探索味增汤的深度

奇怪的是，马萨诸塞州今年降雪很少。但最近的一天早晨，当我在位于南哈德利(South Hadley)的父母家中醒来时，灰白色的天空下起了花边状的雪花。我正要去南河味噌那天，他在康威镇会见了两位创始人克里斯蒂安·埃尔韦尔(Christian Elwell)和盖拉·埃尔韦尔(Gaella Elwell)，并参观了发酵后的面团是如何制作的。雪在我周围打转，开车去那里就像慢镜头的单车道公路、田野和老新英格兰谷仓。一到那里，我就发现了南河的日式木造农舍，以及屋后松树覆盖的小山，被绒毛覆盖着，附近的小溪冻成蓝色。

在我成长的过程中，我们家里并没有使用南河味噌，尽管埃尔韦尔一家开始在我父母住的地方附近制作这种味噌，大约在我出生的时候。事实上，在我搬到布鲁克林之前，我根本不知道南河，他们在我的食品合作社和当地的旧货店里都有。南河的品种都是用传统的方法制作的——未经高温消毒，木材烧制，双重发酵，非常厚实，它们是手工制作的最好方式。

在南河，整个味噌之旅的开始，正如克里斯蒂安·埃尔韦尔所说koji，煮熟的米接种发酵培养物。在我访问的那天，制作过程已经在进行中。两名员工将一桶桶煮好的米饭从一个巨大的燃木蒸锅里倒进两个内衬细棉布的长盒子里。米饭太热了，空气变得模糊，农舍里的窗户开始起雾了。他们撒了一种粉米曲霉孢子附着在水稻上，并将其转移到“婴儿床”，这是一个有盖的木盒子，可以在一个小而温暖的房间里储存一夜。然后，混合物会被移到更小的盒子里，以使发酵过程进行得恰到好处。然后用大豆踩碎，再在柏树缸中发酵。最终，原本是大米和霉菌的味噌变成了辛辣的、营养丰富的味噌，被用于酱料、腌料，还有我最喜欢的味噌汤。

埃尔威尔有着修士般的柔和、缓慢的语调，他在20世纪70年代从长寿治疗师纳博鲁·村本(Naboru Muramoto)那里学会了如何制作味噌。直到今天，他还在用精神层面来谈论他的工作。当我听他讲的时候，我不禁想，他是某种味噌神秘主义者。“食物是神圣的，”他说。“制作食物是一项神圣的活动。”

味噌的种类数不胜数。有些黑得像树脂，烟雾缭绕。其他的则呈阳光般的黄色、光滑的和酸的。其中最常见的类型是醇香shiro这是一种由大米、大麦和大豆制成的白味噌，腌制几周即可。又名红味噌也有类似的成分，但要经过几年的陈酿，长期发酵会产生美拉德反应，使它变成棕色。传奇幕府将军德川家康hatcho这是一种只用大豆制成的味噌，发酵了近三年，直到味道变得相当刺鼻。这是用船从他的家乡冈崎运到东京的。

日本早在七世纪就有了味噌，但不清楚它是由中国僧侣带来的，还是两国自发发明的。但有什么是肯定的，那是味噌汤和味噌酱搅拌在一起的吗鱼汤(股票)——完全是日本人的创造，是镰仓时代(1185-1333)的产物。对于德川这样的军阀来说，他们的早餐通常是酱汤、米饭和咸菜。但它不仅仅是武士的专利:禅僧、宫廷贵族和贫穷的农民都吃它。如今，它已成为日本饮食观念的基石ichijū-sansai或者汤和三个配菜。在某种程度上，吃味噌汤是日本人的特色。

在我小时候，味噌汤在我们家是一件特别的事情。我的兄弟良治和富美叫它“奶奶汤”，因为我们唯一一次喝这个汤是我们的祖父母从宾夕法尼亚州开车到我们在马萨诸塞州西部的家的时候。我奶奶把它盛在黑漆托盘上的黑漆小碗里，上面有配套的盖子。当你打开盖子时，一股蒸汽神奇地冒了出来。下面是阴云密布，神秘莫测。我们潜入阴暗的微咸深处，寻找小块豆腐，像橡胶一样裙带菜和葱花。然后我们从碗里直接吃起了鱼汤，肚子暖暖的，嘴里沾满了咸味。

