油醋汁有什么用?|食品实验室

甚至没有意识到，“食品实验室。”真的开始变成“肉食实验室”了，这很不幸，因为我喜欢蔬菜(尤其是春天的蔬菜-你好斜坡!)甚至比我爱吃肉还多。

本周，我们将通过看看不起眼的沙拉来弥补这一点，哪怕只是为了我可怜的妻子的腰围(亲爱的，我仍然爱你)。

对我来说,关于醋汁的最大问题从来不是“怎么做”，而是“为什么?”

是乳化油和酸吗真的有必要吗?在沙拉碗里分别加入橄榄油和醋真的会做出劣质沙拉吗?难道每一家意大利红酱餐厅都会在沙拉里加油和醋吗?

好吧，更奇怪的事情是真的。我决定在厨房里干点硬活。

醋:定义

我的半成品版LarousseGastronomique定义“油醋汁”为:

调味汁一种由醋、油、胡椒和盐混合而成的冷酱或调味汁，可加各种调味料

这是一个起点，但我认为对于大多数实际的定义来说，油醋汁还必须完全或至少部分乳化。

乳剂到底是什么?在最基本的情况下，当你强迫两种不容易混合的物质形成均匀混合物时，就会得到这种物质。在烹饪中，这种情况最常发生在油和水中(出于各种目的，醋或柠檬汁也可以被认为是水，因为它们的行为方式是一样的)。把它们一起放在一个容器里，搅拌它们，最终，就像猫和狗一样，它们会分开，黏在自己的同类身上。

有几种方法可以解决这个问题。

第一种方法是将两种物质中的一种——比如石油——分散成足够细的液滴，使水可以完全包围它。有点像把一只猫放在一圈狗里——它没有办法逃脱并重新加入其他猫科动物的朋友们。这种乳剂的一个常见例子是均质牛奶，全脂牛奶在高压下通过细筛，将其脂肪分子分解成悬浮在含水乳清中的单个液滴。

形成乳化液的一种较简单的方法是加入一种乳化剂表面活性剂．

还记得那幅漫画吗CatDog吗?一边是猫头，另一边是狗头的那个?嗯，猫狗有点像表面活性剂:他有对两只猫都有吸引力的东西而且狗，这使他成为一种猫狗大使，让他们更容易相处。

烹饪表面活性剂是含有一端对水有吸引力的分子(亲水)，以及对石油有吸引力的一种(疏水)．常见的厨房表面活性剂包括蛋黄、芥末和蜂蜜。

很容易看出表面活性剂的作用。

左边的容器里装着油和香醋，按3:1的比例混合。右边的容器里有同样的配料，只是加了少量的第戎芥末。开云体育波胆两个容器都被密封并用力摇晃，直到它们看起来均匀为止。然后让它们在室温下休息5分钟。如你所见，没有芥末的容器分离得更快而不是装芥末的容器。

此时此刻，你可能和我想的一样:这一切都很整齐，但这对我的沙拉有什么区别呢?

好问题。

浮油

我的下一个任务是研究在绿色蔬菜中加入醋和油会发生什么。我一直有这样的印象(我不是唯一一个人)，调味过的沙拉最终会变蔫，因为醋中的酸会侵蚀叶子。

为了验证这一理论，我用一茶匙蒸馏白醋(5%醋酸)腌制了半盎司新鲜的沙拉蔬菜，另外半盎司用白水(作为对照)，第三半盎司的叶子用橄榄油腌制，然后让它们在室温下放置10分钟。

惊喜!事实证明醋根本不是罪魁祸首。

用普通油腌制的蔬菜比用醋腌制的蔬菜枯萎得快得多。事实上，醋包裹的绿色蔬菜和水包裹的绿色蔬菜一样好!

