋凝胶。当你需要大量的泡沫时，这些胶体可以派上用场:它们在室温下可以保持稳定数小时，与蛋白相比，微生物生长的风险更小，而且舀几勺粉末要比打几十个鸡蛋容易得多。

本节开头的图像是由甲基纤维素和黄原胶制成的泡沫，你可以得到这里的食谱．

• Versawhip由大豆蛋白制成，可用于制造热泡沫和冷泡沫。它很容易使用:使用1%的比例，用搅拌机搅拌直到形成泡沫。加入黄原胶(0.5%结垢)，形成较厚的泡沫。不幸的是，versaswhip的问题是它尝起来有苦味和金属味，所以泡沫必须加糖来掩盖这些味道。因为这个原因，我很少使用这些东西。
• 甲基纤维素描述了各种各样的具有不同功能的胶体。我使用的是MethylCel F50，这是一种以在高温下形成凝胶而闻名的配方。它的效果和versaswhip一样简单，但它没有那么令人不快的余味。再强调一次，1%的鳞屑加上0.5%的黄原胶就能做出很厚的鸡尾酒泡沫。

对于素食者在美国，versaswhip和甲基纤维素都不含动物制品。另一种选择是琼脂(或琼脂)，一种以海藻为基础的明胶替代品。使用琼脂就像使用明胶一样，但请记住，琼脂会在更高的温度下凝胶，所以你可能需要使用更少的琼脂来达到与明胶泡沫相同的质地。琼脂可以在网上和许多亚洲杂货店买到。

你都试过什么?

在这篇文章中，我试图介绍在家里最实用和最容易实现的技术和技巧。我相信还有其他的方法，你有什么好主意吗?