如何卷烤三文鱼排

20140724 -鲑鱼牛排vicky -沃斯克- 31. - jpg — 照烧烤鲑鱼排。 Vicky沃斯克

说实话，这篇文章可能只有两句话，因为我可以告诉你以下几点:鲑鱼排调味。烤到你想要的程度，就可以上桌了。这并不是一个完全坏的建议——一般来说，鲑鱼排很容易烤。

但这也不会有太大帮助，也不会展示任何让这个过程更简单、效果更好的酷技巧。也许三文鱼排最棘手的地方是腹部的皮瓣——每块牛排上看起来像小腿的部分。因为腹部的襟翼很薄，烹饪速度最快，当你试图翻动或提起牛排时，很容易折断。

为了避免这个问题，我喜欢采用老派的方法，把牛排去骨，然后把它们卷起来绑在安全的小轮子上。到了晚上，牛排的形状就会变成圆形，鱼也会煮得更均匀，鱼肚上的鱼片也基本不存在破裂的问题。而且它们是无骨的，吃起来更容易。

以下是如何做到这一点。

三文鱼排去骨

首先，在工作台上放一块三文鱼排。你还需要一把锋利的刀和一些屠夫用的麻绳。我发现，有时候手边准备一些竹签也会有帮助，在烤架上烤之前，竹签应该在水里浸泡至少15分钟，所以你现在可能想要把它们浸泡一下。

首先，把刀插在一个腹部皮瓣和它的内膜之间。

小心沿着膜切，不要切到肉里，小心地把刀滑到膜下面，从肉的部分切下来，同时朝着腹部皮瓣的尖端切。用刀切掉任何可能留下的薄膜。

接下来，从相反的方向沿着膜开始，朝着牛排中心的脊骨。

切的时候要靠近骨头，避免肉流失，把肉从脊椎上切下来。

你可能会遇到一些针骨，从脊柱辐射到肉，这将阻碍你的刀的进展。小心地把骨头从肉里拉出来:它们应该毫不费力地滑出来。

在鲑鱼肉的周围摸一摸其他的刺骨也很好。如果你感觉到了，用鱼镊子抓住骨头，把它拔出来。如果骨头突出来了，有时甚至用手指也可以，但尽量不要挖到肉里——镊子更适合在表面下细致地探查。

现在切到脊骨的另一侧，把那里的肉也切掉。剪掉另一个腹部皮瓣的内膜，就像你之前做的那样。

脊椎现在应该快自由了。(我能看到那些鲑鱼的“腿”高兴地跳舞!)

只要切一小口就能完全取出骨头。有些人还会切下脊椎上方的深棕色肉条，一直切到皮肤，但皮肤完好无损。我喜欢棕色的肉，把它留在里面，但这取决于你——你也可以随意把它剪掉。

准备一个腹部皮瓣用于滚动

接下来，我拿起我的刀，在两个腹板之一的皮和肉之间滑动，非常小心地把皮切出来，但让它粘在腹板和肉的主要部分的交界处。

卷

现在牛排可以卷了。折叠你刚刚从皮肤上分离出来的腹部皮瓣，并将其弯曲到原来脊柱所在的位置。

然后把另一个带皮的腹部皮瓣卷起来，和三文鱼排一起做成圆形。

现在，拿起那块皮，把它包起来，把整个东西包成一个漂亮的小圆包。

在这一点上，卷好的牛排还不安全，所以在你准备输入字符串的时候尽可能地握住它。如果它松开了，就把它重新包成同样的小圆形。

安全

在卷起来的三文鱼排上绕一段肉店用的麻绳。

在上面打一个结(就像你开始系鞋带时那样);实际上，我喜欢在上面的结上绕两圈，因为一旦你收紧绳子，这将更好地保持它自己。

然后把它拉紧。

用第二个上结固定绳子。

修剪多余的绳子。

屠夫的麻绳应该在牛排的中心。如果你发现它正在脱落，这种情况有时发生在薄牛排上，或者由于鲑鱼身体的形状而逐渐变细的牛排上，可以在卷中插入竹签，穿过每一块腹部皮瓣和鱼的主要肉部分，然后从另一边出来。我发现我这里的大部分绳子都不会固定，最后把串串串在我所有的牛排上，你会在下面看到(如果你这样做，把绳子绕在串串的两端会让整个事情更安全)。

盐水

这是厨师给我的小建议布莱恩Voltaggio他曾经告诉我，他会把几乎所有要烹饪或烧烤的鱼都浸泡在盐水中10到15分钟。

我觉得这是个好建议。首先，盐水清洗鱼，清洗掉可能开始有腥味的任何汁液(鱼的液体通常是最先开始有腥味的，即使鱼还是新鲜的，所以把它们冲洗掉是个不错的主意)。其次，卤水温和地调味鱼。第三，Voltaggio声称盐有助于使鱼更结实，这在烧烤时很有帮助，因为精致的肉容易粘住和撕裂;我从来没有通过并排测试来证实这一点，但如果它有效，那很好，如果不行，也不会抵消前两个好处。

一定要确保鱼从盐水里捞出来后晾干，因为潮湿的鱼更容易粘在烤架上。