如何储备牙买加厨房

如果我必须用一句话来总结牙买加的烹饪现状，或者用一句话来总结任何一个加勒比岛屿，我会说:它是殖民、奴役、土著和移民烹饪传统的万花筒式综合，就像来自新加坡或西西里岛的任何东西一样大胆而兼收并蓄。

我们有各种各样的淀粉;我们有街头小吃，需要深入研究面包屑、肉、酱汁和香料的适当比例;我们有一种被称为“ital”的不为人知的纯素饮食，这是由拉斯塔法里运动提供的。

然而，少了一些新星，比如圣诞黑蛋糕和混蛋鸡尽管墨西哥菜、印度菜、中国菜和其他菜系已经取代了法国菜的主导地位，在北美美食的想象中占据了一席之地，但加勒比菜在很大程度上仍然被边缘化。这位牙买加人认为，西半球被忽视的美食是时候开始承担起我们自己的责任了。(方言:A fi we turn now!)

无论你是想复制那个疯狂的美味咖喱山羊，它就像热吻一样萦绕在你的记忆中，还是你有一个几乎不可能完成的任务，取悦牙买加姻亲，或者你期待着尤塞恩博尔特在不久的将来的访问，这篇作品都是为你准备的。

从椰奶到百里香，从苏格兰帽到葱花，你将了解到你需要什么来重现锚定侨民的味道，并能够在自然或生活的风暴中召唤“Yard”。

是的，我们能!

牙买加人使用很多罐头。英国人是我们最顽强的殖民者，而英国人仍然是最瘦小的人，他们对牙买加有着巨大的影响，而热带地区的生活又充满了风暴和虫子，罐头食品已经成为牙买加菜肴中低调、不引人注目的支柱。以下是一些必备事项。

罐装椰奶

欧洲菜都喜欢奶油，因为奶油能在甜可口的菜肴中发挥丰富的作用，而牙买加人则非常坚定地支持椰奶队，这一从属关系可能来自于被女王无与伦比的海军强行遣返到该岛的印度劳工。(文化传播真棒?)在这个DIY和一切从零开始的时代，自制椰奶有很多麻烦，但这是一个清楚的例子，更聪明的工作胜过更努力的工作。易拉罐的便利之处在于它是一个精确的、预先测量的准单位(自制的产量变化很大，以至于大多数食谱中都有限定词)，通常比自制的味道更一致，储存起来绝对是一种热带风味，尤其是散装储存。开云体育手机官网只要在打开罐头前用力摇动罐头，以确保脂肪固体均匀分布，并将剩菜妥善包装在冰箱较冷的地方。一些加入椰奶的牙买加标志性菜肴包括:

• 米饭和豌豆:经常被误认为是拉丁美洲的米饭和豆子，或者完全被误认为是“豌豆和米饭”，这种无处不在的加勒比风味菜肴的配菜，依靠柔滑的椰奶，融合百里香、苏格兰帽椒和葱花的明亮味道，与吱吱硬的半熟米饭、长时间炖蒜和黄油甘甜的豌豆的泥土味。(注意:米饭和豌豆以及米饭和豆子之间的区别是重点和比例的问题:米饭毫无疑问是牙买加烹饪的重点。)
• 可可面包:本质上是一个额外的枕头皮塔饼口袋，含有羊角面包的脂肪含量，这款值得信赖的托盘和拖地鞋面加入了椰奶，以增加密度和油腻感，尽管有有效利用其他脂肪的版本．
• 粥:通常在早餐或午餐时食用，这可不是欧式早餐“热麦片”的空白空白。更确切地说，牙买加粥往往是长时间炖煮，并加入了香料，椰奶再次发挥了融合味道的基本功能，否则这些味道会在自己的味觉方向上漂移。它也往往含有不止一种淀粉，比如我一直以来最喜欢的一种，它混合了一层厚厚的绿香蕉和大蕉浆，还有嚼劲十足的小麦珍珠。

炼乳(锡)

任何喝过泰国或越南冰咖啡的人都可以证明，这种浓稠的糖浆牛奶衍生品比任何糖包都更丰富、更饱满。并不是说牙买加人讨厌糖——白糖或红糖是我们的理由être，毕竟——但当我们想要一壶或一杯甜的东西时，我们就会求助于我们的锡牛奶。一旦打开，锡牛奶应该储存起来，盖上盖子，放在冰箱里，最好在一周内用完。有锡牛奶的典型菜肴:

• 巧克力茶:我们对热巧克力的即兴表演，是用磨碎的纯正的牙买加可可球在沸水里加香料搅拌。只有锡牛奶有足够的重量和丰富度来驯服巧克力球的原始黑力量，巧克力球本质上是可可豆磨成砂砾状，形成并干燥。
• 布丁:一种由烘烤(或蒸)淀粉制成的可切块的零食/甜点，通常最后涂上一层焦糖炼乳。
• 各种热带奶昔和冰沙:包括木瓜、蛋奶苹果和芒果制剂。

