四种昂贵的牛排

尽管我们已经发表了很多关于如何做好牛排的文章——如何烤牛排，如何pan-sear它，如何reverse-sear它，如何真空烹饪它，是否休息-这些文章中很少会真正讨论应该选择什么样的牛排。

我们已经分别报道了许多最好的便宜的牛排在另一篇文章中，就像衣架、裙子牛排和小排骨一样。这篇文章关注的是一些更精致、更高端的、在牛排馆里吃生日晚餐的东西——你必须花很多钱买的部位，因此你要确保你的烹饪方法正确。

牛排是怎么做的?

首先，一个定义:牛排基本上是属于“快速烹饪”肉类类别的任何一块肉——结缔组织足够少，不需要长时间烹饪“慢煮”削减要求。

牛排和烤本质上归结于大小——任何好的烤肉都可以切成单独的牛排(尽管，不幸的是，如果没有谷氨酰胺转胺酶的帮助，或者至少是可靠的时间机器，不可能把几块牛排放在一起变成一大块烤肉)。

昂贵牛排背后的解剖学:背最长肌和腰肌大肌

而更便宜的切割牛里脊肉，侧面,裙子，或者切成这样悬挂器而且熨斗这些天，牛排越来越受欢迎，也越来越容易买到(我最喜欢的是衣架牛排)，牛排馆的王者仍然是那些来自牛排的切肉longissimus dorsi和腰大肌．

背最长肌是一对长而柔软的肌肉，沿着牛脊柱的两侧，肋骨外，从颈部一直延伸到臀部。牛排的嫩度与牛一生中肌肉所做功的量成反比。因此，作为一块相对未使用的肌肉，背最长肌(通常称为背最长肌)腰或者是背带)非常嫩，是牛排的理想选择(也相当贵)。

大腰肌是一对较短的肌肉之一，从牛脊柱的三分之二开始，在肋骨的另一侧延伸到最长肌(内侧)。通常简称为菲力牛排或里脊肉到目前为止，它们是牛身上最嫩的肉块。再加上它们的体积小，这使得它们成为肉店里最贵的肉(整个供求关系，你知道吗?)

这两块肌肉上有许多切口。以下是你在典型的肉店能找到的东西。

高端牛排切块，定义

的牛脊肉

也作为:美人牛排、市场牛排、德尔莫尼科牛排、斯宾塞牛排、苏格兰菲力牛排、entrecôte

从哪里剪下来的背最长肌的前端，从牛的肋骨原始肌开始。越靠近牛的头部，你得到的棘肌你会在牛排中发现肌肉——那是包裹在牛排较胖一端的肉帽。

味道如何:肋眼牛排具有高度的大理石花纹，有一大片脂肪将最长肌和脊肌分开。脂肪是牛肉许多独特风味的来源，这使得肋眼肉成为最丰富、最强壮的部位之一。肉的中心眼往往是光滑的质地，有一个更细的纹理比一块牛排，而脊柱部分将有一个松散的纹理和更多的脂肪。很多人(包括我)认为牛脊肉绝对是最美味的速食牛肉。

最好的烹饪方法：煎烧烤都是不错的选择。因为它丰富的脂肪容易引起燃烧，烤肋眼牛排可能有点棘手。准备好一个盖子，准备好火钳，以防你需要迅速行动，从火球深处取回牛排。这是我最喜欢的发型pan-searing．

加沙地带

也作为:纽约大道;堪萨斯城狭长地带;上西冷(这和牛的牛腰肉没有任何关系，或者是完全不同的切法的西冷牛排);顶腰;带壳牛排(带骨出售);contrefilet

从哪里剪下来的背最长肌，在牛的后端，在短的原始腰部。这是肋骨后面的原始组织。

味道如何:细密的纹理和明确的纹理意味着条状牛排是适度的嫩，但仍然有一点嚼劲。良好的大理石花纹和浓郁的牛肉风味。不像肋眼那么结实，但更容易修剪，没有大的脂肪袋，使它易于烹饪，易于食用。牛排店的最爱。

最好的烹饪方法：煎，烧烤,烤。长条牛排比里脊牛排更容易烤，因为脂肪少意味着燃烧和燃烧更少。

是非之地

也作为:鱼片;菲力牛排;角;夏多布里昂(切成大块，中间切开，供两人或两人以上食用);Tournedo(从最靠近肋骨的里脊上较小的锥形部分切下)

从哪里剪下来的腰肌:牛短腰原始部位的腰大肌的中央部分

味道如何:嫩得像黄油一样，里脊牛排的脂肪含量很低，味道也很低。说实话，除非你想要的是低脂肪的切片，或者把嫩度看得比其他任何东西都重要，否则你最好选择其他便宜的切片。

最好的烹饪方法:煎或烤。因为里脊肉的脂肪含量很低，而且脂肪传导热量的速度比肌肉慢，所以里脊肉往往比其他牛排熟得快得多，也更容易变干。

用油锅煎，最后涂上一层黄油，烤之前裹上培根(一种非常常见的方法)，都能增加一些口感。更好的方法是购买并烘烤或烤整块，因为酒庄的表面积越小，水分流失越少。

由于它的味道温和，里脊牛排经常搭配美味酱汁或混合的黄油．

的丁字牛排

也作为上腰肉(里脊肉长度为一英寸半或更宽)

从哪里剪下来的字体t骨牛排是一种买一送一的牛排，它由一块里脊肉和一块牛排条组成，中间用一根t形的骨头隔开。一般的t字骨是在里脊肉刚开始的时候，从短腰肉的前端切下来，留下一小块里脊肉(半英寸到1.5英寸宽)。

另一方面，上等腰牛排是从后面切的，里脊肉至少有1.5英寸宽。

看到这两块牛排合在一起了吗?

味道如何:肉条尝起来像肉条，里脊肉尝起来像，嗯，里脊肉。

最好的烹饪方法：烧烤,烤。由于t型骨形状不规则，用平底锅烤是非常困难的。在烹饪的过程中，肉会缩小一点，骨头会突出来，这样肉就不能很好地接触锅的表面，也就不会变黄。正因为如此，你最好烤着吃。

不过，即使是烧烤也不是完全直接的。还记得瘦的里脊肉比肥的里脊肉熟得快吗?这一问题由于t型骨或上腰肉的里脊部分比肉条小得多而变得更加复杂。结果就是里脊肉还没烤熟就已经煮过头了。

但是不要害怕!有一个简单的方法可以解决这个问题。烧烤的时候，一定要把牛排摆成这样里脊肉离热源较远而不是漫画。在肉鸡下面，这意味着牛排应该有一个方向，这样牛排条就会更靠近加热元件或火焰。

在烤架上，这意味着建立一个改进的两级火(就是把所有的煤放在烤架的一半下面，另一半空着;在燃气烤架上，点燃一两个炉子，另一个关闭)，然后把牛排放在火上，让里脊肉最靠近烤架的空边

有关有效烧烤t骨(或上等腰)的完整说明，请参阅Josh Bousel的文章．