两分钟蛋黄酱配方

如果你已经阅读这个网站好几年了，或者有我的书，你肯定读过这个技巧。你可能见过这个我做的一个超级老的视频．这里没有什么是别人以前没有做过的。但它解释了一个最oh-my-god-I-can 't-believe-I-just-saw-that-happen我分享了我生命中的一些瞬间，希望至少能让你们中的一些人产生类似的反应。直到有一次，我在深夜的电视广告中看到有人在用手动搅拌器制作蛋黄酱(这在当时是80年代中期，非常新颖)，我一直以为蛋黄酱来自....见鬼，我完全不知道。也许是中西部某个地方的一个大虹吸管。

如果你只知道蛋黄酱是那种在蓝色盖子的罐子里颤抖、果冻状的东西，那你是在伤害自己。尝试自制蛋黄酱是一种将永远改变你的生活的东西(或者，至少，你的三明治)。

什么是蛋黄酱?

蛋黄酱是一种油和水的乳液，这两种液体通常不会相处。在显微镜下观察它，你会发现它是由一层乳化剂薄膜(主要是卵磷脂，蛋黄中的一种蛋白质，和粘液，芥末和其他植物中的一种粘稠物质)包裹的微小脂肪滴组成的，被水分开。乳化剂的独特之处在于，它们的一端被脂肪吸引，而另一端被水吸引。当它们把喜欢脂肪的头埋进微小的油滴时，它们喜欢水的尾巴就露出来了，这样脂肪和水就能和平共处了。

因为你要把两种根本不想混合在一起的成分混合在一起，所以蛋黄酱是出了名的难做。开云体育波胆经典的做法是先搅拌蛋黄、一点芥末、几滴水和一些酸(柠檬汁或醋)，然后慢慢地、慢慢地、慢慢地滴入细细的油中，继续快速搅拌。这个想法是让油在你搅拌的时候分散成小液滴。倒油太快，你最终会得到一个破碎的、油腻的、凝固的东西，而不是你梦想中的光滑、丰富、奶油般的酱汁。我用这种方法做蛋黄酱的时候，有一半都坏了，我不得不重新开始。

有很多技术可以让这个过程变得更简单，通常使用搅拌器或食品加工机——高速旋转的叶片可以快速分散油滴。然而，这两种器具都有一个问题，那就是你需要做相当多的蛋黄酱才能让它们起作用——比如，从一个蛋黄开始，而蛋黄的体积不够大，无法正常旋转。鸡蛋飞起来，溅到墙上，在罐子/碗的底部没有任何东西可以处理。

它们还需要你慢慢地往油里滴。搅拌机或食品加工机能让我达到85%的成功率。

用浸入式搅拌器制作完美的蛋黄酱

简单的解决方案?使用浸入式搅拌器．用浸入式搅拌器，你可以把所有的配料——包括油——直接加入搅拌杯。开云体育波胆因为它比其他原料密度小，油会浮在上面。开云体育波胆当你把搅拌器的刀片插入杯子时，它们会直接接触到蛋黄、水、酸和芥末。打开搅拌器，它会形成一个漩涡，逐渐将油拉入旋转的叶片中。

明白了吗?它本质上是把油吸成一股稀薄、稳定的流，这样你就不用自己动手了。很快，你就会得到满满一杯乳白色的、完美乳化的、真正的、比任何你能买到的蛋黄酱都好的蛋黄酱，而且你已经把自己推到了100%的成功率——还有小批量的选择!

当然，最好的部分是你可以随心所欲地调味。对我来说，最常见的就是大蒜。(我用Microplane把每个蛋黄中的一颗丁香磨碎。)顺便说一句，我也不用水，直接用全鸡蛋代替蛋黄。无论如何，蛋清主要是水，而且我没有注意到用全蛋做的蛋黄酱和用蛋黄加水做的蛋黄酱有什么明显的区别。事实上,斯特拉和丹尼尔在最近的一些实验中完全抛弃了蛋黄，这是一个我还不能完全理解的壮举。

故障排除:如果我的蛋黄酱不调和怎么办?

更新:所以我称它为“万无一失”，但实际上，它应该被称为“防傻瓜”，因为即使是最防弹的技术也会时不时失败。有些人报告说，混合时蛋黄酱从来没有融合在一起。我发现的第一个问题是使用了错误的容器。它是必要的容器要比浸入式搅拌器的头稍微大一点，因为鸡蛋和柠檬的混合物必须在你打开搅拌器之前接触到搅拌器的叶片。搅拌器的头必须牢牢地贴在罐子的底部，直到蛋黄酱开始聚集在一起。如果你找不到合适大小的罐子，另一个选择是将配方加倍，以增加鸡蛋/柠檬混合物的初始体积。

最后，如果你的蛋黄酱是水状的，那就意味着它没有乳化好，再多的混合也不能解决这个问题。最好的办法是让混合物沉淀并分离，然后再试一次。

专业提示:小心使用特级初榨橄榄油

用高质量的特级初榨橄榄油可以做出真正美味的蛋黄酱，但有一个问题:搅拌机、食品加工机和手动搅拌器太强大了。

你看，特级初榨橄榄油液滴是由许多微小的碎片组成的，其中许多碎片紧密地结合在一起，使我们的味蕾无法识别它们。比如，用食品加工机或搅拌器将橄榄油充分搅拌，最终你会把那些苦味的碎片切成一团。结果是蛋黄酱有一种明显的苦味。不仅如此，这些微小的碎片还会降低芥末和卵磷脂等乳化剂的功效，使你的酱汁更容易破裂。

那么，如果你想要一种超稳定的蛋黄酱，它仍然带有特级初榨橄榄油的强烈味道，但没有苦味，该怎么办呢?关键是要用中性口味的油，比如菜籽油或蔬菜油，来做蛋黄酱。搅拌均匀后，将其放入碗中，用手搅拌一些特级初榨橄榄油。你仍然会得到很多味道，但没有苦味。

朋友们，美味的三明治就是这样开始的。