咸牛肉(霸牛肉)

研究让我确信，这种罐头产品实际上，是在鲁本斯；这很好，因为我真的不知道。它比任何东西都更像粗糙、咸、不那么美味的西班牙辣香肠，被压成稠密、油腻的块状。或者，你可以用我搭档的描述:“猫粮。”

一旦从它独特的、用纸包裹的、带有精致钥匙附件的长方形罐子里拿出来，肉就会被打碎，用脂肪烤成棕色，然后用大蒜、百里香、苏格兰软帽、其他芳香剂、黑胡椒、牛尾调味料和其他调味品调味到接近死后的状态，再用一点水松开，然后用于准备晚餐时经典的卷心菜和牛肉、三明治(对不起，罗恩·韦斯莱!)，或者早午餐时的肉和洋葱散列。

什锦鱼罐头

从历史上看，罐装鱼，如沙丁鱼、金枪鱼、鲭鱼和鲑鱼(特别是含水的)，即使在肉类或新鲜海鲜无法获得的情况下，也是人们负担得起的美味蛋白质的来源。但随后，中产阶级化就像高价格的瘟疫一样冲击了海鲜罐头的过道，资产阶级的涌入充斥着关于omega某某对人们、他们的狗和他们的猫的好处的公益广告。尽管如此，它们在牙买加的厨房里仍然很受欢迎，在那里它被用于快速和肮脏的组合——苏打饼干和沙丁鱼，沙丁鱼或烤面包上的熟金枪鱼——以及组合菜，比如:

• 总结:一种丰盛的、辛辣的、富含椰奶的鱼和蔬菜炖菜，通常以脂肪较多的鲭鱼为特色(午餐和晚餐都有，但作为美味的早餐也很棒)。
• 经验丰富的大米:鱼，通常是鲭鱼或鲑鱼，排干水分，切成薄片，在烹饪快结束时加入富含南瓜的米饭中，作为鲜味剂和添加一些蛋白质。

Saltfish

这里值得一提的另一种腌制鱼，虽然它不是罐装的，但它是咸鱼和干鳕鱼片，被称为“咸鱼”，它是牙买加国菜的主要特色，荔枝果和咸鱼尽管它也可以在油条和鱼素友好的牙买加肉饼中找到。这些鱼片重约1到1.5磅(约1到1.5磅)，在冷水中浸泡一小时到一夜，然后在淡水中煮沸，使它们变嫩，去除大部分盐分(我母亲发誓在这个过程中使用含糖的水)。去骨后碎成薄片，它可以和美味的面粉和鸡蛋面糊一起做成美味的油条，也可以和清脆的蒸白菜一起做成素食肉饼馅，或者切成薄片，和奶油杂碎、洋葱和西红柿一起做成经典的荔枝和咸鱼早餐。

盐鳕鱼可以在大多数库存充足的鱼市，杂货店和在线．在挑选高质量的鱼片时(最好亲自品尝)，挑选那些能保持足够浓缩水分的鱼片，让人觉得它们的尺寸很笨重;虽然是干鱼，但咸鱼不应该感觉干燥。它的味道应该是明亮的咸味和一点泥土味，几乎没有一点鱼的味道。

豆类和豌豆品种

我们确实使用了相当数量的干豆、扁豆和鹰嘴豆，但是，和椰奶一样，罐装豆类的易用性、质量的一致性和可储存性使它们成为最受欢迎的选择。我的意思是，你有没有试过确切地计算出你需要多少杯干豆子来为一锅20磅重的米饭和豌豆补水?我也没有。你记得上次你做的米饭得到最多的称赞时，你放了多少罐进去，然后就收工了。我们最喜欢的是宽阔的椭圆形黄油豆，它在我们的牛尾肉汁中很有特色(牛尾肉汁中加入了骨髓，来自于炖成褐色的牛尾)，脆皮的脆皮鸽子豌豆或“gungo”豌豆(最常用于米饭和豌豆以及汤中)，还有融化在米饭里的芸豆。

西非荔枝果罐头

最著名的是它在牙买加国菜荔枝果和咸鱼中的共同作用，这种水果在其他准备工作中也很出色:可以作为调味米饭的奶油馅料，可以作为可可面包和肉饼的丰富芳香的馅料，或者可以作为硬面团吐司的轻微坚果味的鳄梨酱。

ackee主要生长在加勒比海和南佛罗里达，一开始就有毒，被隔离在皮革般的绿色豆荚中，这些豆荚在高高的地面上聚集在一起，就像即将到来的紧握的拳头在树上殴打。随着果实的成熟，豆荚从绿色变成红色，它们的裂片松开，张开，露出三到五指的淡黄色或奶油色的荔枝果肉(称为arelli)，每个豆荚顶端都有一颗坚硬、有光泽的黑色种子。一旦豆荚打开，荔枝果肉中有毒的低糖素分子的浓度迅速降低，可以立即烹饪，冷冻后使用，或在淡盐水中罐装以进行更广泛的商业销售。

