完美肋排的13条法则

我承认我经常有夸张和严重误用词语的行为，尤其是在谈到“完美”的时候。说实话，世界上没有完美的食谱，因为如果一个真正完美的食谱做了存在，那就没有理由继续在厨房里探索和实验了，这就意味着我妈妈是对的我这辈子到底在干什么!

所以当我用“完美”这个词时，我真正的意思是,“这个问题我已经给了很多思想和花了无数个小时研究和测试,目前我所知,这是最好的方法,得到地从a点到B点,但很可能在几年,几个月,甚至几天,我会发现,让我改变我的主意,我相信至少相当特定的或至少在过去,能成为一个好理由所以当我说这是完美的时候，请半信半疑。”

换句话说，任何一个食谱作者(或者科学家，就此而言)，如果面对新的证据或更好的技术，不愿意食言，他就已经输掉了这场通向美与真的漫长而艰苦的战斗。

还有什么能比完美的上等肋排更美丽呢?深棕色的饼皮上撒着盐和脂肪，发出脆脆的响声，切开后会看到多汁的粉红色中心从边缘延伸到另一边，当它被切开时，房间里弥漫着一种微弱但明显的干式陈酿的味道。当你看到眼前的烤肉时，其他的一切——你和你姐姐关于土豆泥的争吵，地毯上的红酒渍，诱人的脆脆的烤土豆碗，甚至是狗狗们抬起头说着“先生，能给我一根骨头吗?”的悲伤表情都消失了，你的眼睛、鼻子和思想都迷失在脂肪和滴水的精神漩涡中。

＊见上面两段

这是我的顶级肋排世界中目前“完美”状态的快照。所有资料均有可能更改。

烧烤的规则

我没有必要在这里详细介绍——如果你想知道关于烤牛肉的一切，那就去看看吧这是我完整的入门知识．相反，我将用14条容易记住(或至少容易打印并贴在冰箱上)的规则来总结多年研究的结果，几百磅和数万卡路里的顶级肋排实验。

规则1:选择纹路均匀的肉

大理石纹是贯穿肉类的肌肉内脂肪条纹。肉的大理石花纹越多，就越多汁，越美味，越嫩。购买“优质”分级牛肉是这种脂肪含量的一个很好的保证，尽管也有可能找到有大量大理石花纹的未分级牛肉。如果你不是那种喜欢吃肥肉的人，那么上等肋排就不适合你。我可能也不会再邀请你来我家了。

规则2:草适合放克，谷物适合肥肉

过去，大多数100%草饲牛肉都是瘦的、瘦的、瘦的。如今，随着越来越多的人加入游戏，情况并非总是如此。但100%草饲牛肉的味道往往比草饲的谷物牛肉更浓郁。郑重声明，所有牛肉主要是在草地上饲养的。谷物喂养的牛只在生命的最后几个月吃谷物。(也就是说，如果有人卖给你“草饲，谷物完成”的牛肉，好吧，他们只是卖给你正常的牛肉)。

规则3:选择你买得起的最老的牛肉

干式陈酿是指大块肉在温度和湿度可控的房间里放置数周的过程。在此期间，它们会失去水分(使味道更浓)，酶会分解肌肉物质(使肉更嫩)，细菌会以一种可控的腐烂方式开始侵蚀肉的外部，这为肉增添了一种美味、怪异、几乎像蓝奶酪一样的香气。在出售之前，外层会被切掉并丢弃，剩下的是干净、美味、超嫩的肉。这个过程并不便宜，但在我看来，结果非常值得额外的成本。

规则4:干式陈酿比湿式陈酿更好。

在购买陈年牛肉时，要确保你买的是陈年牛肉干式熟牛肉。湿式陈酿是一种相对较新的做法，即牛肉在出售前在真空密封袋中储存几天或几周。虽然使用这种方法对嫩度有一些非常小的好处，但对风味没有任何好处。真的，这是一种不道德的肉类卖家对肉类收取更高价格的方式，而这些肉类最终还是会被放在塑料袋里。

规则5:如果你有适当的资源，只能在家里呆在干燥时期

我看到一些消息来源建议在家里进行一种伪干式陈酿(也就是说，把肉块松散地放在冰箱里几天或一周)。在彻底测试了这种方法，并对结果进行了多次盲品测试后，我可以通过多次盲品测试确认这种方法绝对行不通-至少，如果你追求的是真正的干式陈酿风味。它将将牛肉的外部稍微干燥一点，这样可以更有效地褐变，但除此之外，在一周的家庭“干式陈酿”牛肉和完全新鲜的牛肉之间，几乎没有可检测到的味道差异和质地差异。

