完美的慢炖羊排烧烤或炉灶食谱

我非常讨厌煮得很烂的肉。为什么?当然，我钦佩那些勤劳的农民，也尊重那些只为给我提供食物而活着的动物的死亡。是的，我和其他人一样小气，当然我从来没有心情滥用价值50美元的投标，昂贵的春天的羔羊。

但实际上，原因更加自私。根据合同，我有义务品尝我开发的每个食谱的每一次迭代——即使是失败的。我想让好吃的和不好吃的比例尽可能高，谢谢。

因此，当我决定处理羊排——最昂贵的肉类之一(每磅20多美元)和潜在的美味——我认为我的工作很容易。我是说，我已经处理过了完美的上等肋排这是牛肉的等价物。绵羊的情况真的有那么大的不同吗?

事实证明，是的，它可以。

架的意见

用传统的方法烤羊排，你把调味好的羊排放在一个非常热的烤箱里(大约450°F/230°C)，基本上希望中心达到完美的三分熟(大约125 - 130°F/52 - 54°C)，就在外部达到深金褐色但还没有黑的最佳位置。说起来容易做起来难。烤架的大小不同，烤箱温度不均匀，奇怪的空气循环模式，难以用温度计找到羊肉的确切中心，这些都是可能影响结果的问题之一。

更糟糕的是，即使你设法在正确的时刻把羊肉取出来，你也可能期望从烤箱中得到最好的结果还是没那么好。这是一个古老的“灰色地带”问题。

从本质上讲，这可以归结为一个事实，即肉类是由外而内烹饪的。在高温的烹饪环境中(比如烤箱、热煎锅或烤架)，当肉的中心达到完美的125华氏度(125°F)时，外层已经煮过头了。事实上，切开在450华氏度的烤箱中烹制的羊排，可以发现明显的温度梯度:

• 中心温度为120°F(49°C)这在技术上是罕见的(显然，我的温度计探测技能需要提高——但你懂的)。此时，肉仍然是暗红色，几乎没有加热，质地滑滑。对我来说不理想。
• 接下来的1/2英寸是130-140°F(54-60°C)，在中等熟到中等范围内。肉是粉红色的，勉强结实，但仍然多汁，脂肪已经开始呈现和融化，增加了肉的多汁性和风味。这是整个机架的理想目标温度。
• 外部1/2英寸的范围从140°F到155°F(68°C)以上，完全在全熟范围内。肉的纤维已经大大收缩，汁液已经排出，肉会变得又硬又干。
• 地壳这次开发得相当好，但可能是一个取决于几个难以控制的因素的废话。

用一根大的上等肋排，解决这个问题很容易。只需在非常低的温度下慢煮牛肉(比如200到250°F/90到120°C)，以最小化温度梯度，直到中心达到你想要的完成温度。然后，把烤箱调到最大温度，把牛肉放回去，让它有脆脆的外壳，切开，就可以吃了。

在羊排上尝试同样的方法，结果令人失望。虽然最初的低温烹饪是成功的，但高温烧焦才是问题所在。对于小巧的羊肉架来说，即使在热烤箱中15分钟就能烤出一层很棒的面包皮，也太长了——羊肉架最终会被彻底烤熟。是时候回归基本了。

灼热的真相

那么我们如何解决这个问题呢?很简单:把羊排从火上拿出来，放进煎锅里。虽然在炉子上烤整块上等牛肋排是不现实的，但小羊肉架很容易操作。

我给另一批排骨调味，把它们放在200华氏度的烤箱里，煮到中心达到125华氏度。然后我把它们从烤箱里拿出来，放在热煎锅里烤，仔细地把四面都烤成棕色，直到形成一层深而美味的外壳。这是一次成功，展示了下图中的美女。你可以看到，温度梯度已经大大降低，只剩下1/8英寸左右的轻度过度煮熟的肉，饼皮也变成了更深的棕色*

*更精明的读者会捡起右边猪排底部那批光秃秃的、苍白的肥肉。这是因为面包皮刚出锅就很诱人，我本能地把它摘下来吃了，然后才想起我要拍张照片。我诚挚的道歉。

“哇，漂亮的架子!”我叫道，这时我妻子正好从前门走了进来，向我投去不以为然的一瞥。

我在跟小羊羔说话，亲爱的，小羊羔。

到目前为止，我对我的结果非常满意。我会很自豪地把它提供给我家的任何客人。但仍有几件事困扰着我。首先，这种方法并不是百分百万无一失的。正如我的第一批羊肉所显示的那样，用温度计的尖端找到这么小一块肉的确切中心可能有点困难，这意味着我的羊肉架在任何一个方向上都有大约5华氏度的误差窗口。

此外，配方在时间方面并没有给出太多的确定性。由于烤箱加热的时断时发，我发现一批羊肉可能在20分钟内加热，而下一批可能需要35分钟，这使得计时配菜成为徒劳。

这些问题也许不值得让人失眠，但对于像我这样的人来说，它们就像在我的完美食谱中间刺眼的、溃烂的、脓包的伤口。我得想个更好的办法。

"我不敢相信这不是真空烹饪法"