罐装的叶瓣是一种不错的替代品，值得买的牌子有Linstead Market和Grace;只是要格外小心，不要挤罐头，也不要让它们暴露在剧烈的温度变化中，因为奶油黄色的果肉瓣很容易分解成糊状。你可以从网上购买罐装荔枝山姆的加勒比市场(或亚马逊）;也可以在牙买加特产销售点买到。

淀粉和谷物

如果你曾经看过我们的舞厅或我们的短跑运动员，并想知道，“是什么让他们跑起来的?”这一部分就是你的答案。

面粉

万能、自升、全麦……在一种充满智利风味和辣酱的菜肴中，油炸、烘焙、烧烤和煮面团的抑热和吸肉汁的特性是必不可少的。

标准的准备包括我们厚实的、没有馅的饺子(煮的或炸的)、煎烤(一种更大、更嫩的煎饺，我们从特立尼达借来的)、节日(大的油炸饺子，已经习惯了吃糖和一些扭结)、可可面包和肉饼。甜点的应用包括朗姆酒蛋糕、黑蛋糕、复活节香料面包和大蕉馅饼，以及大量的甜点和零食。

水稻品种

茉莉花，健康的坚果棕色，纯白色，预先调味，藏红花色的黄色，半熟的伊比利亚-牙买加人吃了很多米饭，以至于我惊讶地发现，作为一个离开的大学生，米饭都是20磅不到的袋子，甚至是一盒一盒的。在这里，品种是关键，因为米饭的使用会随着菜肴的不同而变化:黄米最常与炸鲷鱼和其他鱼类搭配，或用于调味米饭;半熟或茉莉花主要用于米饭和豌豆;普通的棕色和白色可以用来衬托更美味的咖喱山羊、咖喱鸡肉和牛脚(一种凉爽天气的晚餐时间最受欢迎的融化的、压力煮熟的牛脚、豆子和土豆)。

谷物粥

这个更广泛的子类别包括玉米粥、大麦、燕麦、碾碎小麦和玉米粉。它们可以单独烹饪，也可以混合烹饪，添加香料、脂肪、甜味剂和厨师选择的秘密添加物。这些谷物还有多用途的额外好处:碾碎面粉经常调味，用作大米的替代品，大麦和玉米粥偶尔会在汤中发挥它们的分量，玉米粉出现在从甜玉米布丁到美味的“Turn cornmeal”(牙买加玉米粥)到油炸节日的面团和饺子的所有东西中。(我们还用玉米粉把多米诺骨牌桌弄光滑，这样我们就能快速地洗牌了。)

大蕉(绿色和成熟)，香蕉(绿色)

我们和拉丁美洲人一样，喜欢油炸或蒸熟或接近成熟的大蕉作为配菜，这和美国人的晚餐卷或饼干一样普遍。除此之外，由于淀粉还没有催化成糖，我们还使用完全未成熟、木质和纤维的水果。它们要么去皮，puréed新鲜，加水加入粥中，要么脱水，磨成粉，留着同样的目的。绿香蕉也有土豆的待遇:煮到嫩，要么连皮吃，要么粗暴地捣碎，加一点黄油和盐。

多样的根

其中包括胡萝卜、白土豆、美国红薯、被称为batata的红皮红薯、木薯和山药(一种粗大的、树皮皮的西非块茎，你不能在糖果店买糖)。所有这些都可以在汤、炖菜和丰盛的配菜中找到，巴塔塔和木薯从咸味跳到甜味，再到甜点布丁。木薯也是bammy的关键成分，bammy是一种多孔的圆形“蛋糕”，可以炸到酥脆有弹性，也可以蒸到黄油浸透的松软，作为鱼类菜肴的搭配。

香料，草药和基本杂项

为了品尝到牙买加美食的原味，你必须给大量植物带来不便，拧开梅西百货(Macy’s)的瓶盖，一般来说，你还得拥有疯狂科学家的围裙斗篷。你还必须摒弃在烹饪过程的开始或结束时才调味的想法:牙买加菜是一边做菜一边调味的艺术。

苏格兰帽椒

这种辣味香浓的辣椒，外皮糯糯、皱褶，呈黄色、橙色或鲜红色，直径约1.5英寸，斯高维尔辣度约为445,000 SHUs(这意味着它很辣;jalapeño的测量值为2500 - 8000)。