那时候，孩子们会问我从哪里来，就好像一个亚洲人——注意，是半个亚洲人——也可能是这里的人一样，简直不可思议。在我们镇上，少数民族家庭用两只手就能数得过来。也许这就是为什么日本数百万人的日常食物味增汤看起来如此特别。日本人的身份对我们来说也很陌生。这种异国情调对我们来说并不是那么糟糕;我祖父母那代人就不一样了。

1941年12月7日，我的祖母格雷丝·金田(Grayce Kaneda)是太平洋斯托克顿大学音乐系的学生，我的祖父上原浩(Hiroshi Uyehara)是洛杉矶水务局的工程师。然后大爆炸。第二天，报纸的标题是:“日本人轰炸珍珠港。”他们在阿肯色州的罗沃尔(Rohwer)集中营相遇，像其他10万名日裔美国人一样，在未经起诉的情况下被连根拔起并监禁起来。

我爷爷常说，当他们相遇时，我奶奶是个明星，而他是个无名小卒。第二部分不是真的，但第一部分是真的。奶奶曾是全国辩论冠军，是个十足的炮仗，身高4英尺11英寸，令人生畏。爷爷又高又安静。他笑容灿烂，酒窝大大的。他们一起在营地的主日学校教书。他可能是一名间谍的想法几乎是有趣的，如果你忘了他被解雇并被投入监狱是多么羞辱的话。

我们没有和祖父母谈论过夏令营，感恩节没有，圣诞节没有，在任何有味增汤的晚餐上也没有。你不会说，“请递给我”，然后，“告诉我们你有一次因为斜眼而被监禁。”我们没有谈论祖母每周去华盛顿特区的旅行。1988年8月10日那天，我们也没有谈到它。当时，里根总统签署了HR 442，向日裔美国人正式道歉，并向8万名幸存者每人支付2万美元，约合16亿美元。

令我惊讶的是，我竟然不记得这一天。我不记得我妈妈挂了电话，告诉我这个消息。我不记得和家人一起祝酒。据我所知，这事从来没提过。我后来读到过。我读到过格雷丝·上原是日裔美国公民联盟游说部门的第一任执行董事。我读到如果没有格雷丝·乌耶哈拉就不会有hr442。格雷丝·乌耶哈拉，我奶奶。

我做味增汤的时候就会想起奶奶。我认为最好是在一天的早些时候，在空气中还弥漫着紧张的上班脉搏，阳光还很柔和之前。这是观看一缕缕蒸汽漂浮在早晨的空气中，就像寒冷夜晚噼啪作响的炉火一样令人着迷和舒适的理想时间。我看着汤里热气腾腾的气息，想知道我是不是应该像奶奶那样做。为事业奋斗，纠正错误。我的祖父母奋斗了一辈子，才让我有这样的成就吗?我猜你可以说，他们打仗是为了让我们为所欲为。有时候我也不太确定。

我想说的是，我的配方是在我曾曾曾祖母和服的褶皱里一代一代传下来的。当然，当我在那年夏天收拾祖父母的东西时，我抢了他们的菜谱盒，希望能找到一件古老的传家宝。但我找到的食谱是从一本1977年出版的食谱上抄下来的，是为旧金山的一家餐厅准备的。我在几块绿色的塑料寿司草和九种不同的含铅麦麸松饼食谱之间找到了它，我爷爷每天早上都要忠实地吃。开云体育手机官网它要求niboshi鱼汤．它不同于更常见的用鲣鱼片制作的鱼汤，它使用的是银色的小沙丁鱼，它们的小脑袋被咬掉了，还有清酒、生姜和两种不同的味增。花哨的东西。

