用橄榄油烹饪:你应该炸和烤焦吗?

“我已被告知这是用橄榄油炒、烧不安全。这是真的吗?”

大部分时间当我和高温烹调,如灼热的肉或油炸,我伸手中性油油菜或植物油等。我主要是出于习惯这样做,但如果我是给一个理由,它会因为他们的中性味道意味着他们不会造成不必要的口味的菜,因为他们往往是便宜。

但最近我写了一个秘方烤盘橄榄oil-and-butter蒜汁牛排,因为我已经要求两个fats-olive石油和奶油我就决定简化事情,灼热的橄榄油的牛排而不需要第三,中性油的步骤。一个配方三脂肪似乎有点挑剔的东西应该是一个简单的周日夜晚晚餐。

然后一个评论者问如果我违反了基本的石油规则:“不是EVOO不建议用于高温煎?”

这个想法,它不是一个好主意用橄榄油烹饪在高温是相当常见的。对于很多人来说,关心的是一个健康,橄榄油,特别其相对较低的烟点325到375°F(165到190°C),降低比其他油当暴露于高热量。对另一些人来说,这是一种味道:你想要橄榄油的味道进入任何你做饭,和有风险的味道会不好,如果石油达到点抽烟吗?

我决定是时候进行调查。

橄榄油和热:对健康有害,或者只是伪科学?

我们通常不解决健康问题在严重的吃:我们知道很多关于食物的,而是我们不假装营养师或健康专家。老实说,医学建议的方式可以改变从一年到下一个,我们通常也不参与。

因为用橄榄油烹饪的健康方面是不可分割的一部分,这样的问题,不过,我要一点点的韦德。到我的脚踝(绝对不是我的橄榄)。在花上几个小时在互联网的研究,可以帮助提供一个答案,我发现:我头痛。

我的脑袋疼,因为有很多相互矛盾的信息,很难减少到一个简单的,直接的答案。不过,根据我的阅读,事情正在寻找有利的橄榄油。首先,我找不到一个科学研究明确支持这个想法,让橄榄油高温健康后果比其他油用于高温的烹饪。我发现很多网站做出了声明,但没有我看到支持它的证据。相反,他们认为较低的烟点的定义意味着更多的毒素,然后吊在术语“自由基”来吓唬我们从使用EVOO做饭。

我确实发现一项研究相比,排放的潜在的有毒挥发性化合物的几个油在几个温度显著增加,这表明这些化合物做当石油已达到其吸烟点。这并不预示着橄榄油,烟点以来相对较低。

但所有的研究我发现特别橄榄油加热,其他油相比,整体信息是,橄榄油在高温的条件下表现不错。有从2014年,发表在《美国化学学会的农业与食品化学杂志》上发现,橄榄油是比某些种籽油煎炸温度更稳定320至374°F。有这个从2004年开始,还在农业与食品化学杂志》上表明橄榄原油均特级纯和refined-produced烟雾较少挥发性醛比菜籽油(显然是不可取的)。然后在2012年,《华尔街日报》食品化学这项研究发表,发现橄榄油举起更好和更安全比葵花油后长时间暴露于高温。很多这些研究看着特级初榨橄榄油和普通橄榄油,并且都表现良好。

,最多科学研究我读了橄榄油高分的能力保持其营养特性和抵制恶化尽管高热量。显然它甚至适合餐后胰岛素响应的肥胖,胰岛素抵抗的女性。谁知道呢?

当然,这些研究是巨大的,这一主题的全面考察所有可能的方面。很可能是有原因加热橄榄油比其他油,但如果有,我没有找到明确的证据。

如果你想更深层次的深入,开始通过观察这些三个概述的是什么,不知道橄榄油和高温。

就我而言,我满意,目前没有什么指示我应该比任何其他更担心加热橄榄油油。

口味测试

这叶子味道。我们想做在高温下用橄榄油?它如何影响味道?去探索,我测试了三个食谱使用特级初榨橄榄油和菜籽油:一个炸配方,开云体育手机官网丰富和奶油的烤的肉菜锅酱,烤的肉菜,一盏灯和精致的锅酱。