真正的在家干式陈酿是有可能，但这需要合适的肉块和合适的老化环境。只要掌握了适当的技巧，在家就可以做到。查看我们的在家里干式老化牛肉的完整指南欲知详情。

规则6:买带骨牛肉

虽然骨头和肉之间并没有真正的味道交换，但完好无损地烤排骨有一个好处:隔热。骨头比肉有更高的耐热性，这意味着骨头周围的肉会比其他部分烤得慢，使那些部分格外嫩滑多汁。为了使切肉更容易，你可以把生牛肉的骨头去掉，如果你愿意，可以把它们绑回去。(让你的屠夫帮你做。)

规则7:提前做好季节准备

为了达到最好的效果，在肋排的所有表面都撒上粗盐至少在开始烹饪前45分钟，最好是前一天，把它放在冰箱里过夜。最初，盐会吸出一些水分，最终溶解在其中。随着时间的推移，这种咸液体会溶解一些肉类蛋白质(主要是蛋白质)肌凝蛋白)，使其结构松弛，使咸汁重新被肉吸收。你的肉最后调味更好，流出的盐分更少。

规则8:慢炖慢烤

你煮肉的温度越高，肉内部的温度梯度就越大，这意味着当你的肉中心是完美的三分熟时，外层就会煮过头了。最终你会得到玫瑰红的中心，但是干燥、灰色的外层。在非常低的温度下(约200°F)烘焙可以防止这种情况发生。

规则9:直到最后不要担心褐变

很多食谱都开云体育手机官网会让你先把肉放在非常热的烤箱里或炉子上的烤盘里烤焦，然后再降低温度把肉烤完。事实上，相反的方法效果更好。先慢烤，最后烤成棕色。它能让你更快地变黄，这意味着你下面的肉层不会煮得太熟。这种方法还可以让你在烤焦之前把肉放一放，这意味着只要你的客人准备好吃了，你就可以开始切肉了。

规则10:参见规则11

规则11:使用温度计!

时间充其量只是一个关于你的肉何时成熟的松散指南。它无法考虑到诸如烤箱周期、脂肪含量、对流模式或每隔几分钟就把脸伸进烤箱的爱管闲事的亲戚等变量。温度计是只有用这种方法保证肉质煮得完美，又好吃瞬读温度计是这份工作的最佳人选。中等熟的目标是115到120°F(休息后125到130°F)，中等熟的目标是125到130°F(休息后135到140°F)。记住，烤肉在静止的时候会继续上升5到10华氏度(见下面的规则#13)，所以一定要早点把它拿出来!

规则12:使用即时读数温度计，而不是留置温度计。

免洗体温计很方便，但不准确。问题是它们是由金属制成的，最终会在温度计周围的区域将热量传导到肉中。这就导致了错误的高读数。在我的测试中，我发现留置式温度计会比即时读数温度计高约5度插入到烤肉的类似部位。寓意:你可以把留念作为一般指南和提前提醒，但一定要仔细检查你的即时阅读。

规则13:让它休息

像所有肉类一样，休息是一种改善的方法多汁和质地．当肉被煮熟时，肌肉组织内的温度梯度会导致内部肉汁分布的不平衡。直接从烤箱里切开热的烤肉会导致汁液从汁液浓度过高的地方溢出来，洒在切菜板上。适当休息的肉在切片的时候会保留所有的汁液，把它送到你的嘴里，而不是垃圾里。

酱汁呢?

自从发表这篇文章完美的上等肋排食谱，最常被问到的问题是:“果汁怎么样?”

你看，这种方法的好处就在于它能最大限度地减少肉中的水分流失。有非常少量滴进锅底。10磅的烤肉大约会留下这么多:

这对你的牛肉来说是个好消息——这意味着它的汁液不会被挤到锅里，而是都被安全地困在肉里，从而产生更多汁、更美味的结果。但有一个缺点:没有任何美味的滴漏，就没有简单的方法来做美味的酱汁或肉汁淋在肉上，更不用说让你的约克郡布丁．

我找到的最简单的解决方法是什么?用一些额外的牛肉。在荷兰烤箱里烤几块牛胫骨或牛尾，用葡萄酒和高汤去釉，加入一些蔬菜，然后把整块牛胫骨和上等的排骨一起放在同一个烤箱里烤，你就能做出一道味道浓郁的浓汁，还有一个额外的好处，就是有一堆脱了骨的嫩炖牛尾来搭配烤晚餐。

那是什么?你是说一张假日餐桌上的牛肉太多了吗?没关系，我也不邀请你去我家。