搅拌与混合蛋黄酱:最好的工具

人们听到我打奶油，打蛋白，还有手工制作蛋黄酱就好像这是普通人不敢尝试的超人壮举。但事实是，我很懒，我宁愿花三分钟在碗里打蛋器，也不愿摆弄电器。搅拌器重量轻，触手可及，清洁迅速。搅拌机和食品加工机必须从柜子里拿出来安装，清洗它们更是一件麻烦事。我发现拿到浸入式搅拌器也很痛苦——它在一个柜子里，电线缠绕在它周围，所以我必须把它解开，插上电源，然后，一旦我用完它，清洗刀片，晾干，并把它储存起来。就为了让我不用动胳膊吗?不,谢谢。

但我使用打蛋器不仅仅是为了避免处理笨重的电器。选择手动流程有真正的原因，就像有时也有不这样做的原因一样。例如，如果你用手搅拌鲜奶油，就很难搅拌过度——它从液体到泡沫的转变更渐进，因此你的误差幅度更大。另一方面，蛋清通常受益于立式搅拌器的额外功率，因此用手搅拌的理由就不那么强烈了。

至于蛋黄酱，完全取决于你想要什么。在搅拌器和搅拌器之间选择，不是你觉得哪个更方便，而是你想要成品酱汁有什么品质。用手搅拌的蛋黄酱更酱，更有光泽，而用机器乳化的蛋黄酱更浓稠。各有各的位置。

为了证明我的观点，我用完全相同的成分和比例做了两批蛋黄酱。开云体育波胆唯一的区别是:我把一个搅拌在一起，另一个用浸入式搅拌机搅拌。搅拌过的牛奶慢慢地从勺子里流出来，而混合过的牛奶必须一团一团地抖掉。

区别不仅仅在于口感，因为使用的方法也会影响味道。我手工搅拌的蛋黄酱尝起来更明亮，柠檬味更浓，尽管它和混合的蛋黄酱里的柠檬汁(来自同一只柠檬)完全一样。

搅拌过的咖啡也不那么苦。对此有两种可能的解释。首先，我做的蛋黄酱中橄榄油和中性葡萄籽油各占一半。高速搅拌有时会使橄榄油尝起来更苦，影响蛋黄酱的味道。另一种可能是大蒜。在手工搅拌的那批中，我加入了蒜末。搅拌不能进一步分解大蒜，但搅拌器可以。我加入的蒜末被旋转刀片加工得更细，释放出更多大蒜的苦味化合物。把大蒜切得更彻底的效果是深远的，因为我在大蒜切碎测试中发现的几年前。当然，这并不是一个非此即彼的问题;我这批混合梅奥的苦味很可能是这两个因素共同作用的结果。

这两种蛋黄酱在质地和味道上的差异是由于乳剂形成的彻底程度。当你制作蛋黄酱时，你所做的是在乳化剂的帮助下，将微小的油滴悬浮在水介质中(“水”是柠檬汁或醋等酸);以蛋黄酱为例，乳化剂是蛋黄。油滴越小，蛋黄酱就会变得越浓越不透明。因为用手搅拌比电动搅拌器弱，所以它不能形成那么小的液滴。因此，用搅拌器会得到更有光泽、更酱的结果。

那么，你应该使用哪种方法呢?这取决于你想要什么。我更喜欢hand-whisked蛋黄酱当我想用乳剂来搭配烤鱼或烤鱼时，或者作为蔬菜的蘸料。如果我把蛋黄酱更多地涂在酱料上，比如涂在三明治上，我就更有可能混合它．浓稠的蛋黄酱会更好地保持不动，当你咬一口时，不太容易把三明治的边缘压扁。

下次做蛋黄酱时，在决定使用哪种工具之前，先考虑一下你想要哪种效果。这样你就会做得更好。