如何做传统日式早餐

当我登上飞往日本的飞机时，早餐是我最期待的一餐。不是拉面，也不是寿司omakase或者原始的生鱼片，而是一份“日式早餐”。咸鲑鱼、米饭和味增汤。世界上没有比这更好的早餐了。

日本各地都有日式早餐，无论是在家庭、酒店，还是吉野家(Yoshinoya)这样的全国性连锁店。确切地说，不同的地方、不同的日子，你吃到的东西会有所不同。不过，当我想到日式早餐时，脑海中会有一些更具体的东西，那就是我祖母餐桌上的早餐:一小碗精白米饭;另一碗是味噌汤，用我家特有的红白味噌混合而成，浇在niboshi鱼汤底部，点缀着被称为shijimi；还有一块非常咸的摇(发音为“sha -kay”)，也就是咸鱼，有点烧焦，外皮酥脆，肉里的脂肪还在往外吐。

我想不用说，日本人和其他民族一样，早餐吃各种各样的东西;有些人可能会选择大米粥，或者培根鸡蛋奶酪三明治，或者麦当劳的薯饼。我还应该指出，我心目中的日式早餐——咸鲑鱼、米饭、味增汤配蛤蜊——是一种简化ichiju sansai或由汤、三道配菜和米饭组成的一顿饭(字面意思是“一汤三菜”)。*这些配菜通常包括一条鱼和两道素菜——比如凉拌白萝卜;也许是焯过水的菠菜，稍微淋上香油和米醋，或者ohitashi；或者一些豆腐，如上图所示。还有一些我祖母会提出的第三成分，比如纳豆(发酵大豆)，海苔片和泡菜的种类，得名于黄腌白萝卜takuan到用独特的细长多刺的日本黄瓜制作的快速泡菜。

*我阿姨说这句话的“三饭”部分可以包括一碗米饭，但我读到的所有内容都表明，米饭不包括这三道配菜。我会听从她的意见，因为她是日本人，而我不是，但我几乎100%肯定她错了，尽管她给我发了15封电子邮件，告诉我我错了。Sai的意思是“盘子”，看在上帝的份上，在日本，米饭是用碗盛的!

这种传播方式可能听起来比实际情况更复杂。通常情况下，餐桌上的大部分食物都是前一晚晚餐的剩菜，除了准备米饭和在烤炉下操作一些东西外，几乎不需要烹饪。(例如，我最喜欢的“配菜”之一是切好的生洋葱，上面撒上鱼片和酱油。)真的，日式早餐是以即兴创作和变化为基础的。除了最基本的规则和建议——必须有米饭，应该有汤——桌上出现什么完全取决于你。

大多数星期天我都在家做类似的早餐，因为我很幸运地住在一个农贸市场附近，那里有一个很棒的鱼贩。我尽量限制自己只吃应季的食物，例如，在最近的一顿饭中，三面菜包括烤咸西班牙鲭鱼，烤茄子，上面撒上木鱼和葱花，配上一些姜末还有一份简单的黄瓜番茄沙拉，淋上柠檬和橄榄油。我带了几桶日本亲戚做的味噌回来，所以味噌汤很相似，尽管我妻子更喜欢不加niboshi(小沙丁鱼干)的大汤。我也用长岛的小蛤来代替十八岛的——它们和十八岛的味道差不多，几乎一样美味，但不完全一样，没有那么咸。

不久前，丹尼尔问我是否愿意写一份如何做日式早餐的指南。起初，我认为这是一个愚蠢的想法，因为它几乎像做米饭一样简单;经过进一步的思考，我意识到，对于不熟悉这种食物的人来说，这似乎令人生畏。事实是，稍微考虑一下，这可能比做培根和一堆煎饼更省力。

关于米饭和三文鱼的不那么简单的说明

大米对一餐的重要性怎么强调都不为过，因为在日本，每顿饭都离不开大米。日语中“饭”一词的普遍缩写是谁说——“大米”。你早上吃的东西叫做asagohan(“早上大米”);在晚上，它是bangohan(“晚上大米”)。大米的重要性不仅仅体现在语言上;它还决定了膳食中非大米成分的分配。因为这顿饭的主要焦点是一碗米饭，桌子上的其他菜都是互补的，这通常意味着它们会很调味，而且尺寸相对较小。一顿西餐中一份典型的鲑鱼可能是6到8盎司，而一份日本早餐的标准份量可能是2到3盎司。