油炸:Roman-Jewish洋蓟

因为现在是春天,我想激起一个庆祝季节的油炸的菜:carciofi真主安拉giudia(“犹太风格”洋蓟),配方来自古代Roman-Jewish社区。

传统上,这道菜是由橄榄油煎全球洋蓟;洋蓟修剪几乎到心脏,但一些温柔的叶子离开附加到帮助创建一个如花似玉的外表盘完成。在这里,我使用婴儿洋蓟,炸他们在菜籽油和特级纯橄榄油。

煎的配方是一个两步的过程,首先在较低的温度下,300°F左右,直到心是温柔的,然后在350°F,在橄榄油烟点领土,脆的和棕色的。

品并排,严重的机组人员都认为吃橄榄油贡献了一个独特的风味,而油菜oil-fried窒息的味道更轻。偏好主要对橄榄油的下跌,使某种意义上考虑到地中海的个性这道菜是有,但是我们都赞赏我们清楚如何能品尝油菜批洋蓟。

底线是炸泡在橄榄油调味,这在某些情况下是可取的,但也可以掩盖食物的味道纯正、被炸。无论你油炸橄榄油将取决于是否你想要的那种味道。

与丰富的锅酱烤的肉:裙子Mushroom-Cream汁牛排

到目前为止,我们已经见过油炸橄榄油改变食物的味道并不完全令人惊讶的发现。但灼热的肉泡在橄榄油呢?会影响最后的这道菜的味道?

我第一次进入这个问题是和裙子牛排,我烤直到褐色在两个锅,一个初榨橄榄油,菜籽油。两种油的过程中达到了烟点。

一旦牛排,我把它们带出来的煎锅,在每一个相同的锅酱汁,在这种情况下丰富的锅酱炒蘑菇,葱,大蒜,白葡萄酒,鸡汤和奶油。

品尝他们肩并肩,我和我的同事都无法发现任何味道区别橄榄油和菜籽油样本,这表明在丰富的风味食品,几大汤匙橄榄油的灼热不足以明显改变这道菜的味道。

光和精致的锅酱烤的肉:韭菜和白葡萄酒汁猪排

不过更精致的锅酱,到底怎么了呢?将橄榄油有有影响吗?

为了找到答案,我煮了一些猪排,再次在两个煎锅,一个与EVOO,另与菜籽油(包括油再次触及烟分)。

一旦他们好,晒黑,我把排骨放到一旁,做了两个相同的每个锅锅酱汁,这一次与韭菜、白葡萄酒,鸡汤,大蒜和柠檬皮。

这次有一个非常微妙的区别这两个菜,与橄榄油品尝之一稍微圆润和更少的酸性比菜籽油,但我不能强调足够小的区别。如果我吃了他们甚至五分钟,我就会说他们完全相同;只有直接并排比较成为可能检测的区别。

事实上,区别很微妙,我无法肯定地得出结论,石油的原因。它可以很容易由于稍微不同的还原利率或其他变化与总精度难以控制时就像一锅酱。

简而言之,灼热的橄榄油可能影响更精致的菜肴,但它不太可能是一个主要的一个,在许多情况下,可能没有影响。这样的菜,如果橄榄油都是你,我不会担心太多。

结论

根据我的研究,用橄榄油烹饪使用高温并不像大多数人想象的那样有问题。在健康方面,我无法找到可靠的证据表明,橄榄油烹饪高温是对健康有害的(事实上,它可能是一个更稳定的高温烹饪油)。

和口味方面,其影响是最小的,使用时没有烤焦的食物,然后其他成分,如酱。开云体育波胆油炸它与众不同的味道,所以你只需要跟着你的偏好。

这两个吴克群我发现你可以品尝橄榄油在使用它来汗蔬菜蔬菜汤等简单的菜肴,但在该实例不涉及高温(当然石油从来没有接近它的烟点),再一次,像油炸,它只是一个问题,你是否想要品尝橄榄油。

当然橄榄油也更昂贵的比其他很多油,这是一个理由不把它作为经常为这些种类的烹饪任务。有趣的是,作为Harold McGee中找到自己的口味测试,高品质和风味差异较小的油抹去加热,当烹饪拿一瓶便宜是有意义的,至少和味道而言。

不过,底线是,如果你手头橄榄油,或者如果你想做饭的味道,我认为没有理由避免它。