事实上，沙拉蔬菜和其他叶子一样，都需要长时间暴露在自然环境中，因此需要保护自己不被雨水淋湿。它们通过一层薄薄的蜡质角质层来做到这一点。这就像是叶子的内置雨衣．另一方面，这种油性角质层使橄榄油很容易渗透到细胞之间的空间(记住，狗和狗会黏在一起)，对叶子造成损害。

作为进一步的测试，我把另一批沙拉蔬菜放在我制作的不含任何表面活性剂(即油和醋，尽可能地混合)的油醋汁中。我近距离观察了一下结果，我看到的是这样的(上图右):醋滴悬浮在叶子表面，大油滴悬浮在叶子表面，就像坐在豆袋椅上的小斑点。我用手指把叶子举了起来，醋像瀑布一样滚回了碗里，而油继续顽强地附着在它的表面。

一个哈我想。这一定是关键所在。

我做了最后一个实验这次把两份1盎司的沙拉放在一起。第一份用1汤匙橄榄油、1茶匙醋和1/2茶匙第戎芥末的均质混合物浸泡。第二组用同样的混合物，只是少了芥末。扔完绿色蔬菜后，我立即把它们放进漏斗里，漏斗放在两个小玻璃杯上，以便捕捉滴落的蔬菜。

几乎是在同一时间，右边那批不含芥末的调料开始稳定地往杯子里滴醋，而左边那批乳化良好的调料则牢牢地保持在原地。

仅仅十分钟后，右边的杯子底部就聚集了将近一茶匙的醋——几乎是我一开始在沙拉上放的全部醋——而且还开始滴几滴油。左边的杯子上最多滴了十几滴。

道德吗?除非你把油醋汁乳化，否则你最终会得到一堆浸在油里的叶子，沙拉碗底会有一池醋，完全破坏了酱汁的味道。然而，乳化油醋汁使用表面活性剂的力量来帮助油而且醋紧紧地粘在叶子上。每一口的味道都很均衡。

看看这些果岭本身就更能说明问题了。

用严重乳化的油醋汁腌制的沙拉明显有枯萎的迹象，而用适当的油醋汁腌制的沙拉仍然酥脆可口。很显然,纯油比油醋混合物对叶子的伤害更大。

Obsessive-Emulsive

最后几个问题仍然需要回答:比例，最适合这项工作的表面活性剂，以及混合方法。

的比率事实证明，经典的做法是最好的:2至3份油加1份醋。它形成了最强的乳液。如果你想让你的醋汁不那么酸，你可以用清水代替部分醋，得到同样稳定的结果。

芥末是最常见的表面活性剂，当你每汤匙醋至少有一茶匙的时候效果最好(如果你喜欢，你可以添加更多)。蛋黄酱效果更好，很容易形成奶油酱汁，尽管它缺乏芥末的宜人味道。对于更甜的调味汁(比如甜菜沙拉或芦笋沙拉)，蜂蜜也很有效。试着在基本的油醋汁中加入蜂蜜和烤碎的坚果。它在很多方面都很震撼。

至于混合呢?有些人主张慢慢地加入油。也有人把它放在果酱罐里摇一摇。还有一些人坚持使用搅拌机。

经过测试，我发现毫不奇怪，搅拌器会做出最稠的乳剂(我做了一种混合油醋汁，可以保持乳化整整一周)，而在罐子里摇一摇的版本是最弱的，持续时间约为30分钟左右。

但事实是:你的油醋汁只需要在你吃沙拉的时间内保持稳定．所以，如果你花一周时间吃一份沙拉*，那么无论如何，拿出搅拌机。

*我能想象的唯一一种情况是，如果我妈妈在我们小的时候给我们多做一些沙拉。她有个规矩，在你吃完之前不许离开桌子，而且我不在乎要花多长时间，甚至你会不会呕吐。

就我个人而言，我把我的醋汁的原料放在冰箱里的开云体育波胆一个1品脱的挤压瓶里，在我使用它之前摇一摇。或者，就像更常见的情况一样，把它从冰箱里拿出来，意识到我妻子又一次把它喝光了，只剩下最后一滴，然后换了一个瓶子，希望我能注意到，然后再做一些。当然，我总是这样做，但总有一天，我要把芥末放在一边，只是为了泄愤。

我们看看你有多喜欢湿漉漉的沙拉，亲爱的……

烤杏仁油醋汁

酱油油醋酱

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