基本照烧酱配方

“照烧”一词最初描述的是一种烹饪方式;它指的是在肉或鱼上涂上甜咸酱，在烤架上或在明火上烤。传统的酱汁是用酱油和两种米酒——味醂和清酒——制成的。今天，这个词就像烹饪风格一样，很容易被用来描述酱汁。

“照烧”包含了这两种思想的核心。“Teri”来自“tare”，意思是光泽或釉，它描述了酱汁提供的光泽。我们所说的照烧酱是日本统称为“皮子”的酱汁之一。“Yaki”指的是直接加热烹饪——一个基本概念也出现在yakisoba, yakitori, okonomoaki，铁板烧，寿喜烧等词中。

照烧的历史

酱汁和酱汁的使用方式在日本烹饪中是不可分割的概念。没有酱汁就做不出“照烧风格”的食物，而照烧酱汁也不会以其他方式使用。根据现存最古老的有关这一主题的记载，照烧至少可以追溯到19世纪初——日本江户时代晚期。William Shurtleff和Akiko Aoyagi，作者《酱油的历史请注意，在“照烧”一词出现之前，木炭烤鳗鱼的食谱中就使用了酱油、味醂和清酒的釉料。开云体育手机官网

在一本关于日本料理的开创性著作中，这道菜被恰如其分地命名为日本烹饪日本著名厨师辻静佐(Shizuo Tsuji)提供了一种简单的酱汁配方:将七勺老抽、七勺味醂、七勺清酒和一勺糖放在炖锅中煮至糖溶解。我们有自己久经考验的照烧食谱，清酒含量较低，糖含量较重。照烧的“光泽”主要来自于米酒，一种糖浆状的米酒。

世界各地是如何使用照烧酱的

在日本，照烧传统上是用来给烤海鲜调味的。日本人喜欢富含脂肪的海鲜，如金枪鱼、黄尾鱼或前面提到的鳗鱼，因为烤海鲜的酥脆脂肪和照烧的咸甜味道味道非常棒。照烧海鲜以前可能是用烤串串在火上烤的，但现在用木炭烤架也有同样的用途。Tsuji建议在烹饪后期将酱汁放入煎锅中。这样可以给食材提供一种美丽而有光泽的釉面，使食材具有颜色和味道，并帮助酱汁中的糖避免烧焦。开云体育波胆

在西方，照烧被普遍用于制作三文鱼、牛肉或鸡肉，酱汁中的成分略有不同。开云体育波胆它也经常被用作锅贴的蘸料。照烧是一种烹饪酱料，而不是餐桌酱料，但作为蘸料或调味品使用是完全安全的。西方的照烧通常不含清酒，有时甚至不含味醂，但它可能包括额外的调味料，如蒜末、姜末或烤芝麻油，以及更多的糖或其他甜味剂，如蜂蜜。

西化版的照烧可能是通过日本移民来到夏威夷的，在夏威夷，红糖比米饭更常见。夏威夷照烧有时也含有菠萝汁或大葱。(菠萝汁中的菠萝蛋白酶是一种有用的卤汁添加剂，因为它能使红肉变嫩。)这种版本的照烧现在是夏威夷美食中很受欢迎的一部分;夏威夷宴会上的酱料更有可能是照烧而不是美式烧烤酱料。

世界著名的日本酱油公司龟甲万(Kikkoman)以夏威夷照烧为灵感，于1961年将瓶装照烧酱引入美国市场。几年后，该公司推出了第二种版本的照烧，使用玉米淀粉(现在的“改良食品淀粉”)来制作更粘稠的酱汁。其他制造商也纷纷效仿，现在，更厚的照烧在超市里随处可见。它的黏性使照烧作为蘸酱更受欢迎，甚至像番茄酱一样作为餐桌酱。

使用(和购买)不同类型的照烧酱

家庭厨师在购物时应该注意这两种版本的照烧酱。薄一点的照烧酱汁的腌制效果更好，不过在我们的照烧试吃在美国，我们认为你最好自己在家制作照烧卤汁，而不是买一瓶薄薄的东西。购买浓稠的美式照烧酱是明智的选择。它更像是一种即时增味剂，更适合在烹饪时涂抹。高含糖量意味着它可以形成一层可爱的厚焦糖涂层。

除了使用照烧酱作为酱料，腌料，以及，是的，作为锅贴的蘸酱，它也很适合炒菜或混合在汉堡的碎肉中，它是鸡翅食谱的绝佳底料。如果你想要一个涂油的照烧，不小心买了一个太薄，你可以混合一点黄油。

标签上的名字通常是可以互换的，那么你如何区分薄的和厚的照烧酱呢?较薄的酱料可能被标记为腌料，较厚的酱料可能被标记为烧烤酱料，但一些品牌声称两者都是。最保险的做法可能是把瓶子倾斜，看看酱汁是如何移动的。标签上的推荐用途可能也会给出一些提示，当然你也可以在配料表中寻找淀粉。开云体育波胆如果没有淀粉，那就是腌料。

不管你买哪个版本，它都能用很长时间。理论上，正宗的照烧酱永远不会变质。几个世纪以来，日本的一些鳗鱼馆一直保持着一桶照烧酱，方法是在上面加酱，而不是更换。但实际上，如果你把瓶子放在冰箱里，标签上可能会给你大约6周的时间。