当然，答案在于打破我的450美元在真空密封的袋子里，在精确控制的125华氏度的水浴中烹饪羊肉，最后在炉子上快速烤焦。完美的，万无一失的结果，以及能够保持煮熟的羊肉，只要我想，计时配菜很容易。

等等，你说什么?你没有450块的低温水烤箱吗?我不怪你。

事实上，在互联网上有一大群人已经找到了DIY低温水浴的方法(更准确的术语是“真空真空”，技术上只指真空元素)。其中的问题在于，它们大多分为两类:

• 类别1:电饭煲，水族箱起泡器，PID控制器，这是准确的，但需要相当多的DIY技术，并花费几百美元一起hack。
• 类别2:把锅里的水放在炉子上，按需要摆弄加热的方法，这是不准确的，而且需要你在整个烹饪时间里在炉子周围徘徊，这可能长达几个小时。我宁愿看白色的加里奥(Jaleel)而且奥尔森双胞胎马拉松比那样做要好。

我确信有一种更快、更简单、更便宜、更万无一错的方法可以达到同样的效果，于是我开始在我的厨房里四处寻找。

从本质上讲，为了创造一个低温的水烤箱，你所需要做的就是让大量的水在相同的温度下保持几个小时。突然，一个大大的红色标志吸引了我的目光:

尽管冷却器的设计是为了保持东西的凉爽，但它没有理由不能同样地保持热的东西的温度，对吧?原理是一样的——冷却器的内部用两层塑料与外部环境分开，中间是真空。热传递被最小化，因此冷却器内的任何体积的热水都应该长时间保持热。这很令人兴奋。

精密低温烹饪的另一个环节是对食品进行真空密封。这是必要的，主要是因为当放入水浴时，任何留在袋子里的气泡都会与里面的食物绝缘，导致烹饪不均匀。也就是说，由商业室内真空或食物储蓄器提供的强真空是完全不必要的大多数烹饪应用。事实上，你唯一需要做的就是确保你的烹饪袋里没有气泡。

多亏了几周前我从法国烹饪学院(French Culinary Institute)的戴夫·阿诺德(Dave Arnold)那里得到的一个建议，做到这一点很简单。它使用了简单的位移性质．你所要做的就是把你的食物放进一个普通的有拉链的袋子里，把拉链封上大多数然后慢慢地把它浸入大量的水中，保持拉链锁的一端在水线以上。

当你把袋子浸入水中时，空气应该被平稳地挤出来(有时需要稍微哄一下)，袋子就会与里面的东西保持一致。当你到达顶部时，把袋子密封起来，这样你就可以把食物密封在完美的无空气环境中了。

现在来测试一下。我把我的调味羊肉架密封在一加仑大小的拉链锁袋里，然后在我的野餐冷却器里装满130华氏度的水(我想当我把凉爽的羊肉放进去的时候，它会下降几度)，把羊肉放进去，盖上盖子，在冷却器上盖上几条毛巾，帮助保持更多的热量，交叉手指，等待一个小时。

**巧合的是，这个温度正好是我厨房水龙头流出热水的温度，让我甚至不需要在炉子上加热水。

正确的!在这段时间里，温度只下降了2.6华氏度，而羔羊的中心温度达到了完美的125华氏度。事实上，我发现即使在三个小时后，水仍然是舒适的124°F!当然，这一切都取决于你的冷却器有多好，你的厨房有多温暖，但我的肯定不是顶级的，我的厨房也不是特别热，所以大多数人在家里也能得到类似的结果。

剩下的就是把羊肉拿出来，用纸巾拍干，然后放在热煎锅里烤，让它有一层漂亮的金棕色外壳。

判决结果?这是我在家做过的最好吃的羊肉。从边缘到中心完全均匀地煮熟，漂亮，脆，脆，入口即化的外壳，最重要的是，它可以在水浴中保持长达三个小时，这意味着晚餐在餐桌上我说是羊神，不是羊神。

此外，随着烧烤季节的到来，这种方法有望提供一种令人兴奋的新方法来获得完美的烧烤食物。在我的冰箱里装满热水和袋装的排骨和牛排，密封起来，放在烤架旁边，然后根据需要把肉从袋子里拿出来，在上桌前在热烤架上完成。简单!

这就是世界上最便宜的DIY真空低温水烤箱。这是否意味着更昂贵的真空低温烹调机没有市场了呢?当然不是。我将继续使用我的，因为它的准确性和无限期保持温度的能力，但这肯定是我见过的最好的选择，对于那些只是偶尔想用这种方式做饭的家庭厨师。

顺便说一句:对于那些喜欢把漂亮的羊排烤熟而不是全熟的人，我有个主意:把自己塞进冷藏箱里，把羊肉留给我们其他人吃!

(我的孩子。的)。

完全披露:我只知道我以前在某个地方听说过这个主意——用冷却器来做低温烹饪，但在网上做了大量的搜索，翻了我的书，查了旧邮件后，我怎么也想不出是在哪里。也许我没有从其他地方听说过，但是……如果你在某个时候告诉了我这个想法，请告诉我——我不想把别人的灵感归功于自己!