关于鲑鱼:我想出并测试了一个咸鲑鱼食谱在日本，这种主食的历史可以追溯到几千年前，在日本就像培根在美国一样无处不在。通常，日本人吃的鲑鱼都是咸味的。咸味三文鱼和新鲜三文鱼的相对重要性可以从语言中看出:咸味三文鱼被称为shake(一个合成词)shiozake，字面意思是“咸鲑鱼”)或为了(字面意思是“鲑鱼”)，新鲜的鲑鱼被称为namazake(字面意思是“新鲜的鲑鱼”)或者用它的罗马名字，saamon．

这道腌鲑鱼食谱可以不制作一份你在日本可以买到的奶昔的复制品，因为制作奶昔需要一个相当漫长的干燥过程(如果你对这个过程感兴趣，我建议你买一本南希·辛格尔顿·八苏的保留日本风格)．这只是一个近似值，在紧要关头有用。如果你住在一家不错的日本杂货店附近，那里可能会有咸味鲑鱼出售，尽管以我的经验，与日本的奶昔相比，咸味鲑鱼的味道也显得苍白，但使用它是完全可以接受的。我注意到的美国shake的主要区别是它不是特别咸，而日本的shake则是特别咸非常咸的，尽管现在有不同的盐含量来适应不同的口味。

我尝试了许多不同的方法来制作类似日本奶昔的东西，既腌制三文鱼块，也腌制单独切好的牛排;使用不同重量百分比的盐，从1%到6%;采用多种干燥和固化方法;最后，测试一下传统观念，即在清酒中快速冲洗可以洗去“腥味”，改善风味。

大块的三文鱼并不能在合理的时间内(48小时)完全熟化，所以我开始单独切割部分。我和家人一起盲品后发现，清酒冲洗液实际上对风味有好处，但我不完全确定为什么会这样——味道上的差异并不太明显，所以这一步是可选的，但仍被推荐。(我怀疑它的功能与丹尼尔在做格拉松之前先把三文鱼泡在盐水里冲洗掉任何可能过早流失的汁液或鱼腥味。)我为这道食谱决定的最后盐用量是三文鱼重量的3%左右，已经够咸了，但也不至于咸到让那些没有准备好的人望而却步。不过，我个人倾向于接近5%。

在方法方面，目标不是尽可能多地从鲑鱼中释放液体，也不是彻底地治愈它。相反，我们的目标是让它以一种可控的方式干燥，这样在烹饪时，它仍然相对多汁，但一直都是深盐的。我发现，用塑料包装或把它们放在有拉链的袋子里，会导致鲑鱼非常咸，而且太湿。我知道给三文鱼加盐，然后放在冰箱的架子上，会让三文鱼很快变干，而且变干的不均匀——鱼片的外部比内部干得快得多。这是我发现的最好的方法，从一本食谱方法是用盐腌制鲑鱼，然后将其放在一个容器中，里面铺上纸巾，以吸走鱼体内的水分，每12小时更换一次纸巾。

食谱上写的是两块4盎司的鱼片，它们可以很容易地放在一个相当小的容器里(我这里用的是一个8 × 6 × 2英寸的玻璃盘子)。如果你想把食谱加倍，你可以将鱼片分成两层，中间放上纸巾，但在腌制过程中，你需要重新整理一下，因为底部的鱼片会增加重量，这会压出更多的液体。

当然，你根本不需要用鲑鱼;你可以做任何你喜欢的鱼来搭配早餐。事实上，我鼓励你找最新鲜的鱼来代替。例如，我上面提到的早餐，我在西班牙鲭鱼片的两面都撒了盐，用纸巾包好，然后把它放在塑料包裹的盘子里过夜。你也可以用清酒糟腌鱼，shio -或shoyukoji，甚至是味噌汁．

如果你选择一种油性鱼类，比如鲭鱼或蓝鱼，我强烈建议你拿一个白萝卜，把它切碎——你可以买一个专用的白萝卜刨丝器，或者使用陶瓷刨丝器，但盒子刨丝器的侧面有突出的孔也可以。它是油性鱼类的传统配菜，理由很充分:它很美味。

如何做日式早餐

准备日式早餐的时间完全取决于你决定供应什么。如果你想吃咸鲑鱼，并且一开始是新鲜的鱼片，你必须至少提前24小时开始准备;如果你从日本市场买了咸鱼大马哈鱼，但想做非常好的自制鱼汤在美国，你必须至少提前12小时出发;如果你只是想煮一条新鲜的鱼，用速溶颗粒做鱼汤，你可以在45分钟内把整顿饭端上餐桌。我要做的是带你走过我通常在周日为我和我妻子准备日式早餐的方式。