当我兴奋地告诉母亲这个晦涩复杂的食谱时，她怜悯地看着我。“哦，亲爱的，奶奶用鱼粉，”她说。“而且只有白味噌。”我早该知道那不是我奶奶给我们做的食谱。我记得和她一起去杂货店买海苔。她来来回回地检查不同的包装，最后选定了最便宜的一个。奶奶是一个很好的家庭厨师，但有四个孩子，全职工作，和激进主义，你最好相信她的饭菜是经济和高效的，而不是日本料理的高级艺术。我奶奶做的味增汤是最常见的品种之一:豆腐、裙带菜、葱花。在任何一家老牌的购物中心寿司店，你都能找到像洗碗水一样乏味的寿司。但只要给予一点爱，它就会变得壮丽。

多年来，我一直认为味增汤是一种固定的配方，总是用同样的配料制作。开云体育波胆但味噌汤也能反映季节。最近，我去东京本地人原口裕二(Yuji Haraguchi)的餐厅做客时发现了这一点Okonomi这家餐厅位于布鲁克林威廉斯堡(Williamsburg)，有12个座位，供应传统日式早餐。“鱼汤就是把食材的味道提取出来，变成液体，”原口告诉我。开云体育波胆“关键是要知道合适的温度，以及每种食材需要多长时间。”Haraguchi是精确的。他的毛衣看起来是崭新的，他的黑色羊毛帽子也是这样戴着的。我看着他用温度计做鱼汤，耐心地用海带加热水，直到水面冒出几个气泡，去掉厚厚的海藻，然后用鲣鱼片把水煮沸。他称了大麦味噌(泥土味噌)和白味噌(甜度味噌)，以便将两者均衡。原口的味增汤是我见过最美味的。即使在隆冬时节，看起来也像春天一样。

“我喜欢用三种颜色和纹理——叶子、茎和根，”他告诉我。“在日本，我们说颜色越多越好，因为它代表着不同的营养。”原口还坚持崇高的理念mottainai，呼吁放弃浪费。他把一种蔬菜看作几种不同的菜，这意味着羽衣甘蓝茎、萝卜和胡萝卜块有时会被放进味噌汤里，而不是扔进垃圾桶。当他告诉我这些的时候，我点了点头，想着冰箱里那些已经枯萎成脆的半束葱花。我对自己发誓从今以后要用甘蓝茎——毕竟我住在布鲁克林。

“你可以在味增汤里放任何东西，”曼哈顿餐厅的厨师Hiroki Abe说EN日式小酒馆．“这是一个舞台。”加入猪肉和切好的根茎类蔬菜tonjiru，或者添加一大堆其他的食材开云体育波胆nabemonoEN japan Brasserie提供不少于四种版本的味增汤，其中一种是用光滑的自制豆腐做的，另一种是用鱼头做的，还有一种是素食版的。但是，最近看了一下菜单，我最感兴趣的是浅里没有味噌shiru这种汤在日本很常见，但我不太熟悉。

在他的厨房里，我看着亚伯冲洗一片沾满海盐的海带。他在锅里装满水，加入海藻和一把小蛤蜊，然后调高温度，很快就把海带取出来，蛤蜊全部炸开后再取出来。他说，这道鱼汤里没有鲣鱼片，因为它们的味道会和蛤蜊的味道相冲突。他把味噌——很多白的，一点红的——直接放在面条过滤器里的锅里，这样它就很快溶解了。然后他把汤汁倒在蛤蜊上，在碗上放上mitsuba叶子，野日本欧芹。这道汤咸而细腻，咸味蛤蜊的清脆口感被味噌醇厚的放克味和海带的植物气息所增强，而不是掩盖。我从来没有意识到味增汤可以是这样的，一种如此纯粹和简单的东西。

与此同时，厨师小野正，是日式灵魂料理他做的味噌汤类似于我们所说的“奶奶汤”。在布鲁克林Ganso Yaki餐厅的地下室里，我看着他用冷水浇满枝干裙带菜，几分钟后，裙带菜就变成了柔嫩的缎带。小野告诉我，在东京，他每天早上醒来都能看到母亲在做味噌汤和米饭。她过去常常把小沙丁鱼浸泡一晚上做鱼汤，就像我奶奶的食谱卡上写的那样，她可能从来没有时间用。