它最出名的是酱汁和escovitch(一种酸辣酱，由腌胡萝卜、苏格兰帽帽和洋葱制成)，但它也是无处不在的米饭和豌豆的关键味道成分，牙买加牛肉饼(肉饼)还有男人水(山羊头汤)等等。与大多数网上食谱作者和烹饪书作者所说的相反，哈瓦那辣椒并不是最好的替代品;它会被烘干鬼辣椒这款帽子更热，但也给苏格兰无边帽带来了类似的水果气息。

辣椒

牙买加人通常把辣椒粉做成粉末状，当我们想要更低调的辣味时，辣椒粉既是底料，也是最后的调味料，就像其他菜系可能会用黑胡椒一样。

甜椒(牙买加多香果)

和香草一样，这种牙买加杨梅的干果是原产于美洲的两种香料之一。危地马拉有一个品种，但牙买加的品种有更高的挥发油含量，使其更有效。尽管在牙买加复活节香料包(辛辣的，水果点缀的英国交叉热面包的野生孩子)或jerk腌料(见下文)等应用中，研磨香料正如人们所期望的那样出现，但实际上是整个或轻微碾碎的浆果，注入长时间的炖菜或发酵饮料，如圣诞酸rel(朗姆酒，葡萄酒，puréed红酸rel花和生姜的鸡尾酒)，在很大程度上与印度菜使用豆蔻的方式相同，尽管胡椒味，丁香味，肉豆蔻味的甜椒本身是毫不掩饰的。

百里香

如果发现家里没有新鲜的百里香，聚会将被推迟，原定的用餐将被取消。自尊的鱼头或鸡爪汤没有它是不完整的，米饭和豌豆没有偶尔的茎是非常可疑的。百里香比大多数切好的草本植物更健康，但也可以从中受益用纸巾包好，用拉链塑料袋固定在冰箱里．

葱花(方言:Scellion, Escallion)

这些葱可以作为底料和最后的芳香剂，在填充平底锅酱汁的味道方面尤其重要，比如被称为胡椒锅牛排的辛辣薄片牛排和柿子椒菜肴，以及牙买加版的炖肉。

牙买加咖喱粉

标准配料包括姜黄、盐、香菜、开云体育波胆胡芦巴、红辣椒、孜然、多香果、芥末籽、八角茴香和大蒜，这不是，也不应该被用作印度香料混合物;对于盛开或烘烤来说，它的味道太过生硬和简单。尤其是肉类菜肴，我们喜欢边做边加咖喱:首先是在腌制时加咖喱，然后在菜肴慢炖的各个阶段加咖喱(加的量要更合理)。它还应该与其他调味料和香料分层，而不是作为一种一体化的、独立的调味料使用。

牛尾调味料

浓郁的葱(洋葱和大蒜)，香草芹菜的清香，盐和味精的辛辣味道，可以把它想象成类固醇上的调味盐。这是我们的万能调味料，从牛尾到炸鱼，从鸡蛋到牛油果吐司都很好吃。我喜欢用Grace牌牛尾调味料这道菜在网上很容易买到，但如果你找不到牛尾调味料，任何带点辣味和草本成分的像样的调味盐都可以，包括世界香料商人的巫毒调味．

混蛋酱

所有明亮的热量，木质香料，和自信的芳香，混蛋是最常见的牙买加美食与世界其他地方的风味档案。

预先制作的抽打调味料可以以粉状、干搓的形式出现，如可倒的液体酱汁，或像泰国红咖喱酱一样的块状、可涂抹的糊状物。它们是卤汁的绝佳开始，更好的卤汁有足够的细微差别，可以混合到釉料和平底锅酱汁中。我强烈推荐格蕾丝辣酱调料腌料它含有苏格兰帽、葱花、盐、糖、甜椒、大蒜、黑胡椒、百里香、醋和各种“未公开”的香料。

醋的种类

无论是甘蔗、苹果酒、红酒还是白酒，牙买加人的烹饪都离不开醋。它为煎鱼配上的escovitch酱提供了辛辣的口感，是保存快速变质的苏格兰帽子的一种方便而美味的方法，也是减少一些肉类菜肴中的脂肪的必要方法。

褐变

这种由焦糖制成的酱汁可以为美味的菜肴增添颜色和深焦甜鲜味，比如红烧鸡——用平底锅煎出的鸡块，用甜腻的酱汁煮熟)，以及前面提到的香料包之类的甜食。通常我会买厨房里的气味的准备好的布朗宁酱，但它可以在家里很容易地制造——它本质上是一种咸焦糖酱——在美味的环境中，可以有效地用高质量的老抽代替。这是一个这是一个很好的褐变食谱的例子．

在我们结束这场旋风式的旅行时，你可能想知道为什么我没有提到朗姆酒。亲爱的读者，有些真理不言自明，不需赘述。现在，拿上你的瓶子，到厨房里去，像我知道的冠军那样战斗下去。