周五晚上，在用餐前36小时，我带了一块8盎司的三文鱼片回家，最好是从脂肪较多的三文鱼腹部切下来，然后横切成两半。我在鱼片上裹上大约四分之一盎司的盐(相当于大约两茶匙的钻石水晶粗盐)，把盐压在肉和皮肤上，以确保大部分盐都能正确附着。然后我把鱼片放在一个玻璃容器里，里面铺上纸巾，盖上容器，然后把它放进冰箱。每隔12个小时，我就会把纸巾换成新鲜的，然后把鱼片翻过来。

周六晚上，大约在开饭前12个小时，我开始准备鱼汤味噌汤．我把大约半盎司的海带放入一个装有450毫升水的熟食容器中，这样它就可以浸泡一夜，因为冷浸泡海带一夜可以最大限度地提取风味。(你要么打碎海带，要么让它浸泡一会儿，然后再把它塞进容器里。)如果我打算做一些“快速”泡菜，我也会把它们切片，并在这个时候把它们添加到我的泡菜压榨机中。

星期天早上，我拿出海带和浸泡的水，把它放在平底锅里，然后在锅里加入另一个装满水的熟食容器，然后打开火。(如果你选择放弃浸泡这一步，或者你忘记了，此时你也可以用干海带做同样的事情。)当水慢炖时，我把米饭冲洗干净，然后把它放在我的锅里电饭煲．当水沸腾时，我加入大约半盎司的木鱼，然后让混合物浸泡几分钟，最后用细网过滤器过滤。(你可以把鱼片和海带扔掉，但我会保留它们，或者把它们作为饭食的一部分——用完的海带可以切成条，淋上醋和香油，而鱼片可以蘸上酱油，用作米饭的配料——或者把它们留着吃niban后来又称“第二道鱼汤”。你可以阅读我写的另一篇文章来了解更多鱼汤．）

鱼汤做好后，在米饭做好之前，我有大约20分钟的时间，在这段时间里，我做了所有其他的准备工作。我把三文鱼片放在锡纸上，放在托盘里，这样就可以用肉鸡了，我打开烤箱，这样就会很热。我计划好的任何新做的配菜都将在这个时候煮熟，无论是焯过的菠菜(这时候你会想在炉子上煮一壶水)还是烤茄子(你会想在洗米饭之前预热你的肉鸡)，就像这些图片中的一样。

制作茄子的方法很简单:在日本茄子(中国茄子也可以)的两边沿圆周划上记号，然后在茄子皮上划几次记号，这样烹饪后更容易去皮。每面都烤三分钟左右，直到肉变软但不会塌陷。去皮，然后切成一口大小，上面撒上葱花和鱼片，配上姜末和酱油。

现在也该把手边准备好的食材摆上餐桌了，比如纳豆、咸菜或海苔片(切成两英寸×一英寸的矩形)，或者看起来适合这个场合的开云体育波胆剩菜，比如炒蔬菜。至于泡菜，你可以在日本的杂货店买到各种各样的泡菜，包括亮黄色的takuan，也就是白萝卜泡菜;fukujinzuke一种包括白萝卜和莲藕的腌制蔬菜;或takana-zuke这是一种由芥末叶制成的辛辣泡菜。你也可以使用泡菜任何种类的。

现在，一切都准备好了。如果你有电饭煲，它会让你的米饭保持热到你想吃的时候;如果你不这样做，米饭将保持相对热至少15分钟。你有时间，所以不用赶时间。无论你需要做什么——带狗狗快速散步，让婴儿睡个午觉，洗碗，喝杯啤酒——都可以对最后一餐产生很少的负面影响。

在我们开饭前大约10分钟，我把鱼汤烧开，加入半打小颈蛤。当它们打开后，我用勺子在锅里泡一下，把一团味噌酱直接搅拌到锅里的鱼汤里，然后再倒回锅里;这有助于确保最后的汤中没有结块。然后关火，加入葱花。

我把三文鱼片放到烤箱下面。在烤三文鱼的第一面时，我把米饭分装到碗里，放在桌子上。把三文鱼翻过来后，我把味噌汤也端了上来。最后，我把三文鱼装盘，最后端出来，希望它有点焦，外皮酥脆，脂肪还在吐。

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