小野处理高汤的方法比其他厨师稍微宽松一些:他先把水和海带煮沸，然后捞出，加入鲣鱼片。当我问他海带是否因为高温而变苦时，他耸了耸肩。这完全是品味的问题。

“如果你有好的鱼汤，你就不需要太多的味噌，”他一边说，一边把几汤匙红白味噌倒入锅里的面汤过滤器里，然后加入豆腐块和裙带菜。他把它分装在小黑漆碗里，加了葱花。它比我祖母的版本更暗、更丰富，但我非常喜欢，尤其是在那个雨夹雪的日子。他早餐还喝味噌汤吗?只在星期天。鲣鱼还是niboshi?他笑了。他不关心“整夜泡澡的事”。他现在在家用冻干的鱼粉，他妈妈也用。

日语中有一个词，isshokenmei，意思是“全力以赴”。它起源于武士。我希望我能说我早就知道这一点了——就像当我走上足球场时，我妈妈会在我耳边低语“isshokenmai”，然后我就去踢。但我只是从关于我奶奶的文章中了解到这一点。她策划了一场10万封信和10万封邮件的活动。她把日本国会议员打成了一团。她确保事情的发生。Isshokenmai。

虽然我从来没有像我奶奶那样为一个事业而奋斗或纠正错误，但我想你可以说我去了isshokenmai和味增汤。在家里，我不用冻干的鱼粉，这并不是说日本各地都在使用这种方便的主食有什么不好。但如果你有时间，看着海带周围慢慢形成气泡，液体变成淡绿色的金色，是一种舒缓的感觉。我喜欢鲣鱼片在热水中释放出的微妙香气，也喜欢看到几勺味噌在锅里变成一团浑浊的东西。我本身不会做奶奶做的味噌汤，但我会像她一样自豪地做“奶奶汤”。这些天，我做浅里没有味噌shiru当我想品尝大海的味道，采摘小小的蛤蜊时。我做我的豆腐葱汤用深色味噌，不是白味噌，因为我喜欢额外的放克味。我从专业厨师那里学会了鱼汤的微妙之处，在新英格兰学会了味噌的炼金术。这是当你不是日本人时的工作。这是我祖母翻阅英语日语烹饪书的努力，是我祖父追踪古筝音乐的努力——一种奇怪但令人欣慰的冲动，无论如何都要与祖先联系起来。

现在，当我去布鲁克林街角的小杂货店时，我会拿一盒豌豆苗和最小的西瓜萝卜来做混合蔬菜味增汤昨晚的羽衣甘蓝茎。在这种情况下，在带有胡子标签的乳清补品和手工甜菜酸奶之间，有来自我家乡的南河味噌，宾夕法尼亚州生产的有机豆腐，还有一罐又大又漂亮的豆腐酸梅(腌李子)产自科罗拉多州。自从日本人被告知这是白人的土地以来，这个国家发生了很大的变化。我都不记得上次有人问我是哪里人了。拿起那罐13美元的梅博士时，我感到内疚，因为我知道我奶奶绝不会沉迷于这么贵的东西。但我还是买了。Isshokenmai吗?

关于奶奶，我最喜欢的一个故事是她在组织工作时发生的。纠正策略主席格兰特•乌吉富萨(Grant Ujifusa)晚了一个月才为日裔美国公民联盟(Japanese American Citizens League)的游说部门提交了一份700字的战略文件。他已经拖延了一个月了。奶奶打电话给他。“为什么不去费城待一天呢?”她问道。“也许换个环境会有帮助。”当他下午出现时，我奶奶把前足球明星乌吉福萨先生领进了一个有桌子、打字机和纸张的房间。“如果你想吃晚饭，吃完之前别出来，”她说着，随手关上了门。晚上七点半，他坐下来和我的祖父母共进晚餐。

我不知道那天晚上他们供应什么。它可能是牛肉玉米饼或鸡肉罗勒sauté从食谱盒。当我听到这个故事时，已经太迟了。我不想问乌吉福萨先生。我想在那天晚上，他们从味噌汤这道菜很可能是用鱼粉和最便宜的白味噌做的，他们会停下来看一眼热气腾腾、浑浊的碗，然后全心投入。

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